Торт «Шоколад, пралине, маракуйя и бобы тонка»

04/09/2017Niksya

Торт от одного из моих любимых шефов — Франка Жиффроя, с нашего с ним мастер-класса в Париже, в школе Алена Дюкасса. И было решено подарить вам этот шикарный во всех отношениях рецепт к 1 сентября!

Кто давно на моем сайте, тот знает, что «почерк» Франка — это минимализм в деталях декора, простота сборки и подача, и максимальная натуральность.

Состав торта:

  • Песочное тесто в качестве основы-подложки торта
  • Бисквит «Дакуаз»
  • Крустиллан
  • Желе с маракуйей
  • Шоколадный мусс с бобами тонка

Песочное тесто:
90 г размягченного сливочного масла
1 г ванили
60 г сахарной пудры
18 г миндальной муки
1 г мелкой соли
33 г яиц
150 г муки

Сделайте песочное тесто в чаше кухонного комбайна с насадкой весло. Просто сложите все ингредиенты и перемешайте до однородности.
Раскатайте толщиной 1-2 мм между двумя пищевыми пленками. Охладите.

Выложите в рамку 30х40 см. Выпекайте в разогретой до 160С духовке около 10-15 минут.

Dacquoise фундучный:
150 г измельченного поджаренного фундука
115 г сахарной пудры
18 г муки
150 г яичных белков
65 г сахара

Смешайте сахарную пудру, муку и фундук.

Взбить белки с сахаром до плотной меренги.

Примешать сухие ингредиенты.

Выложить в рамку 30х40 см поверх песочного теста.

Выпекать 12-15 минут при 165С.

Готовый бисквит охладить в рамке.

Пралине Feuilleté:
300 г пасты пралине
150 г feuilletine (тонкая вафельная крошка)
75 г белый шоколад

Шоколад растопить и смешать с пастой пралине. Примешать вафельную крошку, выложить и разровнять ровным слоем поверх выпеченного бисквита «Дакуаз». Заморозить.

Конфи с маракуйей:
500 г пюре маракуйи
160 г сахара
16 г пектина N.H
50 г лимонный сок

Нагреть пюре до 40С. Добавить сахар с пектином, довести до кипения и проварить 2-3 минуты. Добавить лимонный сок. Выложить поверх пралине.

Разровнять и заморозить.

Шоколадный мусс с бобами тонка
175 г молока
100 г желтков
15 г сахара
250 г горького шоколада 64%
175 г сливок
1 боб тонка

Из молока, желтков и сахара сделать английский крем, проварив до 83С.

Вылить в горький шоколад, пробить блендером. Примешать натертые на микроплане бобы тонка. Охладить до 30С и примешать взбитые сливки.
Выложить поверх конфи. Заморозить.

Готовый торт нарезать на прямоугольники и покрыть велюром только верхнюю часть мусса.

Glaçage Chocolat:
360 г сливок
45 г молока
270 г сахара
90 г какао
90 г молочного шоколада
12 г желатина

Нагреть сливки, молоко и сахар. Добавить какао и деликатно перемешать. Вылить в молочный шоколад. Добавить желатин, перемешать и процедить через шинуа.

Охладить. Сделать на поверхности торта капли или линии глазурью.

Украсить шоколадными элементами, пищевым золотом (по желанию).

Приятного чаепития!

14 Comments

  • татьяна77

    06/09/2017 at 12:50

    Ниночка, спасибо за очередной праздник!!! Хочу приготовить на ДР зятя, 20 сентября. Вкус , мне кажется, будет отличный, при таких ингредиентах, короче, ещё раз огромная благодарность, за такие «вкусности».

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @татьяна77, торт шикарный, готовь и наслаждайтесь!

    Ответ

  • татьяна77

    06/09/2017 at 15:02

    Спасибо, Ниночка. Если всё получится, выставлю фотки.

    Ответ

  • Наталья

    08/09/2017 at 05:54

    Нина, спасибо! Элегантно и безупречно! Прямо руки чешутся сделать! Низкий поклон за вдохновение и мотивацию!

    Ответ

  • Наталья

    13/09/2017 at 07:41

    Нина, вопрос по ароматизации мусса бобами тонка. Мне его сегодня доставят!!!! Наконец-то удалось купить. Я должна боб целиком натереть на терке и всыпать в только что растопленный шоколад? так?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, да, можно и так

    Ответ

  • татьяна77

    20/09/2017 at 14:08

    Ниночка, испекла торт- вкусно очень! Для любителей шоколада, просто сказка!!! Очень вкусные песочный и дакуаз, слой пралине, в общем — худела, худела и два кусочка ,не удержалась, съела…спасибо, ещё раз, за твоё творчество, что нам не даёшь зачахнуть. Спасибо, что постоянно выкладываешь что-то новенькое. У меня кончился велюр, я сверху вылила глазурь, кстати тоже, очень вкусная и простая!

    Ответ

  • татьяна77

    20/09/2017 at 14:24

    Кстати, из этого кол-ва ингредиентов, получается огромный торт .

    Ответ

  • tala

    13/10/2017 at 12:12

    Несколько раз видела название в мк кондитеров и так хотелось попробовать! Нина, огромное спасибо за рецепт!!!

    Ответ

  • Елена938

    04/11/2017 at 17:48

    Торт потрясающий и необычный, просто взрыв вкусов. Моим балованным домочадцам понравился очень. Микроплана у меня нет, поэтому, как в одном из предыдущих рецептов, порезала боб тонка и прогрела в молоке, потом процедила. Аромата вполне хватило. Вкус шоколада с бобами тонка — это нечто!

    Ответ

  • Omika

    30/11/2017 at 13:46

    Огромное спасибо за рецепт! Нина, какого производства/качества порекомендуете использовать пюре маракуйя ( манго) — с сахаром, без сахара? Есть еще порошок маракуйя и манго , поставщики говорят очень качественный из мякоти фрукта , можете что-то про порошки сказать? Стоит их брать или нет и куда использовать, может для ганаша? Спасибо.

    Ответ

  • Papaya

    06/01/2018 at 21:34

    Простой, вкусный тортик. Для себя помечу на будущее- делать больше мусса, чем заявлено

    Ответ

  • Ляйсан

    07/01/2019 at 21:54

    Здравствуйте, Нина!
    Если пюре маракуйи с 18% сахара, нужно ли пропорционально увеличить его количество и уменьшить количество сахара?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ляйсан, нет

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post