Черничные макарон

13/04/2012Niksya

Черника — одна из моих любимых ягод — вкусная, полезная, яркая. А какой она красивый цвет придает десертам! Так и в этот раз — даже macarons были похожи на сами ягоды черники.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахара
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и синего пищевого красителя

Начинка:
250 белого шоколада
70 г сливочного масла, размягченного
250 г черники

П р и г о т о в л е н и е:

Начинка:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Мягкое сливочное масло взбейте миксером, понемногу добавляя шоколад.

Пюрируйте 200 г черники, 50 г оставьте целыми ягодами.

Добавьте пюре и целые ягоды в шоколадную массу. Перемешайте до объединения.

Уберите в холодильник.

Macarons:

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз. Перемешайте. Высыпьте на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Достаньте и просейте еще раз в миску. Добавьте первую часть состаренных белков (55 г) и отставьте в сторону.

В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар. Доведите до кипения, помешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился и проводя кисточкой по стенкам кастрюли, что бы сахар не кристаллизовался. На этом этапе добавьте красители, перемешайте. Держите сироп на огне до тех пор, пока он не достигнет 118C.

Одновременно с этим взбейте до пышной пены вторые 55 г белков.

Снизьте скорость миксера до средней и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет lj 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв».

Слегка перемешайте сухую смесь с белком. Он должен потерять свою текстуру. Затем к этой смеси добавьте взбитые с сиропом белки.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску против часовой стрелки. Масса должна получится однородной и лентой стекать с лопаточки.

Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите тесто ровными кружками, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

При правильно замешанном тесте, «хвостики» после отсаживания сразу же разойдутся.

Оставьте противни стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая корочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 160С. Выпекайте печенье от 15 до 18 минут. Время зависит от мощности вашей духовки, а так же от диаметра самих macarons.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги или коврика и перенесите все на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Правильно выпеченные половинки, будут легко отходить от поверхности, на которой выпекались.

Если они отходят с трудом, а на бумаге остается липкая мякоть — вы не додержали их в духовке.

Сборка:

Сложите застывшую начинку в кулинарный мешок. Отсадите небольшое количество на одну из половинок macaron и закройте второй половинкой, подходящей по размеру.

Уберите в холодильник на ночь.

Это так же очень важный этап. Их никогда не едят свежими, дают обязательно ночь полежать, пропитаться и смягчиться. Тогда на утро — будет самая прекрасная, тающая и нежная текстура, как у настоящего французского macarons.

Приятного чаепития!

 

151 Comments

  • Ксения

    10/07/2013 at 10:28

    Нина здраствуйте. Ваши рецепты просто завораживают. Вы умничка. Очень приятно что есть такие люди как Вы которые делятся своим опытом. Вот наконец и я решилась сделать эти превосходные пироженные, купила коврик специальный, чернику (у нас в Киеве её в этом году очень много, да и не только черники). Подскажите пожалуйста какое количество пироженных получается с одной порции?. Спасибо огромное. Буду с нетерпением ждать от вас весточки. :)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, 2 противня и около 25-30 штук примерно, в зависимости от диаметра, который вы будете делать.

    Ответ

  • Лаура

    16/08/2013 at 17:04

    Нина, Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, получается 25-30 штук именно собранных пирожных или половинок?
    Заранее спасибо за ответ)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лаура, собранных

    Ответ

  • Ирина

    14/10/2013 at 18:18

    Нина, здравствуйте! Тесто для макаронс у меня получается густым, остаются хвостики. Я взбиваю белки до состояния которое вы описываете, если перевернуть миску белки не текут. Смешиваю с сухой частью и получается тесто как на бисквит! Половинки матовые, не блестят. Юбочка при выпекании есть, но структура как у безешек, очень хрупкие и внутри пустые. При выкладывании начинки она проваливается. Пекла и на французской меренге, то же самое. Что мне именить? Вот бы посмотреть видео, как Вы их делаете) Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, надо дольше и сильнее вымешивать тесто, оно должно легко стекать с лопаточки и следы медленно расходиться.

    Ответ

  • Ирина

    14/10/2013 at 18:37

    А пустое внутри почему?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, либо из-за замеса не правильного, либо температура в духовке.

    Ответ

  • Ирина

    14/10/2013 at 19:15

    А температура скорее всего высокая? И надо не боятся вымешивать тесто, то есть не страшно, если белки опадут? Первый раз я вымесила муку с белками до однородности, потом добавила взбитые. Половинки получились жесткие, но через сутки с начинкой было очень вкусно. А потом я пробовала добавлять в муку белки не вымешивая плюс взбитые белки, тогда половинки получались полыми и хрупкими.? Спасибо вам большое за терпение, но я так хочу научиться!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, тесто должно мягко стекать с лопаточки и следы от него расходиться самостоятельно, не быстро, но плавно.

    Ответ

  • Ирина

    17/10/2013 at 17:37

    Нина, здравствуйте! Вы работали с краской Ayarpi Global, США, цветочная пыльца? Я не могу найти сухую краску Wilton( Может подскажете сайт, где можно купить? Желательно наш. И какую вы краску используете для макаронс? Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, с такими красками не работала и не слышала, у меня французские сиваром.

    Ответ

  • Ripa

    21/11/2013 at 14:05

    Dobrij den Nina. skajite pojalusta xochu kupit jarkie kraski dlja macaroon kakoj formi vi predpochitaete dlja kraski macaroon?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ripa, сухие, у меня французской фирмы — http://www.sevarome.fr/

    Ответ

  • Ripa

    21/11/2013 at 17:28

    spasibo bolshoe Nina.

    Ответ

  • Ксения

    11/01/2014 at 21:29

    Добрый вечер) подскажите,пожалуйста,можно ли вместо сахара использовать сахарную пудру? По весу столько же тогда брать пудры?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, можно, но смотрите, чтобы она не подгорела при приготовлении.

    Ответ

  • Ксения

    11/01/2014 at 21:30

    Имею ввиду для сиропа

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, по весу столько же.

    Ответ

  • Ксения

    23/01/2014 at 14:34

    Добрый день)) скажите,пожалуйста,какие брать пропорции если делать на французской меренге? На итальянской как-то страшно пока(первый раз буду делать)? Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, макарон на французской меренге http://niksya.ru/?p=10710 (см. все макарон по Дюкассу)

    Ответ

  • Таня

    18/04/2014 at 14:07

    Нина, добрый день! Подскажи пожалуйста, можно ли сделать начинку по этому же рецепту, только с малиной? и можно ли подкрашивать макарони гелевым красителем? Заранее, спасибо =)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, начинку да, можно. А гелевый краситель я не люблю, он малонасыщенный и его надо много и чтобы он полностью разошелся, надо долго месить тесто, а это ухудшает будущий вид макарон.

    Ответ

  • Стася Ёлкина

    27/04/2014 at 00:53

    Нина, добрый день! Подскажите, пожалуйста, если Вас не затруднит. Делала макароны первый раз по Вашему рецепту-процесс увлекательнейший, но загвоздка оказалось в самом конце. Они никак не хотели доходить до готовности. Все были окрашены в яркий оранжевый цвет, но первая партия отошла, когда они стали уже хорошо коричневого цвета и то не все, некоторые были прилипшими. Вторые не захотела выпекать до коричневого-поснимала все оранжевыми-развалились. Мужу больше понравились те, что развалились. Что можно было сделать? Уменьшить температуру? Пекла при 160.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Стася Ёлкина, с третьего раза вроде бы поняла ваш вопрос ))) Да, температуру в духовке надо подбирать индивидуально, т.к. все духовки разные.

    Ответ

  • Стася Ёлкина

    28/04/2014 at 10:19

    Спасибо за ответ! Действительно, сумбурно получилось. Просто я немного опечалилась тем, что вместо ярких оранжевых макарон, как задумывалось и каким было тесто, получились загорелые коричневые, хотя почему-то все равно очень вкусные. На будущее хочется сохранить задуманный цвет) Нина, а может что-то пойти не так, если температура окажется слишком низкой? Например, если я попробую испечь их при температуре 150 в своей духовке?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Стася Ёлкина, 150 нормальная температура. Еще дело может быть в красителях.

    Ответ

  • Ирина Ф.

    29/04/2014 at 19:59

    Фантастика! Смотрю на рецепты макарон и слюнки текут- ем их мысленно))) мне временно нельзя яйца, миндальную муку. Так что пока остается облизываться))

    Ответ

  • Наталья

    30/06/2014 at 21:24

    Здравствуйте! Не первый раз пытаюсь повторить Ваш шедевр и каждый раз одна и та же проблема: они не пропекаются и не отходят от коврика. Ингредиенты строго соблюдаю, пеку на специальном силиконовом коврике,по времемени и температуре все в точности как в рецепте,но вот такая проблема. Что может быть не так? Может,температуру побольше ставить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, температуру нужно подбирать индивидуально, методом проб и ошибок, под вашу духовку. То, что указано в рецепте — это средняя, от которой стоит отталкиваться в плюс или минус. То же самое и со временем выпекания.

    Ответ

  • Lena

    13/07/2014 at 20:56

    Скажите пожалуйста, эту начинку можно замораживать? Если да, то как правильно это сделать. И какие ещё начинки можно замораживать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lena, не рекомендую, потом ганаш сложно вернуть к состоянию «эмульсии», он будет рыхлым и не однородным.

    Ответ

  • Нина

    10/10/2014 at 14:13

    Нина, добрый день. Подскажите пожалуйста, готовые макароны в холодильник на ночь отправлять в закрытом контейнере?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Нина, не обязательно, главное убедитесь, что у вас холодильник не течет и не капает никакая жидкость.

    Ответ

    Нина отвечает:

    Спасибо!)

    Ответ

  • Мария

    31/10/2014 at 13:33

    Нинаааааааааааа! я прописалась на твоем сайте, особенно по разновидностям макароооошек 🙂 (я их так мило-любя называю). Впервые недавно попробовала наконец сама приготовить, начала с самым простых, вот теперь ищу новые интересные вкусы:) спасибо за такие подробные рецепты и за всю красоту!))) ооооочень вдохновляеТ!) Хочу сделать такие же , и в букет 🙂 будет очень к месту, надеюсь, сложится))))

    Ответ

  • Юлия

    27/01/2015 at 13:43

    Добрый день. Не первый раз беру рецепты с вашего сайта, все получалось. Вот с макаронами вышла проблема. Отсаживала на 2 противня одновременно, выждала 1 час, затем по очереди выпекала. Первая партия получилась неплохо, а вот вторая с первых минут стала трескаться в духовке и получилась совершенно безобразно. В чем ошибка? Может вторую партию отсаживать позже?

    Ответ

  • Анна

    07/02/2015 at 13:10

    Добрый день. Спасибо за рецепты. Скажите пожалуйста , почему могут заваливаться на один бок? Спасибо

    Ответ

    Бенита отвечает:

    @Анна,

    скажите, вы нашли ответ на свой вопрос? у меня тоже заваливаются и я немогу понять причину

    Ответ

    Бенита отвечает:

    @Анна, сама себе и отвечу: мне помогло сменить бумагу для выпечки!)

    Ответ

  • Наташа

    19/03/2015 at 10:32

    Добрый день Нина! У меня к вам вопрос? Почему я пекла раньше макаронсы , получались неплохо . А сейчас внутри пустые и когда откусишь крошаться, в чем проблема не подскажете? Все делаю так-же а получаются сухие и пустые!

    Ответ

  • Маргарита

    15/04/2016 at 20:53

    Нина, добрый день, подскажите выпекать при конвекции или. Нет?

    Ответ

  • Марианна

    07/11/2016 at 05:42

    Добрый день) а где вы взяли эти прекрасные фото? Можно ссылочку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марианна, эти фотографии сделала я сама. Все фото, которые на сайте — мои. Я не использую для рецептов чужой фото материал, именно поэтому все рецепты, что есть тут — лично мной приготовленные.

    Ответ

    Марианна отвечает:

    @Niksya, не могли бы вы скинуть на Эля. адрес фото с лежачим бокалом более высокого разрешения? Пожалуйста. Очень хочу кухонный фартук с этим изображением

    Ответ

  • Ashkhen

    21/01/2017 at 19:31

    Здравствуйте)) Подскажите пожалуйста, имеет ли значение какой краситель добавлять? ( Водорастворимый или жирорастворимый) Заранее спасибо большое за ответ))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ashkhen, водорастворимый, потому что жирорастворимый только для жиров. А где у нас там жиры? Масло? Шоколад? Нету.

    Ответ

  • Нина

    20/02/2017 at 08:46

    Здравствуйте, Нина! Начинка не кристаллизовалась, осталась жидкой. Использовала белый шоколад Каллебаут, замороженную чернику. Все делала по рецепту, но, после суток в холодильнике — конституция жидкой манной каши. Могу я как-то исправить ситуацию и в чем причина?

    Ответ

  • Татьяна А. Харламова

    01/03/2017 at 17:15

    Почти месяц не подходила к макаронам) После пяти провальных попыток уже незнала что и думать, правда пару раз ошибка таки была моя, я ее видела, но все равно шла до конца) И вот ура, снова вышли!!))) и начинка с черникой обалденная!!!

    Ответ

  • Катрин

    01/07/2017 at 05:58

    Здравствуйте! Рецепт начинки оставляет желать лучшего… Скорее всего лучше уварить черничное пюре с сахаром минут 5 на плите и после добавлять в него шоколад и масло… У пюре присутствует жидкость которая не смешивается с жирным маслом… после холодильника начинка по вашему рецепту стала жидковатой плюс видны комки масла и сок черники.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post