Трюфели от Пьера Эрме «Два шоколада с карамелью на солёном масле»

04/11/2010Niksya

И н г р е д и е н т ы:
Для 20-ти трюфелей

100 г горького шоколада
75 г молочного шоколада
40 г какао-порошка
65 г сахарного песка
18 г солёного масла (или 18 гр масла + щепотка соли)
85 г сливок от 33%

П р и г о т о в л е н и е:

В небольшой кастрюльке, на минимальном огне, сварить из сахара + 1 ст. л. воды карамель. Пока смесь не станет слегка янтарной.

Отдельно вскипятите сливки. В горячих сливках растопите сливочное масло.

Когда сахар в карамели окончательно разойдётся, добавьте, сняв его с огня, горячие сливки.

Если вдруг образуются комочки, снова поставьте смесь на огонь, увеличив его, и нагревайте в течение минуты, затем процедите через крупное ситечко.

В миску разломайте обе шоколадки, сверху вылейте карамель. Хорошенько перемешайте все ингредиенты, пока не получится ровный и однородный крем.

Покройте прямоугольную форму бумагой для выпечки и вылейте на неё крем, равномерно распределяя, затем поставьте в холодильник на пару часов.

Достаньте крем из холодильника и разделите слегка нагретым на огне ножом на квадратики размером 3 см. Из каждого квадратика сформируйте шарик и выложите их на блюдо или разделочную доску, застеленную бумагой. Формируйте шарики очень быстро, иначе они растают прямо в руках.

Сверху накройте их пищевой плёнкой и поставьте в холодильник ещё на час.

Когда они вновь станут холодными и плотными, обваляйте их в какао, чтобы они полностью им покрылись им, и в последний раз положите их в холодильник.

Через полчаса они будут готовы.

Приятного чаепития!

51 Comments

  • Лена

    01/01/2011 at 15:36

    Здравствуйте) Готовлю редко, но настолько соблазнилась Вашими рецептами, что решила что-нибудь из них приготовить. Вопрос вот в чем: у вас трюфели скатываются в шарики и форму держат. А я скатала, а они расплылись в оладушки(( В чем дело? Ещё удивительней то, что я запихнула их в морозилку на сутки, а они так и не замерзли!!! В морозилке -18!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Лена, а какое какао используете? Шоколад не пористый? Сколько % какао?

    Ответ

  • Лена

    01/01/2011 at 18:59

    Какао-порошок «Золотой ярлык», шоколад темный «Альпен Гольд» непористый.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Странно, какао-порошок у меня такой же. Про шоколад ничего сказать не могу, не пробовала его даже. Может быть можно добавить больше какао, что бы смесь вышла как можно гуще. В каком они у вас сейчас состоянии?

    Ответ

  • Лена

    01/01/2011 at 19:19

    Практически в съеденном))) Те, что остались, в таком же. В морозилке лежат, не замерзают)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Раз в съеденном, значит вкусные 🙂 Сейчас их уже подправить никак нельзя будет. Можно попробовать обвалять побольше в какао, вымесить, что бы оно впиталось, еще раз обвалять. Но — боюсь может сильно горчить.
    В следующий раз рекомендую попробовать сделать с шоколадом Lind, у него повыше качество и большая плотность, за счет чего исходный продукт быстрее схватыватся в холодильнике. Пьер Эрме вообще во всех своих десертах, где хоть как-то используется шоколад или какао рекомендует одну марку — Вальрона (Valrhona), но он очень дорогой (где-то от 350-400 р за 100 г минимум) и в России крайне трудно достать.
    Когда в рецепте говорится о горьком шоколаде — то значит десерт должен хорошо заморозиться, схватиться, а не только о его вкусовых качествах. Поэтому всегда оговаривается — шоколад должен быть хорошего качества.
    А молочный я часто использую Милку, Альпен Гольд — т.к. тут мало, что можно испортить, главное мягкий, нежный вкус шоколада.

    Ответ

  • Лена

    05/01/2011 at 18:14

    Спасибо большое за помощь)

    Ответ

  • svettlana

    06/09/2011 at 14:57

    Здравствуйте я думаю у вас опечатка не 7 гр.молочного шоколада а 70 гр. Возможно я ошибаюсь 🙂
    POUR 80 truffes
    300 g de chocolat noir
    180 g de chocolat au lait
    26 cl de cr?me liquide
    190 g de sucre
    40 g de beurre demi-sel
    sucre glace
    150 g de cacao en poudre

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Доброе время суток. Задумалась — возможно у меня в книге и опечатка. Как вернусь с отпуска, еще раз внимательно проверю.

    Ответ

  • Наталья

    05/10/2011 at 17:33

    Судя по рецепту вы дали неправильное количество молочного шоколада, получается всего на 107 г. шоколада 85 г сливок, это очень много.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, ваша правда, нашла ошибку, исправила. Спасибо!

    Ответ

  • Makovka

    29/10/2011 at 23:48

    У меня есть силиконовая форма для конфет в виде пирамидок, и вот я думаю — можно ли горячую массу сразу туда наливать? И пропустить этап с прямоугольной формой?
    правда пирамидки значительно хуже будут смотреться обваленные в какао)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Makovka, там масса не жидкая, а достаточно плотная выходит. Посмотрите по результатам приготовления — если вы видите, что та густота конфетной массы будет достаточной консистенции, чтобы ровно лечь в пирамидки — можно сделать так. Если она будет ложиться не ровно и деформировать силиконовую форму (что вполне может быть), то лучше продолжать делать по рецепту. Ради красоты результата 🙂

    Ответ

  • Ирина

    19/11/2011 at 01:12

    я заливаю в силиконовую форму сразу, правда она у меня не в виде пирамидок, а разного размера как будто колотый лед,. получается на внешний вид, не хуже чем, скатанные вручную, но правда когда ешь трюфель не чувствуется той энергетики как от сделанных руками))

    Ответ

  • Арина

    31/01/2012 at 18:00

    Нина.трюфели получились очень вкусные.делала из милки и бабаевского 75%.Спасибо!

    Ответ

  • Ирина

    09/02/2012 at 01:20

    Нина, спасибо за рецепт! На днях сделала конфеты(двойную порцию) по этому рецепту, очень понравились.
    Буду ждать ещё рецепты шоколадных трюфелей 🙂

    Ответ

  • dasha

    10/05/2012 at 22:38

    Нина, не поняла — карамель добавляется в сливки или наоборот — сливки в карамель?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @dasha, сливки в карамель.

    Ответ

  • dasha

    11/05/2012 at 01:18

    спасибо! и еще вопрос — в холодильнике недельку-другую можно хранить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @dasha, недельку в закрытом контейнере, потом сохнуть начнут и вкус будет уже не тот.

    Ответ

  • Алена

    21/06/2012 at 10:24

    Восхитительные конфеты! Разлетелись мгновенно, следующий раз надо будет делать больше:)

    Ответ

  • Мария

    10/10/2012 at 13:47

    Нина, как думаете, если добавить ст. ложку мятного ликера текстура крема пострадает?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, мяту в карамель и шоколад? Хм… ну, это, конечно, на любителя, но от 1 ст. л. текстура не пострадает.

    Ответ

  • Мария

    16/10/2012 at 17:09

    Спасибо, Нина. Получилось очень вкусно, темный шоколад и легкая нотка мяты, очень гармонично. Теперь это мой любимый рецепт «трюфелей».

    Ответ

  • amerlin

    01/02/2013 at 11:00

    а можно сделать конфетки и часть например положить в морозильник, а когда надо, достать, переложить в холодильник и потом обвалять перед подачей? Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, можно так.

    Ответ

  • Оля

    06/06/2013 at 05:57

    Нина, подскажите, а летом они переживут транспортировку? А то хочется сделать хорошим людям приятное, печь ничего не могу от чего страдаю (на неопределенное время я без духовки(( ) и ищу альтернативу среди вкусных рецептов не требующих выпечки, пока все как-то уныло в этом плане(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, да, довести их можно будет. Но перед угощением лучше на полчасика поставить в холодильник.

    Ответ

  • Маргарита

    28/08/2013 at 21:49

    Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а сколько карамель должна быть на огне примерно? Я ждала больше часа, у меня она так янтарной и не стала и все время покрывалась корочкой…в результате, я так понимаю, трюфели получились не те, что должны и сахар чувствуется…:(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргарита, это вообще уникальный случай ))) сахар очень быстро карамелизуется, главное даже вовремя снять с огня, чтобы не передержать его. Какой был огонь? Какая посуда? Какая плита? Конечно с таким результатом трюфели не будут такими нежными, как должны быть…

    Ответ

  • Маргарита

    30/08/2013 at 15:12

    Спасибо за ответ! Плита у меня электрическая, стеклокерамика. Делала в кастрюльке с керамическим покрытием. Огонь — 1 из 9 позиций, т.е. на минимальном. Может быть, сахар некачественный…такое бывает?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргарита, скорее огонь слишком минимальным был… надо где-то на 5-6 тогда.

    Ответ

  • Маргарита

    30/08/2013 at 15:52

    Ясно, спасибо большое, Нина, учту на будущее. Вообще трюфеля и так вкусные получились, но то, что сахар хрустит не очень приятно)

    Ответ

  • денис

    05/01/2014 at 21:43

    Очень вкусно,можно ли заменить соль на морскую?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Можно.

    Ответ

  • Женя

    12/02/2014 at 14:28

    Огромное спасибо за рецепт. Сегодня приготовила их.
    В Японии принято мкжскому полу на День Святого Валентина дарить шоеолад- уверенна мальчика понравится.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, какая прекрасная традиция!

    Ответ

  • Женя

    22/02/2014 at 09:50

    Еще раз хочу вас поблагодарить за рецепт.Подарила своим японцам,они безумно довольны и счастливы.
    Сейчас девочки просят им приготовить,есть вопрос хочу добавить виски,чтобы были с алкоголем.
    Какое количество можно добавить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, около 20 г

    Ответ

  • Настя

    01/06/2014 at 12:22

    Нина, спасибо большое за рецепт:) Очень вкусно получилось) А чтобы конфетки не высыхали и дольше хранились можно перед какао покрыть их тонким слоем темперированного шоколада. Я в этом случае даже не убираю их в холодильник, получается мягкая начинка под тонкой шоколадной корочкой:) И легко переносят любую транспортировку)

    Ответ

  • Любовь

    18/09/2014 at 10:29

    Приготовила трюфели, удалось скатать шарики,стоят в холодильнике, но не крепкая масса вышла. То есть не плывут, но и не стынут толком. В чем ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Любовь, только если в качестве шоколада. Но должны застыть не в камень, а просто держать форму, они нежные.

    Ответ

  • Елена

    30/12/2014 at 18:28

    Не могу карамелизировать сахар!! Уже 5-ая порция сахара в мусор! Сначала чуть чуть плывет, закипает, потом покрывается коркой и густеет. Сделала огонь побольше… посмотрим получится ли на этот раз! Так хочется трюфелей сделать к НГ!!!

    Ответ

  • Юлия

    16/01/2015 at 19:47

    Что-то прям не задалось с этими трюфелями, а так хотелось((( Сначала с карамелью боролась, в итоге более менее подходящее получилось только с 3-ей попытки, хотя до этого не раз делала карамель, правда без воды и все ок, а с водой прям измучилась. Начинает кипеть, появляется корка, видимо весь сахар на поверхность поднимается и все, причем на разной интенсивности огня. И похоже с шоколадом какая-то подстава. Взяла Lindt, темный 70% и молочный, в итоге смешав с карамелью сначала начал плавиться, как только стала перемешивать, такое ощущение что все свернулось, получилась каша вместо крема и толи вода толи масла какие-то выделились. Одно расстройство, а так хотелось((( Будем экспериментировать дальше. Девушки, поделитесь своим опытом приготовления?

    Ответ

  • Юлия

    16/01/2015 at 19:51

    И как мне показалось карамели слишком мало получилось, хотя делала все грамм в грамм.

    Ответ

  • Елена

    21/02/2015 at 23:11

    Огромное Вам спасибо за этот блестящий рецепт. Все получается наилучшим образом. Последний карамель получилась на мой взгляд ровная, без комков и я ее рискнула не процеживать. НО в карамели были таки кусочки и это обернулось невероятными ощущениями, когда микроскопические комочки попадаются в нежном трюфеле. Еще раз спасибо за столь подробный рецепт.

    Ответ

  • Инна

    02/06/2015 at 11:47

    Нина, можно мне ваш рецепт , чтобы не потерять поместить на свою страницу в контакте с ссылкой на вас естественно? А то я его уже потеряла, а сейчас снова нашла, ураааа.

    Ответ

  • Ирина

    07/01/2016 at 21:54

    Нина спасибо Вам большое за рецепт.Получились очень вкусные трюфели,семья только не довольна малым количеством штук. Все быстренько проглотили.

    Ответ

  • Оксана

    31/12/2016 at 01:25

    Рецепт великолепный — просто, быстро и очень вкусно)) Сегодня делала в подарок на Новый год мужу. Смущало одно- не верила, что при добавлении карамельно-сливочной массы в шоколадную смесь, последняя растворится… Но она растворилась очень быстро и легко. На улице -4С — выносила туда (вместо холодильника). Правда катать шарики нужен навык — у меня такие красивые не получились(( Но пальцы огблизывала — ОЧЕНЬ вкусно)) Всех с Новым годом!!! И спасибо за рецепт!

    Ответ

  • яна

    04/07/2017 at 16:44

    а 40 грамм какао куда? в шоколад или обваливать в нем?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post