Торт «Франция»

08/02/2016Niksya

Diego Lozano and Nina Tarasova, Entremet France

Этот торт мы с Диего Лозано решили подарить вам, дорогие любители готовить, ко Дню всех Влюбленных! Рецепт этого торта с нашего совместного курса в Минске 2015!

Презентация курса в Минске

Вся программа была, поистине, уникальной, яркой, насыщенной и настоящим путешествием. Это и торт «Италия», и «Бразилия», и «Япония», и «Аргентина»… И именно «Францию», такую романтичную и трогательную, мы решили представить на этом сайте.

Торт "Франция"

Состав:

  • Кокосовый бисквит
  • Крамбл
  • Кокосовый крокант
  • Ананасово-лаймовое компоте
  • Ванильно-лаймовый мусс
  • Зеленая глазурь

Ингредиенты и приготовление:

Кокосовый бисквит:
65 г яичных белков
65 г сахара
22,5 г цельных яиц
55 г яичных желтков
45 г кокосовая стружка
50 г муки
30 г масла

Взбейте до белых пиков яичные белки и сахар. Отложите в сторону. Смешайте цельные яйца, яичные желтки, кокосовую стружку, муку и растопленное масло. В конце смешайте с яичными белками. Распределите тесто по противню ровным слоем и выпекайте в течении 12 минут при температуре 160° C.

Крамбл:
115 г сливочного масла
115 г сахара
115 г миндальной муки
115 г муки

Смешайте все ингредиенты и выпекайте 15 минут при температуре 160° C.

Кокосовый крокант:
450 г крамбла
195 г белого шоколада
1 г Fleur de sel или обычной соли
85 г кокосовой стружки

Измельчите крамбл, смешайте с растопленным шоколадом и оставшимися ингредиентами. Распределите толщиной около 0,5 см и плотно утрамбуйте, заморозьте. Затем порежьте.

Ананасовый и лаймовый компоте:
280 г пюре ананаса
Цедра 1 лайма
140 г сахара
5 г пектина NH

Нагрейте в сотейнике пюре ананаса и цедру лайма при температуре 40С, добавьте сахар с пектином и готовьте до легкого загустения. Уберите в холодильник до момента использования.

Ванильный и лаймовый мусс:
112 г сливок (1)
1 стручок ванили
цедра 1 лайма
167 г белого шоколада
250 г сливок (2)
10 г желатина

Нагрейте в сотейнике сливки (1) вместе со стручком ванили и цедрой, вылейте в белый шоколад. Когда он растает до блестящей и однородной консистенции — пробейте блендером с добавлением желатина. Взбейте сливки (2) и смешайте обе смеси.

Зеленая глазурь:
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
65 г сгущенного молока
45 г желатиновой массы (1 г порошка желатина и 6 г воды)
100 г белого шоколада
5 г зеленого пищевого красителя

Приготовление:

Доведите до кипения в сотейнике воду, сахар и глюкозу до температуры 103С. Добавьте сгущенное молоко и желатиновую массу. Вылейте в белый шоколад с зеленым красителем и перемешайте. Процедите через шинуа, накройте пластиковой пленкой и оставьте до тех пор пока не достигнет температуры 30С. Использовать на замороженном торте.

Сборка и украшение:

Кокосовый крокант вырежьте в форме цветка с 6 лепестками.

Заполните половину силиконовой формы Pavoni (полусфера) ванильным и лаймовым муссом, поместите замороженную начинку, закончите заполнять оставшимся муссом и выложите сверху бисквит. Заморозьте.

Достаньте из 6 полусфер замороженный десерт, покройте зеленой глазурью.

Рабочие моменты

Рабочие моменты

Рабочие моменты

 И положите поверх кокосового кроконата.

Рабочие моменты

Рабочие моменты

Рабочие моменты

Украсьте цедрой лайма и цветами из пастилажа или пластичного шоколада.

Разрез торта "Франция"

Хранить, как всегда в холодильнике. Приятного чаепития!

Нина Тарасова и Диего Лозано

34 Comments

  • Дарья

    08/02/2016 at 12:24

    Здравствуйте, Нина! Хочу сделать этот восхитительный торт и есть несколько вопросов, какой диаметр и глубина формы полусфера, когда в конце класть бисквит, его вырезать такого же диаметра как и форма либо меньше и немного утопить в муссе?

    Ответ

  • Марина

    08/02/2016 at 12:58

    Нина мне кажется или в ванильном и лаймовом муссе не хватает желатина.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, исправила!

    Ответ

  • Юлия

    08/02/2016 at 13:03

    Вот спасибо! я каждый понедельник жду из-за нового рецепта))

    Ответ

  • Маша

    08/02/2016 at 15:14

    Нина, спасибо большое за рецепт!

    Ответ

  • Виктория

    08/02/2016 at 15:40

    Добрый день
    подскажите, пожалуйста, можно ли в компоте использовать замороженый или консервированный ананас для пюре? и можно ли пектин заменить желатином?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, замороженный да, консервированный нет, он не имеет вкуса. Про пектин нет, если вы хотите получить такую же текстуру. Они работают по разному.

    Ответ

  • Марина

    08/02/2016 at 19:12

    ааааа.. я не успеваю читать рецепты, не то что их готовить!
    Низкий Вам поклон за то что делитесь !
    Вы для меня Богиня кондитерки!!!

    Ответ

  • Анастасия

    08/02/2016 at 21:51

    Ниночка, торт великолепен! И после прочтения подробнейшего рецепта у меня почти нет вопросов:) 1-ый: нужно ли замораживать компоте и в какой форме? В рецепте написано: «Уберите в холодильник до момента использования», а в сборке:»поместите замороженную начинку». Начинка — это ведь компоте, верно? У вас на фото бока торта украшены остатками крамбла? И последнее: можно ли взять желтый пектин вместо пектина NH? Заранее спасибо за ответ! Очень хочется приготовить это чудо!)

    Ответ

    marcello отвечает:

    @Анастасия, пектин можно заменить на ваш.Компоте конечно же надо заморажиать,иначе вы не сможете его поместить в мусс

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    @marcello, спасибо за ответ! А то нигде в городе не могу найти пектин NH, даже глюкоза есть, а его нет)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, ищите цитрусовый пектин. Это он.

  • Ирина

    14/02/2016 at 13:07

    Нина подскажите сколько тортов выходит с этой порции? На фото с мастер класса смотрела там у вас 2 торта стоит. Очень хочу приготовить такой тортик своей знакомой

    Ответ

    marcello отвечает:

    @Ирина, один

    Ответ

  • Ирина

    16/02/2016 at 15:53

    Нина спасибо за потрясающе вкусный рецепт торта , было ну очень вкусно и красиво

    Ответ

  • Алексей

    20/02/2016 at 02:08

    Круто все

    Ответ

  • Виктория

    20/02/2016 at 10:34

    Нина, подскажите, как 45 г желатиновой массы получается из (1 г порошка желатина и 6 г воды

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, это вам для примера дано, что желатиновая масса делается 1:6. Поэтому сделать расчет 45:7 (7 потому что1+6 = 7) и получается 6,5 г сухого желатина вам надо использовать, чтобы получить 45 г желатиновой массы. Это самая простая арифметика начальной школы.

    Ответ

    Виктория отвечает:

    @Niksya, спасибо большое, разобралась 🙂

    Ответ

  • Виктория

    21/02/2016 at 22:29

    Нина, у меня нет пектина, решила делать не компот а желе, но желе с пюре ананаса не застыло. Читаю, что не так, в интернете нашла, что на свежем ананасе не засынет. Как выйти из положения?

    Ответ

    марина аношенкова отвечает:

    @Виктория, Виктория, в ананасе есть вещество, которое разрушает желатин, он не стабилизируется. Желатин в присутствии ананаса застывает в только при добавлении красного перца. Используйте пектин.

    Ответ

  • Юля

    24/02/2016 at 17:47

    А в каком виде у Вас глюкоза? Есть сиропы и порошки, что Вы брали?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, сироп, только сироп. Если я использую сухую глюкозу, то я это отмечаю. А так всегда только сироп.

    Ответ

  • Чолпон

    01/03/2016 at 16:11

    Добрый день, Niksya!
    Замечательный сайт и классные рецепты! Спасибо!
    А для этого торта действительно нужно 22,5 яйца?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Чолпон, это грамм, прошу прощения

    Ответ

  • Алеся

    24/04/2016 at 15:41

    Нина, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какой диаметр у основания полусфер? У меня есть только кольцо с регулирующимся размером, не могу определится с диаметром на данное количество ингредиентов. Буду очень благодарна за помощь!

    Ответ

  • Юрий

    15/05/2016 at 20:13

    Здравствуйте. В каком проценте использовать листовой желатин по отношению к сухому? Сухой как я понимаю используется с водой. Если нет воды в рецепте и нет пюре, например?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юрий, почитайте, пожалуйста, эту статью про желатин: http://www.niksya.ru/?p=30498

    Ответ

  • Мария

    13/08/2016 at 20:30

    Великолепный тортик. А можно ли заменить желатин агаром и в какой пропорции?

    Ответ

  • Светлана

    07/10/2016 at 20:39

    Подскажите, пожалуйста, на каком этапе приготовления зелёной глазури используется 50 гр. воды?

    Ответ

  • Юрий

    29/10/2016 at 01:01

    Здравствуйте,подскажите , у меня глазурь очень быстро застывала на торта и плохо ложилась.
    Какие могут быть причины?
    Температура глазури была 34С.
    Спасибо.

    Ответ

    Татьяна А. Харламова отвечает:

    Юрий, мне кажется вы, как и я однажды, забыли добавить воду к сахару и глюкозе. Она есть в ингредиентах, но не указана в процессе. Первый раз делала с добавлением воды, а второй раз задумалась и забыла, спохватилась когда поняла, что консистенция тягучая даже у очень горячей глазури.

    Ответ

  • Татьяна А. Харламова

    17/01/2017 at 19:45

    Хм, ну может все кроме кокосового кроканта и на один торт) А вот его мне хватило на два , а при желании и на три торта)))) Вообщем рекомендую делить на два кол-во для кроканта. У меня получилось из него две основы по 18 см в диаметре, торт делала в форме эклипс.

    Ответ

  • Юлия

    04/02/2017 at 02:41

    ой я сразу арифметику желатина для глазури не учла. Стекла глазурь :))

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post