Французский луковый суп

22/02/2011Niksya

Я в свое время перебрала много рецептов «французского лукового супа» и, как не странно, все они кардинально отличались друг от друга. Мне хотелось найти основу-основ, классику, чтобы суп был насыщенный, яркий, настоящий, как в уютном кафе с выходом на террасу на окраине Парижа. И такой рецепт я нашла у Джулии Чайлд. Простой, но требующий некоторого количества времени — около 3-х часов, большинство из которого вы просто следите за кастрюлей, чтобы чего не случилось.

Несколько слов о главной составляющей знаменитого супа:

Лук – один из древнейших овощей, выращиваемых человеком. Лук известен в средиземноморском регионе начиная с 4 тысячелетия до нашей эры, и с тех пор это необходимый компонент большого количества блюд. Лук лечит и защищает от болезней, лук делает блюда вкусней и ароматнее, лук содержит в себе большой запас полезных веществ и витаминов и считается мощным афродизиаком.

Что может лук? Авиценна в каноне врачебных наук писал о луке как средстве от плохой воды (бросьте в воду нарезанный лук), от загрязнённых ран (смажьте рану луковым соком), от бельма глаза (смажьте глаза луковым соком, смешанным с мёдом), от ангины (пейте луковый сок) и для укрепления слабого желудка. Лук действительно защищает от болезнетворных бактерий и вирусов. Самый простой пример – простуда, которая быстро проходит, если в доме стоит запах свеженарезанного лука. Лук помогает не только избавиться от болезни, но и не подцепить её. Все прекрасно знают про эту способность лука, но не все этим пользуются из-за специфического лукового запаха. Лук также способен повышать аппетит и усвояемость пищи. В первую очередь, это происходит за счёт запаха, который вызывает выработку желудочного сока, необходимого для переваривания пищи, во вторую – веществами, содержащимися в луке. Лук – прекрасная приправа. Он делает пищу умеренно острой, ароматизирует и концентрирует аромат. Уберите лук из большинства блюд, где он используется, и пища покажется пресной.

Лук весьма многообразен. Всего на планете около 400 видов лука, из них только десяток активно употребляется в пищу. Больше всего видов съедобного или кулинарного лука в Азии. Лук имеет довольно широкую гамму ароматов и вкусов, от остро-горьких до пряно-сладких. В первую очередь, стоит обратить внимание на несколько основных видов лука.

Мы будем использовать для супа наиболее распространённый в нашей стране  — золотистый репчатый лук. У репчатого лука очень много сортов, которые делятся на три группы (по вкусу): острые, полуострые и сладкие. К этому луку применимо то же правило, что и к остальным видам: чем южнее, тем слаще. На юге России выращивают сладкие сорта лука, на севере – острые. Ценность лука определяется не степенью сладости (хотя такое мнение распространено), а его задачами. Для каждой конкретной кулинарной задачи подходит свой тип лука. Скажем, для соусов, в рыбных блюдах или для пассерования с овощами лучше использовать острый лук, а для свежих овощных салатов или в холодных закусках – сладкие сорта.

(Кулинарный эдем)

И н г р е д и е н т ы:

700 г репчатого лука
45 г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. соли
1/4 ч. л. сахара (помогает луку приобрести более насыщенный коричневый цвет)
3 ст. л. муки
2 л мясного бульона
1/2 стакана сухого белого вина
перец по вкусу
ломтиками французского хлеба (заменить простым батоном)
1/2 чашки сыра «Грюйер», натертого

Несколько отступлений и рекомендаций:

1. Мясной бульон варить обязательно с букетиком «Гарни». Это придаст вашему супу особенную насыщенность и яркий аромат.

2. Сыр «Грюйер» (фр. Gruyere) — традиционный швейцарский сыр, производимый в регионе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус.

Заменить можно любым сыром твердых сортов — хорошо подойдет «пармезан».

3. Французский багет можно заменить простым ломтиком батона. Но, т.к. если хлеб будет свежим и мягким, он сразу же впитает в себя весь бульон и превратится в кашу. Для этого я обжарила ломтики батона в чесночном масле до румяной корочки.

5. Обязательно нужна порционная глиняная посуда, в которой можно запекать. Хорошо подойдут горшочки.

П р и г о т о в л е н и е:

Важно правильно нарезать лук. Чтобы не раздражать глаза, время от времени смачивайте сам лук и очень острый нож в холодной воде.

Разрежьте луковицу на две половинки.

Снимите золотистую шкурку.

И очень тонко нарежьте полукольцами.

Оставьте лишь хвостик.

Лука на первый взгляд может показаться много.

В большой кастрюле растопите сливочное масло с оливковым. Добавьте туда лук,  присыпьте солью и сахаром, перемешайте деревянной ложкой.

Накройте крышкой и держите на среднем огне 30 минут. Очень часто мешайте, т.к. лук будет прилипать к одну и надо препятствовать его подгоранию.

Присыпьте мукой и мешайте все в течении еще 3 минут.

Вылейте в кастрюлю с луком горячий говяжий бульон, добавьте вино и варите от 40 минут до 1 часа не накрывая крышкой. Жидкость должна немного уменьшиться в объеме.

Разогрейте духовку до 200С.

Поджарьте хлеб:

В оливковое масло выдавите немного чеснока, дайте настояться 15 минут. Процедите его на сковородку, дайте хорошо нагреться и лишь затем положите хлеб. Обжарьте с двух сторон до румяной корочки.

Суп:

Разлейте готовый суп по порционным глиняным чашкам или горшочкам.

Положите сверху кусочек батона.

И щедро сверху присыпьте сыром.

Поставьте суп в разогретую духовку на 20 минут или пока сыр не станет румяным.

Немедленно подавать к столу.

Приятного аппетита!

45 Comments

  • Светлана

    22/02/2011 at 16:54

    Нина,да много рецептов этого супа,но я чувствую,что в твоем варианте-самый бесподобный вкус,который оценит каждый!!!От твоих фото становиться вкусно,а если попробовать,представляю уже! А как красиво этот суп смотрится в очаровательной фароровой кастрюльке!!!Просто прелесть!

    Ответ

  • Димина Девочка

    22/02/2011 at 18:14

    что-то совсем новое и труднопредставляемое…. спасибо за рецепт! вот удивила!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    А почему труднопредставляемое? 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    22/02/2011 at 20:01

    Супер! Два моих любимых блюда — луковый пирог и луковый суп;).

    Ответ

  • Анна

    20/07/2011 at 16:03

    А я ела в Париже этот суп и он отличается некой кислинкой, не знаете за счет чего??? Ощущение, что в него добавили немного бальзамика что ли!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, скорее всего белое вино.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо большое, попробую с вином 🙂

    Ответ

  • ОльгаИ

    28/08/2011 at 16:11

    Этот рецепт напомнил мне детство. Отец на праздники (время развитого социализма, т.е. в магазинах пустые полки) готовил луковый суп, но туда входили: плавленный сыр и сливки. И гости и мы домочадцы были от него в восторге.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ОльгаИ, представляю — он получился очень сливочным и чуть сладким. Супер!

    Ответ

  • Лада

    30/09/2011 at 11:23

    А почему на фотографии сыр не Грюйер. Настоящий ни Грюйер ни пармезан никогда не натрется такими ломтями. Они растираются в крошку — это же твердые сыры. Я даже Манчего не смогла натереть — только крошка.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лада, странно на самом деле. Я покупала в «Реале» сыр, на котором отчетливо было написано «Грюйер». Твердый сыр, очень ароматный, который изумительно трется.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Лада, у меня Грюйер отлично натерся,так же как на фото. Пармезан — да,в крошку чаще всего..

    Ответ

  • Виктория

    27/01/2012 at 16:24

    Как же забавно получилось, только досмотрела фильм Джули и Джулия, а тут как раз новый рецепт , который выглядит просто божественно и автор Джулия Чайлд. Просто мистика)) Обязательно приготовлю. Спасибо огромное за такое великолепие

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, на здоровье!

    Ответ

  • Ольга

    21/03/2012 at 22:24

    Нина,привет!
    В рецепте пропущен этап когда я должна добавить лук в бульон.Бульон должен час вариться вместе с луком?)) Мой внутренний голос говорит,что да))…но может я не права…и другим полезно было бы узнать

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, нет, момент там не пропущен. Бульон выливается в кастрюлю с луком. Просто, может этот момент я не совсем ясно описала. Добавила в текст, куда именно выливается вся жидкость.

    Ответ

  • Ольга

    22/03/2012 at 03:44

    Спасибо!Суп просто обалденный!Обожаю луковый суп!))

    Ответ

  • Аня

    27/04/2012 at 07:39

    Нина, спасибо за прекрасный рецепт. Правда, до гренок с сыром я не добралась, так что мы ели этот суп, обмакивая в него кусочки свежего багета из французской булочной. Муж сказал, что получилось даже вкуснее, чем то, что мы с ним ели в Париже.
    Еще раз огромное спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, очень приятно слышать, спасибо!

    Ответ

  • Ксения(Selinochka)

    26/07/2012 at 08:42

    У меня получилось!!!Я попробовала этот суп в Чехии(до Франции тоже доберусь) мне так понравился,
    что по приезду стала искать рецепт. И нашла у тебя всё очень понятно написанно и всё получилось и главное всем понравилось!!!У меня только не было вина(обычные магазины Саратова не продают белое сухое), но я так подумала, что и в Чехии вряд ли мне в кафе делали его с вином . И приготовила без него, в следующий раз приготовлю с вином для сравнения)))И ещё супчик видимо лучше есть в холодную погоду в +30 жарковато)))

    Ответ

  • Анна

    03/10/2012 at 16:29

    Наверно не удобно есть такой вкусный суп, с плавающим сверху ломтем хлеба.
    Может быть проще, его порезать на кубики, как думаете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, кубики — сразу же превратятся в кашу. Целый кусок прекрасно ломается ложкой.

    Ответ

  • Олеся

    16/11/2012 at 11:08

    Нина, спасибо за прекрасный рецепт!

    Подскажите, пожалуйста, если использовать французский багет, его тоже нужно обжаривать? И как лучше его нарезать? Ведь в диаметре он значительно меньше обычного батона..

    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олеся, если брать небольшие формочки (порционные кокотницы) для запекания супа — то багет как нельзя лучше подойдет. Да, обжаривать желательно.

    Ответ

  • Олеся

    16/11/2012 at 14:13

    Спасибо!

    Ответ

  • Юлия

    20/11/2012 at 14:52

    Скажите пожалуйста, могу ли я добавить в этот суп овощной бульон вместо говяжьего? Из каких овощей лучше будет сделать бульон? Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, да, конечно. Овощной, куриный — будет хорошо.

    Ответ

  • Анастасия

    07/12/2012 at 06:55

    Спасибо вам за этот рецепт, муж сказал что вкуснее чем во Франции подают, мы суп чуть с тарелками не съели, ну ооооооооочень вкусно, подруге тоже поссоветовала, ее семья осталась им довольна!! Сегодня готовлю второй раз и только по вашему супер рецепту, еще раз спасибо)))

    Ответ

  • Ирина

    15/01/2013 at 18:19

    Нина, большое спасибо за такой подробный и классный рецепт! Я с легкостью приготовила суп, точно следуя инструкции, а потом вся моя семья пищала от восторгов, поедая мое творение ))) Еще раз спасибо!

    Ответ

  • Ася

    19/02/2013 at 22:49

    Спасибо Вам и Джулии Чайлд большое! Очень вкусный суп!

    Ответ

  • Марта

    31/05/2013 at 20:24

    Давно искала что-то подобное. Сегодня приготовила, боялась, что не получится, в итоге все получилось даже лучше, чем ожидала!! Во Франции я не была, ела такой суп в ресторанах Москвы. А впервые увидела рецепт по телевизору, где ведущие так аппетитно поедали этот суп, что я точно решила, что рано или поздно сделаю. Вам большое спасибо за подробное и понятное описание.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марта, на здоровье! 🙂

    Ответ

  • Роман

    23/10/2013 at 12:08

    Вместо букета гарни покатят специи: базилик, орегано душистый перец итд. Сыр нужно тереть на крупной терке иначе не подрумянивается а растворяется. Лук лучше брать белых сортов.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Роман, спасибо за рекомендации 🙂

    Ответ

  • Анастасия

    25/10/2013 at 17:11

    Нина, спасибо за рецепт! Мне очень понравилось, а вот мужу, после подачи на стол, пришлось добавить мясо из бульона 🙂

    Ответ

  • Анна

    08/01/2014 at 17:46

    Нина,спасибо Вам за Ваш сайт! Суп получился просто обалденный,нет слов! У меня вообще все Ваши рецепты получаются)

    Ответ

  • Эльза

    25/01/2014 at 18:07

    Очень понравился сайт. Буду и дальше пробовать готовить по рецептам из него. Что ка касается лукового супа… Приготовила, но есть не смогла. Столько масла, такой жирный! Муж заценил, ему и скормила. Спасибо от него )))

    Ответ

  • Инна

    08/02/2014 at 11:14

    Спасибо за рецепт! Вчера попробовала по нему приготовить. Даже не ожидала что так понравится!))

    Ответ

  • Anna

    28/10/2014 at 22:47

    Великолепный суп. Моя трехлетняя дочь из всех супов на свете предпочитает один лишь этот луковый суп.

    Ответ

  • Галина

    27/03/2015 at 23:52

    Подскажите, пожалуйста, сколько и какого необходимо мяса, чтобы получить нужной насыщенности 2 л бульона? Что такое приправа «Гарни»?

    Ответ

  • Юлия

    11/04/2015 at 22:31

    Огромное спасибо за рецепт! До этого ела луковый суп в крутом ресторане в Монако, и сегодня у меня получилось не хуже благодаря Вам Нина ) PS вместо бульона использовала просто кипяток, но вкус все равно очень насыщенный, и суп довольно сытный.

    Ответ

  • Татьяна

    22/10/2015 at 11:12

    Огромное Вам спасибо за такой чудесный рецепт. Это действительно нечто необыкновенное и очень-очень вкусное! Незнающий человек сразу и не поймёт, что основной ингредиент в супчике — лук. А какие греночки получились…ммммм…..!

    Ответ

  • И.М

    10/11/2015 at 18:05

    Искать рецепт французского супа в американской книге??? ))
    В луковом супе еще и коньяк присутствует! Между прочим. В реальном французском рецепте.

    Ответ

  • Tatjana Hellenbrand

    05/03/2017 at 07:50

    Moj liubimij sup! Pravda v neskolko inoj interpritacii.

    Ответ

  • Елена

    31/03/2017 at 08:55

    Я вообще открыла для себя и нашей семьи луковый суп именно из книги Джулии Чайлд

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post