Торт “Пять специй”

Этот торт стал давно фаворитом на моих зимних мастер-классах. Равнодушных к нему совершенно нет. Нежный, с двумя кремами, бархатистый и с какими прекрасными грушами! Кстати, с грушами можно поступить двумя способами:

1. Карамелизовать их в сахаре до мягкости.

2. Оставить на три дня в глинтвейне, чтобы они полностью пропитались им.

Хотя, можно и в начале настоять, а затем карамелизовать. Все зависит от того, каким количеством времени вы располагаете.

Схема сборки торта, чтобы вам было удобнее с ним работать:

Кстати, этот торт я даже готовила на Первом канале в телепрограмме “Фазенда”, где его все сотрудники программы оценили так же по достоинству.

Ингредиенты и процесс приготовления на 3 торта 15 см диаметром:

Смесь специй cinq-epices (пять специй):
0,5 ч.л. молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
2,5 ч.л. молотой корицы

Смешать, в баночку и использовать по мере надобности.

Глинтвейн:
200 мл белого полусладкого вина
3 ст. л. сахара
1 ст. л. меда
сок и тёртая цедра одного лимона
тертая цедра одного апельсина
сок двух апельсинов
2 палочки корицы, разломанные на 3-4 части
1 стручок ванили, разрезанный вдоль
щепотка мускатного ореха
2 гвоздички
щепотка кардамона
1/2 ч. л. молотого имбиря или 5 см свежего

Смешать и нагреть все ингредиенты, не доводя до кипения. Накрыть крышкой и оставить на ночь настаиваться, максимум на 3. По желанию, как я уже сказала, можно опустить в глинтвейн очищенные и разрезанные напополам груши.

Затем по истечение времени процедите глинтвейн через сито.

Бисквит на глинтвейне:
350 г мягкого сливочного масла
250 г сахарной пудры
70 г сахара
6 яйца, разделить
210 г рикотты или мягкого творога 0% жирности
1 стручок ванили
350 г муки
15 г разрыхлителя
1 ст. л. крахмала
1/2 ч.л. корицы
1/4 ч.л. кориандра
щепотка мускатного ореха
100 г процеженного глинтвейна

Разогрейте духовку до 200С.

Взбейте размягченное сливочное масло с сахарной пудры до светлого и пушистого состояния. Продолжая взбивать на средней скорости миксера, по одному добавляйте яичные желтки, каждый раз тщательно взбиваем.

Добавьте семена ванили и по частям рикотту или творог.

Просейте сверху муку, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Аккуратно перемешивайте силиконовой лопаточкой, понемногу добавляя глинтвейн. Вы можете его не процеживать и добавить всю цедру (мелко натертую), что у нас есть в нем. Будет еще ароматнее.

У вас останется немного глинтвейна. Мы делаем больше, чтобы была возможность замочить в нем груши, погружая их в жидкость. Ну и просто потом можно насладиться остатками этого напитка. Это очень вкусно!

Отдельно взбейте яичные белки с сахаром и затем примешайте их к тесту.

Распределите тесто тонким слоем по противням. Выпекать в разогретой духовке 7-10 минут.

Карамелизированные груши:
50 г сливочного масла
200 г сахара
1 ч. л. корицы
10 шт маленьких груш

Груши очистить от шкурки, нарезать напополам, вырезать сердцевину.

На большой сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар с корицей. Дождаться, когда сахар растает и выложить груши. Держать на огне, помешивая, пока дольки не станут мягкими. Но не передержать, они должны сохранить форму!

Апельсиновый крем:
284 г яиц
314 г сахара
цедра 2 лимонов
Цедра 2 апельсинов
230 г сока апельсинов
7 г желатина
430 г сливочного масла

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Перетрите сахар с цедрой. Смешайте с соком, сахаром и яйцами. Нагревайте, непрерывно помешивая, до 83-85С. Пробейте блендером, затем остудите до 60С. Добавьте желатин и размешайте до его полного растворения.

Перелейте крем в кухонный комбайн и начинайте взбивать на высокой скорости миксера, по частям добавляя размягченное сливочное масло. Продолжайте взбивать еще 10 минут. Это необходимо для того, чтобы разбить молекулы жиров и получить более мягкую и сливочную текстуру. Уберите в холодильник до использования.

Пряный крем:
500 г свежего цельного молока
4 г смеси специй cinq-?pices
30 г цветочного меда
200 г бисквита с глинтвейном, поломанного
15 г желатина
200 г яичных желтков
500 г сливок 33%

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Взбейте сливки и уберите в холодильник до использования.

Вскипятите молоко с пряностями. Добавьте кубики пряного бисквита и взбейте смесь блендером до однородного состояния.

Желтки смешайте с медом.

Молочную смесь верните на средний огонь, добавьте сразу все желтки. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.

Затем снимите с огня, добавьте отжатый желатин и остудите крем на холодной водяной бане до 25С, затем примешайте взбитые сливки. Используйте сразу же.

Мягкая карамель для декора:
100 г сливок (33% жирности)
150 г коричневого сахара
35 г сливочного масла
25 г меда
25 г воды
1 стручок ванили
щепотка соли

В небольшой кастрюльке на среднем огне нагрейте сливки с семенами и стручком ванили. Держите их теплыми до использования.

В другой кастрюльке смешайте воду, сахар, сливочное масло, соль и мед. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.

Как только сахарная смесь закипит доведите ее до красивого карамельного цвета. Затем снимите все с огня и тоненькой струйкой влейте горячие сливки. Перемешайте венчиком. Верните все на средний огонь и мешайте непрерывно еще 2 минуты.

Снимите с огня и дайте немного остыть.

Затем перелейте в банку, положите туда же стручок ванили и уберите на ночь в холодильнике. Она загустеет в несколько раз.

Сборка:

Застелите три кольца 15 см в диаметре ацетатной пленкой.

Из бисквита вырезать 3 круга 14 см диаметром. Остальные нарезать на прямоугольники высотой 5 см, шириной 2,5 см.

На дно формы выложить круг бисквита. По желанию его можно пропитать остатками глинтвейна. По бортикам установить вплотную друг к другу прямоугольники бисквита. Выложить на дно высотой около 2,5 см апельсиновый крем. Выложить груши, придавите и закройте все муссом «сюприм». Убрать в холодильник на ночь.

При украшении нанести карамельную спираль. Установить три цветка физалиса, палочки корицы и звездочки аниса.

И бонусом, отрывок из программы “Фазенды”. Рецепт укоротили, конечно, но, возможно, вам в чем-то и где-то поможет это видео.

Приятного чаепития!