Цитрусовый тарт с профитролями

30/01/2011Niksya

Фотограф — Яранцев Георгий

Когда-то давно я увидела «Tarte Profiteroles» от мирового чемпиона (Meilleur Ouvrier de France), французкого кондитера и шоколатье Pascal Caffet. И в хорошем смысле слова «заболела» этим пирожным. Необычное, манящее, сочетающее в себе две кондитерских основы — песочной и заварной, объединенных чудесными кремами — с одной стороны разными, но с другой чудесно сочетающимися. В его пирожном это был сливочный и ореховый крем.

Когда мне не удалось найти точного рецепта, я не отчаялась и начала придумывать схему для своего пирожного, беря за основу увиденное. Мне хотелось воздушности, которое могут принести профитроли и сливки; мне хотелось хрустящей основы — которую может подарить рассыпчатое песочное тесто; мне хотелось яркого и в тоже время нежного вкуса, который могут подарить только цитрусовые. Когда схема приобрела знакомые очертания почти готового пирожного я начала творить.

У меня получилось 6 тарталеток — 3 из них были с лимонным кремом и муссом, 3 с грейпфрутовым.

Ингредиенты:

Песочное тесто:
80 г холодного сливочного масла
25 г сахарной пудры
щепотка соли
3 г вареного яичного желтка
70 г муки
14 г картофельного крахмала
цедра 1/2 лимона

Заварное тесто:
75 мл воды
75 мл молока
70 г масла
120 муки
щепотка сахара
3 яйца, комнатной температуры

Крем лимонный:
112 г свежих цельных яиц
120 г сахарного песка
цедра 1 лимона
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Крем грейпфрутовый:
112 г свежих цельных яиц
120 г сахарного песка
цедра 1 лимона
80 г свежего грейпфрутового сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Лимонный мусс:
112 г лимонного крема
1 г цедры лимона
25 г итальянской меренги
95 г взбитых сливок (33%-35%)

Грейпфрутовый мусс:
112 г грейпфрутового крема
1 г цедры лимона
25 г итальянской меренги
95 г взбитых сливок (33%-35%)

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Для украшения:
50 г горького или молочного шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Песочная основа:

Масло натереть на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут или на ночь.

Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте формочками для тарталеток нужное количество теста.

Распределите тесто по формочкам.

Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогреть духовку до 180С.

Наколите тесто вилкой, чтобы оно не деформировалось во время выпекания, и поставьте в разогретую духовку на 15 минут.

Лимонный крем:

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Грейпфрутовый крем:

Все тоже самое, только проделываем с грейпфрутовым соком. Я надеялась, что крем будет иметь розовый оттенок, но, скорее всего из-за лимонной цедры, крем имел чуть более оранжевый цвет, чем лимонный.

Заварное тесто:

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.

Доведите все до кипения.

Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.

Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивать на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогрейте духовку до 190С.

Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой профитрольки, нужного вам диаметра. Для пирожных они должны быть не большие, рассчитывайте — что каждая еще увеличится в размере в два раза, а на тарталетку должно поместиться 3 штуки.

Выпекать в разогретой духовке 20-25 минут, или пока они не увеличатся в размере в двое и не станут красивого золотистого цвета.

Достаньте из духовки и дайте полностью остыть.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Лимонный мусс:

Взбейте сливки до устойчивых пиков. Вы можете сразу вместе взбить сливки для обоих муссов, а затем разделить на пополам, так же, как и итальянскую меренгу.

Смешайте половину лимонного крема, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу.

Грейпфрутовый мусс:

Все тоже самое, только с грейпфрутовым кремом.

Сборка:

В 3 готовых, остывших тарталетки из песочного теста выложите по 2 ст. л. лимонного крема. В остальные 3 — грейпфрутовый крем.

При помощи кондитерского шприца с узкой и длинной насадкой начинить 9 профитролек лимонным муссом, 9 грейпфрутовым.

Уложить по три профитроли на каждую тарталетку.

Убрать пирожные, как минимум на 1 час в холодильник. В идеале — на ночь.

Украшение:

Перед подачей растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. При помощи вилки нанести на профитроли полоски-рисунки.

Фотограф — Яранцев Георгий

Можно убрать в холодильник или сразу подавать на стол.

Приятного чаепития!

45 Comments

  • Niksya

    30/01/2011 at 16:43

    Вот так выглядел оригинальный «Tarte Profiteroles» от Pascal Caffet:

    Ответ

  • СЬюзан

    30/01/2011 at 17:16

    Потрясающе!
    Самый изысканный кулинарный сайт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    =))) Спасибо большое!

    Ответ

  • [email protected]

    30/01/2011 at 17:36

    Нинуль, это настолько изыскано и стильно, не говоря уже про божественность!
    Мне твой вариант намного больше нравится, ты молодец! 🙂
    Буду готовить, обязательно 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Сашуль. Надеюсь тебе оно так же понравится, как и нам. Очень необычное, бесспорно выигрышное во всех отношениях по любому поводу и без.

    Ответ

  • o_lein

    30/01/2011 at 18:54

    Нинуль, по твоему сайту ходит заразная болезнь:))) теперь я тоже заболела этим чудом!!!! такое манящее фото! просто глаз не оторвать!!!! как только будут сливки обьязательно приготовлю, а то домашнего приготовления сливки ток на мороженное идут:((((
    и еще:)) ты опять превзошла мирового кулинара, по крайней мере твое творение мне как-то больше нравится:)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Катюш, ты делаешь очень щедрый комплимент 🙂 Если будет возможность — конечно побалуй свою семью таким чудесным десертом!

    Ответ

  • Татьяна

    30/01/2011 at 20:38

    Волшебница!!! Божественно красиво!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Танюша!

    Ответ

  • Ольга

    30/01/2011 at 22:26

    Вот это да……… Нинуль, ты доносишь до нас такие изысканные рецепты.
    Честное слово, если бы я увидела данный рецепт в кулинарном издании, сказала сразу себе «у меня так никогда не получиться приготовить» НО!!!!! Исключительно благодаря тебе появляется в душе не только желание, но и капелька уверенности, что это возможно повторить.
    Спасибо!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Оленька, солнышко, спасибо за такой щедрый комплимент 🙂 Профитрольки сложны только идеей, а на самом деле — все проверенное, надежное, готовится легко и последовательно. А уж результат, даже по фотографиям можно понять — обычным просто не может быть. Угощайся обязательно!

    Ответ

  • svetlana

    30/01/2011 at 23:04

    до чего же прекрасное пирожное ,во всех отношениях,где ты только находишь настолько интересные рецепты,мне очень приглянулся рецепт,как впрочем все твои незабываемые рецепты,спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Света! Меня вдохновляет Франция! Она содержит на столько много концентрированной нежности, обаяния, любви, что даже одно упоминание о ней у меня вызывает приятные мурашки по всему телу. А когда дело касается французских кондитерских, ее непревзойденных мастеров, которых вдохновляет все — дуновение ветра с Сены; шепот листвы на Елисейских полях; отголосок звона колоколов с Собора Парижской Богоматери; стук каблуков о каменную мостовую прекрасных женщины; загадочная тень, отбрасываемая Лувром… о, я могу говорить бесконечно! И когда мне в руки попадается книга с их рецептами, или я вижу фотографию уже готового шедевра — меня не остановить!

    Ответ

  • svetlana

    30/01/2011 at 23:57

    Ниночка можно зачитаться как ты пишешь о франции,ты наверное в прошлой жизни жила во франции и была знаменитой в кондитерском искусстве.После твоих творений сама того не замечая влюбилась во францию и все ее саблазны

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Мне моя учительница французского на мое произношение говорит тоже, что что-то у меня там в прошлой жизни переплеталось с Францией 🙂

    Ответ

  • Разик

    31/01/2011 at 17:36

    Нина, какая красота!!!
    Если честно, у тебя даже аппетитнее выглядит, чем в оригинале! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Разичка!

    Ответ

  • НИНА

    03/02/2011 at 16:37

    Супер! Обязательно приготовлю такой. ЧУДО-ТОРТИК.Cпасибо за рецепт. 03.02.2011года.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Угощайся на здоровье!

    Ответ

  • АСЯ

    05/02/2011 at 21:27

    Нина, неожиданно приятно видеть и Ваше творение-оно чудесно и не менее восхитительно звучат Ваши ассоциации с Францией. Вы большая умница. Спасибо за рецепт. С уважением Ася.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Ася, большое. Я очень рада, что мое скромное творение так понравилось. Попробуйте, как будет время, приготовить тарт, вкус поразит вас особенно!

    Ответ

  • [email protected]

    11/02/2011 at 10:16

    Нинуль, уточни, пожалуйста: в лимонном/грейпфрутовом муссе ты используешь лимонный/грейпфрутовый сок 20мл? А то в ингредиентах указано, а в описании приготовления нет.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, Сашуль, исправила. Не надо в мусс дополнительно еще лимонный или грейпфрутовый сок. Это я в начале думала желатин добавить, и набухший растворить в теплом соке. Потом передумала — без него нежнее выйдет, да и все равно мусс выходит довольно плотным и не растекается.

    Ответ

    [email protected] отвечает:

    ок, спасибки 🙂

    Ответ

  • Надежда

    08/03/2011 at 23:27

    Ниночка, я задумала вот делать это чудо:)
    но хочу со сливочным и ореховым кремом делать — подскажите, пожалуйста, рецепт кремов? спасибо:)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Надюша, у меня, к сожалению, нет оригинала рецепта этого тарта, я готовила опираясь лишь на фотографию и дальше по своей фантазии. Поищу, конечно, может смогу, что найти.

    Ответ

  • Надежда

    09/03/2011 at 12:43

    Ниночка, тогда не напрягайтесь — я сама что-нибудь придумаю;) спасибо :)))

    Ответ

  • Ю-лия

    22/08/2011 at 11:48

    Здравствуйте Нина!Как у тебя получаются взбитые сливки такие плотные, у меня получается как жидкая сметана.А один раз перебила-отскочило масло.Это от сливок зависит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, да, от сливок и от их жирности. Я всегда беру «Петмол» 33%, никогда не подводили.

    Ответ

  • Юлия

    22/08/2011 at 15:28

    Нина, а ты долго взбиваешь сливки до твердых пик и чем?Я перебила именно петмол 33%.

    Ответ

  • Ольга

    07/11/2011 at 15:28

    Какая красота! Ниночка скажи-а если сделать тортом? Корзиночку диаметром 26 см. То у меня 3 вопроса-хватит ли песочного теста или надо двойную порцию? Заварного теста наверное точно надо двойную порцию? И как мне их уложить горкой? Чем промазать между собой что бы он был высокий?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, Оль, прошу прощения, что так поздно отвечаю! Как-то затерялся твой вопрос.
    Итак:
    1. Да, теста хватит.
    2. Да, такое же количество.
    3. Я бы горкой не выкладывала, т.к. сложно будет и разрезать и красиво подать. Лучше выложить просто по всему верху, одним слоем, сверху так же украсить растопленным шоколадом.

    Ответ

  • umm Ali

    19/12/2011 at 04:21

    очень заинтересовал рецепт!!! НО.. мне не совсем понятно про цельные яйца. Мне их нужно взвешивать вместе с корлупой или уже в жидком виде?
    И так же интересуют те же самые вопросы. которые задавала Ольга с предыдущего поста (выше меня).
    А еще как правильно отварить только желток для етого рецепта? Прям таки и бросить в воду? какую? ну плиз.. обьясните ётот небольшой процесс, просто хочеться чтоб все было, правильно)).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @umm Ali, нет, яйца взвешивать без скорлупы.
    Как отварить желток — варить целое яйцо, а потом достать желток 🙂

    Ответ

  • umm Ali

    20/12/2011 at 03:33

    ой…)) аж самой смешно стало про желток))
    я просто свою мысль не написала, Я просто имела ввиду (ну, в целях ёкономии),. ..там же нужен был один белок для меренги, вот и поётому спрашивала, как бы правильно отварить желток от ётого яица…воть!))
    ..А так для начала сегодня испекла «лимонные тарталеки»,но сделала одним большим тартом в форме 23см..сама не пробовала еще, но дегустаторам очень понравилось. А вообще я давноо пекла также по твоему рецепту клаффути с малиной и конечно же тарт с шоколадом, и недавно пекла его второй раз, и правильно ты писала, что он действительно отдает сырками, даже не сырками сырковой массой, очень вспоминаеться вкус детства, когда ем етот тарт.
    Твоими рецептами пользовалась с форума say7
    а-а.. еще же финансье делала, тоже вкусно и нежно.
    и пользуясь случаем..хочу отметить, ну что оочень нравиться дизайн сайта, здорово придуманно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @umm Ali, про желток я сама улыбнулась, но по-другому никак 🙂

    Ответ

  • Мила

    24/01/2013 at 21:26

    Боже мой Ниночка ну какя Вы умница ну везет же людям и языки знаете и чудо какой творческий дар у Вас я постоянно пеку и готовлю и казалось со стороны что очень даже прилично для хорошей хозяйки но то какой у Вас талант нет слов как бы научиться хоть бы на 10: как Вы Божьего Вам Благословения с уважением Мила

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мила, спасибо большое за добрые слова, Мила!

    Ответ

  • Мила

    24/01/2013 at 21:27

    да еще такая красавица что просто прелесть

    Ответ

  • Irina

    14/04/2015 at 10:22

    Дорогая Нина!)
    С большим удовольствием зачитываюсь вашими рецептами, мастер-классами, да и вообще, столько интересной информации) Очень воодушевляет)
    В душу, сердце и гастрономические фантазии запал этот интересный тарт с профитролями)) Было невероятно интересно и увлекательно готовить), хотя очень боялась упустить что-то, показались сложными некоторые моменты) Но все получилось) Единственное, на тарталетку поместилось 5 профитролек, что-то первая партия у меня, видимо, получились меньше, чем нужно) Мусса получилось очень много, испекла еще профитрольки, так что гости забрали с собой угощение) Если лимонные крем и мусс были ожидаемо вкусными, с кислинкой, то грейпфрутовый вкус был интересным, необычным) Получилось не очень аккуратно, но все равно симпатично) Семье и гостям очень понравились такие интересные тартики с профитролями)) Так что спасибо большое!)

    Ответ

  • Ирина

    24/03/2016 at 01:59

    Это невозможно вкусно!!! Спасибо огромное за секреты и рецепты!!! Удачи Вам!!!

    Ответ

  • ольга

    14/06/2016 at 14:39

    этот крем можно назвать «дипломатом»

    Ответ

  • ольга

    14/06/2016 at 14:41

    этот крем можно назвать кремом дипломат

    Ответ

  • ольга

    14/06/2016 at 14:43

    скажите, а вместо лимона можно использовать апельсин

    Ответ

  • Татьяна А. Харламова

    18/09/2016 at 20:01

    Потрясающий у меня получился тарт! просто потрясающий! Великолепный рецепт! Грейпфрутовый крем меня просто сразил и покорил) Я и так люблю грейпфрут, а в крем уж просто влюбилась!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post