Торт «Рив Гош»

31/05/2011Niksya

Paris Rive Gauche — или Левый берег Сены. Эти районы, рассматриваемые как средоточие интеллектуальной жизни, так же ассоциируются с роскошью. Самые дорогие бутики именитых дизайнеров, самые лучшие кондитерские, шикарные магазины в которых есть все — расположены именно на Левом берегу Сены.  И именно в честь «Rive Gauche» был назван торт Пьера Эрме — одинаково роскошны, несравненны и радуют глаз. Но в последнем случае — еще имеет удивительный вкус, который вы ранее не встречали ни в одном торте:

— шоколадный бисквит «Rive Gauche» — без муки;

— шоколадно-малиновый мусс;

— малиновое крем-брюле — на настое малинового чая и запекается с желатином;

— сигаретный бисквит + бисквит «Joconde» — создают чудесный рисунок, который делает каждый торт неповторимым;

— зеркальная глазурь, в шоколадном отражении которой, вы сможете увидеть украшения торта.

Я видела этот торт в трех разных формах — в форме капли, стандартный круглый и квадратный.

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось два торта: круглый, диаметром 24 см и в форме капли, размеры: длина 22 см; ширина: самая широкая часть 16 см, самая узкая 2 см.

На примере этих двух тортов я покажу приготовление, сборку и украшения.

Особенная благодарность Александре [email protected] за перевод рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто для бисквита Джоконда:
110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки

Тесто для сигаретного бисквита:
45 г муки
20 г не сладкого порошка какао
80 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
60 г яичных белков

Для шоколадного бисквита «Рив Гош»:
150 г сливочного масла
70 г сахарного песка (1)
10 г не сладкого порошка какао
83 г желтков  (4,5 шт)
60 г яиц
180 г темного шоколада 64% какао
270 г яичных белков
100 г сахарного песка (2)

Настой малинового чая:
300 г кипятка 88С
30 г малинового чая

Малиновое крем-брюле:
121 г яичных желтков 
85 г сахарного песка
330 г жидких сливок
5 г желатина в листах
220 г настоя малинового чая

Малиновый крем «Manjari»:
37 г сахарного песка (или сахара с пектином)
2 г пектина
83 г пюре малины
8 г сахарной пудры
133 г шоколада Manjari Valrhona 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества)
25 г сливочного масла, порезанного кусочками

Шоколадно-малиновый мусс
60 г настоя малинового чая
50 г сахара
50 г яичных желтков
60 г шоколада Manjari 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества)
400 г взбитых сливок
290 г малинового крема «Manjari»

Зеркальная глазурь:
410 г сладкого сгущенного молока
100 г глюкозы
480 г сиропа 30°B (сахарный сироп с соотношением 1:1)
500 г шоколадная глазурь Valrhona
500 г шоколада 66%
10 г желатина

Украшение:
Горький и белый шоколад
свежие ягоды малины

П р и г о т о в л е н и е:

Настой малинового чая:

Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.

Малиновое крем-брюле:

Пусть вас не удивляет то, что крем-брюле будет запекаться с желатином — он своих свойств не потеряет и в тоже время крем не будет «резиновым».

Разогрейте духовку до 100С.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый, с теплым чаем, дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты — желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.

Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле.

Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см (приблизительно 180 г на форму диаметром 13 см).


Остудите и поставьте в морозильную камеру.

Тесто для сигаретного бисквита:

Просейте вместе муку и какао порошок.

Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте сахарную пудру.

Затем постепенно введите белки. Продолжайте взбивать до объединения.

Добавьте сухие ингредиенты, продолжая смешивать до однородной массы.

Выложите очень тонкий слой сигаретного теста на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Затем пальцами сформируйте волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой — рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего видно не будет.

Уберите в холодильник до застывания — около 30 минут.

Тесто для бисквита «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 230С.

В миску для взбивания выложите миндальную муку и сахарную пудру. Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь растопленное сливочное масло и снова взбейте.

Взбейте белки с сахаром.

И добавьте их в первую заготовку. Просейте муку через сито и аккуратно примешайте к миндально-яичной смеси. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.

На застывшее сигаретное тесто выложите тесто для бисквита «Джоконда».

Выпекайте в разогретой духовке в течении 7-8 минут.

Переверните готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снимите. Полностью дайте остыть.

Шоколадный бисквит «Рив Гош»:

Разогрейте духовку до 170С.

Поломайте шоколад и сложите в небольшую кастрюльку — если будете растапливать на водяной бане или в миску, если в микроволновой печи.

Растопите шоколад.

Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте  70 г сахара (1), затем какао порошок.

Затем добавьте желтки, потом яйца одно за другим. Добавьте остывший шоколад.

Взбейте белки до мягких форм пик.

Добавьте 100 г сахара (2) и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Аккуратными движениями, снизу верх, примешайте белковую массу к первой смеси.

Распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, ровным слоем.

Выпекайте 15-20 минут в разогретой духовке.

С готовым бисквитом будьте крайне аккуратны — он очень нежный и хрупкий. Перенесите с противня на подготовленную поверхность прямо на бумаге, на которой выпекался и дайте остыть. Затем кольцом для торта или трафаретом вырежьте необходимую форму — в двух экземплярах.

Малиновый крем «Manjari»:

Смешайте сахар и пектин, соедините эту смесь с малиновым пюре.

Перемешайте и добавьте сахарную пудру. Перелейте все в небольшую кастрюльку и кипятите 3 минуты.

Сразу же вылейте на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешайте до однородного состояния.

Добавьте в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С.

Используйте сразу же.

Шоколадно-малиновый мусс:

Сделайте сабайон: смешайте настой малинового чая, сахар и желтки. Нагревайте до 83С на водяной бане. Остудите комбайном, взбивая на средней скорости.

Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.

Растопите шоколад. Добавьте в него ? взбитых сливок и хорошо перемешайте венчиком. Затем добавьте 290 г малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки.

Важно: Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.

Используйте сразу же.

Сборка:

Сделайте бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.

В основание положите круг из  шоколадного бисквита «Рив Гош» и залейте шоколадно-малиновым муссом до середины формы.

Затем выложите замороженный крем-брюле.

Залейте шоколадно-малиновым муссом. Сверху положите второй диск из бисквита «Рив Гош».

И сгладьте поверхность муссом.

Поставьте в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности.

Зеркальная глазурь:

Если у вас нет всех ингредиентов, вы можете использовать зеркальную глазурь из рецепта Пьера Эрме «Французское рождественское полено».

В небольшую кастрюльку сложите сахар, глюкозу и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь.

Смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином.

Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и глазурь. Перемешайте лопаточкой до полного его растворения.

Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

Храните в холодильнике или используйте сразу.

Перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45С и полейте ей верх торта — ни чем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться. Ее можно распределить полностью по поверхности торта, маскируя бисквит, или только центр, бисквит оставив не тронутым.

Уберите торт в холодильник на ночь.

Украшение:

Растопите шоколад.

На пергаментную бумагу нанесите трафарет: для круглого торта обод, для «капли» из белого шоколада вытянутую каплю и круг с небольшим отверстием, смещенным к краю. Распределите шоколад по рисунку.

Я поверхность еще посыпала пищевым золотом.

Накройте вторым листом пергаментной бумаги, чтобы заготовки не деформировались. И уберите в холодильник до полного застывания.

Финальная сборка и украшение:

Снимите бортики с торта.

По периметру круглого торта расставьте свежие ягоды малины, желательно одного размера. На них аккуратно поставьте шоколадный обруч.

Для торта в форме «капли»:

В заготовку из черного шоколада вставьте белую вытянутую каплю и аккуратно поставьте в центр торт. Украсьте все свежими ягодами малины.

До подачи храните в холодильнике.

Срок хранения торта 2 дня.

Очень важно выбрать малиновый чай хорошего качества, от него зависит весь вкус десерта. Пьер Эрме так же рекомендует использовать именно шоколад Manjari 64%. Я брала «Lind» и торт вышел неповторимо вкусным.

Приятного чаепития!

326 Comments

  • Диана

    14/12/2013 at 21:22

    Нина, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, можно ли использовать при приготовлении торта лимонную кислоту с пектином «Dr. Oetker» (20 гр.)? Если да, то в каком количестве? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Диана, лимонная кислота с пектином? Нет, если нужен или пектин или лимонная кислота, то они должны быть в чистом виде, без всяких примесей.

    Ответ

  • Niksya

    17/12/2013 at 12:08

    @Temulenka, эм… не знаю, я таких не делаю…

    Ответ

  • Надя

    31/12/2013 at 11:29

    Скажите пожалуйста, чем можно заменить пектин?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ничем… Можете закрепить желатином, но вкус, текстура будут совсем другими.

    Ответ

  • Даша

    17/01/2014 at 16:47

    Приготовление торта заняло 5 часов. В общем, несложный. Для меня — слишком много глазури. Торт вкусный, но чуао, например, похож, но намного интереснее по вскусу, для меня. Торт понравился, но готовить еще раз вряд ли буду.

    Ответ

  • Вера

    23/01/2014 at 19:08

    Нина, скажи, пожалуйста, можно ли разделить приготовление торта на несколько дней, боюсь в один день не управиться. Спасибо тебе большое за твои труды!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вера, можно, конечно.
    Первый день: бисквит (испечь, остудить, завернуть в пищевую пленку, хранить при комнатной температуре);
    Второй день: настой чая, крем-брюле. Заморозить.
    Третий день: все остальное и сборка.
    Четвертый день: украшение и подача.

    Ответ

  • Елена

    06/02/2014 at 12:34

    Нина добрый день,

    Подскажите пожалуйста до какого состояния взбивать сливки. Я где-то читала, что в муссы сливки взбиваются до состояния 3/4, а не до крема шантильи. Что правильно в этом рецепте?

    И еще, делаю торт на форму 24 см, 6см высотой. Разделила все ингредиенты пополам, но мусса не хватило. Сейчас сделаю вторую порцию. Из половины порции заполнить форму наполовину, как вы пишете, не удалось.

    Большое спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, до очень мягких пиков. 6 см — высоковатая форма, обычно торт где-то 4,5-5 см высотой.

    Ответ

  • Индира

    07/02/2014 at 18:49

    Нина добрый вечер! Изумительный торт! Только у меня сигаретный бисквит треснул местами при сборке (((. Почему? А так очень вкусно! Большое спасибо за рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Индира, пересушили в духовке, либо долго стоял на воздухе открытом перед сборкой.

    Ответ

  • Юля

    23/02/2014 at 01:17

    Нина, доброй ночи!
    Хочу приготовить этот торт на день рождения мамы. Но придется вести его на машине три часа…
    Скажите, пожалуйста, как думаете, переживет он перевозку в течение трех часов в теплом салоне машины или может поплыть?
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, лучше поставить в багажник в коробке, должен доехать. Но перед подачей пусть час постоит в холодильнике.

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, спасибо большое, Нина!!!:) Так и сделаю!:)

    Ответ

  • Юлия

    24/04/2014 at 16:31

    Добрый день! Можно ли использовать при приготовлении бисквита шоколад с меньшим % содержания какао?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, можно, но только не переходите на молочный шоколад, будет очень приторно и вы упустите вкус шоколада.

    Ответ

  • Юлия

    25/04/2014 at 01:19

    Добрый вечер! Нина, скажите, пожалуйста, можно ли в бисквит использовать шоколад с 70 % какао Lind , а в крем 57%. Или лучше использовать везде шоколад с одинаковым процентом содержания какао. И если использовать 70% не будет ли горечь шоколада очень насыщенной.
    Можно ли использовать вместо пектина желфикс (сахарная пудра,пектин,лимонная кислота, сорбиновая кислота)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, обратите внимание, что в муссе нет желатина. Это сделано с тем, что шоколад возьмет функцию «скрепления» ингредиентов. Чем меньше % содержания какао, тем быстрее ваш торт будет таять и расплываться. Горечи не будет. Желфикс взять можно попробовать, но я никогда его не использовала, смотрите на инструкции на упаковке, на какое количество жидкости он рассчитан, чтобы не ошибиться в пропорциях и у вас все получилось так, как задумано в рецепте.

    Ответ

  • Юлия

    25/04/2014 at 08:32

    Нина,и можно ли использовать в равных пропорциях шоколад 49 % и 70%, чтобы избежать выраженной горечи шоколада.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет, я не рекомендую смешивать шоколад в принципе. Плюс, «горький» шоколад, это не значит, что он будет именно горчить. Такой шоколад дает вкус настоящего шоколада, богатый и гармоничный. Чем вы больше уменьшаете % содержания какао, тем более пресным и не ярким становится ваш десерт.

    Ответ

  • Мари

    17/05/2014 at 02:15

    почему в книге используется ежевика, а вы решили заменить ее на малину?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мари, возможно потому, что в разных книгах его дается разная ягода? Я тоже встречала вариант с ежевикой. Но и с малиной есть. Как, к примеру, его торт «Роза пустыни». У меня на сайте представлено два варианта этого торта и оба от Эрме, просто из разных книг.

    Ответ

  • Оля

    02/07/2014 at 17:32

    Скажите , подходят ли сливки 20% жирности для малинового крем-брюле? Там написано жидкие, подойдут такие? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, нужны жирные сливки — 33%-35%, иначе получится очень жидкий крем.

    Ответ

    Оля отвечает:

    @Niksya, Но взбивать их не нужно, верно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, нет

  • Жанна

    18/07/2014 at 08:44

    Нина доброе утро! Я в восторге от Вашего сайта. У нас приближается праздник Ураза Байрам очень хочу приготовить несколько тортов с Вашего сайта, но у меня глаза разбегаются. Пока остановилась на рив гош, танзании,изумруд, ибица, ангельский. Нина помогите пожайлуста с выбором, скажите какие бы Вы выбрали торты на праздничны стол ?
    Везде ли можно заменить желатин на агар агар?
    Есть ли интернет магазин в Питере где можно приобрести все виды шоколада?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Жанна, в Питере шоколад можно приобрести в «Золотом грошике». Про агар — в муссы, это, практически, не возможно, так же, как и в глазури. Потому что агар застывает при высокой температуре и вы не сможете ввести ни взбитые сливки, ни полить горячей глазурью торт, он сразу растает. А если остужать, у вас будет один комок.
    Те торты, которые вы перечислили — они все противоположно разные — шоколад горький и насыщенный; ванильный легкий и нежный; яркий фисташково-ягодный. Ориентируйтесь на ваши вкусовые предпочтения, на предпочтения гостей, что лучше подойдет.

    Ответ

  • Жанна

    18/07/2014 at 09:54

    Большое спасибо за быстрый ответ.Нина, может и глупый вопрос задаю но не могу вспомнить рецепт чего я смотрела где требовалось несколько разных видов стручков ванили. Вы мне не поможете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Жанна, это «Бесконечная ваниль» от Пьера Эрме 🙂 Я их сама только вчера снова делала )))

    Ответ

  • Жанна

    19/07/2014 at 16:00

    Нина извините , может я не досмотрела но в золотом грошике ни шоколада 64% ни 66% не шоколадной глазури valrhona я не нашла, там только шоколад БАРРИ КАЛИБО в гранулах темный 53.8%,горький 70.4%, молочный 33.6%. Может Вы имеете в виду что можно заменить? А шоколадную глазурь не знаю даже где купить

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Жанна, на сайте у них, практически, ничего не представлено. Надо звонить. Но с Вальроной в Питере работает «Царский стол».

    Ответ

  • svetik

    19/08/2014 at 21:15

    Нина здравствуйте. Подскажите, возможно ли использовать чай малина-маракуйя?

    Ответ

  • svetik

    21/08/2014 at 10:52

    Все, сама уже попробовала чай, не подходит, сильно маракуйя чувствуется.)

    Ответ

  • svetik

    21/08/2014 at 19:36

    Нина, знаю, вопрос про шоколад уже задавали, но вот не знаю, что делать, хоть и буду делать все в половину нормы, шоколад у меня 100гр-72%, остальной-только 41% какао и насчет пектина-есть смесь 40грамм (состав-сахар, лимон.к-та, пектин,сорбат калия), идет а 1 кг ягод и 500 г сахара. Можно ли с таким составом заменить 37 гр сахара в малиновом креме? Или с такими ингредиентами лучше за это торт тогда вообще не браться? Очень уж хотелось

    Ответ

  • svetik

    21/08/2014 at 19:37

    Ой, только сейчас заметила, что слов-повторений много, надеюсь не запутала)

    Ответ

  • Анна

    28/08/2014 at 16:01

    Нина, не подскажите, а какая высота у этого торта? Стою на распутье, как вырезать сигаретный бисквит! Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, 5 см должен быть,

    Ответ

  • Анна

    29/08/2014 at 15:08

    Я в шоке! Крем брюле уже 1.40мин в духовке, а все-равно жидкое!!! По какой причине это может быть??? Подскажите пожалуйста!

    Ответ

  • Анна

    31/08/2014 at 21:22

    Сделала! Вкус потрясный! Советую очень! Сложности были с крем брюле , остальное получалась спокойно. Очень советую разделить приготовление на пару дней, так проще! Торт сложный, но он того стоит! И кстати малина практически не чувствуется тут, сплошной шоколад, и крем брюле на высоте конечно!
    Нана, а как фото загружается сюда? Никак не пойму!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, фото можно через radikal.ru вставить

    Ответ

  • Лилия

    27/09/2014 at 11:50

    Нина, можно уточнить, если я буду делать 2 торта, каждый по 20 см в диаметре, хватит ли мне указанного количества ингредиентов? И какой высоты делать торты? Хочется не меньше 6 см., и если не хватит на высоту, то на сколько нужно уменьшить диаметр? Никак не могу высчитать..

    Ответ

  • Гулялек

    03/10/2014 at 12:46

    Нина здравствуйте!
    Если разница между цитрусовым и яблочным пектином? Я нашла цитрусовый и уже заказала. А тут в комментариях вы пишите что нужен яблочный пектин. И еще вопросик, для нейтральной глазури например любой пектин подойдет или нет?
    Спасибо Вам заранее за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Гулялек, есть. Это совершенно разные пектины. Один сильнее (яблочный), второй слабее (цитрусовый). И работать с ними надо по-разному. Я писала в комментариях по поводу пектина к этому рецепту: http://www.niksya.ru/?p=25496

    Ответ

  • Гулялек

    03/10/2014 at 16:28

    Спасибо большое, теперь все понятно 🙂 буду заказывать яблочный пектин.

    Ответ

  • Кристи

    19/10/2014 at 00:30

    Нина, здравствуйте! подскажите пожалуйста: уже второй раз делаю этот торт, и второй раз проблемы с бисквитом джоконда — в духовке поднимается замечательно, но как только достаю его — тут же опадает и съеживается, и к шоколадному бисквиту не приклеивается :(((( в чем может быть причина? по времени вроде все выдерживаю(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристи, не пропекается

    Ответ

  • Евгения

    03/01/2015 at 20:17

    Здравствуйте. Очень хочу сделать этот прекрасный торт, подскажите пожалуйста у нас не продают пюре фруктов и если я буду его сама делать из малины и пектина, по рецепту пектин остается в тех же пропорциях??? Спасибо большое что даете возможность делать такую красоту!!!))))

    Ответ

  • Светлана

    23/01/2015 at 14:42

    Ниночка, добрый день!
    Скажите, а можно ли этот торт вместо глазури покрыть ганашем, как в «Чуао»? и сверху украсить большим количеством ягод? или может не выдержать?

    И тогда наверно последний слой должен быть не муссовым?

    Заранее спасибо!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post