Торт «Чайный сад»

06/05/2019Niksya

Интересная форма от Силикомарт — то ли подушка, то ли пилюля. Большой простор для воображения. Как ни странно, для создания этого десерта я отталкивалась в первую очередь от новоприбывшей ко мне формы. Иногда бывает и так. А еще от коробочки моего любимого чая «Jardin» от Пьера Эрме. Когда бываю в Париже, обязательно покупаю себе несколько коробочек домой.

Кстати,  если обратите внимание на состав, то увидите, что у нас нет в составе никакого желе — только разные вкусы муссов.

На 1 торт 18 см в диаметре или большую форму

Состав:

  • миндальный бисквит (без сливочного масла);
  • манговый мусс;
  • шоколадный мусс;
  • мусс с чаем «jardin» (черный крупнолистовой чай, цитрусовые, жасмин, роза и фиалка)

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е:

Миндальный бисквит без сливочного масла:
50  г миндальной муки
50  г сахарной пудры
45  г муки
40  г яичных желтков
30  г яичных белков
100  г яичных белков
60  г сахара

Из белков 100 г и сахара сделайте меренгу (взбивать до плотных пиков).
Объедините миндальную муку и сахарную пудру в большой миске для взбивания. Добавьте желтки и белки (30 г) и взбивайте до густой и пушистой консистенции, около 10 минут. Просейте сверху муку и перемешайте деликатно силиконовой лопаточкой. Примешайте меренгу.
Распределите тесто по противню.
Выпекайте при 160 С около 7-8 минут. Готовый бисквит переверните на лист пергаментной бумаги, снимите силиконовый коврик, на котором он выпекался и дайте остыть. Затем вырежьте нужные формы.

Манговый мусс:
150 г  пюре манго
60 г яичных желтков
40 г мелкого сахара
10 г желатина
100 г взбитых сливок

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Яичные желтки слегка взбейте с сахаром. Фруктовое пюре нагрейте и тоненькой струйкой влейте в желтки. Перемешайте и верните все обратно в сотейник. Нагревайте смесь до 83С, непрерывно размешивая венчиком.

Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и хорошо все пробейте блендером. Остудите до 35С и примешайте взбитые сливки. Выложите в форму и подморозьте.

Шоколадный мусс:
215 г сливок 33% жирности
45 г яичных желтков
150 г молочного шоколада (32%)
10 г желатина
300 г взбитых сливок 33%

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть. Нагрейте сливки с желтками до 70С. Вылейте в растопленный молочный шоколад. Примешайте набухший желатин и пробейте блендером, примешайте взбитые сливки. Выложите поверх подмороженного мангового мусса и заморозьте.

Мусс с чаем «Jardin» (черный крупнолистовой чай, цитрусовые, жасмин, роза и фиалка):
400 г сливок 33%-35%
15 г смеси натурального чая (черный крупнолистовой чай, цитрусовые, жасмин, роза и фиалка)
90 г сахара
100 яичных желтков
25 г желатина
300 г взбитых сливок

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Смешать сливки и чай. Нагреть. Снять с огня, накрыть сотейник и дать настояться 15 минут. Тщательно процедить и взвесить ароматизированные сливки. Добавить столько сливок, сколько было потеряно, чтобы финальный вес вновь был 400 г. Яичные желтки смешать с сахаром, хорошо перемешать венчиком. Соединить с горячей смесью, вернуть на огонь и, мешая, варить до 83С.

Снять с огня, добавить желатин и очень хорошо пробить блендером. Остудить до 30С и примешать взбитые сливки.

Глазурь карамельная:
300 г сахара
125 г воды
300 г глюкозы
200 г сгущенного молока
30 г желатина
300 г белого шоколада

Из сахара сделайте сухую карамель. Остановите карамелизацию горячей водой с глюкозой. Доведите до кипения, смешайте с остальными ингредиентами и пробейте блендером.

Сборка:

Силиконовую форму заполнить наполовину муссом с чаем. Выложить замороженные муссы-начинку, чуть вдавить. Закрыть их тонким слоем чайного мусса и положить бисквит. Заморозить. На следующий день покрыть глазурью.

Украсить шоколадными элементами.

Торт получается достаточно большим. Если вы делаете его в обычной круглой форме, то вам подойдет кольцо на 18 см в диаметре, а начинка на колько 16 см в диаметре.

Перед подачей на стол, уберите в холодильник на несколько часов, для деликатной разморозки.

Приятного чаепития.

4 Comments

  • Ирина

    10/05/2019 at 12:02

    Добрый день. А какой Вы используете желатин?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, покупаю на сайте pastrychef.pro

    Ответ

  • Ляйсан

    29/06/2019 at 00:55

    Здравствуйте, Нина. Возникло несколько вопросов, ответьте, пожалуйста.
    Шоколадный мусс — нужно ли темперировать желтки или сразу со сливками вместе нагревать до 70? И не пропущены ли полувзбитые сливки в рецепте шоколадного мусса? (на картинке мусс выглядит пористо и воздушно будто).

    Пропорции даны для двух тортов в Mr Pillow?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ляйсан, здравствуйте. Спасибо про шоколадный мусс — исправила. Про желтки — это на ваше усмотрение, смотря по какому методу вы готовите английский крем.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post