Торт «Exotic fancy»

28/03/2016Niksya

IMG_6800copycopy

Этот торт впервые был представлен на моем мастер-классе в феврале 2015 года в Минске и никого не оставил равнодушным. Нежный, бархатный, 100% насыщенно-экзотический! Самое интересное — мусс без желатина и делается на какао-масле. И с приходом весны, или чтобы приманить ее скорее, я решила поделиться с вами этим прекрасным рецептом.

Схема

Рекомендации и ответы на не заданные еще вопросы:

  1. Если уменьшать пропорции — то равномерно.
  2.  Не всегда можно уменьшить количество ингредиентов для той или иной составляющей, потому что просто или крем на меньшее количество будет не сварить все сгорит; или нереально будет взбить. Например не всякий миксер сможет «взять» 50 г яичного белка и взбить его до состояния пены, чтобы влить сироп. Обычно это минимум  55 белка. И сварить сироп в сотейнике на 30 г воды и 80 г сахара до 118С — нереально! Поэтому подходим с умом.
  3. Прекрасная формула по пересчету ингредиентов под ту или иную форму и размеры есть у нас на форуме (активная ссылка)
  4. Консервированные фрукты не подойдут! Замороженные да, но не консервированные, вкуса не будет совсем.

IMG_6801egegwcopy

Состав торта (на три торта 18 см в диаметре, все начинки собираются в форме на 16 см в диаметре):

  • Лимонно-лаймовое песочное тесто;
  • Кокосовый бисквит «дакуаз»;
  • Запеченные экзотические фрукты;
  • Кокосовый мусс;
  • Покрытие «велюр» и шоколадный декор.

Лимонно-лаймовое песочное тесто:
75 г сахара
75 г муки
75 г миндальной муки
75 г сливочного масла
цедра 1/2 лимона и 1/2 лайма

Все смешать до состояния крошки. Выложить в кольца 16 см в диаметре, предвыпекать при 150С около 10 минут. Оставить в форме.

Кокосовый дакуаз:
135 г яичных белков
110 г сахара
82 г миндальной муки
35 г кокосовой стружки
67 г сахарной пудры
37 г муки

Сделать меренгу со 110 г сахара, примешать просеянные сухие ингредиенты. Выложить поверх песочного теста и выпекать при 170С 10-12 минут.

Запеченные экзотические фрукты:
1 свежий небольшой ананаса
1 свежий банан
1 свежее или замороженное манго
250 г пюре манго
250 г пюре маракуйи
80 г сахара
50 г воды
1 стручок ванили
1 палочка корицы
3 гвоздички
3 г порошка имбиря
20 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Довести до кипения пюре, воду, сахар и пряности. Добавить порезанные на кусочки фрукты, переложить в емкость для запекания и запекать при 160С около 20-40 минут. Затем добавить набухший и отжатый желатин. Хорошо перемешать силиконовой лопаточкой. Выложить в формы 16 см в диаметре и заморозить.

Итальянская меренга:
100 г белка
20 г сахара
60 г воды
160 г сахара

Взбейте белки с сахаром до легкой пены. Доведите сахар с водой до 121С и вылейте тонкой струйкой в сироп. Взбивайте до тех пор, пока меренга не остынет.

Кокосовый мусс:
40 г пюре кокоса
100 г сахара
20 г крахмала кукурузного
400 г пюре кокоса
130 г масла какао
200 г итальянской меренги
200 г взбитых сливок

Разотрите 40 г пюре кокоса с сахаром и крахмалом. Добавьте 400 г доведенного до кипения пюре кокоса. Снова доведите до кипения и добавьте масло какао. Охладите до 25С и соедините с меренгой и взбитыми сливками. Использовать сразу же.

Сборка:

На дно кольца 18 см в диаметре, застеленного ацетатной пленкой, положить песочной основой вниз бисквит. Заполнить форму наполовину муссом. Положить диск запеченных экзотических фруктов. Заполнить до верху муссом. Заморозить. После заморозки покрыть велюром.

Велюр — какао-масло+жирорастворимый краситель. Использовать в компрессоре. Ни «пшикалка» для цветов, ни зубная щетка или кисточка, которой нужно трясти на торт — не даст того бархатного эффекта, который даст краскопульт, специальные аэрозоли с какао-маслом (уже готовые, продаются в интернет-магазинах) или компрессор с пистолетом.

Декорировать торт шоколадными элементами и остатками запеченного желе.

IMG_6802erhjpg

Приятного чаепития!

28 Comments

  • Елена938

    28/03/2016 at 10:28

    Какая шикарная экзотика! очень интересно!
    У меня не получается красивая бархатная поверхность из краскопульта, гладенько все, что это может быть:
    — слишком высокая температура состава
    — настройка краскопульта на слишком крупные капли?
    Покрывала пирожные с расстояния 20-25 см (спасибо за совет с мастер-класса — в посудомойке нет проблем!)
    Пирожные были идеально заморожены и конденсат обтерт. Если кто-то сталкивался с такой проблемой, подскажите, пожалуйста, где я ошибаюсь.

    Ответ

    Tatiana отвечает:

    @Елена938,
    Попробуйте наносить как бы играючи легкими движениями руки и не сильно и постоянно нажимая на кнопку краскопульта, чем сильнее давите тем мощнее струя а вам нужны капельки мелкие.

    Ответ

    Елена938 отвечает:

    @Tatiana, Спасибо за поддержку! Уже стало получатся, не идеально пока, но понятно куда двигаться, а то уже и не хотелось браться за краскопульт!
    Это так здорово, что есть люди, которые не только разделяют твой фанатизм, но и помогают!

    Ответ

  • Светлана

    28/03/2016 at 17:22

    Вау! Красавец то какой! Обожаю экзотику.

    Нина, подскажите пожалуйста, в каких формах на Ваш взгляд удобней замораживать начинку (слои) муссового торта и делать сборку: в кольцах, разъемных формах или силиконовых, а то не могу определиться что заказывать?

    Спасибо.

    Ответ

  • Татьчна

    29/03/2016 at 10:35

    Нина, добрый день! У меня вопрос про велюр. Некоторые готовят его из шоколада и какао масла 50/50. А у Вас это просто какао масло. В чем разница? Без шоколада велюр красивее ложится? Или другая причина?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьчна, разница в том, что если вы пользуетесь не профессиональным компрессором с пистолетом, где тонкая струя, а строительным краскопультом — какао + шоколад будет ложиться слоем толще. А по законам физики, замороженное тело при размораживание незримо, но расширяется. и от этого на поверхности торта у вас будут трещины. Если будете использовать только какао масло, такой слой будет даже со строительным краскопультом ложиться тоньше и трещит быть не должно (хотя, конечно, сколькими слоями вы покроете ваш торт)

    Ответ

    Татьчна отвечает:

    @Niksya, Спасибо большое за такой развёрнутый ответ!

    Ответ

  • Татьяна77

    30/03/2016 at 13:31

    Снова прекрасный и , конечно, вкуснейший торт, мимо которого не пройти. Ниночка, подскажи, пожалуйста, а кокосовое пюре, можно заменить другим пюре, или здесь вкус , нежный, именно и придаёт оно? Просто пюре где искать не знаю. Маракуйя есть, манго есть…

    Ответ

  • Елена

    01/04/2016 at 13:28

    Нина, здравствуйте, а кокосовое пюре, это которое продается как кокосовое молоко? А то сейчас заказала кокосовую пасту, но мне кажется она будет густая. Торт очень заинтересовал, расскажите про пасту подробнее, пожалуйста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, нет, это именно пюре. Не молоко. Продается замороженным в интернет-магазинах, как замороженное пюре манго, маракуйи и т.п.

    Ответ

  • Елена

    01/04/2016 at 14:40

    Жалко, замороженное почтой не высылают, к сожалению.

    Ответ

  • Дарья

    05/04/2016 at 03:17

    Спасибо, что так регулярно радуете нас новыми шедеврами. Нина, подскажите пожалуйста, какое из себя кокосовое пюре? Насколько оно густое и чувствуется ли в нем частички кокоса? В Канаде замороженного пюре кокоса я не встречала, однако тут есть такая штука, называется creamed coconut. Он совершенно гомогенный, по вкусу напоминает начинку конфет «рафоелло», только не сладкий. Как вы думаете, им можно заменить кокосовое пюре?

    Ответ

  • Елена

    07/04/2016 at 15:43

    Нашла кокосовую пасту!!! Все ингридиенты готовы. Вопрос, можно ли велюр заменить на зеркальную глазурь? Если да, то какую? Краскопульта нету.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, любую, которая есть на сайте. Например, от тарта «Бесконечная ваниль»

    Ответ

  • Елена

    12/04/2016 at 16:02

    Мне не очень понравился, к сожалению, мусс просто приторный и не держит форму вообще:((( в общем то получается нежно-кокосовый, но точно надо добавлять немного желатина и убирать сахар….

    Ответ

  • Светлана

    24/04/2016 at 09:00

    Торт очень понравился! Первый раз делала подруге. Форму держал прекрасно. Мусс был плотный и все хорошо. Всем понравился. А вчера решила сделать для своих домашних, но так как все разъезжались заставили меня его разрезать прям замороженным. Первый раз делала такой плохой поступок, и остатки торта утром превратились в массу. Кокосовый мусс просто весь растаял. Я предполагаю, что из-за того, что я поддалась на провокацию и разрезала замороженным, мои догадки верны?

    Но в целом могу сказать, что он безупречен. Сладкий кокосовый мусс прекрасно гармонирует с кисленькими фруктами и такой сладости не ощущается. Нина, спасибо Вам большое, за то, что делитесь с нами, учите нас! Вы лучшая

    Ответ

    Татьяна А. Харламова отвечает:

    Светлана, я тоже резала торт замороженным для фото. и куски и остатки разрезанного торта не только отлично держали форму после разморозки, но и выдержали транспортировку уже размороженными, через два дня, в течении 40 минут и даже не поплыли, чего я очень боялась (отправляла сестре на пробу, очень уж она просила)) так что думаю второй раз что-то пошло не так в приготовлении. Возможно проблема в меренге. Мне так кажется.

    Ответ

  • Ilze

    07/06/2016 at 22:43

    Нина здравствуйте, скажите пожалуйста, масла какао это «cocoa butter». Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ilze, да

    Ответ

  • Jolanta

    12/06/2016 at 17:02

    Добры день уважаемая Нина,подскажите какой краской вы пользуетесь для покраски шоколада? Названий производителя.

    Ответ

  • Татьяна А. Харламова

    20/03/2017 at 12:11

    Аааа, не согласна с теми кто пишет что мусс приторный и не держит форму! ерунда!!! Либо у вас очень сладкий сахар и уж незнаю что там напортачили в технологии приготовления или в качестве какао-масло (либо, часто вижу, заменяют продукт на вроде бы аналогичный, а потом жалуются!)
    Да я стала возмущаться, т.к. за 1.5 года что я читаю и готовлю по этому сайту я ушла далеко вперед от того дня когда начинала. Многое стало понятно, в том числе как важно не нарушать технологию, буквально скурпулезно следовать каждому слову в рецепте. Без косяков и :»а да ладно и так выйдет, какая разница..» не обошлось и сегодня я знаю что не выйдет и разница есть!)))))) Когда ты три раза делаешь ганаш и он отходит маслом и только в четвертый ты начинаешь очень медлленно и очень концентрическими кругами размешивать как и указано в рецепте и только тогда у тебя выходит изумительный результат))) это так к примеру)
    Ну а по торту диагноз нередкий : «Он нереальный» слова заказчицы) Да я согласна, нереальный, воздушный, нежный, очень тропический. И еще поняла что делать начинку надо именно слоем тонким, примерно 1-1,5 см. Делала в разных формах, себе на пробу оставила в форме бублика и начинку для него заливала тоже в бублик, в результате получился очень толстый слой , который забивал все на свете. Очень довольна кококсовым муссом.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна А. Харламова, спасибо!!!

    Ответ

  • Катя

    20/05/2017 at 18:17

    Добрый день. К сожалению, мусс ну совсем нестабильный и через 30 минут транспортировки в машине превратился в кашу. Повезло, что тортница пластиковая и не дала расплыться торту по багажнику(( Делаю муссовые торты уже год и впервые с таким столкнулась. Очень жаль((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, потому что этот мусс, если вы заметили, на какао масле. Это очень деликатный мусс и он не подлежит транспортировкам. Если вы делаете торты уже год, вы должны понимать схему работы желатина и какао масла и их температуру таяния и возможность транспортировки.

    Ответ

  • Катя

    22/05/2017 at 13:51

    Я действительно впервые делала мусс на основе какао-масла. Возможно есть нюансы при работе с таким муссом? Хотелось бы понять в чем же причина, почему мусс поплыл? Ведь пока я его велюрила — бока начали подтаивать. Я читаю комментарии и понимаю, что не только я столкнулась с такой проблемой. Торт очень интересный на самом деле)

    Ответ

  • Анна

    21/09/2017 at 19:34

    Нина, здравствуйте! Подскажите, можно ли в этом массе итальянскую меренгу заменить на завареные сиропом желтки?

    Ответ

  • Катя

    19/02/2018 at 01:05

    Нина, а почему в запечённые фрукты идёт желатин? Там ведь свежий ананас, у меня желе не застыло, пришлось добавлять пектин

    Ответ

  • Елена

    19/02/2018 at 14:29

    Нина, добрый день!

    А можно ли замораживать дакуаз без потери вкуса и качества?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post