Торт «Три желания»

28/07/2011Niksya

Вдохновением для создания этого торта послужила форма-кольцо для выпечки. С тремя каплевидными отверстиями, она предполагала чего-то особенное и необычное. Еще держа ее в руках в магазине, я уже представляла, каким именно будет мой торт: ягодный и цветочный. Каждый кусочек будет представлять свой образ: малина с розой, черная смородина с фиалкой, ежевика с лавандой. По сути — это три разных торта, которые соединились в едином прекрасном узоре.

Легкий и воздушный, с ярким вкусом и неповторимым образом.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Джаконда» с не чищенным миндалем:
110 г миндальной муки
125 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарной пудры
30 г муки

Баварский мусс:
250 г молока
50 г сахара
100 г желтков (6 шт)
10 г желатина в листах
250 г сливок 33%

Малиновое желе:
200 г малины
3 г желатина

Ежевичное желе:
200 г ежевики
3 г желатина

Черносмородиновое желе:
200 г черной смородины
3 г желатина

Эссенции:
розовая эссенция (или розовая вода)
лавандовая эссенция
фиалковая эссенция

Украшение:
засахаренные лепестки роз
засахаренные лепестки фиалок
сушеные цветы лаванды
по 1-3 ягоды черной смородины, ежевики и малины

П р и г о т о в л е н и е:

Ягодное желе:

Замочите желатин (в трех разных емкостях) в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Переберите и подготовьте ежевику.

Малину.

И черную смородину.

От каждых ягод отберите грамм 50-70 и отложите в сторону. Остальное пюрируйте в блендере, по-отдельности.

Пюре из черной смородины:

Возьмите 3-4 ст. л. ягодного пюре и нагрейте в небольшой кастрюльке. Растворите в нем желатин и смешайте с остальной смесью. Примешайте отложенные целые ягоды смородины. Вылейте в небольшой контейнер, застеленный пищевой пленкой.

Точно так же поступите с остальными ягодами. Пюрируйте, часть нагрейте, растворите желатин, смешайте с остальным пюре и целыми ягодами и вылейте в контейнер.

Ягоды так же можно просто выложить поверх пюре.

Уберите все контейнеры в холодильник до полного застывания.

Бисквит «Джоконда» с не чищенным миндалем:

Разогрейте духовку до 230С.

Не очищенный от шкурки миндаль сложите в кофемолку или мельничку и перемелите в муку.

В миску для взбивания сложите полученную миндальную муку и сахарную пудру (125 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут.

Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте в эту смесь немного растопленного сливочного масла и взбейте.

Взбейте белки с сахарной пудрой (15 г).

И добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте.

Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушной текстуры теста.

Застелите противень пергаментной бумагой. Распределите по всей ее поверхности бисквитное тесто ровным слоем.

Выпекайте в разогретой духовке в течении 8-10 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.

Дайте полностью остыть.

Вашей формой для торта вырежьте необходимые заготовки бисквита в двух экземплярах.

И пока отставьте в сторону.

Баварский мусс:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая  венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и растворите в нем желатин.

Этот крем (английский) очень нежный, главное — не переварить. Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются. Поэтому сразу же надо поставить такой крем на холодную водяную баню (предпочтительно в воду добавить лед) и, помешивая, охладить до комнатной температуры. Затем процедите через сито.

Распределите поровну полученный крем по трем мискам. В каждую добавьте свою эссенцию — розовую, фиалковую и лавандовую. Чтобы не запутаться в последствии, можно добавить для цвета немного ягодного сока или пищевого красителя — розового (для малины), синего (для ежевики) или фиолетового (для черной смородины).

Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.

Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры английским кремом.

Сборка:

Проложите форму ацетатной или пищевой пленкой. Саму форму поставьте на небольшую разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой.

Подровняйте бисквит, чтобы он был на 0,5 см меньше размером, чем отверстия в кольце.

Уложите его на дно, по центру.

В три кондитерских мешка, без насадок, сложите крем-мусс. Отрежьте очень тоненький кончик и, начиная с пространства между бисквитом и формой, заполните его кремом. Затем полностью закройте бисквит, на 1-1,5 см в высоту.

Достаньте желе, вырежьте «капли», равным по размерам бисквиту. Уложите каждый в свою ячейку — малину к розе, ежевику к фиалке, черную смородину к лаванде. Поверх вновь положите бисквит и замаскируйте все оставшимся муссом.

Желе, которое у вас осталось после вырезания необходимой формы, разомните вилкой (если есть ягоды, то особенно тщательно) и выложите поверх баварского мусса. Это сделать можно либо чайной ложкой, либо из кондитерского мешка. Аккуратно все разровняйте.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

С утра снимите металлическое кольцо, аккуратно отлепите ацетатную пленку.

Уложите по несколько целых ягодок на широкую часть торта — можно их поменять для контраста местами, можно на каждый вкус свою. Посыпьте лавандой, засахаренными фиалками и розами.

Покажу подробнее:

Черная смородина с лавандой:

Ежевика с фиалкой:

Малина с розой:

В разрезе он не менее интересен, чем в целом виде. За счет того, что бисквит делается на не чищенном миндале, он имеет крупинчатую структуру и немного рябую. Прекрасно смотрится слой желе с целыми ягодами и сглаживает кричащие краски нежный сливочный мусс.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

87 Comments

  • Rosalinda

    28/07/2011 at 10:21

    Просто отпад!
    Ниночка, поздравляю — торт великолепен!

    Ответ

  • Светлана

    28/07/2011 at 11:48

    Вот это тортик…!!!Заворожил меня окончательно,так,что я все рассматриваю и вчитываюсь и не могу закрыть страницу.
    Тортик удивительный,безумно красивый, ни на что не похожий,столько оттенков и вкуов,украшен так утончённо, необычно,аккуратно,САМЫЙ-САМЫЙ…!!!Цветик-семицветик.И я действительно загадала три таких же ярких желания,одно из которых повторить эту красоту!!!!!Меня восторг переполняет!!!Спасибо тебе ВООООООООТ ТАКОООООООЕ!!!!!!!!!!

    Ответ

  • Тамила

    28/07/2011 at 14:58

    BRAVO!!! I eshhe !!! I eshhe!!!

    Ответ

  • Елена-Заря

    28/07/2011 at 20:47

    Ниночка здравствуйте!случайно попала к Вам и просто влюбилась в Ваш сайт! Все Ваши торты просто потрясающие!а ваши рассказы о поездках в Париж читала как роман, вот уж талантливый человек талантлив во всем.не сочтите за лесть.рассказываю своим родным о Вас с восхищением .Я тоже очень люблю готовить и особенно печь.И мечтаю попасть к шеф-кондитеру на обучение.пока работаю над этим вопросом.а Ваш сайт меня к этому подтолкнул.Я уже пекла Ваш торт «Рив Гош мужу на д р все были в восторге потрясающе вкусно и очень шоколадно. а из малинового конфитюра получатся очень вкусные конфеты.Теперь у меня появилась мечта тоже съездить в Париж.спасибо Вам Ниночка за ваш труд и за то что Вы делитесь с нами своим опытом

    Ответ

  • Светлана

    28/07/2011 at 21:43

    Нин, торт прекрасен, но…. у тебя остается столько бисквита…. Куда ты его пристраиваешь?просто так есть неинтересно, выкинуть жалко. Наверное, если сразу отмерить по форме, то и количество ингредиентов можно уменьшить.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, я указала в рецепте с уже уменьшенным количеством ингредиентов в 2 раза. Т.к. этот торт сама сочиняла, то готовила «на глаз», а уже описывала с учетом всех недочетов.

    Ответ

    Lanasonia отвечает:

    @Niksya, но все равно куча обрезков! ведь противень прямоугольный, а вырезаешь из него 2 круга

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Если меньше делать теста, то оно и не весь противень займет. А из тех кусочков, что останется, можно сделать, к примеру, такой десерт — http://niksya.ru/?p=8318. Просто выпекать его в форме, а потом фигурно вырезать — ничего не получится, раскрошится и только сама намаешься.

  • himmel315

    29/07/2011 at 13:58

    Ниночка,потрясающе!!! только вот надо же еще форму такую найти))

    Ответ

  • Ann

    29/07/2011 at 16:06

    Просто нет слов!!!! Каждое новое творение — произведение исскуства. Смотришь, восхищаешья, думаешь, что это шедевр и лучше уже и быть не может. И тут же появляется что-то новое. 🙂

    Ответ

  • Ann

    29/07/2011 at 16:09

    У меня вопрос. А где удалось такую форму найти? Мне в свое время пришлось из картона перегородки сооружать, когда делала торт с разными начинками.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ann, я эту форму привезла из своего путешествия во Францию.

    Ответ

  • Валентина(MyLtYkRiTiK)

    29/07/2011 at 21:45

    Ниночка! А если гостям сделать такой торт, то как одним куском все три чудесных вкуса отрезать? Они же обязательно захотят все три попробовать! Или же по два маленьких резать? Точно желание! Кладешь в рот один кусочек, а засматриваешься уже на другой!

    Нина, а что такое ацетатная пленка и где ее купить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина(MyLtYkRiTiK), я как раз гостям и отрезала по три маленьких кусочка, чтобы каждый вкус попробовали.
    Ацетатная пленка, это очень, крайне удобная вещь для сборки тортов и пирожных.
    Вот тут, в списке привезенных мной вещей три «бабины» этой пленки: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=13&t=55&start=100

    Она плотная, не мнется под собственным весом, достаточно жесткая и гладкая. Ей прокладывают форму и заливают муссы, крема. Затем торт замораживается, снимается бортик железный и аккуратно отлепляется пленка — торт остается идеально ровный. В России не видела ни разу в продаже, к сожалению. Сейчас поискала в интернете — тоже нету. Жалко, вещь отличная и очень нужная в хозяйстве.

    Ответ

  • Валентина(MyLtYkRiTiK)

    30/07/2011 at 00:11

    В рунете даже нету обычного пояснения, что это за пленка! Да, сложный вопрос насчет красоты муссов. А как ты раньше поступала с тортами_и_пирожными-муссами, когда у тебя не было этой пленки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина(MyLtYkRiTiK), я заливала все в форму, потом, когда мусс застывал — проходилась между бортиком и муссом тонким ножом и снимала разъемные стенки. Еще можно проложить пищевой пленкой, но т.к. она мнется и оставляет «складки» это чуть-чуть отразится и на самом муссе. Но не так страшно.

    Ответ

    Валентина(MyLtYkRiTiK) отвечает:

    Вот оно как! Да, пленкой я пользовалась, но видимо, у меня сам мусс плохо схватился и после отклеивания пленки и под тяжестью желе немного в стороны расплылся, а так вроде ничего, стоит.

    Нина, неизвестно еще про расписание? Каждый день заглядываю то сюда, то на сайт школы, а еще ничего нет!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина(MyLtYkRiTiK), пока нет. Я уже им скинула всю свою программу, обещали, что в понедельник будет известно про август!

  • Елена

    30/07/2011 at 10:43

    Нина, давно просматриваю Ваши рецепты и восхищаюсь. Всегда держала себя в руках, но вот не сдержусь и выражу бурно свой восторг! Шедевр! Господи, дала же Вам природа такой редкий кулинарный талант! Спасибо огромное! Удачи!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, спасибо большое, мне очень приятно слышать!

    Ответ

  • Валентина(MyLtYkRiTiK)

    30/07/2011 at 16:11

    Хорошо! Будем ждать =)

    Ответ

  • Елена-Заря

    30/07/2011 at 21:34

    Ниночка у нас в Одессе продается пленка ацетатная но как знать подходит ли она для пищевых продуктов .продавец не знает.магазин не кондитерский.на ней есть какие нибудь обозначения?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, нет, ничего не было, т.к. покупала в специализированном магазине для кондитеров, там все в заводской упаковки. Эти вообще были просто скотчем склеены, чтобы не разматывались. Они шириной от 4 до 6 см, для разного уровня высоты форм. Как проверить — вот честное слово, вообще не знаю, т.к. сама в первый раз купила.

    Ответ

  • Елена-Заря

    30/07/2011 at 21:55

    Ниночка очень хочу попробовать испечь макарон.уже почистила миндаль сушу.посоветуйте пожалуйста с каких начать чтобы получилось наверняка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, вот по этому рецепту (можно миндаль взять) — http://niksya.ru/?p=8255 или по этому — http://niksya.ru/?p=10710

    Ответ

  • Елена-Заря

    30/07/2011 at 22:04

    Ниночка спасибо за ответ. буду пробовать

    Ответ

  • o_lein

    31/07/2011 at 07:19

    Нинуль! Ты как всегда поражаешь и удивляешь!
    Это прсото неописуемая красота! Такая гармония, такое разнообразие… прсото фантастика! Не могу передать словами, весь восторг захвативший меня!
    Нинуль, какая же ты молодец! такие шедевры и такая фанатизя.. в восхищение любуюсь на твою работу….
    эх..я же тепрь ночами спать не буду, думать как это чудо повторить:)))))

    Ответ

  • himmel315

    31/07/2011 at 23:50

    Нин,а не можешь,пожалуйста,написать как название на форме,хотя бы на французском.

    Ответ

  • Ann

    02/08/2011 at 17:58

    Насчет ацетатной пленки…. Нашла вот такие бордюрные ленты. http://www.conditer-shop.ru/catalog_c1-p39.html
    Попробую их вместо пищевой пленки использовать

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ann, так это же она!

    Ответ

    Ann отвечает:

    Спасибо :)).

    Ответ

  • Оля

    02/08/2011 at 18:41

    Нина, скажите пожалуйста, а где вы покупаете засахаренные цветы и эссенции? их можно сделать в домашних условиях?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, цветы видела только во Франции, эссенции в Финляндии. Относительно того, можно ли все это сделать в домашних условиях… я думаю можно. Засахаренные цветы — точно да, но они будут не «долголежащими», их необходимо будет делать непосредственно перед украшением. Обмазать цветок яичным белком и полностью покрыть сахаром. Повесить вниз бутоном сушиться на сутки-двое. И все.
    С эссенциями попробую дома поэкспериментировать.

    Ответ

  • Валентина

    03/08/2011 at 21:26

    Нина, спасибо Вам за такой «шедевр»! Заморочек много, но это того стоит, обязательно попробую испечь

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина, спасибо, угощайтесь на здоровье!

    Ответ

  • Nadya

    10/08/2011 at 16:41

    Ниночка, отличный рецепт! Подскажи пожалуйста: если я хочу сделать один торт с одной начинкой, то все пропорции оставляю кроме желе — его увеличиваю в 3 раза? Прости за беспокойство, спасибо большое 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadya — да, бисквита хватит на один целый торт. Мусса тоже- по сути, делаем один мусс, только добавляем разные ароматизаторы. А вот желе увеличить в три раза.

    Ответ

    Nadya отвечает:

    @Niksya, И еще вопрос (прости пожалуйста за то,что отвлекаю, но хочется сделать как можно лучше — у мамочки день рождения завтра): можно ли заменить желатин листовой на обычный и стоит ли увеличивать граммы из-за замены (зависит ли будущая консистенция желе от вида желатина?)? Не нашла в листах вообще. Спасибо, Нин, большущее! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadya, конечно можно, граммы увеличивать не надо.

  • Сарочка

    25/08/2011 at 13:24

    Нинуль, я с тортиком! Получила массу удовольствия от приготовления. Делала с одним вкусом с розой. Так, как формы ещё не нашла….Чтоб сделать все три. Ягодки взяла разные, что было яжевика, малина и красная смородина. Получилось очень клёво! Первый раз делала с листовым желатином с ним намного проще! Спасибо Нинуль за рецептик! Скоро приду ещё!
    Вот тортик

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, Оль, торт прекрасен!!!

    Ответ

  • Сарочка

    25/08/2011 at 13:58

    Нинуль, Спасибо! Я старалась… Правда желе моё не очень застыло, сил не было ждать. В следующий раз на ночь желе в холодильник поставлю! И попробую сделать желе с агаром. Мне ещё очень понравился бисквит, такой нежный, лёгкий. Мы все обрезки быстро съели…..Спасибо ещё раз за подробные фото и рецепт!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, Как я тебя понимаю, тоже всегда не терпится разрезать и посмотреть, как же оно там внутри получилось!

    Ответ

  • марина

    02/09/2011 at 21:53

    Нина, а можно использовать замороженную вишню? И сколько ее брать, 600 грамм? А взвешивать замороженную или уже растаявшую? Извини, что задаю бестолковые вопросы, но послезавтра у папы день рождения, а завтра хочу спечь этот чудесный торт, а значит времени на пробы и ошибки просто нет..)))
    И еще вопрос — английский крем это заварной — молоко, яйца, желатин и сахар, да? А добавляя взбитые сливки , получаем баварский мусс?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @марина, можно брать. 600 г — это уже размороженная и со слитым соком
    Про крем — да.

    Ответ

  • Алёна

    09/11/2011 at 19:21

    Нина, подскажи, плз, а как такой торт потом перенести на тарелку? Сижу вот голову ломаю..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алёна, т.к. делала в кольце — дно застилала пергаментном. На нем аккуратно переносила, а потом, с одной стороны его подгибала под торт, и таким образом снимала, вытягивая.

    Ответ

  • Napo

    05/02/2012 at 20:10

    Нина, подскажите, а сколько добавлять капель (мл, чайных ложек) эссенции на это количество крема? Собираюсь делать пока только с эссенцией розы. А еще, можно ли эти эссенции добавлять в домашнее мороженое? Если да, то сколько? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Napo, эссенции около 1 ч. л. Они очень сильные. В мороженое столько же.

    Ответ

  • Сарочка

    03/04/2012 at 15:15

    Нина, подскажи диаметр формы?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post