Трюфели с нугой и апельсинами

31/05/2012Niksya

Мастер-класс по приготовлению конфет Nougat – Orange – Tr?ffel с кондитерских курсов Рои Вахеди (Roya Vahedi-Stolp), которые я проходила в Германии, Берлине в народном колледже Marzahn-Hellerdorf. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Германия с французским акцентом».

Для этого рецепта, равно как и для “Ванильных трюфелей с коньяком” необходимы полые шоколадные шарики, которые будут заполняться начинкой. Их можно приобрести в интернет-магазинах или в специализированных кондитерских магазинах вашего города. Как еще один вариант — вы можете темперировать шоколад и заполните специальную форму для конфет, создавая дно и стенки. Заморозить и потом уже в получившуюся оболочку влить начинку, в последствии закрыв все крышечкой из шоколада.

Одним словом — возможности есть, главное не бояться трудностей! Тем более эти конфеты самые мои любимые.

И н г р е д и е н т ы:

200 г свежевыжатого апельсинового сока, без мякоти
100 г нуги
80 г сливочного масла
200 г белого шоколада, растопленного
65 шт полых шоколадных шариков (St?ck Hohlk?rper Schokolade)
600 г горького шоколада

Украшение:
фисташки, барбарис, шоколадная стружка, розовый перец, сушеные лепестки роз, белый темперированный шоколад

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовка:

Подготовьте шоколад.

Из инструментов вам понадобятся: корнетики из пергаментной бумаги, ступа, решетка для конфет, вилки для конфет, шприц без иголки.

Выжмите сок из апельсина и хорошо процедите.

Мелко порубите фисташки для украшения.

Начинка:

Подготовьте сливочное масло, желательно, чтобы оно было комнатной температуры – так его можно будет быстрее растопить.

Нагрейте апельсиновый сок.

Добавьте сливочное масло в эту же кастрюльку и полностью растопите, помешивая.

Снимите кастрюльку с огня, введите нугу и хорошо перемешайте. Добавьте растопленный шоколад, снова перемешайте до объединения.

Остудите начинку на водяной бане до 24С.

Конфеты:

Подготовьте шоколадные шарики.

Начинку с нугой и апельсинами наберите в шприц и очень аккуратно заполните полость, не доливая до края 1-2 мм.

Работа с шоколадом:

Если не темперировать шоколад — он получится серого, не красивого оттенка, с белыми разводами и очень быстро будет таять.

Растопите шоколад на водяной бане и нагрейте его до 45С. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости (ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.

Переставьте вашу емкость на холодную водяную баню и, постоянно помешивая лопаточкой, остудите ваш шоколад до 25С-27С, так же работая очень аккуратно.

Затем переставьте емкость с шоколадом снова на горячую водяную баню и, постоянно помешивая, нагрейте до 30-32 С.

Теперь с шоколадом можно работать.

Заполните корнетик небольшого размера из пергаментной бумаги темперированным шоколадом. Плотно заверните края. Срежьте кончик, очень маленького диаметра и заполните отверстие в ваших конфетах, спиралевидным движением от центра к краю.

Уберите в холодильник на 1-2 часа или до тех пор, пока весь шоколад хорошо не застынет.

Финальная работа с конфетами:

Подготовьте глубокую емкость с темперированным шоколадом, рабочая температура которого 28С–30C.

Доставайте по 1-2 конфеты и опускайте в жидкий шоколад.

При помощи лопаточки покройте ваши конфеты шоколадом со всех сторон.

Затем аккуратно при помощи вилки для конфет извлеките шарик из миски, немного подержите над ней, чтобы лишние капли стекли.

И перенесите на решетку.

Пока поверхность жидкая и липкая, украсьте ваши конфеты. Сухофруктами, орехами…

… или темперированным шоколадом другого цвета.

И очень аккуратно перенесите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Когда все конфеты будут украшены – уберите противень на ночь в холодильник.

Ароматы должны хорошо соединиться и полностью раскрыться. Начинка не очень сильно загустеет, а останется средней консистенции, ближе к тягучей.

Приятного чаепития!

29 Comments

  • Apple

    31/05/2012 at 11:45

    Нина, вот на эти конфеты и я запала! 🙂 Наверно, попробую сделать, поэтому вопросы:
    1 – на каком этапе используется белый шоколад?
    2 – нуга нужна какая-то специальная или можно взять ту, что продается обычно в кондитерских отделах?
    2 – зачем шоколадные шарики покрывать еще шоколадом? Или они слишком тонкие, нужно увеличить массу?

  • Niksya

    31/05/2012 at 11:58

    @Apple,
    1. “Снимите кастрюльку с огня (сок и масло), введите нугу и хорошо перемешайте. Добавьте растопленный шоколад, снова перемешайте до объединения.”
    2. Нуга была ореховая, гладкой текстуры, без каких-либо крупных кусочков. (на 7 и 8 фотографии сверху немного видно ее)
    3. Чтобы скрыть то, что мы их заклеивали и можно было украсить – только на липкий шоколад приклеется украшение.

  • Apple

    31/05/2012 at 12:30

    Нина, так у тебя на том фото, где добавляется шоколад – http://niksya.ru/wp-content/uploads/2012/05/IMG_1152-1.jpg – смесь коричневая. Нужно смешать белый шоколад и горький? Тогда в какой пропорции, надо ведь оставить горький шоколад и для покрытия?

  • Niksya

    31/05/2012 at 12:39

    @Apple, она коричневая из-за нуги. А темная – это из-за освещения плохого. Не самый, конечно, удачный кадр для примера… Но там где и начинку уже наливаем в конфеты – тоже достаточно темная жидкость. Просто освещение.

  • Ольга

    31/05/2012 at 13:59

    Замечательные конфеты! Может кто подскажет где можно купить нугу в Украине?

  • Apple

    31/05/2012 at 14:41

    Вот те раз… 🙂 Никогда не видела нугу коричневую (или не обращала внимания?), все время белую или кремовую. Тогда понятно, спасибо.
    Ольга, нуга продавалась у нас “всю жизнь” в булочных-кондитерских. Посмотрите в супермаркетах в кондитерских отделах – должна быть, это не какая-то особая редкость.

  • Niksya

    31/05/2012 at 15:11

    @Apple, она из перетертых орехов. В принципе, ее можно сделать самой, но нужно какао-масло.

  • Ольга

    31/05/2012 at 17:20

    К сожалению не попадалась мне нуга без примесей, а то, что продают под названием “нуга в шоколаде или нуга с арахисом” совсем малосъедобное. Покупала для кулинарных экспериментов твердую немецкую, так она не плавилась. В моей провинции легче по интернету масло какао купить, чем нугу в магазине. Если у кого есть опыт с расплавки нуги поделитесь пожалуйста.

  • Apple

    31/05/2012 at 18:30

    Нина, значит, нужна только ореховая нуга, другая уже не подойдет, или вкус ухудшится? А если взять обычную нугу (я имею в виду светлую) и добавить фундучную или миндальную муку, подойдет – как вариант? 🙂

  • Лена

    31/05/2012 at 19:05

    Нина, а ты бы не могла написать пожалуйста рецепт коричневой нуги? У меня к счастью есть какао-масло, и знаю где его можно купить:)

  • Niksya

    31/05/2012 at 19:19

    @Apple, нет, вообще ерунда выйдет.

  • Niksya

    31/05/2012 at 19:20

    @Лена, нужна вот такая паста: http://niksya.ru/?p=18625 и какао-масло. Масло растопить, примешать, убрать на сутки в холод. И все.

  • Лена

    31/05/2012 at 19:40

    Спасибо. Как раз такая паста в холодильнике стоит:) А пропорции какие? Или произвольные?

  • Niksya

    31/05/2012 at 19:45

    @Лена, я не пробовала сама. Только по составу нуги говорю, из чего у меня состояла. Я в Германии такую покупала. Так что – экспериментировать и все получится.

  • Лена

    31/05/2012 at 20:00

    Нина, у меня что то с сайтом. Именно с внешним видом. Вся страница белая, пропал весь дизайн. Все остальное осталось почти неизменным. Это только у меня, или нет?

  • Niksya

    31/05/2012 at 20:02

    @Лена, хм… у меня все ок. Перезагрузи браузер попробуй.

  • Лена

    31/05/2012 at 20:04

    Niksya, спасибо. Все отлично стало показывать. А то ни с того ни с сего дизайн пропал, я и не нала что подумать.

  • Лия

    21/10/2012 at 20:44

    Насмотрелась на ваши чудесные творения, рецепт вроде понятен. Проблема моя в том я не могу найти такую форму полую для приготовления конфет. Честно обыскала все сайты, но нашла уже готовые трюфельные капсулы. Подскажите может вы Нина знаете где у нас в России их можно достать. Спасибо.

  • Niksya

    21/10/2012 at 20:50

    @Лия, у нас, к сожалению, не знаю.

  • АНЯ

    07/02/2013 at 10:29

    Нина, а хранить такие конфеты можно не в холодильнике?

  • Niksya

    10/02/2013 at 23:20

    @АНЯ, нет, трюфели быстро тают.

  • АНЯ

    15/02/2013 at 00:24

    Разве после темперирования шоколад не Держит форму при комнатной температуре? Я надеялась, что смогу сделать такие конфеты или шоколадки, которые хотя-бы вечер пролежат в подарочных коробочках гостям!!!(((

  • Niksya

    16/02/2013 at 18:38

    @АНЯ, прощу прощения, спутала с другими трюфелями, которые без оболочки. Да, эти будут держать, конечно.

  • АНЯ

    16/02/2013 at 23:41

    Спасибо!!! Рецепт безупречный! Купила полые шарики и буду делать смело трюфеля!!!

  • Нанушка

    22/01/2014 at 16:31

    Добрый день! У меня просьба, сделайте, пожалуйста, гладкую ореховую нугу с рецептом. У меня гладкая не получается и потом где и как ее хранить не представляю, ибо она липнет ко всему. Спасибо!

  • Niksya

    22/01/2014 at 16:39

    @Нанушка, рецепт нуги есть – http://niksya.ru/?p=13876, а еще торт с нугой: http://niksya.ru/?p=10413; главное правильно сварить сироп, а потом взбить и охладить. Вылить на силиконовый коврик, смазанный растительным маслом и оставить подсыхать. Через сутки можно резать и все ок. Хранить при комнатной температуре.

  • екатерина

    30/05/2015 at 11:37

    Вы не могли пояснить. Вы в начале в коментах писали, что обычная нуга не подойдет. Нужна нуга из пралине и какао-масла, а в последнем комментарии даете ссылку на рецепт обычной нуги. Т.е ее все же можно? У меня есть какао-масло, я могла бы и из нее с ореховой пастой сделать нугу. Но вообще не могу представить себе пропорции, подскажите пожалуйста

  • Niksya

    30/05/2015 at 11:53

    @екатерина, ссылка на базовую нугу, чтобы на ее основе сделать ту, которая нужна.

  • Елена

    18/11/2015 at 15:35

    Нина здравствуйте! Извиняюсь, что сюда пишу, но не знаю где еще взять информацию) Приобрела концентрированную фруктовую пасту SOSA, теперь не знаю как с ней работать… Растворять в сливках (хочу использовать для ганаша) либо просто добавлять в готовый ганаш? Подскажите пожалуйста. Спасибо огромное заранее))

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт