Торт «Ревень, бананы и рисовый пуддинг»

29/05/2017Niksya

Самый, наверное, запоминающийся торт с нашего курса в Париже. Он такой необычный и сочный, что вам обязательно, непременно нужно его попробовать!

Чем мне нравятся десерты Франка — минимум декора и только натуральные — ягоды, меренги, пряные травы, фрукты, крамблы. Глазурь, по большей степени, он использует только нейтральную, чтобы не скрывать всю естественную красоту десертов. И вот это и есть прекрасная гармония вкуса и внешнего вида.

Состав:

  • песочное тесто
  • бисквит «дакуаз» с сычуанским перцем
  • конфи с ревенем
  • мусс «баваруа» с молочным рисом
  • меренга с красной смородиной

Pâte sucrée:
145  г размягченное сливочное масло
100  г сахарной пудры
75  г миндальной муки
70  г яиц
2  г соли
270  г муки

Смешать все ингрдиенты с насадкой весло. Выложить в рамку 30х30 см тонким слоем и разровнять. Выпекать при 180С до золотистого цвета.

Dacquoise с сычуанским перцем:
150  г яичных белков
100  г сахара
100  г сахарной пудры
160  г миндальной муки
40  г муки
5  г сычуанского перца

Взбейте белки с сахаром до плотных пиков. Примешайте остальные ингредиенты. Выложите поверх песочного теста и выпекайте при 160С до готовности.

Конфи с ревенем:
1000  г ревеня
100  г меда
100  г гренадин
2 стручка ванили
500  г бананов
100  г сахара
50  г пектина NH
50  г лимонного сока

Ревень нарежьте на маленькие кубики. Готовьте вместе с медом, гренадин, ванилью до консистенции мармеладе. После этого добавьте кружки банана, сахар и пектин. Доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте лимонный сок.

Выложите поверх дакуаз.

Разровняйте и заморозьте.

Молочный рис:
1000  г молока
150  г сахара
250  г круглый рис
160  г яичных желтков
4  г соли
15 г желатина
2 стручка ванили

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Довести до кипения молоко со стручками и семенами ванили, солью и половиной сахара.  Затем всыпьте рис со второй половиной сахара.  Варите около 20 минут после кипения. Введите яичные желтки и доварите до 84°C. Снимите с огня  и добавьте желатин. Перемешайте и охладите.

Баваруа с молочным рисом
500  г молочного риса
400  г сливок

Смешайте рис со взбитыми сливками. Выложите поверх конфи.  Заморозьте.

Меренга с красной смородиной
135  г яичных белков
185  г сахара
50 г воды
100  г красной смородины

Взбить белки с нагретым сахарным сиропом до 121С. В конце вручную примешать ягоды красной сморозины.

Выложить поверх мусса и придать текстуру.

Нарезать торт на желаемые вами размеры, подпалить из газовой горелки меренгу. Подавать из холодильника.

Приятного чаепития!

12 Comments

  • Алексей

    29/05/2017 at 11:17

    Крохотное замечание по поводу ревеня. Я бы рекомендовал ревень перед варкой ошпарить. Не знаю как ведет себя ревень французский (и иные зарубежные), но наш отечественный зачастую приобретает запах «поросячих щей», если его сразу заварить с сахаром, не ошпарив. Дважды «попадал» таким образом при варке варенья из ревеня

    Ответ

  • Светлана

    29/05/2017 at 11:29

    Нина, добрый день. Скажите пожалуйста что такое гренадин и можно ли его чем-то заменить?

    Ответ

  • Светлана

    29/05/2017 at 11:30

    Нина, у меня еще возник вопрос по поводу ревеня? в каком виде посоветуете заготавливать ревень на зиму?

    Ответ

  • Natalja

    29/05/2017 at 16:31

    что такое гренадин?

    Ответ

  • Ирина

    29/05/2017 at 16:56

    Очень необычный торт!

    Ответ

  • Наталья

    29/05/2017 at 22:41

    Нина, добрый день/вечер/ночь/утро… 🙂
    Вопроса сразу два)))
    1. Сычуанский перец… Исключить можно? Или без него вкус пострадает?
    2. Ревень… Посоветуй, пожалуйста, чем можно попробовать его заменить? Например, стебли сельдерея?! Или это совсем не из того огорода будет?)))
    Я, конечно же, понимаю, что задумка мастера не терпит своеволия, тем более что ревень тут один из основополагающих винтиков, но… Интересно лично твое мнение по этому ингредиенту, точнее, его более-менее равноценной замене.
    Заранее благодарю за обратную связь)))

    Ответ

  • Дина

    31/05/2017 at 13:49

    Нина, я уточнить количество пектина. 50 г?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дина, да, так написано в рецепте у шефа. Но там и 1700 г продукта жидкого…

    Ответ

    Дина отвечает:

    @Niksya, точно, килограмм же ревеня. Спасибо!

    Ответ

  • Анна

    31/05/2017 at 15:15

    Отвечу за Нину: что такое гренадин, легко можно найти в инете. В оригинале это выпаренный гранатовый сок с сахарным сиропом, доведенный до состояния густого соуса. Очень активно гренадин добавляют в разные коктейли. Он довольно тяжелый, красивого темно-красного цвета. В коктейлях обычно выглядит красивой яркой полоской на дне.

    Гренадин можно купить во многих магазинах и супермаркетах, чаще всего в отделе сиропов.

    Ответ

    Светлана отвечает:

    Анна, спасибо большое за подробное описание гренадина, казалось бы со многими кондитерскими ингредиентами знакома, но гренадин втречаю впервые))

    Ответ

  • Елена

    31/05/2017 at 17:25

    Читала и надеялась, что нужно будет рисовый пудинг через блендер «пропустить»…на нет, прям так с кусочками)) Очень необычно!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post