Торт «Птичье молоко»

23/03/2015Niksya

Торт "Птичье молоко"

Этот рецепт, а точнее фотографию вырезки из журнала мне прислала моя дорогая Нигяр из Баку со словами, что лучше этой «птички» нет на свете. Рецепт из журнала «Работница», то ли за ’82 год, то ли за ’89.

Старый-старый рецепт

Нанули его немного доработала под себя, уменьшив сахар и изменив бисквит. Я его доработала после нее еще чуть-чуть и вот, от первоначальной версии остался только «каркас». Это птичье молоко на желатине. Версию по ГОСТу вы можете найти у Ирины Чадеевой.

Моя версия нежная, чуть лимонная (вы можете, по желанию, заменить полностью на экстракт или семена ванили) и очень воздушная.

Птичье молоко

Глазурь так же приобрела модернизацию, ну да, вы сами сейчас все увидите.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Джоконда»:
112 г яиц
82 г сахарной пудры
22 г муки
82 г миндальной муки
15 г масла виноградной косточки (или растительного масла без запаха)
75 г яичных белков
10 г сахара
1 щепотка соли

Суфле:
25 г желатина
200 г молока
15 г крахмала кукурузного
1 стручок ванили и цедра 1 лимона
200 г сливочного масла
5 яичных желтков
150 г сахара (для желтков)
5 яичных белков
150 г сахара (для белков)
50 г воды
Сок 1/2 лимона

Сироп для пропитки:
50 г сахара
90 г воды
сок и цедра 1 лимона

Глазурь с горьким шоколадом:
150 г горького шоколада
43 г фундучного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 200С. Противень застелите пергаментной бумагой.

В чашу для взбивания сложите яйца, сахарную пудру, обычную и миндальную муку. Взбивайте насадкой «венчик» на средней скорости в течение 10 минут, пока масса не станет светлой и гладкой. Параллельно взбейте яичные белки с щепоткой соли и сахаром до мягких пиков.

Аккуратно в несколько этапов примешайте белки к тесту, в конце примешайте растительное масло. Распределите тесто ровным слоем по пергаментной бумаге. Вы можете нарисовать квадрат 25х25 см и распределить четко по нему. Поставьте противень в заранее хорошо разогретую духовку и выпекайте 5-7 минут.

Дайте бисквиту остыть, затем снимите с пергаментной бумаги и, при необходимости, подравняйте.

Сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Отставьте в сторону.

Суфле:

Молоко нагрейте со стручком ванили и цедрой лимона и дайте настояться в течение часа. Это необходимо, чтобы перебить сильный яичный запах, так как яиц идет достаточно много.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Желтки разотрите со 150 г сахара и 1 ст. л. крахмала. Влейте теплое ванильно-лимонное молоко, верните все на огонь и заварить крем. Добавьте набухший желатин. Крем поставьте на водяную баню и охладите до комнатной температуры. Затем пробейте блендером вместе с размягченным сливочным маслом и соком лимона.

Яичные белки взбивайте на средней скорости миксера, параллельно нагревая воду с сахаром до 118С. Влейте горячий сироп в белки и сделайте Итальянскую меренгу (до плотных пиков). Примешайте к желтковой массе.

Сборка:

В квадратную рамку 25х25 см положите бисквит и пропитайте его сиропом. Сверху выложите мусс (у меня он ниже, так как одну часть использовала для иных целей), разровняйте и уберите в холодильник на ночь.

Глазурь:

Растопите шоколад, смешайте с растительным маслом и пробейте блендером.

С утра снимите рамку с торта, покройте глазурью, дайте ей застыть.

Торт Птичье молоко

И можно наслаждаться!

Торт Птичье молоко

Приятного чаепития!

87 Comments

  • Елена938

    23/03/2015 at 15:06

    Какая прекрасная стильная «птичка»! Готовить!! Срочно!!!!

    Ответ

  • Наташа

    23/03/2015 at 15:09

    Ура!!!!! спасибо Вам Нина что считаете нужным то что Вы без устали пишите в свой блог рецепты! огромная Вам благодарность!
    позвольте уточнить, а фундучное масло маслом виноградной косточки можно заменить? заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, да, можно, любое растительное масло без запаха!

    Ответ

  • Анна

    23/03/2015 at 16:29

    Здравствуйте, Нина! Подскажите пожалуйста можно ли желатин агар-агаром заменить и в какой пропорции? Спасибо.

    Ответ

  • Арина

    23/03/2015 at 18:54

    Нина, подскажите, а крахмал муки…это что? Гугл не помог…можно ли взять кукурузный крахмал?? Спасибо..)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Арина, исправила

    Ответ

  • Юлия

    23/03/2015 at 18:57

    Здравствуйте, Нина! А в списке ингредиентов для суфле 15 г крахмала муки — это картофельного крахмала?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, да, исправила!

    Ответ

  • Liza

    23/03/2015 at 19:51

    Делала птичку и так и так, и больше нравится Ваш вариант на заварном креме и желатине. С желатином суфле нежнее много, чем с агаром-я даже не смогла разровнять, так быстро схватился((( А как-то делала ГОСТовский рецепт на глаз: поменьше сахара, побольше белков было и вкус получился такой пломбирный)

    P.S. Нина, спасибо за Вашу работу и подробные рецепты!

    Ответ

  • елена

    23/03/2015 at 21:03

    просто на 200 гр. разогреть или с каким-то режимом?

    Ответ

  • Ольга

    24/03/2015 at 01:17

    Нина, здравствуйте! Не совсем поняла вот этот пункт:
    «Крем поставьте на водяную баню и охладите до комнатной температуры.» В смысле в холодную воду?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, да, на холодную.

    Ответ

  • Ирина

    24/03/2015 at 01:34

    Спасбо за рецепт) как раз искала рецепт птичьего молока, очень кстати) надеюсь в ближайшие пару дней сделаю) подскажите, Нина, а тут можно применить сборку наоборот? И нужно заморозить суфле сначала, а сверху корж, или можно как будто утопить корж в этом суфле?

    Ответ

  • Евгения

    24/03/2015 at 03:57

    Нина, большое спасибо за рецепт!!! Подскажите, пожалуйста, можно ли заморозить суфле? Как оно перенесет заморозку? Не отслоиться ли масло?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, да, морозить можно

    Ответ

  • Natalja

    24/03/2015 at 11:29

    Спасибо за великолепный рецепт!!! Сейчас точно знаю, что буду делать этот тортик.Помню в детстве этот торт был просто улет и все гонялись за ним и за конфетами…

    Ответ

  • Арина

    24/03/2015 at 17:33

    делала этот тортик впервые! Все получилось чудесно!! Всем рекомендую, получился высокий, пористый нежный!!! спасибо, Нина!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Арина, о, как оперативно! На здоровье!

    Ответ

  • tamuna

    24/03/2015 at 18:01

    Tochna takaia je virezka iz jurnala est i u menia, odin raz sdelala no tagda bila ia sama neopitnaia takaia, i ne poluchilas, no kak pomniu tam ochen mnogo iaica vkreme, pochti 10 shtuk, vash variant smtritsa garazdo intiresnee, spasoba Nina!

    Ответ

  • Ольга

    25/03/2015 at 08:29

    Ниночка, спасибо Вам огромное. Как раз то, что нужно

    Ответ

  • u-lia

    25/03/2015 at 15:53

    Нина, спасибо большое за рецепт! Нежнейшее и вкуснейшее суфле получилось! Свою вариацию я ещё дополнила мандариново-апельсиновым мармеладом… Вышло невесомо, как облачко!

    Ответ

  • Екатерина

    25/03/2015 at 16:12

    Уррраааа!Спасибо за рецепт!

    Ответ

  • Анастасия

    25/03/2015 at 18:58

    Добрый вечер ,а как на счёт сладости, он не очень приторный? ГОСТовский вариант, уж больно сладкий

    Ответ

  • Ирина

    26/03/2015 at 10:07

    Нина, представляете, у меня с мамой до сих пор хранится вот именно такая же вырезка с рецептом Птичьего молока, торт действительно очень-очень вкусный, и суфле там волшебное получается, но согласна, что рецепт для сладкоежек!! Ваш рецепт как всегда утонченный и интересный, попробую и его сделать)))

    Ответ

  • Елена938

    26/03/2015 at 14:06

    Спасибо, Ниночка! Как всегда на высшем уровне!
    Получился очень нежный стильный и не очень сладкий торт. По сравнению со старыми «птичками» просто другой класс! Волшебно!

    Ответ

  • Элина

    26/03/2015 at 14:58

    Какая прелесть! Но 200 гр масла, кажется так много! Если уменьшить или может заменить молоко на сливки не получится?

    Ответ

  • Анар

    26/03/2015 at 16:57

    Добрый вечер! Хотела Вам сказать спасибо за рецепт, я так долго искала рецепт птички который я кушала в детстве. Много рецептов перепробовала и было все не то, и вот я нашла

    Ответ

  • Ольга

    26/03/2015 at 18:27

    Нина, спасибо за рецепт! Я уже давно делаю Птичку по рецепту Ирины Чадеевой, но решила попробовать это вариант. Гораздо менее сладкий и более воздушный и нежный.

    Ответ

  • Надежда

    27/03/2015 at 19:55

    А это мой вариант «Птички». http://forum.niksya.ru/topic/286-tort-ptiche-moloko/page-2.

    Ответ

  • Лаура

    29/03/2015 at 17:19

    Ниночка, большое спасибо за рецепт!!! Получилось очень вкусное и воздушное суфле. Свой торт я дополнила ягодным конфи и покрыла глазурью из рецепта торта «Опера». Получилось обалденно вкусно)))))

    Ответ

  • Ольга

    30/03/2015 at 10:28

    Очень вкусная Птичка! Лимонно-ванильный аромат добавляет свою изюминку в, казалось бы, обычный десерт. Спасибо Вам большое!

    Ответ

  • Оксана

    06/04/2015 at 15:23

    Нина, а вы используете желатин порошковый или листовой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, порошковый в 200 блум, покупала во Франции.

    Ответ

  • Елена

    16/04/2015 at 07:24

    Здравствуйте,
    подскажите пожалуйста можно использовать листовой желатин? И если да то сколько его брать грамм, так же 25 грамм?
    Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, так же

    Ответ

  • Алёна

    18/04/2015 at 01:16

    Добрый вечер, Нина! Подскажите, в каком количестве воды нужно развести желатин в этом рецепте? У меня на упаковке в 10г написано, что на стакан. Т.е. На 25г — поллитра?

    Ответ

    Кира отвечает:

    @Алёна,
    тоже этот вопрос интересует)

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    @Кира, порошковый желатин обычно разводится 1:6, то есть на 1 гр желатина 6 гр воды.

    Ответ

  • Наталья

    20/04/2015 at 23:33

    Нина, здравствуйте. Спасибо Вам за прекрасные рецепты и подробное описание процесса приготовления. Сделала торт. Получился оч вкусный и нежный. Как впрочем и все что пробовала делать по Вашим рецептам. Единственно мое суфле получилось желтоватого цвета. Делала все строго по рецепту. Предполагаю что цвет дали желтки. На Вашем фото он белый. Почему у меня получился не белым? Может в след раз подкрасить диоксидом титана?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, да, дело в желтках, у меня они бледные были.

    Ответ

    Наталья отвечает:

    @Niksya, спасибо. В след раз куплю белые яйца, у них желтки более бледные.

    Ответ

  • Элина

    28/04/2015 at 14:19

    Нина, спасибо огромное! В этом тортике ничего лишнего во вкусе и ничего не хочется добавить! Просто очень вкусно!!!

    Ответ

  • Кристина

    12/05/2015 at 13:18

    Ниночка, спасибо за рецепт. Приготовила, и хотелось бы поинтересоваться правильная ли структура суфле у меня…оно для меня как жирноватое, мокрое. Такое и должено быть?

    Ответ

  • Кристина

    12/05/2015 at 15:22

    никак не нашла как фотку кинуть))) я вот хотела спросить еще, долго надо было взбивать масло с кремом? Думаю я там ошибку допустила.

    Ответ

  • Ирада

    20/05/2015 at 12:48

    Добрый день! Подскажите, пожалуйста, в моем суфле не образовались дырочки, как у вас. Какой этап в приготовлении «отвечает» за дырочки? и при добавлении масла в заварной крем оно немножко отслоилось. В чем моя ошибка?

    Ответ

  • Жанна

    07/06/2015 at 13:34

    Здравствуйте Нина, готовлю по вашим рецептам уже несколько месяцев, очень нравится что вы все подробно объясняете, и главное пока у меня получается))))
    Поповоду птичьего молока, не знаете ли рецепт без сырых яиц???

    Буду прмного благодарна, Жанна

    Ответ

  • Елена

    30/06/2015 at 08:06

    Нина, скажите, пожалуйста сможет ли такой торт выдержать поездку длиною в 2 часа? И вопрос на счет текстуры суфле: чем он отличается от того же суфле, только на агаре? Будет ли суфле на желатине плотным как на агаре? Или же он получится «мокрым» и нестабильным, как желе?

    Ответ

  • Людмила

    15/08/2015 at 10:14

    Нина здравствуйте! Я так и не поняла ваши рецепты. очень жаль, но наверное я не очень умна и ваши рецепты мне не подходят. Я не могу понять все эти 112 граммов белка или желтка. Есть 2 яйца или один белок или желток (условно) Я обычный человек и не профессиональный кондитер. Если вы пишите свои рецепты для профессиональных кондитеров, так и нужно указать что для простых смертных не подходит. Придётся вернуться к Ирине Чадеевой или к Чадейке, где всё просто и понятно! Извините что потревожила. Всех благ на профессиональном поприще!

    Ответ

  • Эля

    17/08/2015 at 23:50

    @Людмила, Разрешите, вставлю пять копеек:) сейчас без особых трудностей и затрат материальных можно купить кухонные весы и, на самом деле, с ними намного проще, я вот не люблю рецепты, где пишут стакан чего-ниб, чаша, ложка и начинается выяснение- какой стакан, ложка полная или нет и тд. Поэтому, лучше обзавестись весами:)

    Ответ

  • Алевтина

    04/09/2015 at 09:13

    Нина, добрый день.Милая, подскажите, а бисквит здесь нежный , воздушный ?или твердоватый? И подскажите, где вы заказываете миндальную муку? Пожалуйста

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post