Торт «Симфония»

28/03/2011Niksya

Пьер Эрме как никто другой умеет подбирать названия своим сладким творениям: «Желание», «Сатин», «Сладкое удовольствие», «Бесконечная ваниль/карамель/кофе», «Зависть»… и многое другое, чего еще не знаю даже я.

Сегодня представляю вашему вниманию «Симфонию» — прелесть и изящество нежной поэзии, тонкой музыки вкуса заключены в каждом кусочке этого десерта. Два вида бисквита: «Джоконда» с малиновыми каплями и «Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля»; слой земляничного пюре и нежный мусс с крем-чиз. Венчает торт песочная крошка «streusel» в центре короны из клубники.

Он представлен в двух ипостасях — в виде торта и пирожного, как будете его подавать вы — все зависит только от ваших предпочтений.

Из указанного количества ингредиентов у меня вышел торт, диаметром 20 см и три пирожных, диаметром 8 см. Особенная благодарность Александре [email protected] за перевод рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:
17 г миндаля, жареный и дробленый
133 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
35 г муки
166 г яичных белков
68 г коричневого сахара
1 ч. л. яичного порошка

Бисквит Джаконда:
220 г миндальной муки
250 г сахарной пудры
300 г яиц
40 г сливочного масла
190 г яичных белков
30 г сахарной пудры
60 г муки
5 ст. л. малинового пюре

Земляничное пюре:
175 г земляники (целые ягоды)
26 г сахара
3 г желатина в листах
43 г земляничного сока
58 г земляничного пюре
4 г сока лимона

Мусс cream cheese (сливочный сыр):
25 г воды
80 г сахара
45 г яичных желтков
240 г «Philadelphia» или cream cheese «Almette»
15 г сахарной пудры
6 г желатина в листах
300 г сливок, взбитые до мягких форм пик

Песочное тесто «streusel»:
50 г сливочного масла
50 г сахара
50 г миндальной муки
1 г мелкокристаллической соли
50 г муки

свежая клубника для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой.

Взбейте яичные белки до устойчивых форм пик с коричневым сахаром и яичным порошком.

Понемногу добавьте первую смесь и перемешайте снизу вверх вручную.

Для торта: выложите тесто в круглую форму высотой не больше 2 см.

Посыпьте миндалем и выпекайте в разогретой духовке в течение 30 минут. Достаньте, немного дайте остыть в форме, затем снимите бортики и переверните на решетку до полного остывания.

Для маленьких пирожных: с помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сформируйте круги по 6,5 см в диаметре.

Посыпьте миндалем и выпекайте при 180С в течение 20 минут.

Бисквит «Джоконда» с малиновыми каплями:

Разогрейте духовку до 230С.

При помощи блендера сделайте из ягод малины пюре.

В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (250 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь масло и взбивайте.

Взбейте белки с сахарной пудрой (30 г) и добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.

Нанесите с помощью кисти пятнышки малинового пюре на пергаментную бумагу. Чем капли будут меньше, тем красивее получится бисквит.

Сверху аккуратно распределите бисквитное тесто.

Выпекайте в разогретой духовке в течение 8-10 минут.

Готовый бисквит переверните на пергаментную бумагу и снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.

Земляничное пюре:

Я использовала замороженную землянику. Вы можете взять так же клубнику.

Высыпьте 175 г земляники и 18 г сахара в центр земляники и кипятите на водяной бане в течение 45 мин.

Отделите сок и дайте ягодам стечь в шумовке или сите. Дайте полностью остыть в холодильнике.

Поместите желатин в холодную воду и дайте ему набухнуть.

58 г земляники перетрите в пюре при помощи блендера.

Желатин растопите на водяной бане, добавьте 2 ст. л. пюре. Снимите с огня и перемешайте. Добавьте эту смесь к остальному ягодному пюре.

Смешайте земляничный сок (всего 43 г), земляничное пюре, 8 г сахара, сок лимона. Добавьте приготовленные ягоды земляники (примерно 100 г) хорошо «стекшие».

Далее Пьер Эрме рекомендует вылить полученную смесь в форму, меньшую на 1 см в диаметре вашей формы для торта и заморозить. Но, т.к. все равно присутствует желатин, и мусс будет достаточно плотный, я выкладывала ягодную смесь сразу на мусс.

Мусс cream cheese:

Желатин замочите в холодной воде.

Нагреть воду с сахаром до температуры 121С.

Вылейте горячий сироп в желтки, взбивая на большой скоростью.

Дайте остыть, взбивая на средней скорости.

В небольшую кастрюльку сложите сливочный сыр.

Расплавьте сыр на водяной бане, не нагревая сильно.

Добавьте сахарную пудру, желатин, затем сабайон (сладкий крем: желтки+сахарный сироп).

В конце введите взбитые сливки.

Сборка:

Торт: выложите внутреннюю часть круглой формы полосками бисквита «Джоконда», каплями к внешнему краю. Высота бисквита должна совпадать с высотой бортиков. В моем случае — 7 см.

В центре поместите подрезанный бисквит с орехами. Между ним и первым бисквитом не должно быть зазоров.

Заполните дно на 3 см муссом cream cheese.

При помощи кондитерского мешка сформируйте из крема бортики, вдоль бисквита. А в центр выложите ягодную прослойку из земляники.

Заполните до верху все сливочным муссом.

Пирожные: точно таким же образом поступите с пирожными, поместив все в металлические кольца.

Затем мусс, земляника, мусс.

Уберите все на ночь в холодильник.

Песочное тесто streusel:

Смешайте ингредиенты один за другим. У вас должна получиться крошка.

Уберите и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.

Разогрейте духовку до 170С.

Перетрите охлажденное тесто в руках, выложите его по противню полностью покрытой силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку до получения красивого золотистого цвета и оставьте остужать.

Финальная сборка:

Снимите бортики и достаньте торт или пирожные.

Торт: клубнику разрежьте вдоль на пополам и выложите ее веером по кругу с краю бисквита. В центр насыпьте песочную крошку.

Пирожные: клубнику разрежьте на четвертинки, поставьте их в центр пирожного, срезом к внешнему краю. Вокруг посыпьте крошкой.

Клубнику, чтобы она не заветрилась, лучше всего при помощи кулинарной кисти смазать растопленным желатином.

Подача:

До подачи к столу торт храните в холодильнике.

Торт:

Пирожные:

Этот торт красив не только внешне, но и разрез вас и ваших гостей приятно порадует.

Кусочек торта:

Приятного чаепития!

82 Comments

  • Velfire

    28/03/2011 at 12:21

    Просто нет слов! Это же надо такое придумать. Представляю, какой аромат и нежный вкус у торта. Обязательно сделаю (точнее попытаюсь), когда будет сезон ягод, с замороженными, мне кажется, не так будет вкусно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо 🙂 Вкус да, невероятный. Земляника от заморозки не сильно страдает — она осталась такой же яркой во всех отношениях. А вот клубника, да, после заморозки немного сдает позиции.

    Ответ

  • Светлана

    28/03/2011 at 15:00

    Опять очередная вкуснятина и трудно подобрать одно самое точное слово, чтобы выразить все о творении Ниночки!Боже,как завораживающе-красиво,что-то фантастическое и уже названием все сказано!!!А разрез просто пленит !!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Светочка!

    Ответ

  • Ириша

    28/03/2011 at 21:59

    Нинь, ну просто шедевр за шедевром, вот мне бы научится делать такую красоту, клубничные торты просто обожаю 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Угощайся! Ничего не бойся и с сезоном клубники попробуй обязательно. У меня все очень подробно расписано — а возникнут вопросы, обращайся, всегда помогу.

    Ответ

  • Ольга К.

    29/03/2011 at 20:07

    Нина, спасибо Вам ОГРОМНОЕ за Ваш труд, Вы просто молодец.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Оля, спасибо большое. Для меня очень ценны такие слова.

    Ответ

  • ~NastenA~

    03/04/2011 at 08:16

    Нина, бесподобный торт! Представить сложно какой он нежный, ароматный и безумно вкусный!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо большое 🙂 Надеюсь ты когда-нибудь решишься его приготовить и попробовать!

    Ответ

  • Ирина

    03/04/2011 at 17:17

    неподражаемый торт, но прошу объяснить — 166 г белка — это сколько яиц?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Из расчета, что белок весит около 40 г, значит примерно 4 крупных белка и еще капельку. Я просто все взвешиваю на кулинарных весах для полной точности, а в большинстве рецептов Пьера Эрме количество белков и желтков указывается именно в граммах — и не всегда получаются именно целое количество.

    Ответ

  • Римма

    07/04/2011 at 04:37

    Очередной шедевр!! Нина, — снимаю шляпу и стремлюсь к твоим высотам!! Фантастика!! Только придется использовать клубнику , т.к. с земляникой в любом виде в наших краях сложно. Нина, а если я в миндальный бисквит яичный порошок не положу он не пострадает? Как -то не встречала я яичного порошка в последнее время.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо. С клубникой тоже будет очень вкусно и красиво. У меня у самой чисто случайно с лета осталась замороженная земляника. Я берегла ее, как бриллиант, боясь куда-то не туда использовать и жалея. А тут — просто само провидение послало этот рецепт, землянику взяла без колебания!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Римма, упустила твой вопрос, пусть и запоздало, но все же — яичный порошок не критичен, он необходим для устойчивости взбивания белков! Можно полностью его исключить, ничего не пострадает.

    Ответ

  • Masenok

    05/06/2011 at 23:32

    Приготовила другу, как подарок на день рождения, и он остался доволен! Спасибо за такой чудесный и очень подробный рецепт! Получилось вкусно)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Masenok, я всегда считала, что подарок, сделанный своими руками (да еще такой!) — самый ценный и дорогой. И пусть он даже исчезнет в первые пол часа, зато останутся самые приятные впечатления и воспоминания.

    Ответ

  • Катерина Котова

    27/07/2011 at 21:43

    Нина, подскажи пожалуйста, если делать один торт из указанного количества ингредиентов, подойдет ли форма диаметром 24 см.?
    И ты не ответила на вопрос Риммы — насколько критично добавить яичный порошок. Тоже его не могу найти. Ты где его покупаешь? Или чем можно его заменить. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина Котова, яичный порошок не критичен — он необходим для «стойкости» взбивания. Можно обойтись без него.
    На торт 24 см в диаметре, количество ингредиентов надо уменьшить раза в 2.

    Ответ

  • Ю-лия

    05/09/2011 at 14:50

    Нина скажите пожалуйста не много ли будет цветного бисквита на несколько капель, и если уменьшить кол-во то на сколько?Заранее спасибо за ответ.И еще можно ли заменить альмете и филадельфию на что-нибудь еще.

    Ответ

  • Ю-лия

    12/09/2011 at 11:15

    Нина, скажите пожалуйста, что я делаю неправильно? Испекла торт все получилось, единственное не хватило крем-чиза получилось примерно на 1/3 торта(делала пол порции все ингредиенты) Может при взбивании желтков должен получиться большой объем- у меня не получился.Причем форма была 20 см.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, желтки должны чуть увеличиться в размере, где-то раза в полтора.

    Ответ

  • Александра

    17/10/2011 at 15:31

    У вас замечательный блог, все так вкусно и красиво. Спасибо, что делитесь рецептами тортов да еще и с пошаговыми фотографиями самого процесса приготовления!
    Скажите пожалуйста, если сахарный сироп готовить без термометра, «на глаз» можно понять, что он дошел до нужной кондиции? 🙂 Сахар должен полностью раствориться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, да, он должен полностью растворится, сироп быть прозрачным и жидким. В процессе кипения — постоянно мешать ложкой или венчиком.

    Ответ

  • катя

    15/11/2011 at 20:57

    а подскажите пожалуйста, если брать обычный желатин то сколько его нужно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @катя, на 2 г больше

    Ответ

  • Ляна

    26/01/2012 at 23:08

    Могу выслать яичный порошок, если кому-то надо… Он у нас копейки стоит…

    Ответ

  • Olga

    06/02/2012 at 13:18

    Нина, отчитываюсь вам по торту как по и веллингтонской говядине. Бесподобный, вкуснейший, нежнейший. У нас морозы, клубники нет даже израильской, так что пришлось включать фантазию дабы завершить этот шедевр. Огромное спасибо за тщательный рецепт, без малейших проблем все вышло идеально. Фото вставляю.

    Ответ

  • Маша

    09/02/2012 at 10:56

    Ниночка, сибираюсь использовать рецепт земляничного пюре, но немного не догоняю.. желатин, что, растворять не нужно перед соединением с ягодами?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, нужно, конечно. Наверное забыла написать, сейчас подправлю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, нет, посмотрела, там все написано про желатин.

    Ответ

  • Маша

    09/02/2012 at 19:16

    еще раз перечитала… Смотри, там есть про то, что его нужно замочить, потом отжать и добавить к ягодам. Но они же остывшие, так? Как же желатин разойдётся тогда?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, а, этот момент. Сейчас допишу 🙂

    Ответ

  • anchik

    08/05/2012 at 14:40

    Нина,скажите пожалуйста,если заменить филадельфию на маскарпоне,как это повлияет на вкус?Мне хотелось придерживаться оригинальной рецептуры(замороженная земляника так и просится,чтоб её поскорей применили) но в новом вишнёвом торте,вы рекомендуете именно маскарпоне.Вот я и думаю с чем вкуснее будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @anchik, по мне вкуснее маскарпоне. Оно более сливочное, в то время как Филадельфия имеет легкий солоноватый оттенок.

    Ответ

  • Елена

    15/06/2012 at 11:35

    Нина, привет! Я новенькая, но пеку по Вашим рецептам достаточно много. Хотелось бы уточнить насчет яичного порошка. Если его добавить во взбитый белок, то он опадет. Может все-таки сухой яичный белок?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, он добавляется перед взбиванием. Т.е. сырые белки смешиваются с порошком, а потом уже взбиваются. Тогда получается отличная стойкая пена. Я сейчас часто так делаю.

    Ответ

  • Елена

    15/06/2012 at 11:54

    Спасибо, Ниночка за быстрый ответ. Но сухой белок тоже можно использовать или все-таки только яичный порошок? Это я к тому, что порошка-то у меня и нет, а вот белок имеется.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, белок имеется ввиду.

    Ответ

  • Светлана

    07/08/2012 at 23:00

    Добрый день! Огромное спасибо за ваш замечательный блог и подробнейшие рецепты. Вот возник вопрос по этому рецепту-в запасе псиь две банка земляничного варенья -можно ои использовать его, вместо замороженной земляники или, если нельзя -использовать вишню? И второй вопрос-не посоветуете, как лучше разделись приготовление по дням? Как, например, хранить выпеченные бисквиты? Заранее спасибо за ответы.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, варенье, в принципе, можно, но отрегулируйте по вкусу сахар, чтобы не получилось слишком приторно. Вишня тут будет не так интересно смотреться и чувствоваться, лучше заменить тогда свежей клубникой.
    По дням:
    1. Все виды теста. Приготовить, остудить, завернуть в пищевую пленку. Хранить в холодильнике.
    2. Мусс, пюре и сборка торта. На ночь в холодильник.
    3. Украшение и подача.

    Ответ

  • Сарочка

    14/08/2012 at 11:40

    Нинуль, наконец-то добралась до симфонии. Делала в форме 23 диаметр. Бисквиты можно уменьшить, много выходит. Мусса в самый раз. Делала с малиной и клубникой. Землянички нет…а жаль, я думаю с лесной земляничкой было бы ужастно вкусно!!!
    Спасибо Нинуль за ещё один вкусный рецепт!

    Ответ

  • Вика

    26/09/2012 at 10:48

    Хочу приготовить такой торт. У меня вопрос по первому бисквиту. Там в ингредиентах 17 г. обжаренного миндаля. Далее в рецепте написано сначала смешать миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой. А потом еще написано, что необходимо посыпать миндалем бисквит и выпекать в разогретой духовке в течение 30 минут. В каких пропорциях нужно разделить эти 17 г., или нужно взять еще миндаль кроме этих 17 гр?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вика, лучше всего посыпать миндальными лепестками. Я этот пункт вообще пропускаю, т.к. для меня слишком много орехов.

    Ответ

  • Алена

    21/11/2012 at 16:11

    Нина, здравствуйте!
    Подскажите, пожалуйста:
    1. Если использовать желатин в порошке, то сколько грамм и в каком количестве жидкости растворять?
    2. Есть ли вообще какая-то разница между желатином порошковым и листовым? Может какие-то особенности существуют??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена,

    1. Столько же.
    2. В удобстве использования. Порошковый залить нужным количеством воды — он всю ее впитает и не надо тратить времени, чтобы отжать эту воду. С листовым — надо обязательно воду хорошо отжимать, в идеале через шинуа.

    Ответ

  • Катя

    15/03/2013 at 08:49

    Я прошу прощения, но хотела уточнить про крем. Судя по картинке, вы взбиваете не желтки, а белки. Или это желтки такие белые?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, хорошо взбитые желтки значительно светлеют и увеличиваются в объеме.

    Ответ

  • Анна

    01/04/2013 at 15:27

    Нина, добрый день.
    Подскажите пожалуйста, у меня пару вопросов про мусс «cream cheese»:
    1. Как долго взбивать желтки перед тем как влить в них сахарный сироп?
    2. Можно ли использовать два разных сливочных сыра ( Philadelphia и Almette), не повлияет ли это на консистенцию, внешний вид, вкус?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, 1. около 2-3 минут.
    2. Да, можно сделать так. Получится более сливочный вкус.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post