Торт «Melody of Red»

23/01/2017Niksya

Хочу представить вашему вниманию торт совершенно необычный — с легким воздушным муссом без желатина и достаточно плотным, насыщенным по контрасту вкусом основой. По вашему желанию, если вы будете его транспортировать из дома в гости или торту предстоит до родственников долгая дорога на машине, да еще и в теплое время года — то вы можете добавить в мусс желатин (около 15-20 г) для стабильности.

Какао масло должно быть хорошего качества, в идеале если это будет Mycryo Cocoa Butter: без запаха и без тяжести жирного привкуса. Если ваше какао-масло будет отдавать сильным, прогорклым ароматом, вы сразу же испортите весь торт и все впечатление о нем. Помните — всегда залог идеального десерта, это качественные продукты, которые вы используете.

Состав торта:

•    лимонный бисквит с марципановой пастой;
•    конфи из карамелизированных в меду мандаринов;
•    кокос в кокосовом молоке с медом;
•    желе из карамелизированных и запеченных абрикосов с розмарином;
•    легкий кокосовый мусс на какао-масле.

Приготовление (на 2 торта 16 см в диаметре):

Лимонный бисквит:
215 г миндальной пасты 50%
65 г сахара
75 г яиц
105 г яичных желтков
125 г яичных белков
Щепотка соли
75 г муки
Цедра 2-х лимонов
70 г сливочного масла

Размягченную миндальную массу перемешивать с насадкой весло вместе с половиной сахара, желтками и целыми яйцами до объединения. Затем поменять насадку на венчик и взбивать около 10 минут. Просеять сверху и примешать вручную муку и цедру. Примешать взбитые в меренгу белки с оставшейся частью сахара и солью. В конце примешать растопленное сливочное масло.

Выпекать при 180С до готовности (7-15 минут в зависимости от силы духовки). Дать остыть и вырезать 4 кольца под размер вашей формы.

Конфи, из карамелизированных в меду мандаринов:
6 крупных мандаринов, тщательно вымыть
2 ст. л. сока от мандаринов
2 ст. л. цветочного меда
80 г воды

Мандарины вместе с кожурой очень тонко нарежьте на кольца. Косточки уберите, сок соберите. Выложите дольки в сотейник. Добавьте остальные ингредиенты и томите на медленном огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится, а ваши дольки не карамелизуются, шкурка должна стать полупрозрачной. Пробейте массу блендером и отставьте в сторону остыть. После того, как масса остынет, намажьте ее ровным слоем по одному бисквиту и накройте вторым. Заморозьте.

Кокос, в кокосовом молоке и с медом:
120 г кокосовой стружки
80 г кокосового молока
75 г меда

Мед карамелизуйте в сотейнике. Влейте горячее кокосовое молоко, перемешайте и затем всыпьте кокосовую стружку. Держите на среднем огне до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится.  Отставьте в сторону до остывания. Когда масса остынет, нанесите кокосовый слой поверх бисквита с конфи. Заморозьте.

Желе из карамелизированных и запеченных абрикосов:
12 крупных, спелых абрикосов
4 ст. л. коричневого сахара
3 веточки розмарина
1 стручок ванили
6 г желатина

Абрикосы нарезать на кубики.

Сахар карамелизовать, выложить розмарин, семена и стручок ванили. Выложить абрикосы и карамелизовать их. Выложить все в форму для запекания и запекать абрикосы около 20 минут при 180С.  Достать веточки розмарина и стручок ванили. Положить набухший желатин и все хорошо перемешать. Выложить в кольца для тортов и заморозить.

Итальянская меренга для мусса:
100 г белка
20 г сахара
60 г воды
160 г сахара

Взбейте белки с сахаром (20 г) до легкой пены. Доведите сахар с водой (160 г) до 123С. Вылейте в белки и взбивайте до остывания.

Легкий кокосовый мусс:
40 г пюре кокоса
100 г сахара
20 г крахмала кукурузного
400 г пюре кокоса
180 г масла какао
200 г итальянской меренги
200 г взбитых сливок

Разотрите 40 г пюре кокоса с сахаром и крахмалом. Добавьте 400 г доведенного до кипения пюре кокоса (400 г). Снова доведите до кипения и добавьте масло какао. Охладите до 25С и соедините с меренгой и взбитыми сливками. Использовать сразу же.

Сборка:

На дно кольца положить заморозку из бисквитов, конфи и кокоса, кокосом вверх. Заполните форму наполовину муссом. Выложите желе из абрикосов. И закройте все доверху муссом. Заморозьте.

Глазурь:

Глазурь рекомендую использовать из рецепта Пьера Эрме «Бесконечная ваниль», она идеальна.

Декор:

Готовый торт покройте глазурью. Украсьте шоколадными завитками (о работе с шоколадом я очень много писала в статье «Все или почти все о шоколаде») и веточкой розмарина.

Обязательно торт перед подачей уберите в холодильник минимум на 1 час, чтобы он полностью разморозился и был приятным на вкус.

Приятного чаепития!

16 Comments

  • татьяна77

    23/01/2017 at 11:48

    Ниночка! Какой красивый торт! Ваше мастерство просто восхищает!

    Ответ

  • татьяна77

    24/01/2017 at 00:48

    Нина,подскажите,пожалуйста, чем можно заменить абрикосы? Есть все ингредиенты, кроме абрикос. Мне кажется, у нас и летом не бывает крупных сладких плодов. Спасибо. Очень хочется испечь эту красоту.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @татьяна77, манго или хурма.

    Ответ

  • Таня

    24/01/2017 at 19:06

    Нина, добрый день. Прочитала, не могу- хочу это попробовать. Абрикосов, конечно, нет и до мая не будет, но столько ждать я не выдержу :). Вопрос — чем лучше заменить? Консервированные подойдут? Боюсь, что после запекания они превратятся в кашу. Плотная хурма? Свежее манго?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, хурма и манго да! Но манго ищите спелее!

    Ответ

  • Ольга

    27/01/2017 at 12:38

    Здравствуйте Нина,

    Спасибо большое за очередной прекрасный рецепт. Вы не подскажете, чем заменить какао масло в муссе. Я, к сожалению, не могу найти у себя этот продукт. А торт хочется испечь завтра к дню рождения.

    Спасибо большое за помощь и вдохновение!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, этот мусс именно на какао масле, в этом весь смысл.

    Ответ

  • Анна

    27/01/2017 at 13:10

    Нина, а чем отличается Мусгуо какао-масло от обычного в каллетах? Можно ли в этот мусс использовать какао-масло в каллетах Barry Callebaut?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, он быстрее растворяется и не такой яркий вкус, менее ощущается. По всем остальным свойствам такой же.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, спасибо большое, Нина за красивые и сложные рецепты и вдохновение!!!

    Ответ

  • татьяна77

    30/01/2017 at 13:07

    Нина, подскажите пожалуйста, что сделала не так- мандариновое пюре -горькое, а кокосовая стружка мгновенно впитала 80 мл кок. Молока и выпаривать было уже нечего. Спасибо.

    Ответ

  • Лина

    15/02/2017 at 08:34

    Нина, можно ли заменить глюкозу в рецепте глазури на кукурузный сироп?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лина, можно

    Ответ

  • Natalja

    22/03/2017 at 17:02

    Dobrij denj
    Skazite pozalujsta ,Cacao butter on v recepte ukazan zitkij ili v porowke ?
    Spasibo

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natalja, в порошке, но его надо топить.

    Ответ

  • Papaya

    06/11/2017 at 15:30

    Делюсь впечатлениями о торте, все только мое мнение. Мандарины горчат, хоть я и выбирала сладкие с тонкой кожицей. Коричневый сахар только закарамелизовался и сразу как мне показалось сгорел, слой этот абрикосовый тоже горчил. В итоге торт не понравился, совершенно не оправдал вложенного труда. Я ни в коем случае не критикую, это только мои впечатления.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post