Торт «Фаберже»

05/04/2012Niksya

На создание этого торта меня вдохновило мое путешествие в Германию. Пасха там и тут — это совершенно две разные традиции, обычаи, угощения и даже цвета. Наш светлый праздник ассоциируется у меня неизменно с куличами, крашенными яйцами и творожной сладкой «пасхой». Вспоминается теплота рук бабушки, ароматы сдобы и большое количество изюма в творожной массе. Пасха в Европе — это в первую очередь различное количество яиц — сахарных, шоколадных, наполненных кремом, ганашем, сюрпризами для детей. Это игрушки и объемная выпечка в виде ягненка или зайца. Кондитеры готовятся заранее — придумывают новые формы, цвета, сочетания и идеи — торты, пирожные, шоколадные яйца и просто необузданный полет кондитерской мысли и фантазии. Этот праздник по масштабности сравним с Рождеством — тоже дарятся подарки, звучат поздравления, накрывается богатый стол.

В этом году я не хотела ничего печь — на сайте есть и «Пасха», есть и кулич — проверенные, надежные бабушкины рецепты. Мне хотелось европейской красоты, масштабности, эксклюзива, если хотите. И вот тогда в терзаемом идеями воображении родился образ этого торта.

Разберем на составляющие:

1. Шоколадный бисквит.

2. Шоколадный мусс с фруктово-ягодным чаем.

3. Шоколадное желе.

4. Шоколадное яйцо

5. Ганаш со сливочной ванилью и сливочным ликером.

6. Зеркальная глазурь.

7. Шоколадный декор.

О вкусе:

Несколько слов о чае, который идет в мусс: это должен быть натуральный чай без каких-либо ароматизатором. Только сушеные цветы, фрукты и ягоды. Состав моего чая: сушеные яблоки, сушеная вишня, гибискус, лакрица. На этой смеси настаиваются сливки и общему вкусу придают чудесный легкий аромат и мягкое, чуть кислое послевкусие.

Но главным в этом торте является яйцо, а точнее его начинка — мягкий шоколадный ганаш с очень ярким вкусом. Ликер можно брать любой сливочный — бейлис или Sheridan’s, как в моем случае. Или заменить на хороший коньяк, кто любит вкус «покрепче». Но алкогольное присутствие обязательно. Именно он делает всю картину.

Объясню саму идею, это важно:

Украшается торт непосредственно перед подачей. Вы можете заранее его облить глазурью, дать застыть, расставить шоколадный декор, отлить яйцо. Но ганаш делать лучше всего, как минимум, за 30 минут до подачи — сделать, дать остыть, залить в форму и поставить на торт. Сразу же подавать. Если вы поставите ганаш в яйце в холодильник — он очень быстро загустеет и задумка не удастся. Но если вы ограничены во времени, есть небольшая хитрость — приготовьте все заранее, уберите в холодильник, а перед сборкой просто растопите до жидкого состояния вашу шоколадную начинку на водяной бане. Затем остудите до комнатной температуры и заполните форму.

Главная идея: торт подается на стол, снимается верхняя шоколадная полусфера, все нарезается на порционные кусочки. Затем чайной ложечкой берется ганаш из полусферы и поливается каждый такой кусочек.

И объединившись таким образом — вы получите великолепный, несравненный и очень богатый целостный вкус.

Ингредиенты рассчитаны на форму 24 см в диаметре.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
50 г миндальной муки
50 г мелкого сахара
75 г яичных белков
60 г сахарной пудры
40 г целых яиц
50 г яичных желтков
25 г темного шоколада
25 г сливочного масла
25 г муки
15 г какао

Шоколадное желе:
4 г желатина в листах (или 5 г порошкового)
125 г воды
25 г несладкого какао-порошока
43 г горького шоколада (64%), мелко порезанного
30 г мелкого сахара

Шоколадный мусс с фруктово-ягодным чаем:
4 г желатина
75 мл молока
345 мл жирных сливок (33%)
30 г яичных желтков
20 г сахара
210 г шоколада (40%-45%)
1 ч. л. фруктово-ягодного чая

Сливочно-ванильный ганаш с ликером:
100 мл сливок (33%)
45 мл сливочного ликера (или коньяка)
30 г сахарной пудры
1/2 стручка ванили
105 г растопленного молочного шоколада

Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахарной пудры
50 г несладкого какао порошка
75 г крем-фреш (или сметаны)
7 г желатина
25 г сливочного масла

Для украшения:
Шоколадные квадраты
150 г шоколада (45% какао)

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадное желе:

Вы можете это желе заморозить и потом единым пластом поместить в форму для торта. Можете сделать, охладить, собрать в кулинарный мешок и выложить ровным слоем в форму, во время сборки торта. Но тогда надо будет обязательно предварительно сделать кольцо из крема, в которое и заливать желе.

Застелите пищевой пленкой форму диаметром 22 см.

Замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте ему набухнуть.

Тем временем налейте 41 г воды в небольшую кастрюльку. Добавьте какао, шоколад и сахар.

Поставьте кастрюльку на средний огонь и непрерывно мешая венчиком варите смесь до полного растворения сахара. Масса к этому времени должна стать однородной, шоколад растаять.

Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Остудите до 80С.

Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем влейте оставшиеся 84 г воды и все хорошо перемешайте до объединения.

Налейте шоколадную смесь в подготовленную форму.

Дайте остыть в течении еще 30 минут, затем уберите в морозильную камеру на 3 часа или пока желе окончательное не превратится в твердый пласт.

Шоколадный бисквит:

Разогрейте духовку до 180С. Противень застелите пергаментной бумагой.

Растопите шоколад на водяной бане. Добавьте в него мелко порезанное размягченное сливочное масло. Перемешайте до растворения масла и полного объединения смеси.

Взбейте 30 г сахарной пудры с целыми яйцами и яичными желтками в течение 5 минут, до светлого и пушистого состояния.

Отдельно взбейте 55 г яичных белков с оставшейся сахарной пудрой (30 г) до устойчивых пиков.

Вместе взбейте миндальную муку, мелкий сахар, 20 г яичных белков.

Добавьте в миндальную смесь растопленный шоколад со сливочным маслом.

Просейте муку и какао в шоколадную смесь. Затем добавьте немного яичной смеси. Перемешайте до однородности. Тесто должно смягчиться. Затем добавьте оставшуюся массу и вновь хорошо, но мягко перемешайте. Старайтесь, чтобы ваше тесто оставалось воздушным. В конце примешайте меренгу, снизу вверх, облегчая тесто.

Выложите готовое бисквитное тесто на противень, разровняйте.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 11-15 минут.

Готовый бисквит переложите на подготовленную поверхность бумагой вверх. Аккуратно снимите ее и дайте коржу полностью остыть.

Шоколадный мусс:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соедините молоко и 50 мл сливок. Добавьте в них фруктовую сушеную смесь.

Нагрейте, но не доводите до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут.

Поломайте шоколад. Для облегчения объединения со сливками, вы можете его растопить на водяной бане.

Взбейте яичные желтки с сахаром.

Сливки процедите и вновь нагрейте. Тоненькой струйкой вылейте в желтковую смесь, непрерывно при этом мешая венчиком.

Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на средний огонь. Постоянно мешая венчиком, нагревайте массу до тех пор, пока она слегка не загустеет. У вас получится английский крем — мягкий и легкий.

Сразу же вылейте его в шоколад и перемешивайте до его растворения (если вы заранее не растопили шоколад). Масса должна стать однородной.

Добавьте желатин, перемешайте. Остудите смесь до комнатной температуры.

Взбейте сливки до мягких пик, введите в шоколадный крем.

Сборка:

В кольцо для торта положите круг бисквита. Поставьте бортики из ацетатной пленки.

Крем соберите в кондитерский мешок и закройте не слишком толстым слоем всю поверхность бисквита. Сверху уложите шоколадный диск.

Его накройте бисквитом и выложите оставшийся крем. Хорошо разровняйте поверхность.

Шоколадное яйцо:

Подготовьте форму полусфер и шоколад.

Шоколад необходимо темперировать, только тогда он будет блестящий, без белых разводов и меньше подвержен таянию.

Растопите шоколад на водяной бане и нагрейте его до 45С. Мешать надо постоянно, чтобы выровнять температуру и масса не свернулась. Затем сразу же переставьте вашу емкость на холодную водяную баню и так же постоянно мешая, остудите до 27С. Затем вновь поставьте на горячую водяную баню и нагрейте на этот раз до 30С-32С. Все, дальше с шоколадом можно работать.

Покройте ваши полусферы шоколадом так, чтобы не было просветов. Уберите в холодильник до застывания. Правильно темперированный шоколад застынет очень быстро. По необходимости, можете нанести второй слой.

Зеркальная глазурь:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Поместите воду, сахарную пудру, какао и крем-фреш в небольшую кастрюльку и, помешивая, доведите до кипения. В глазури не должно остаться комочков.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите смесь до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Достаньте торт и снимите форму-кольцо. Поставьте торт на решетку, под которую поместите тарелку или поднос. Через ситечко ровно в центр выливайте глазурь. Она должна распределиться ровным слоем и покрыть бока.

Когда стекут все капли, аккуратно перенесите торт на разделочную дочку покрытую пищевой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания.

Сливочно-ванильный ганаш:

Нагрейте сливки с сахарной пудрой и расщепленной ванилью  с семенами, хорошо перемешайте.

Шоколад растопите на водяной бане, влейте в него ароматизированные сливки. Перемешайте до однородности.

Остудите на водяной бане до 30С, влейте ликер или коньяк.

Достаньте ваши шоколадные купола из форм. Одну половинку заполните ганашем. Оставшуюся ароматную смесь можете переложить в соусницу и подавать вместе с тортом. Важно — этот крем должен оставаться жидким. В крайнем случае его можно чуть подогреть на водяной бане.

Украшение и подача:

Украсьте торт по периметру квадратиками шоколада. В центр поставьте заполненную ганашем полусферу, аккуратно закройте ее второй половинкой.

Сразу же подавайте к столу.

Во время подачи:

Снимите верхний купол и каждый разрезанный кусочек поливайте ароматной шоколадной начинкой. Или из соусницы.

Если вы поставите такой кусочек в холодильник — он застынет, но все равно останется очень вкусным. Все оттенки будут собраны и ароматы не потеряются. Но я, все-таки, предлагаю сохранить церемонию с эффектной подачей — это красиво и необычно.

Приятного чаепития!

74 Comments

  • Валентина

    05/04/2012 at 11:54

    Нина, супер! Больше всего меня, конечно, поражает декор! Он великолепен! А квадратики ты просто делала? Темперировала, залила, разровняла, дала схватиться, разрезала?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина, нет, квадраты уже были готовые, я их с Германии привезла.

    Ответ

  • [email protected]

    05/04/2012 at 11:54

    Нинуля, божественный торт!!! Шоколадное удовольствие 🙂 уверена моей семье этот торт придется по душе!

    Ответ

  • Сарочка

    05/04/2012 at 12:08

    Шоколадный замок!!!!!!! Какая шоколадная сказка!!!
    Очень красиво!!! Молодчинка!!!

    Ответ

  • Mari_hr

    05/04/2012 at 12:21

    Нина, чудный тортик и оригинальная идея подачи. У меня за столом он точно произведет фурор. Только желе сделаю ягодное, ну почему-то мне так хочется. )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Mari_hr, тогда лучше вишню или малину взять. Но вся идея была, конечно, именно в «шоколадности».

    Ответ

  • оля

    05/04/2012 at 12:21

    Нина! чудесный торт и какой шоколадный! обязательно сделаю на ближайший праздник. скажи пожалуйста, многие твои торты в составе имеют желатин, я правильно понимаю, что их надо хранить в холодильнике, иначе крема, муссы и т.д. растекутся? или они и в тепле продолжают держать форму?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @оля, хранить да. Но на столе просит и час, главное, чтобы не очень жарко было в помещении.

    Ответ

  • Алина

    05/04/2012 at 12:22

    Нина, а рецепт твой авторский? Или брала какой-то торт за основу? Признаюсь, я хочу повторить)) Только после Пасхи. Пасхальный торт у меня уже выбран. Тоже яичко сделаю на подставке и украшу мастикой.
    Как тебе Шеридан в выпечке? Я уговариваю свою жабу, но она пока сопротивляется.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, мой рецепт, вся задумка и реализация моя собственная 🙂 Шеридан — прекрасен!

    Ответ

    Алина отвечает:

    @Niksya, значит сделаю себе подарок…к Пасхе)) Потихоньку обзавожусь кулинарный мини-баром. Мужская половина семьи тихо скрипит зубами))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, я так же )) На меня давно уже немым укором смотрит «Лимончелло», все придумываю, куда бы его так… аккуратно и красиво применить.

  • Юлия

    05/04/2012 at 12:49

    Нина, он шедеврален!!!!!!!! хочу!!!!!!!

    Ответ

  • katelig

    05/04/2012 at 13:25

    Шоколадное безумство!:) Очень красиво! А чашечка -то какая…ах!

    Ответ

  • Ольчёна

    05/04/2012 at 13:47

    вот это вдохновение, вот это я понимаю!
    Нинуль отличное исполнение, отличный торт!
    пойду повнимательней рецептик почитаю!
    но сама идея просто невероятно интересная!
    а вкус…я уверена, что это шоколадное удовольствие!
    спасибо дорогая!

    Ответ

  • Ксюша

    05/04/2012 at 13:49

    Ниночка, спасибо за еще онин ЩЕДЕВР!!!!
    Точно буду его готовить и даже знаю на какой праздник!!! Вот только мне его надо будет везти (племяшки на д.р.) как же поступить с шоколадной начинкой??? Чтобы успеть сфотографировать и отвезти и что начинка не застыла???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксюша, а если там ганаш разогреть на водяной бане?

    Ответ

  • Lidia

    05/04/2012 at 14:06

    Умопомрачительно! А стекающий по кусочку ганаш! И так описано, что ощущаю вкус во рту! Вы просто кулинарная волшебница!

    Ответ

  • Ксюша

    05/04/2012 at 14:17

    Не, там не выйдет. У них кухня маленькая, а народу всегда много… И если я начну там разогревать, и заполнять яйцо, они меня затопчат 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксюша, ганаш очень быстро застывает… если только сделать его пожиже…

    Ответ

  • Ксюша

    05/04/2012 at 14:22

    Нинуль, а ты две половинки яйцо спаивала шоколадом или просто поставила половинки друг на друга?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксюша, просто ставила, т.к. если спаять — то невозможно будет ловко и красиво раскрыть его при подаче.

    Ответ

  • munavvara

    05/04/2012 at 14:34

    decoratsiya super! net slov! ocherednoy vosxititelniy tort! Bravo!

    Ответ

  • Ксюша

    05/04/2012 at 14:38

    Нунуль, спасибо. Тогда думаю торт дома сфотографирую без начинки, верхнюю половинку сниму с торта отдельно повезу, а там тогда, пока будут кушать насамом деле быстренько разогрею налью и сверху положу 2-ю половинку.
    Я сначала думала что нужно будет еще и спаивать половинки 🙂
    Нинуль спасибо большое за прекрасный торт и великолепное украшение!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксюша, желаю удачи!

    Ответ

  • Елена

    05/04/2012 at 15:55

    Восхитительно! 530г шоколада! Настоящее Фаберже.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, Спасибо ) Можно было яйцо, на самом деле, сделать вообще под стать Фаберже — каждую выделяющую острую часть рисунка в яйце, отметить точкой белого шоколада. Дать застыть. Затем залить уже темным. Тогда эти белые капельки смотрелись бы как алмазы. Но у меня не было времени 🙁 Но, если буду переделывать, то внесу этот штрих.

    Ответ

  • Инна

    05/04/2012 at 17:21

    Великолепно, безумно красиво!!!! Ниночка, ты просто художница, творец.

    Ответ

  • Татьяна(Gusya)

    05/04/2012 at 18:51

    Ниночка! чудо-рецепт! роскошная подача! БРАВО!!!

    Ответ

  • mirok

    05/04/2012 at 23:01

    Ниночка, торт, идея, исполнение — всё прекрасно! Потрясающее шоколадное удовольствие! И это всё твоё, что очень приятно 🙂
    …придумать и воплотить в реальность такой торт — это ж ого-го! очень рада за тебя! вот, что значит человек нашел себя, свое увлечение!

    Ответ

  • Marinajan

    06/04/2012 at 18:13

    Ниночка!
    Элегантно, ОЧЕНЬ Красиво и Величественно !!!
    Нет предела твоей фантазии и тонкости вкуса!
    Браво! БРАВИССИМОоо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marinajan, спасибо большое!

    Ответ

  • natali2896

    06/04/2012 at 21:23

    Ниночка, торт достоин похвалы. Великолепный состав и великолепное исполнение! Браво!!! Очень радует, что это твой личный рецепт. Так глядишь в скором будущем выпустишь книгу со своими превосходными рецептами:)

    Ответ

  • Ольга

    06/04/2012 at 22:00

    Ниночка! Потрясающий торт!Настоящий шедевр! Не перестаю тобой восхищаться!!!

    Ответ

  • dush-ka

    06/04/2012 at 22:19

    Нин, а в высоту он каким выходит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @dush-ka, у меня был где-то 5-5,5 см. Без украшений и яйца.

    Ответ

  • Елена-Заря

    06/04/2012 at 23:18

    Нинуль,торт потрясающий!!!Ты просто умница!!!А скажи ,пожалуйста,как тебе удается так аккуратно переносить торт туда сюда?У меня вечно низ торта при таких действиях страдает.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, на двух широких ножах. Аккуратно подставляю их под торт, приподнимаю и переношу без проблем.

    Ответ

  • Maryna

    08/04/2012 at 00:03

    Нина, в рецепте муса я не поняла — написано в составе 345 мл сливок. При изготовлении мы смешиваем молоко и сливки. а потом в конце еще взбиваем отдельно сливки. Вот где и сколько мл? Надо делить 345 пополам? Или как?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Maryna, исправила, спасибо!

    Ответ

  • Maryna

    08/04/2012 at 00:42

    Эх, а я уже намешала(( Смешала все сливки с молоком. Что теперь можно сделать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Боюсь, что ничего… Ганаш очень жидким получится.

    Ответ

  • Maria Selyanina

    08/04/2012 at 12:42

    Ох… Ты гигант!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Maria Selyanina, спасибо, Маш 🙂

    Ответ

  • Ольчёна

    08/04/2012 at 14:48

    Нинуль я тут все думаю его все-таки приготовить на Пасху 🙂
    как ты думаешь желе с пряной вишней с «тайны для двоих» подойдет, если сделать вместо шоколадного?
    и по количеству должно хватить? заморозить сразу в форме диаметром меньшей, чем сам торт будет и самый раз, да?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, да, можно сделать, должно подойти.

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    @Niksya, вот и славненько 😉

    Ответ

  • Katerina

    09/04/2012 at 17:46

    Ух ты какой он весь…. чеееерный, хи-хи!!!
    Нинуль, ты умница не останавливайся!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, спасибо 🙂

    Ответ

  • Алина

    11/04/2012 at 12:15

    Нина, пишу тестовый комментарий, отправила 2 сообщения к посту Пирожное «Маркиз» — ни одно не добавилось(( Появилось ощущение, что меня забанили.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post