Французское рождественское полено «Исфахан»

15/12/2010Niksya

«Исфахан» — это уже не просто коллекция, это имя нарицательное, которое подразумевает под собой сразу несколько понятий — личи, малина, роза. Неизменные составляющие, которые и раскрывают все значение десерта.

На тот момент, когда я только начала делать первые попытки приготовления сложных десертов, у меня еще не было книг Эрме или иных кондитерских мастеров. Рецепт увидела на американском сайте «Not quite nigella», но и он не является оригинальным.

Мне так же пришлось внести дополнительные некоторые изменения во время приготовления это чудесного рождественского полена. К сожалению, никак не удалось найти личи, в связи с чем она была весьма удачно заменена замороженной лесной земляникой. Ни аромат, ни вкус не пострадали, а возможно, даже обогатились.

Приготовление можно разделить на три дня:

День первый: крем брюле и хрустящая вставка из белого шоколада — все заморозить;

День второй: бисквит, мусс, малиновое пюре, сливочная карамель — все собрать и заморозить;

День третий: глазурь, украшение и подача к столу.

И н г р е д и е н т ы:

Крем-брюле:
115 г жирных сливок 33%-35%
115 г молока
1 стручок ванили
4 средних (72г) яичных желтка
25 г сахарного песка
1/4 чашки пюре из малины, смешать с 2 ст. л. сахарной пудры

Вставка из белого хрустящего шоколада:
100 г белого шоколада
25 г сливочного масла
1 ч. л. меда
60 г сладких кукурузных хлопьев

Бисквит «Dacquoise»:
80 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
15 г муки
100 г (около 3 средних) яичных белков
несколько капель розовой воды
50 г сахарного песка

Мусс из личи (в моем случае из земляники):
2 средних яичных желтка
2 ст. л. (17 г) кукурузного крахмала
80 г жирных сливок 33%-35%
200 г пюре из личи (земляники, клубники или малины)
100 г сахарной пудры
3 листа желатина или 5 г (3 ч. л.) порошкового желатина
100 мл (около 3 средних) яичных белков

Сливочная карамель:
50 г сахарного песка
135 г белого шоколада, мелко нарезанного
135 г жирных сливок 33%-35%

Глазурь из белого шоколада:
1,5 листа желатина или 3 г / 1/2 ст. л.  порошкового желатина
100 г белого шоколада
30 г несоленого сливочного масла
90 г молока
30 г кукурузного сиропа или меда

Украшение:
Макаруны «Исфахан» (без начинки)

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящая вставка из белого шоколада:

Кукурузные хлопья у меня были с йогуртом:

Растопите шоколад и масло на водяной бане или в микроволновой печи, смешайте с медом. Руками покрошите в шоколадную смесь кукурузные хлопья. Хорошо перемешайте.

Положить на разделочную доску лист пергаментной бумаги. Сверху выложить шоколадную смесь с кукурузными хлопьями. Накрыть вторым листом бумаги и скалкой разровнять до толщины в 3 мм.

Можете приподнять чуть верхний лист и посмотреть, достаточно ли тонкий получился слой.

В полене, эта шоколадная вставка должна еле чувствоваться, но уверенно хрустеть.

Уберите в холодильник до полного замораживания.

Крем-брюле:

Стручок ванили разрезать вдоль пополам, вытащить семена. В кастрюльку налить молоко, сливки, положить стручок ванили вместе с семенами и довести до кипения. Накрыть крышкой и оставить час настаиваться.

Разогрейте духовку до 150С.

Слегка взбейте сахар и яичные желтки. Просто, что бы объединить и сделать гладкой смесь.

Из сливочно-молочной смеси достать стручок ванили, затем тоненькой струйкой влить в желтки, постоянно взбивая венчиком.

Вылейте смесь в форму для выпечки. Она должна быть больше размером, чем ваше будущее полено.

Поставьте в духовку на самый низкий уровень глубокий противень с водой. На уровень выше – решетку, на которую и определите вашу форму с крем-брюле. Запекать 1-1,5 часа. Оно должно стать румяного цвета, но быть еще чуть желеобразного состояния в центре.

Остудить и убрать в морозильную камеру, до полного застывания.

Пюрировать малину, смешать с сахарной пудрой и убрать в холодильник.

Бисквит «Dacquoise»:

Это миндальный бисквит на белках, очень похожий по составу, структуре теста и внешнему виду на тесто для макарун.

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Если у вас есть кухонный комбайн, вы можете еще на низкой скорости перемешать их миксером.

Просейте в эту же смесь суку

Взбейте белки до легкой пены, затем постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до жесткой формы пик. Проверить устойчивость белков можно следующим образом — слегка начните переворачивать форму со взбитыми белками — если они остались на месте, значит все в порядке.

Переложите белки в миндально-мучную смесь, добавьте пару капель розовой воды и аккуратно перемешайте лопаткой.

Выложите бисквит на противень, застеленный пергаментной бумагой, толщина теста должна быть около 5 мм-8 мм

Выпекайте в разогретой духовке 15 минут, до легкого золотистого оттенка.

Сразу же переложите бисквит на разделочную поверхность, пергаментной бумагой верх — и снимите ее.

За счет того, что бисквит белковый и на миндальной муке — как только он остынет, станет не пластичным и будет крошится и ломаться, как только вы начнете с ним работать. Поэтому нельзя терять время и сразу же отрезать от него 2/3 части и поместить в форму, застеленную пищевой пленкой.

На этот раз я решила делать в квадратной форме для хлеба.

Если вы все сделали правильно и успели положить ваш миндальный бисквит в форму, пока он еще теплый — бисквит сразу же займет свое место и не сломается.

Оставшаяся часть будет дном рождественского полена.

Мусс:

Взбейте яичные желтки с кукурузным крахмалом. Смесь будет похожа на сухую крошку.

В небольшой кастрюльке нагрейте сливки и сразу же тоненькой струйкой влейте небольшое количество в желтки, при этом хорошо взбивая.

Вылейте полученную смесь обратно в кастрюлю и поставьте на огонь, очень быстро мешая венчиком, пока смесь не значительно не загустеет. Дайте остыть до комнатной температуры.

Пюрируйте личи или землянику (клубнику, малину).

И соедините с остывшей желтково-сливочной смесью.

Залейте желатин небольшим количеством воды. Как только он набухнет — растворите его в небольшой кастрюльке на огне, но не доводя до кипения. Затем хорошо взбейте его и соедините с ягодной смесью.

Взбейте белки до легкой пены, затем постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до жесткой формы пик.

Выложите 1/3 белков в ягодную смесь и перемешайте. Затем добавьте остальные белки и аккуратно, лопаточкой перемешайте до полного объединения.

Сборка:

На бисквит выложите несколько столовых ложек мусса, что бы покрыть дно.

Достаньте замороженное крем-брюле, отрежьте от него прямоугольник таким образом, что бы он поместился в центр вашей формы и до краем оставалось еще как минимум сантиметр. Чуть надавите на руками, что бы по бокам  слегка выступил мусс.

Сверху покрыть крем-брюле пюре из малины.

Закрыть малиновый слой муссом. Старайтесь выкладывать его аккуратно, что бы не сместить и не перемешать малиновое пюре.

Достаньте замороженный белый шоколад с хрустящими кукурузными хлопьями. Снимите верхний слой бумаги. Она отойдет очень легко.

Вырежьте необходимую вам форму.

Положите поверх мусса.

Уберите в морозильную камеру на 2-3 часа.

Сливочная карамель:

Высыпьте сахар ровным слоем в небольшую кастрюльку и поставьте на средний огонь. Нагревайте, следя внимательно — сахар должен начать таять. Ни в коем случае не мешайте смесь.

Когда почти весь сахар растает, можете слегка потрясти кастрюльку, что бы равномерно распределить сироп.

Когда он весь станет янтарного цвета — очень аккуратно влейте сливки. Они будут пениться, шипеть и могут брызгаться. Смесь горячая, имейте ввиду. И при всем при этом надо обязательно хорошо размешивать смесь венчиком, что бы она не превратилась в ком.

Когда разойдутся все комки карамели, влейте полученную жидкость в миску с поломанным шоколадом. Подождите с пол минуты и размешайте венчиком.

Дайте остыть до комнатной температуры.

Когда смесь остынет, она будет достаточно густой и чем больше она остывает, тем более плотной становится. Через сутки в холодильнике — из нее можно лепить конфеты.

Поэтому используем ее сразу: нанесите сливочную карамель поверх застывшего мусса.

Накройте оставшейся полоской бисквита и прижмите, что бы карамель распространилась по всему дну.

Убрать на ночь в морозильную камеру.

Макаруны:

Испечь нежно розовые макаруны «Исфахан» небольшого размера — 4-5 см в диаметре.

Глазурь:

Залейте желатин небольшим количеством воды на 15 минут.

Крупно поломайте шоколад. В эту же миску нарежьте кубиками масло.

Доведите молоко и мед (или кукурузный сироп) до кипния. Снимите с огня. Добавьте в горячее молоко желатин и размешайте до полного его растворения.

Сразу же все вылейте в шоколад с маслом и размешайте венчиком до гладкого, блестящего, однородного состояния.

Дайте ей полностью остыть.

Финальная сборка:

Достаньте полено из формы, потянув за пищевую пленку.

Поставьте на решетку и медленно залейте глазурью, не помогая ни лопаточкой, ни ножом. Глазурь сама должна растечься ровным слоем.

Оставьте полено на решетке еще на 5 минут, что бы стекли все лишние капли.

Уберите на 1 час в холодильник.

Горячим ножом обрежьте края полена с двух концом, по бокам прикрепите на глазурь макаруны. Украсьте лепестками роз.

Хранить в морозильной камере, за 1 час до подачи переставить в холодильник.

Приятного чаепития!

118 Comments

  • Сарочка

    12/09/2011 at 16:14

    А какой? Белого шоколада у нас не много продают….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, вот и у нас тоже 🙁

    Ответ

  • Сарочка

    12/09/2011 at 16:29

    Нинуль, может я вправду сахар не до конца до янтарного цвета довела….смотри кусочек поближе сделала, карамель светлая…. Хотя когда варила сахар тёмный был….Надо ещё наверно….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, да, у меня темнее вышла карамель, на тон где-то

    Ответ

  • mirok

    14/09/2011 at 14:03

    Нина, я правильно поняла, что после того как мы накрываем мусс замороженным белым шоколадом с кукурузными хлопьями и отправляем в морозилку на пару часов, а затем достаем и снова муссом? или сразу можно заливать муссом шоколад+хлопья?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, нет — заливаем слои:
    — мусс
    — крем-брюле
    — мусс
    — шоколадное пралине
    — мусс
    И затем уже убираем в холодильник. Шоколадный ганаш наносим на чуть схватившийся мусс, иначе он весь утонет.

    Ответ

    mirok отвечает:

    Спасибо 🙂 Настраиваюсь на позитив и иду творить 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, правильно, удачи! 🙂

  • Natellla

    20/10/2011 at 17:43

    Нина, как думаешь, можно ли для этого десерта использовать пюре консервированного личи? а то свежего уже не сезон, а хочется чего-то более оригинального, чем доступная клубника….)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, думаю можно попробовать 🙂 Я просто ни разу не видела даже консервированное личи. Главное слей всю лишнюю жидкость!

    Ответ

  • Natellla

    20/10/2011 at 19:09

    Жидкость солью =))) Оно такое же, что и консервированноые абрикосы/персики =) В смысле по образу и подобию =))) Спасибо! Потом отчитаюсь, что получилось =)

    Ответ

  • Natellla

    22/10/2011 at 12:40

    Ох, правильно девочки писали, что полено не терпит спешки! Решила я его сделать за 2 дня…..В следущий раз буду все таки растягивать на 3 =)))
    Из казусов: у меня не было кукурузных хлопьев, добавила овсяные в карамели. Уж очень мне не хотелось просто так покупать кукурузные, никто их есть потом не будет =(
    Вставка так же ломалась по краям, но после заморозки резалась легко =)
    И сделала я все таки мусс из консервированного личи! Вкус, скажу я вам, специфический =))) У меня его чуть-чуть осталось, вот его я и пробовала. Полено же пока стоит в морозике, ждет своего часа =) Точнее карамели и глазури оно еще ждет….
    Мусс на вскус очень сладкий. Надеюсь, что все же другие ингредиенты смегчат такую сладость в нем….Посмотрим.
    И, да, остаются некоторые продукты. Крем-брюле мы выпекаем целый противень (небольшой, конечно), но вырезаем только маленький прямоугольник.
    Хрустящяя вставка тоже остается. Мне было очень жалко, но их я отправила в мусор, потому как второго полена пока делать не планирую =((((
    Фух, надеюсь, что успею все доделать к вечеру. Полено поедет в гости. Но фото будет обязательно =)

    Ответ

  • Леонидушка

    26/10/2011 at 18:47

    Нина подскажите пожалуйста, а можно в глазурь вместо белого шоколада, темный добавить? мне для заливки торта нужно. С белым шоколадом делала, все отлично получилось!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, можно, конечно.

    Ответ

  • Yana

    12/12/2011 at 01:11

    Nina skaji pojalyista a za skolko dnei ranshee do prazdnika ego mojno prigotovit,planiryu na rojdestvo sdelat,no drygoi gotovki bydet toje mnogo,poetomy nado rasplanirovat,i mojno li poleno vse vremya xraneniya v zamorozke derjat?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, не стоит, оно очень долго будет таять, может пойти «льдинками» и по вкусу очень много потерять. Два дня максимум — срок делать его заранее.

    Ответ

  • Little Aspiring Chef

    05/01/2012 at 10:54

    Готовила это полено на Католическое рождество. Хрустящую вставку надо было, конечно, потоньше раскатать: тяжело было резать полено, да и есть немного неудобно. Но все равно очень вкусно!!! Использовала личи, но малину заменила на клубнику.

    Фотография в альбоме:

    и на форуме:
    http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=4&t=9&p=3350#p3350

    Ответ

  • Ирина

    05/01/2012 at 15:53

    Здравствуйте, Нина! А подскажите, пожалуйста,из какой именно книги Эрме Вы взяли рецепты рождественских полен? По фотографии с его поленом — это его рецепт полена «Исфахан» из РН10, а здесь видимо рецепт из иных его книг, не правда ли?
    Готовила это полено — не разочаровало.И карамель хорошо застыла для конфет.

    Ответ

  • Ю-лия

    13/01/2012 at 16:17

    Здравствуйте Нина! Я делала это полено на НГ. Использовала половину ингридиентов хрустящей вставки и крем-брюле.Надо было уменьшить карамель а то много получилось. Мне понравилось, очень необычный вкус. Только не получилось уложить в форму полена и я сделала его тортом.В общем получилось не так красиво. И еще я уменьшила ко-во клубники для мусса и совсем не сделала слой джема-это была ошибка, получилось очень сладко.Все равно спасибо за опыт.Сожгла первую порцию карамели, вторую не достаточно сварила-получилась бледная, но тем не менее все хорошо застыло и она было очень тверденькой. А тесто не поднимается- довольно тонкий слой получается(правда я решила сумничать и при выпечке приоткралыла духовку, и еше может из-за тонкого слоя теста?)Замечаю в последнее время, что готовлю не для вкуса и не для гостей, а ради самого процесса..Сама удивляюсь. Спасибо за вдохновение.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, все ошибки со временем исчезнут, тут дело опыта и наработки навыков. Бисквит нельзя открывать в процессе выпекания, конечно. Но он и должен быть тонким, иначе с ним сложно работать, будет сильно ломаться. И на вкусе отразится — тут главное большое количество начинки, а не теста.

    Ответ

  • Юля

    18/02/2012 at 23:57

    Полено очень красивое! Девочки, у Вас очень классно получается! Я тут первый раз попробовала личи. Ну виноград виноградом же!! Безумно похоже на не сладкие его сорта 🙂 Может им можно заменять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, не, личи по вкусу — это малина с розой 🙂

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, Тогда наверное это такое паршивое личи у меня было))) Я его в ашане по 100р\кг увидела и от радости схватила. А все боялись к нему подходить и переговаривались — «Что это такое? Никто не знает?» .. ))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, может не спелые…

  • Татьяна

    03/04/2012 at 11:06

    Красота и, по всей видимости, очень вкусно. А скажите пожалуйста, глазурь получается мягкая или как шоколад?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, мягкая, конечно. Если бы было «как шоколад», то заливали бы просто растопленным шоколадом.

    Ответ

  • Татьяна

    06/04/2012 at 10:10

    Спасибо

    Ответ

  • Sola

    10/05/2012 at 17:29

    Нинуль, у меня форма для полена как у тебя в рецепте Рождественского полена «Симфония», рифленая такая. Как думаешь, в неё реально уместить это полено «Исфахан»? А то я всё смотрю и у меня складывается ощущение, что даже если делать тонкими слоями всё, то не влезет всё равно…(ничего, что я на «ты»?)Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, да, конечно на «ты». Боюсь, что рифленая маловата будет.

    Ответ

  • Sola

    10/05/2012 at 23:00

    Вот и я так думаю! Так что отложу до тех пор, пока не обзаведусь формой поглубже! Спасибо, Нинуль!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, или уменьши количество ингредиентов в 2 раза.

    Ответ

  • Sola

    10/05/2012 at 23:16

    Да, да! Тоже вариант! В ней и такой хрупкий бисквит лучше ляжет, и глазурь растечется хорошо! В общем всё-таки в ней попробую и расскажу как получится! Спасибочки!))

    Ответ

  • Sola

    10/05/2012 at 23:20

    Да и вопросик: а в глазури кукурузный сироп или мед можно на глюкозный сироп заменить? Решила всё же мусс,бисквит и карамель не уменьшать (форма длиннее твоей вроде), а остальное уменьшу.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, да, думаю можно.

    Ответ

  • Юлия

    22/06/2012 at 15:43

    долго не решалась его приготовить, но время пришло)) и на сегодняшний день, это самый вкусный торт, который я ела. первый раз в жизни я осталась довольна результатом на 100%. Прочитав все комментарии делала так: в форме по размеру как у Нины, по кол-ву: хрустящую вставку, крем-брюле и карамель уменьшила ровно в 2 раза, остальное строго по рецепту, ушло все, до последней капли, кроме обрезков (совсем чуть-чуть) от хрустящего слоя. Такое кол-во ингридиентов оказалось ровно-ровно по размеру формы. сутки простоял в морозилке, утром переставила в хол-к, вечером — подача. вкус, консистенция — супер! наверное половину такого могла бы умять)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, очень рада, что понравилось и все получилось!

    Ответ

  • наталия

    12/08/2012 at 14:16

    здравствуйте. напишите пожалуйста крем брюле какой толщины должен быть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @наталия, примерно 0,3-0,4 см.

    Ответ

  • наталия

    12/08/2012 at 20:49

    я так и сделала. он стал очень жесткий. так и должно быть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @наталия, нет, сильная температура в духоке или уменьшить время выпекания.

    Ответ

  • sofi

    19/11/2012 at 23:16

    nina, vi genii konditerskogo iskusstva!
    vopros: kakix razmerov vasha forma?
    spasibo

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @sofi, спасибо 🙂 Моя форма 25х10 см.

    Ответ

  • Мари Ю

    02/12/2012 at 09:19

    Дорогая Нина, а возможно сделать это полено по типу шоколадного от Эрме (без бисквитной прослойки по периметру?
    чтобы бисквит только внизу был? мне этот принцип очень понравился в том полене. Или это обязательная прослойка в авторском рецепте?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мари Ю, вы можете экспериментировать с любым рецептом на ваше усмотрение. Ваш предложенный вариант тоже интересный.

    Ответ

  • Яна

    20/12/2012 at 15:58

    Нина подскажи пожалуйста, родные просят повторит прошлогоднее полено т.е эту красоту. А я хочу чуть изменить. Если сделать мусс из личи но к нему добавить немного кули малины для цвета, я текстуру не испорчу? А то в прошлом году только из личи делала мне цвета очень не хватало. ))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яна, сделайте 70% личи и 30% малины.

    Ответ

  • Яна

    20/12/2012 at 23:32

    Спасибо

    Ответ

  • Мари Ю

    27/12/2012 at 18:42

    Нина! Как Вы думаете, что это за вставка из крупных кусочков кремового цвета в середине?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мари Ю, очень похоже на карамель «а-ля тянучка», густая, кремовая, при застывании остается мягкой.

    Ответ

  • Мари Ю

    27/12/2012 at 19:08

    но ведь и это не классический вариант?
    а существует изначальный рецепт? или данный — это по Эрме полностью?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post