Торт «5 o’clock»

22/02/2016Niksya

Entremets "5 o'clock"

Один из моих любимых тортов и тоже из «найденного» в архивах. Когда-то давно я ездила в гости в Германию к своей подруге и она мне делала целую экскурсию по гастрономическим местам Берлина. И именно тогда родилась идея, рисунок-схема в голове этого десерта. А вдохновением послужила… баночка варенья. Да-да. Вишневого варенья с шоколадом!

Entremets "5 o'clock"

Я рисовала схему в голове, а потом в своем блокноте, дома тщательно прописала рецептуру, такой, какой я ее вижу и приступила к приготовлению. С пошаговыми фотографиями для вас, я представляю торт «5 o’clock» в том варианте, в котором он был создан впервые. Единственное – джем, конфитюр мы сварим сами.

Так же обратите внимание, что торт не покрывается глазурью. Это так называемый «голый» торт, только я скрыла все за нашим муссом. Мусс тоже не обычный, если вы внимательно прочитаете рецепт. Он плотный и не растекается. Это для того, чтобы собрать мы могли его без каких-либо форм и колец и потом разровнять спатулой.

Entremets "5 o'clock"

Если вы хотите его сохранить не несколько дней, то чтобы мусс не обветривался – покройте его нейтральной глазурью. А декор просто наносится из корнетика шоколадом. А стрелки делаются отдельно.

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 19-20 см.

Ингредиенты и процесс приготовления:

Фисташковый бисквит Joconde:
40 г миндальной муки
80 г фисташковой муки
120 г сахарной пудры
150 г цельных яиц
15 г муки
20 г сливочного масла, растопленного
95 г яичных белков
15 г сахара

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до плотных форм пик.

Фисташковая мука и взбитая меренга

Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку. Постепенно введите растопленное сливочное масло. Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.

Бисквитное тесто

Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Фисташковый бисквит

Выпекайте в разогретой духовке 8 минут.

Фисташковый бисквит

Бисквит «Апельсиновый»:
40 г несоленого сливочного масла, растопленного и охлаждение
50 г марципана (50% содержания миндаля)
25 мл апельсинового сока
апельсиновая цедра
80 г яичных желтков
30 г сахара
150 г яичных белков
75 г сахара
50 г муки торт просеянной

Разогрейте духовку до 180С.

Марципан чуть нагреть в микроволновой печи, чтобы он стал мягким. Так же нагреть отдельно апельсиновый сок с цедрой.

Марципан и апельсиновый сок

Яичные желтки и 30 г сахара поставить на водяную баню и, нагревая, непрерывно мешать венчиком. Температура должна подняться примерно до 50С. Снять с огня и сразу же перелить в чашу для взбивания. Взбивать на высокой скорости вместе с размягченным марципаном и чуть подогретым апельсиновым соком около 10 минут.

Делаем тесто

Параллельно взбить яичные белки с 75 г сахара до плотных пиков.

В желтково-марципановую смесь просеять муку. Деликатно перемешивать. Затем в три приема аккуратно примешать взбитые белки. В конце соединить с растопленным сливочным маслом.

Делаем тесто

Распределить тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Апельсиновое тесто

И выпекайте около 12 минут или до золотистого цвета.

Бисквит

Вишневое конфи:
300 г вишневого пюре
75 г вишни без косточек (замороженной)
10 г пектина NH
20 г сахара
100 г горького шоколада 54%

Как я уже говорила, я использовала в первом варианте готовый конфитюр. Выглядел он следующий образом:

Вишневый конфитюр

Мы сделаем свой аналог.

Нагреть вишневое пюре и всыпать пектин, хорошо перемешанный с сахаром. Довести до кипения и проварить 3 минуты. Вылить в шоколад, перемешать, пробить блендером. Добавить размороженную вишню (чуть порубить) и еще раз перемешать. Убрать в холод на ночь.

Ганаш с маракуйей:
150 г мякоти маракуйи
50 г сливочного масла
50 г сливок
40 г глюкозы
230 г белого шоколада

Маракуйю смешать со сливками и глюкозой. Нагреть и вылить в растопленный белый шоколад. Перемешать, пробить блендером вместе со сливочным маслом. Убрать в холодильник до загустения.

Маракуйя, ваниль и шоколад

Крем с маракуйей:
Ганаш с маракуйей (см. выше)
400 г взбитых сливок 33%-35%

Достать загустевший ганаш, размять его спатулой и соединить со взбитыми сливками.

Мусс с маракуйей

Сборка:

Апельсиновый бисквит нарезать на полоски 4 см высотой.

Каждую промазать тонким слоем вишневого конфитюра с шоколадом.

Апельсиновый бисквит

И начинать сворачивать один рулет. Начинайте с первой полоски. У вас получится маленький и тонкий рулетик. Затем берите вторую полоску с конфитюром. Один ее край приложите вплотную на то место, где у вас закончился заворачиваться предыдущий рулет и продолжайте делать спираль.

Рулет

Диаметр должен получится 18 см. Заверните в пленку и чуть охладите в морозилке или холодильнике.

Затем на разделочную поверхность положите первый диск фисташкового бисквита, равный 18 см. Нанесите из кондитерского мешка слой мусса с ганашем, высотой около 1 см.

Сборка торта

На мусс поставьте ваш собранный рулет. Чуть прижмите. Нанесите еще один слой мусса.

Собираем торт

На мусс вновь положите диск бисквита и покройте торт со всех сторон оставшимся муссом, разравнивая спатулой ил скребком, как можно ровнее.

Сборка торта

Убрать на ночь в холодильник.

С утра можно покрыть торт нейтральной глазурью и нанести узор «циферблат» и «часовой механизм».

Узор

И можно подавать к столу!

Приятного чаепития!

Приятного чаепития!

43 Comments

  • Дарья

    22/02/2016 at 13:36

    Здравствуйте, Нина, я правильно понимаю, что стрелки часов из темперированного шоколада, их сделать отдельно, потом перенести на торт?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, все верно

    Ответ

  • Аня

    22/02/2016 at 14:44

    Нина спасибо за рецепт! Вы не могли бы уточнить срисок ингредиентов для joconde. Спасибо!

    Ответ

  • Юлия

    22/02/2016 at 15:37

    Нина, самый первый бисквит Джоконда нет целых яиц и обычной муки в ингредиентах а в описании есть

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, прошу прощения, исправила

    Ответ

  • Светлана

    22/02/2016 at 17:58

    Нина, какого размера у вас противень? Я сегодня пекла «Три шоколада» и у меня вообще никак не получилось вырезать 3 квадрата 30 на 30 (не страшно, конечно, просто торт будет выше, но на будущее хотелось бы знать, чтобы учитывать этот момент).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, хороший вопрос, учитывая, что торт я пекла на прошлой квартире, а там у меня духовка была в полтора раза обычной… сейчас снимаю другую квартиру и тут духовка маленькая.. в общем я приспосабливаюсь как могу и работаю, с чем есть ))

    Ответ

  • Светлана

    22/02/2016 at 18:15

    Нина, спасибо Вам за очередную идею замечательного торта, который бесподобно выглядит в разрезе, да и состав десерта очень интересен. Сразу видно, что Вы- творческая натура.

    Нина, я понимаю как делать пюре из клубники, малины, а как сделать пюре из вишни, не подскажите?

    Еще один вопрос: белый шоколад какого производителя Вы предпочитаете использовать для муссов и глазурей?

    Спасибо Вам за Ваши творческие идеи и знания.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, пробить замороженную (и размороженную) вишню ручным блендером. У вас получится вишневое пюре.
    Я использую только шоколад Cacao Barry.

    Ответ

  • Мария

    22/02/2016 at 22:24

    Здравствуйте! Торт просто чудесный, хочу его приготовить на 8 марта, подскажите пожалуйста рецепт ганаша для шоколадных цифр и стрелки. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, это не ганаш, это темперированный шоколад, которым из корнетика я нарисовала стрелки. Как темперировать шоколад и все о шоколаде вот в этой статье: http://www.niksya.ru/?p=29761

    Ответ

  • Марина К.

    23/02/2016 at 14:24

    Марципан чуть нагреть в микроволновой печи, чтобы он стал мягким. Так же нагреть отдельно вишневый сок с цедрой.

    Нина, небольшая опечатка должен быть апельсиновый сок.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина К., исправила, спасибо!

    Ответ

  • Наталья

    24/02/2016 at 15:13

    Нина! Восхищена Вашим творчеством и большое спасибо ,что делитесь рецептами, для меня сейчас они архисложные, но рассчитываю хоть что-нибудь научиться делать из них.
    Скажите, а где Вы берете мякоть маракуйи?!))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, я беру замороженное готовое пюре

    Ответ

  • Наталья Шевченко

    29/02/2016 at 11:27

    Нина, спасибо огромное за шедевр! Это оооочень нежно и ооочень вкусно. Гениальный рецепт! И это первый вариант)))) Вы что и этот торт модернизировали? На мой взгляд и вкус — лучше не придумать. Хотя вам всё по плечу! Спасибо огромное за шикарные идеи сборки, за вариант конфитюра из ягод с шоколадом. Действительно, каждый рецепт — это набор знаний, который дает возможность творить и нам. Спасибо, Нина!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья Шевченко, спасибо большое, угощайтесь на здоровье!

    Ответ

  • Вера

    02/03/2016 at 01:55

    Нина, здравствуйте! Я новичок в этом деле, но все больше заражаюсь этой «болезнью» -кондитерское искусство! Спасибо большое, что вы помогаете развиваться и стремиться к заоблачным далям- нам, простым любителям! Ваш сайт для нас просто сокровищница!!! А теперь земной вопрос, для воплощения не земных задач)))) где можно приобрести замороженное пюре маракуйи? Заранее благодарна за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вера, в интернет-магазинах, таких как «Золотой грошик», например.

    Ответ

  • Ilze

    03/03/2016 at 11:54

    Здравствуйте. Можно вместо пюре маракуйи брать другие фрукты, например, манго? Повлиает это на текстуру крема? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ilze, манго потеряется, лучше лимон-лайм, нужен кислый акцент.

    Ответ

  • Галина

    04/03/2016 at 07:52

    Нина, добрый день! Подскажите пожалуйста можно ли заменить чем либо(миндальной мукой например) или обойтись вовсе без марципана? А то в продаже у нас есть только сахарная мастика.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Галина, марципан можно сделать самим, смотрите вот этот рецепт: http://www.niksya.ru/?p=24857

    Ответ

  • Наталья

    04/03/2016 at 17:23

    Очень хочу сделать этот торт, но не успеваю найти фисташковую муку((…Подскажите,пжл,вкус сильно проиграет,если заменить ее на миндальную и можно ли это сделать вообще?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, ну… будет оттенок, но миндальная лучше, чем ничего!

    Ответ

  • ВВВ Виктория

    08/03/2016 at 17:37

    Приготовила ваш торт, спасибо.
    Хоть и с опозданием, но все же: я имела смеялось выложить ваш рецепт на сайте say7, безусловно, с указанием вашего авторства и ссылками на оригинальный рецепт здесь; когда то вы там выкладывали свои рецепты, теперь , я понимаю, что дни расписаны на мастер- классы. Надеюсь, что вы не будуте возражать и благосклонно разрешите нести ваши рецепты в массы.

    С ув. Виктория.

    Ответ

  • Алена

    08/03/2016 at 22:11

    Нина,попробовала испечь торт. Все получилось кроме крема из маракуйи. Он получился жидкий. Ганаш был густой,но после соединения со взбитыми сливками он стал жидким. Нужно ли крем убирать в холодильник перед сборкой?

    Ответ

  • Наталья Шевченко

    06/05/2016 at 10:28

    Нина, добрый день! Угощала на свой ДР своих коллег. Надо было угостить человек 30-40. Нина, меня снова выручил этот рецепт — сделала в форме полена — три штуки. Рулет с ягодно-шоколадным ганашем покрыла кремом из маракуйи с белым шоколадом. Угостила всех! Сочетание текстур и вкусов оценили в нашем коллективе все до единого. Это действительно изысканно и нежно. И апельсиновый бисквит, и замечательный вишнево-шоколадный конфитюр и божественный крем. А все вместе- песня! Да что песня, СИМФОНИЯ! А вторым десертом у меня была полоска Кардинал — тоже по вашему описанию. Испекла 3 порции. Тоже хватило всем)))) Не устаю благодарить вас, Нина!!!! Все лавры от моих коллег достались мне)))) Но мы-то знаем, кто их заслужил;)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья Шевченко, спасибо, я очень рада!

    Ответ

  • Татьяна

    24/05/2016 at 18:01

    Нина, добрый день!
    А можно ли чем-то заменить глюкозный сироп? В обычных супермаркетах его нет, в специализированном заказать уже не успеваю

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, медом

    Ответ

  • жанна

    24/05/2016 at 18:52

    Нина,добрый день! Скажите я правильно поняла ,слой мусса с ганашем это крем с маракуйей?

    Ответ

  • Ольга

    12/07/2016 at 00:41

    Скажите, пожалуйста, нигде не могу найти пюре из маракуйя. Если я из свежих фруктов выну мякоть с соком, это пойдет или надо будет как-то уваривать еще? И тот же вопрос по вишне. На картинке у вас вообще как кофитюр выглядит в баночке

    Ответ

  • Sasha

    13/08/2016 at 16:26

    Здравствуйте, Нина!

    Спасибо за рецепты! Скажите, в ингредиентах есть Глюкоза. Это не глюкозный сироп? Он в виде порошка или как? И где его приобрести? Спасибо. Саша

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sasha, глюкоза жидкая, не порошок.

    Ответ

  • emma

    30/10/2016 at 17:15

    Я его испекла на день рождения на котором было человек 30. Сделала 1.5 нормы. Нам с мужем на двоих достался малюсенький кусочек. Спасибо Нина, это было волшебно.

    Ответ

  • Татьяна А. Харламова

    03/11/2016 at 09:14

    Давно хотелось этот тортик, как увидела его так заболела им) Но то муки фисташковой не было, то марципана, а тут все сложилось. Фисташковую муку заменила на фисташковую пасту (совсем чуть-чуть), марципан купила в ближайшем магазине хоть и 40 % миндаля, но бисквит с ним вышел обалденный,а уж какой нежный это просто сказка! Вишня с шоколадом понравилась всем без исключения. Вообщем торт ушел в копилку любимейших! Спасибо огромное!

    Ответ

  • Дмитрий

    09/11/2016 at 17:15

    Нина, добрый день! Хотел уточнить. Действительно в вишневое конфи только 20 г сахара. С учетом того, что вишня и так несладкая не будет ли слишком кисло?

    Ответ

  • Marina

    11/11/2016 at 11:29

    Нина, позвольте присоединиться к вопросу про конфитюр — 20 г сахара при кислоте наших замороженных вишен не будет маловато? Ведь сладости от горького шоколада почти никакой.

    И еще вопрос про мусс — вы рекомендуете в отсутствии маракуйи искать альтернативу в лимонах и лаймах, просто использовать сок?

    Спасибо за ваши золотые руки!

    Ответ

    Татьяна А. Харламова отвечает:

    Marina, 20 гр сахара в конфи абсолютно достаточно. Насколько я понимаю мы берем сахар только из-за пектина, который необходимо смешать с ним, а не для добавления сладости. Получается терпкий шоколадный вкус с кислинкой вишни. Все абсолютно сбалансированно, как всегда у Нины. К тому же нет смысла рассматривать одну из составляющих торта в отдельности, они играют еще и в совокупности.

    Ответ

  • Papaya

    20/11/2016 at 10:58

    Нина, вы- волшебница! Торт безумно вкусный, нежнейший! Единственное у меня стандартная духовка и не хватило рулета до 18 см. Просто заполнила пустоту муссом, благо его получается очень много. И вместо вишни брала варенье из чёрной смородины, протерла через сито, вкус божественный. Всем очень рекомендую!

    Ответ

  • Александра

    13/01/2017 at 19:13

    Нина, добрый вечер! Скажите, если сделать два торта и поставить один на один мусс не просядет снизу? Он достаточно густой? Или лучше добавить больше шоколада? Или вообще так не экспериментировать? Очень хочу себе на день рождения испечь, но боюсь этого количества ингредиентов не хватит даже на половину гостей. Спасибо!

    Ответ

  • Татьяна А. Харламова

    03/02/2017 at 11:00

    Нина, в который раз вспоминаю вас добрым словом, торт ваш просто великолепен и набирает все большую популярность среди моих знакомых и заказчиков, а разрез всегда ошеломляет дополнительно)) Прекрасная работа!!!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post