Торт «Яблоко-миндаль-бергамот»

01/06/2015Niksya

ENTREMET POMME/AMANDE/BERGAMOTE

Не в моих правилах давать по несколько рецептов моих мастер-классов… но, боже мой, это же стопроцентный, бескомпромиссный шедевр, признанный единогласно десятью студентами курса в Париже школы Алена Дюкасса. Автор этого торта наш многоуважаемый и глубоко любимый шеф Франк Жеффрой. И в этом торте прекрасно все! Он легкой, нежный, с такой особенной текстурой и комбинацией вкусов! Для лета — самое то.

Ингредиенты на одну рамку размером 30х40 см:

P?te sucr?e:
0,145 Kg размягченное сливочное масло
0,100 Kg сахарной пудры
0,075 Kg миндальной муки
0,070 Kg яиц
0,002 Kg соли
0,270 Kg муки T55

Миндальный бисквит:
0,225 кг сахарной пудры
0,185 кг миндальной муки
0,055 кг муки
0,190 кг яичных белков
0,200 кг мелкого сахара
0,150 кг поджаренного и порубленного миндаля

Конфи с зеленым яблоком:
0,625 кг пюре зеленого яблока
0,075 кг сахара
0,019 кг пектина NH
0,020 кг лимонного сока
0,400 кг  кубики зеленого яблока

Мусс чай-ваниль:
0,200 кг молока
0,010 кг чая Earl grey (в пакетиках)
0,125 кг сахара
0,150 кг желтков
3 стручка ванили
0,014 кг листов желатина
0,450 кг сливок
немного ароматизатора «бергамот»

Яблочный татин:
10 яблок Golden
0,100 кг коричневого сахара
0,100 кг сахара

Нейтральная глазурь:
250 г воды
1 стручок ванили
100 г сахара
10 г NH пектина
5 г лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

PATE SUCREE:

Смешайте все ингредиенты до однородности. Охладите тесто. Раскатайте его в тонкий пласт (около 1,5-2 мм) размером 30х40 см. Предвыпекайте тесто в хорошо разогретой до 175С духовке около 10 минут, лишь до слегка бледно-золотистого цвета.

МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ: 

Смешать сахарную пудру и миндальную муку и все просеять.

Взбить белки с сахаром в плотную меренгу. Примешать все остальные ингредиенты. Выложить тесто поверх предвыпеченного песочного теста (охлажденного), разровнять.

Песочное тесто и будущий бисквит

Присыпать сверху поджаренными орешками.

Выпекать при 180С около 20-25 минут.

ЯБЛОЧНОЕ КОНФИ:

Яблоки разрезать напополам, вырезать серединку. Шкурку не снимать. и нарезать на маленькие кубики. Сбрызнуть соком лимона (опционально, в ингредиентах лимон для другого), чтобы они не потемнели, перемешать.

Яблочное пюре вы можете сделать сами, из очищенных яблок, перемолов их блендером. Зеленое оно потому, что в промышленное яблочное пюре добавлено немного лимонного сока и зеленого красителя.

Нагреть пюре с сахаром, пектином. Проварить 1 минуту, затем добавить лимонный сок и кусочки яблок.

Яблочное конфи

Переложить в контейнер, накрыть в контакт пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного охлаждения.

Яблочное конфи

Затем выложите поверх выпеченного бисквита с орешками, разровняйте и заморозьте.

Яблочное конфи

ЯБЛОЧНЫЙ ТАТИН:

Яблоки очистить и нарезать на 4 части.

Яблоки

Если для первого рецепта (конфи), мы брали твердые яблоки, чтобы они сохранили свою хрустящую текстуру и не превратились в пюре, то для татина, яблоки нужны мягкие, чтобы меньше подвергать их термической обработке и они быстро стали нежными, ароматными, карамельными.

Сахар карамелизовать.

Сахар

Обжарить до мягкости яблоки.

Яблоки в карамели

Дать остыть и удалить лишнюю влагу.

Первая часть сборки:

Квадратную рамку размером 30х40 застелить полностью пищевой пленкой (и дно), как можно ровнее, так как дно потом будет верхом нашего торта. Чем больше будет «морщинок», тем менее красивой получится поверхность десерта.

Выложите в четыре ряда карамелизированные яблоки.

Яблоки в карамели

МУСС ВАНИЛЬ-БЕРГАМОТ:

Молоко с чаем и ванилью нагреть. Дать настояться. Затем пакетики с чаем отжать.

Сделать английский крем из желтков, сахара и ароматизированного молока. Примешать набухший желатин, пробить блендером. Остудить до 30С и примешать взбитые сливки с ароматизатором.

Выложить мусс поверх яблок, очень аккуратно, чтобы не сдвинуть их. Разровнять. Выложить поверх мусса, яблочным конфи вниз, замороженную заготовку. И снова заморозить.

Нейтральная глазурь:

Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Снимите с огня, добавьте лимонный сок. Оставьте на сутки, использовать на следующий день. Хранить в холодильнике.

Финал:

Достаньте торт из рамки и переверните яблоками вверх.

Покройте поверхность нейтральной глазурью.

Нейтральная глазурь

Затем нарежьте прямоугольник на 4 торта.

Торт с яблочным татином и бергамотом

По желанию, бока торта так же можно при помощи кисточки покрыть нейтральной глазурью.

Приятного чаепития!

Приятного чаепития!

80 Comments

  • Анна

    01/06/2015 at 11:27

    Ниночка, спасибо за новое вдохновение!!! Расслабиться нельзя!!! Классный рецепт и уже хочется его приготовить!!! Надо организоваться, обязательно!!! Такое не попробовать нельзя!!! Спасибо!!!

    Ответ

  • татьяна

    01/06/2015 at 14:58

    С 1 июня! И всех вам благ!

    Ответ

  • Елена

    01/06/2015 at 16:59

    Здравствуйте Нина! А какой марки чай Вы использовали для этого торта или может вы порекомендуете где лучше купить,пакетированый в супермаркете или же на развес в чайных магазинах?

    Ответ

    marcello отвечает:

    @Елена,
    Обычно это чай Ахмад.Это чай с бергамотом

    Ответ

    marcello отвечает:

    @Елена, Ахмад чай

    Ответ

  • Ara

    01/06/2015 at 22:05

    извините, пропорция масла и сахарной пудры к муке в P?te sucr?e очень большая. Может 0 пропущен. с уважением, Ara.

    Ответ

  • Влад

    02/06/2015 at 08:08

    Здравствуйте Нина!Очень интересный рецепт,но вот очень хотелось бы у вас уточнить про пропорции в рецепте песочного теста ,просто там очень много масла и сахарной пудры и так мало миндаля,муки и яиц это действительно так и должно быть ?Никогда не встречал подобного рецепта поэтому и смутило))И в муссе соотношение желтков и молока,очень хочется сделать этот рецепт но пока не решаюсь из-за этих сомнений))Может какие-то сбои произошли с цифрами,заранее вам спасибо!

    Ответ

  • ElenaNorge

    02/06/2015 at 09:56

    Спасибо за очень интересный рецепт — попробую сделать в выходные. Есть один вопрос — когда его можно есть? После того, как полностью разморозится? Не будет ли песочное тесто слишком жесткое/сухое после заморозки?

    Ответ

  • Natalja

    02/06/2015 at 11:29

    Я пропала…шедевр и мое любимое сочетание!!! Спасибо, Нина ,за такой рецепт,обязательно буду пробовать,устоять не возможно…Придется торт» Пять специй» с грушой на второй план отложить…

    Ответ

  • Наталья

    02/06/2015 at 14:14

    Нина, я совсем профан в кулинарном искусстве, но этот тортик запал в душу! Подскажите, а там действительно так много масла нужно?

    Ответ

  • Ирэн

    02/06/2015 at 16:05

    Нина, здравствуйте! Решила сегодня по вашему МК приготовить этот чудный торт, но в PATE SUCREE что-то не то с ингредиентами там слишком много масла и мало муки — его просто не получается раскатать в пласт и поместить в рамку… Посмотрите? заранее благодарна

    Ответ

  • Наталья

    02/06/2015 at 18:40

    Здравствуйте, Нина! Подскажите а в тортик действительно нужно так много масла? Вопрос от тех кто совсем далек от кулинарии))

    Ответ

  • Наталья

    02/06/2015 at 19:19

    Нина, добрый день! Великолепный рецепт, повторю вскоре обязательно, большое спасибо за него!
    Подскажите, пожалуйста, рабочую температуру нейтральной но глазури. И её тоже нужно от пузырьков воздуха пробивать, или будет не видно их?:)

    Ответ

    marcello отвечает:

    @Наталья, 30 градусов будет достаточно

    Ответ

  • Наталья

    02/06/2015 at 20:05

    Нина, очень вдохновляющий рецепт! Только возник вопрос: на песочное тесто реально надо 730гр сливочного масла и 500гр сахарной пудры?!

    Ответ

  • Анна

    02/06/2015 at 21:06

    Спасибо огромное,увидела на фото в фейсбуке и заболела им,мечты сбываются.

    Ответ

  • Екатерина

    02/06/2015 at 21:21

    Нина, здравствуйте! Спасибо,что поделились с нами удивительным рецептом.
    Если можно,уточните, пожалуйста. Пюре для конфи делают из сырых яблок (судя по цвету)?
    Спасибо.

    Ответ

  • Кира

    03/06/2015 at 12:14

    Здравствуйте!
    Скажите, пожалуйста, для приготовления P?te sucr?e нужно такое количество масла? не ошибка?

    Ответ

  • Таня

    03/06/2015 at 19:05

    Нина, добрый день! Подскажите, пожалуйста,а в рецепте P?te sucr?e:
    0,73 кг размягченное сливочное масло
    0,50 кг сахарной пудры
    значит 73 г.масла и 50 г. пудры,или все же 730г. и 500г
    Зарание благодарю .Очень интиресный рецепт.

    Ответ

  • Карина

    03/06/2015 at 23:18

    Здраствуйте,Нина.Я сделала много тортов по вашим рецептам и всегда все получалось удачно,спасибо Вам.Решила сделать и этот рецепт.Но песочное тесто получилось очень маслянным и не пропекается,может опечатка в рецепте.

    Ответ

  • Наталья

    04/06/2015 at 00:10

    Здравствуйте, Нина! P?te sucr?e: 0,037 кг миндальной муки. Тут нет ошибки? У меня возникли сомнения, потому что показалось маловато.

    Ответ

  • Наталья

    05/06/2015 at 02:02

    Нина, здравствуйте! 730 граммов сливочного масла и 500 граммов сахарной пудры — ошибки в рецепте нет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  • Татьяна77

    05/06/2015 at 10:13

    Нина, добрый день! Не подскажете, смешать все ингредиенты в тесте, просто сложить в чашу комбайна и на маленькой скорости перемешать, или сначала масло с сахаром, добавить яйца и т.д…В общем, не привычно как-то…Очень хороший рецепт, хочется сделать, а сразу наткнулась на , для меня, не понятные действия. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  • Irina

    05/06/2015 at 12:26

    Нина, скажите, пожалуйста, в P?te sucr?e такое большое количество масла? По сравнению с количествами других ингридиентов ну очень много…На самом деле такое большое количество масла? Спасибо большое.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  • Irina

    05/06/2015 at 12:30

    Нина, будьте добры, еще один вопрос: как покрывают нейтральной глазурью торт сверху? Кисточкой? Или как? Спасибо большое.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, лучше залить

    Ответ

  • Светлана

    05/06/2015 at 14:53

    Нина, добрый день! Очень нравится Ваш сайт. Подскажите, масло в P?te sucr?e: 750 гр или 75 гр, кажется что у Вас опечатка. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  • Наталья

    06/06/2015 at 12:40

    Нина, здравствуйте! Смутило маленькое количество миндальной муки. Тут нет ошибки? «P?te sucr?e:
    0,037 кг миндальной муки»

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  • Ольга

    06/06/2015 at 13:01

    Нина, добрый день! Спасибо за еще один шедевр! Закралось сомнение в правильности рецептуры P?te sucr?e: очень много масла и мало муки. Уже попробовала сделать в этих пропорциях , но раскатать не получилось, пришлось добавить муки.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  • Евгения

    06/06/2015 at 14:12

    Ниночка, торт просто бесподобен! подскажите пожалуйста, можно чем-то заменить пектин в конфи? Или уже будет не тот эффект? Очень хочется попробовать приготовить такое чудо. Спасибо заранее!

    Ответ

  • Анна

    06/06/2015 at 15:56

    Дд. Сделала такой тортик. Скажите, а яблоки в конфи должны хрустеть? Т.е. Они сырые же там

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, должны

    Ответ

  • Наталья

    07/06/2015 at 07:51

    Нина, здравствуйте! 730 граммов масла и 500 граммов сахарной пудры — ошибки в рецепте нет? И еще вопрос: каким должен быть миндальный бисквит?Как обычный бисквит или как меренга?Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  • анна

    07/06/2015 at 12:04

    Ниночка, добрый день, милая! Спасибо Вам!!!!! За все, за то, что Вы есть!!!! Нина, у меня вопрос по данному рецепту: если ингредиенты в песочном тестем перевести в граммы, то получится, что на 750 грамм масла идет 135 грамм муки и 35 грамм миндальной муки, это правильно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @анна, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях, приношу извинения, не углядела.

    Ответ

  • Артем

    07/06/2015 at 23:26

    Привет! В раскладке «Пат Сюкре» две первых позиции непонятны….730 или 73 гр, что ты имела ввиду???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Артем, уже исправлено, объяснения ниже в комментариях.

    Ответ

  • Юлия

    09/06/2015 at 13:37

    Нина, добрый день! в рецепте P?te sucr?e соотношение количества масла сахара и муки, верное? на 730 г масла и 500 сахара — всего 172 г муки и 35 г яиц?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, была опечатка в рецептуре Франка, я не углядела. Сейчас, только вернулась с командировки и сразу же все исправила. Простите за досадную оплошность.

    Ответ

  • Константин

    10/06/2015 at 13:18

    Нина, здравствуйте. Верно ли соотношение масла к муке в рецепте pate sucre? Именно 730г масла и 135 муки? Хм…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Константин, была опечатка в рецептуре Франка, я не углядела. Сейчас, только вернулась с командировки и сразу же все исправила. Простите за досадную оплошность.

    Ответ

  • Елена

    12/06/2015 at 14:19

    Подскажите, пожалуйста, до подачи торт хранить в холодильнике или морозилке? Завтра его завершаю и еду с ним на праздник, пару часов там еще точно пройдет, и переживаю, куда его поставить.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, в холодильнике

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post