Торт «Чуао»

18/01/2013Niksya

Cake "Chuao" de Pierre Herme

Это первый рецепт, который я приготовила по книге Пьера Эрме «Ларусс Шоколад» от издательства «Черновик». Это первая, и надеюсь не последняя, книга Эрме, переведенная на русский язык.

Торт яркий, свежий, очень нежный и не сложно делается. Состав:

— Шоколадный бисквит без муки

— Шоколадный ганаш с черной смородиной

— Черная смородина в сиропе (ягоду можно брать замороженную, предварительно ее разморозив)

— Шоколадный ганаш для покрытия

Украшение у Эрме — минималистское — ровный слой ганаша и веточка черной смородины ближе с одного края. Мне этого показалось мало и я поверх ганаша покрыла тонким слоем какао-пудры, сделала шоколадный корнет и украсила все макарон. Вы же можете украшать согласно вашей фантазии.

Декор торта

И н г р е д и е н т ы:

Черная смородина в сиропе:
200 мл воды
100 г сахара
120 г черной смородины

Шоколадный бисквит без муки:
90 г темного шоколада 66% какао
8 яичных желтков
240 г мелкого сахара
6 яичных белков

Шоколадный ганаш с черной смородиной:
2 г желатина
300 г черной смородины (свежей или размороженной)
70 мл воды
80 мл ликера крем-де-кассис
25 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
250 г темного шоколада (70% какао)
225 г сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш для покрытия:
150 г темного шоколада (70% какао)
10 г какао-порошка
150 г сливок 33%

П р и г о т о в л е н и е:

Черная смородина в сиропе:

Воду, добавив сахар, доведите до кипения. Вылейте кипящий сироп на ягоды. Оставьте их замачиваться до следующего дня.

Ягоды черной смородины

Шоколадный ганаш с черной смородиной:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Черную смородину измельчите погружным блендером.

В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растопите желатин в ягодной смеси.

Смородина

Шоколад растопите на водяной бане.

Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.

Уберите в холодильник до использования, но не более, чем на 1 час. Иначе ганаш сильно застынет и с ним будет сложнее работать.

Черносмородиновый ганаш

Шоколадный бисквит без муки:

Разогрейте духовку до 170С.

Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.

Шоколад

Взбейте яичные белки в стойкую пену, всыпая струйкой половину сахарного песка, в три приема.

Взбейте желтки с оставшимся сахаром в течение 10 минут или пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в несколько раз.

Яичные белки и желтки

Введите в желтковую смесь 1/3 взбитых белков. Добавьте растопленный шоколад и энергично перемешайте.

Делаем тесто

Как только масса станет однородной, осторожно, движениями сверху вниз, введите гибкой лопаткой оставшиеся взбитые белки.

Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой №9. На два противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадите спиралеобразно — от центра к периферии — 3 круга диаметром 26 см (2 на один противень и 1 на другой).

Шоколадное бисквитное тесто без муки

Поставьте на 25 минут в духовку. Остудите на решетке.

Это тесто при выпечке немного расплывется, поэтому отсаживается заготовка чуть меньше размера, чем требуется.

Испеченный бисквит должен выглядеть сухим, но, остыв до комнатной температуры, он слегка увлажнится. Подождите пока бисквит полностью охладится, и только после этого снимите бумагу.

Сборка:

Дайте сиропу стечь с ягод.

Круглую форму без дна, диаметром 24 см с высокими бортиками поставьте на разделочную доску, застеленную пищевой пленкой. Поместите на нее первый корж бисквита. Покройте его половиной ганаша.

Сборка

Посыпьте половиной ягод черной смородины. Накройте вторым бисквитом и повторите процедуру. Затем положите последний бисквит.

Поставьте торт в холодильник на ночь. Удалите форму, поддев ее кончиком ножа.

Ганаш для покрытия:

Измельчите шоколад и растопите его на водяной бане.

Какао просейте.

Сливки налейте в небольшой сотейник, добавьте просеянный какао-порошок. Размешайте венчиком. Доведите до кипения и снимите с плиты. Влейте немного в миску в центр растопленного шоколада. Медленно размешивайте силиконовой лопаточкой, описывая концентрические круги от центра к краям посуды. Понемногу влейте остальные сливки, размешивая все более рамширяющимися кругами. Как только масса станет однородной, размешивайте ее покружным блендером в течение 2 минут.

Приготовленному ганашу дайте остыть до комнатной температуры. Когда он станет пластичным, нанесите его на поверхность изделия с помощью металлической лопатки.

Уберите в холодильник до подачи.

Торт "Чуао"

Ровную и гладкую поверхность торта вы можете украсить ягодами смородины или шоколадным декором.

Торт "Чуао"

Приятного чаепития!

229 Comments

  • Niksya

    23/03/2015 at 19:00

    @Александра, черника вообще потеряется на фоне шоколада и не будет совершенно чувствоваться. Ягода выбрана не случайно автором.

    Ответ

  • Вероника

    18/04/2015 at 14:13

    Торт потрясающий, просто великолепный! При всем моем спокойном отношении к десертам Чуао меня покорил.
    Нина, моя бесконечная благодарность Вам за этот рецепт!

    Ответ

  • Анна

    21/04/2015 at 17:51

    Очень вкусно и очень шоколадно))) обязательно приготовлю еще раз. спасибо!

    Ответ

  • Любовь

    28/04/2015 at 17:45

    Нина, здравствуйте! Очень заинтересовал рецепт! Только этой ягоды нет, а есть вишня! Скажите подойдет она для этого торта?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Любовь, да, тоже будет интересно.

    Ответ

  • Екатерина

    05/05/2015 at 20:51

    Здравствуйте, Нина!
    Скажите, а можно выпекать сразу все три коржа в духовке с конвекцией на разных уровнях? И еще, как определить, что белки уже взбились и пора остановиться, я все время боюсь недовзбить, в итоге -» кучевые облака», которые потом с трудом вмешиваются в тесто))

    Ответ

    Татьяна А. Харламова отвечает:

    Екатерина, переверните миску вверх ногами и белки нужной вам степени кондиции не будут стремиться ее покинуть)))

    Ответ

  • Катерина Федорова

    04/06/2015 at 14:02

    Добрый день! Нахожусь в процессе приготовления!;) подскажите а за сколько до подачи его лучше собирать?

    Ответ

  • Daria

    12/06/2015 at 17:35

    Здравствуйте, Нина!

    Спасибо Вам огромное за ваш сайт и рецепты. Вы снова вернули мне желание кулинарить.

    А теперь о главном. Торт только что попробывала. Это просто божественно! Пусть и получилось все не на сто процентов, но ошибки учту и буду стремиться к совершенству.

    Еще раз огромно спасибо!

    Ответ

  • Людмила

    15/07/2015 at 20:36

    Добрый день.
    Вчера съели «Чуао». Было очень вкусно. Сложное сочетание вкусов горького шоколада и черной смородины пришлось по душе всем взрослым гостям.
    «Средний» корж за ночь почти растворился в начинке, но на вкус это повлияло только положительно, да и на внешнем виде не отразилось.
    спасибо за прекрасный рецепт!
    Вот наш кусочек) еле отбила один, чтобы сфотографировать

    Ответ

  • Людмила

    12/09/2015 at 13:33

    Нина, добрый день! Очень хочу приготовить его мужу на день рождения, гостей много и буду еще печь шу и прстой бисквитный тор. А теперь вопрос: можно ли его заранее приготовить и заморозить как муссовые тортики, на мк которые мы делали? А покрыть ганашем и украсить перед подачей. Хочу разбить на три дня все, мне 24 часов в сутках не хватает и эта дурацкая потребность человека спать, просто убивает! За ночь ведь столько можно сделать, но потом как зомби ходишь!)))

    Ответ

  • Валерия

    20/09/2015 at 00:41

    Нина здравствуйте, спасибо вам большое за Ваши рецепты и помощь в их приготовлении, я всегда читаю комментарии перед тем как готовить что то. Какой именно ликер вы используете , их очень много , боюсь не тот купить.

    Ответ

  • Елена

    25/09/2015 at 10:18

    Дорогая Нина, огромное Вам спасибо за Ваш сайт, За подробные комментарии и исчерпывающие ответы. Огромная просьба: подскажите пожалуйста, где в Париже находится магазин для кондитеров, также подскажите, пожалуйста, где приобрести коврик для отливки шоколада и где приобрести тот самый профессиональный шоколад.
    Спасибо Вам огромное за Ваш талант и труд.

    Ответ

  • Марина

    26/11/2015 at 17:19

    Здравствуйте.Подскажите,в чем проблема.3 раза пекла бисквит-прилипает к бумаге,его не оторвать от бумаги.Если печь дольше,то превращается в хрустящий ломкий корж.

    Ответ

  • София

    16/01/2016 at 11:39

    Здравствуйте,подскажите пожалуйста, чем можно заменить ликер?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @София, можно просто пропустить

    Ответ

  • Екатерина

    31/01/2016 at 06:58

    Здравствуйте. Помогите разобраться,перечитала рецепт и не могу понять, когда добавляется черная смородина в сиропе.

    Ответ

  • Екатерина

    31/01/2016 at 07:02

    Все,разобралась,что нужны только ягоды,спасибо!

    Ответ

  • Катерина

    23/02/2016 at 00:12

    Нина, добрый день.
    Очень хочу поблагодарить Вас за Ваш сайт, Ваш труд и ваши фантастические рецепты. Все так подробно и наглядно, что тортики получаются с первого раза.
    Все мое семейство просто влюбились в Чуао. Довольно прост в исполнении, но вкус бесподобен. Бархат шоколада и кислинка смородины ни кого не оставили равнодушным. На вопрос что приготовить домашние хором скандируют «смородиновый торт».
    Мне еще учиться и учиться декорированию, но на вкус это не влияет ))))
    P.s. Не пойму как прикрепить фото 🙁

    Ответ

  • Виктория

    31/03/2016 at 16:13

    Здравствуйте
    Готовила сегодня этот торт, заприметила его очень давно и вот решилась. В процессе приготовления ганаша смородинового возник вопрос, а с сахаром не опечатка? я в итоге я добавила грамм 250, чтоб ощущалась сладость. При 25г сахара было просто смородиново-шоколадно(горько-кислое). Вкусно, но странно) Подскажите, пожалуйста, это он такой и должен быть или опечатка в весе сахара?

    Ответ

    Татьяна А. Харламова отвечает:

    Вкусно, но повторять не буду) Если только по просьбам. Сочетание смородины и шоколада прекрасно, текстура тоже. Не понравилось, что коржи сильно растекаются при выпечке и становятся довольно тонкими, разве что попробую выпечь в кольцах, хочу пышные коржи) Делала на пробу в диаметре 18 см, высота получилась 3,5см. Ингредиенты делила ровно пополам.
    На мой взгляд торт не из серии :»Вау!», на любителя, просто к чаю, можно не заморачиваться с украшением, покрыть ганашем и посыпать какао.

    Ответ

  • Татьяна

    21/07/2016 at 19:14

    Здравствуйте. Делала торт. У меня вопрос возник. Шоколадный ганаш с черной смородиной получился цветом очень коричневым, а не малиново-филолетовым. Может это быть от того, что использовала шоколад 80%? Спасибо.

    Ответ

  • Галина

    17/10/2016 at 08:38

    можно ли выпекать коржи в съемной форме а потом разрезать

    Ответ

  • Наташа

    06/11/2016 at 15:07

    Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, можно ли для ганаша с чёрной смородиной заменить чёрный шоколад на белый в такой же пропорции? Спасибо. С уважением , Наташа.

    Ответ

  • Елена

    14/03/2017 at 12:23

    Испекла коржи в формах для торта. По виду было всё нормально, но окаэалось, что сверху хрустящая корочка, а внизу образовалcя плотный слой. Похоже белки осели, хотя вэбила их вроде нормально. Может яйца взяла крупные и тесто получилось более жидким, чем надо? Или температура в духовке недостаточная? Подскажите решение проблемы! А может так и должно быть?

    Ответ

  • Екатерина

    20/07/2017 at 13:37

    Здравствуйте!
    Такая проблема =(
    Делала бисквит…..испекла, достала из духовки. Смотрю, подозрительный. Слишком хрупкий. стыл. Я даже не смогла отодрать его от бумаги. Он размяк.
    В чем может быть проблема? Может можно заменить чем-то этот противный бисквит(

    Ответ

  • Екатерина

    17/11/2017 at 22:01

    Здравствуйте, приготовила этот торт, вкус своеобразный, нам показалось кисло и млишком тонкий слой коржа.

    Ответ

  • Юлия

    19/02/2018 at 10:34

    Пекла дочке на день рождения. Она любительница черной смородины. Очень вкусный торт.Восторг.

    Ответ

  • Лиза

    05/12/2018 at 20:23

    Мне очень понравилось сочетание шоколада и смородины, и в особенности сам ганаш. Когда он застыл, я даже пожалела, что не залила им весь торт, настолько он аппетитного оттенка и текстуры. Хотя, понятно, что без глазури — это не тот вкус.
    Рецепт с одной стороны быстрый, а с другой сложный на вкус, что делает его очень выигрышным.
    Спасибо!
    С коржами и ганашам никаких проблем не возникла. Все делала строго по рецепту, для кольца 16см уменьшила ингредиенты в два раза (по калькуляции нужно было еще больше уменьшить, но мне так не показалось).

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post