Торт «Тирамису»

18/02/2019Niksya

Относительно много лет назад, еще в самом начале моей карьеры, мы делали этот торт, совместно с чемпионом Мира Michel Williume в Санкт-Петербурге. Торт волшебный и очень легкий по вкусовым ощущениям.

Состав:

  • кофейный бисквит;
  • мусс с маскарпоне;
  • крокант с белым шоколадом и лимоном;
  • глазурь с белым шоколадом и шоколадный декор.

Мишель очень легко приспосабливается к новым игредиентам. Так, например, как вы видите, в качестве кантика по основанию торта он использовал… обычные овсяные хлопья, чуть смешанные с кандурином.

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е:

Кофейный бисквит:
115 г яичных желтков
300 г цельных яиц
225 г сахарной пудры
8 г растворимого кофе в гранулах
190 г яичных белков
85 г мелкого сахара
100 г муки
50 г топленого сливочного масла

500 г/ на противень 40×60 см

В чаше кухонного комбайна взбить яичные желтки и целые яйца с сахарной пудрой и растворимым кофе. Параллельно взбить яичные белки с сахаром. Постепенно смешать две смеси, добавить просеянную муку и влить топленое масло. Распределить по противню и выпекать при температуре 180 ° С около 8 минут.

Крустиллан с белым шоколадом и лимоном:
300 г белого шоколада
100 г Вафельной крошки
20 г Растворимого кофе
8 г Лимонной цедры

Смешайте вафельную крошку с растворимым кофе и лимонной цедрой. Добавьте растопленный шоколад и раскатайте смесь между двумя слоями пергаментной бумаги. Дождитесь кристаллизации и вырежьте круги нужного вам диаметра для монтажа десерта.

Итальянская меренга:
43 г воды
140 г сахарной пудры
100 г яичных белков

В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.

Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей. Проверить готовность итальянской меренги можно перевернув миску вверх дном – если все осталось на месте и ничего не выпало – ваша меренга готова.

Мусс с маскарпоне:
100 г Молока
100 г Кофе «эспрессо»
10 г Желатина
1000 г Маскарпоне
900 г Взбитых сливок 35%
280 г Итальянской меренги

Нагреть молоко, добавить кофе эспрессо и распущенный желатин.  Перемешать маскарпоне, чтобы смягчить текстуру. Соединить с кофейной массой и остудить до 24°С. Затем добавить меренгу и взбитые сливки. Использовать сразу же.

Глазурь на белом шоколаде:
350 г Молока
56 г Сухого молока 0% жирности
580 г Сливок 35%
440 г Мелкого сахара
180 г Сухой глюкозы
20 г Желатина
400 г Шоколада белого 33%
400 г Нейтральной глазури
4 г Dioxyde de titane (белый краситель)

Вскипятите молоко с сухим молоком, сливками, сахаром и глюкозой. Вылить аккуратно в растопленный шоколад и пробить блендером. Добавить нагретый до 70С нейтральную глазурь и еще раз пробить. Перед использованием остудить до 19/20°C.

Сборка:

Вырезать три диска на 1 см меньше диаметром, что и ваше кольцо для торта. Поверх бисквита распределите мусс 2 мм толщиной, затем установите «Кростилан». Снова покройте тонким слоем мусса, затем повторите эту операцию еще два раза.

Заморозьте торт, затем покройте глазурью.

Глазурь должна быть очень тонким слоем покрыта.

Украсьте нижний кант торта и установите на подложку.

Украсьте выбранным вами декором.

Уберите торт на несколько часов в холодильник перед тем, как подавать его к столу.

Приятного чаепития!

11 Comments

  • Galina

    18/02/2019 at 15:31

    Добрый день! Спасибо за рецепт!
    Скажите — сухая глюкоза — это та, что в аптеке продается?

    Спасибо заранее!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Galina, нет, в кулинарных онлайн магазинах.

    Ответ

  • Юлия

    18/02/2019 at 20:54

    Этот рецепт на сколько тортов?

    Ответ

  • Darya Neklyudova

    25/02/2019 at 17:28

    На какую форму по диаметру и какое количество тортов рецепт?

    Ответ

  • Елена

    05/03/2019 at 19:00

    Хочу испечь торт, но не могу понять, куда идут 300 гр цельных яиц , которые указаны в составе бисквита. Белки и желтки вижу, а про целые яйца ничего не сказано.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, прошу прощения, исправила.

    Ответ

  • Marina Saprunova

    14/03/2019 at 09:21

    Нина, добрый день! Прошу прощения, но я не поняла на какое количество рассчитан рецепт? Хочется сделать( как впрочем, все хочется сделать), но … не могу понять сколько мне нужно взять ингредиентов на мою форму. Пересчитать не проблема, но хорошо бы знать от чего «плясать».

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marina Saprunova, если я не ошибаюсь, у Мишеля выходило 5 тортов по 18 см в диаметре.

    Ответ

    Marina Saprunova отвечает:

    @Niksya,
    Большое спасибо! Теперь пересчитать на нужную мне форму совсем просто))

    Ответ

  • Лиза

    11/06/2019 at 15:52

    Нина, здравствуйте.

    Хочу попробовать приготовить этот торт, но можно уточнить, на что влияет глазурь, приготовленная на сухом молоке и глюкозе?
    Ее можно заменить вариантом на жидкой глюкозе, например, как в Бесконечная ваниль?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лиза, любую глазурь можно использовать.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post