Торт «Птичье молоко»

23/03/2015Niksya

Торт "Птичье молоко"

Этот рецепт, а точнее фотографию вырезки из журнала мне прислала моя дорогая Нигяр из Баку со словами, что лучше этой «птички» нет на свете. Рецепт из журнала «Работница», то ли за ’82 год, то ли за ’89.

Старый-старый рецепт

Нанули его немного доработала под себя, уменьшив сахар и изменив бисквит. Я его доработала после нее еще чуть-чуть и вот, от первоначальной версии остался только «каркас». Это птичье молоко на желатине. Версию по ГОСТу вы можете найти у Ирины Чадеевой.

Моя версия нежная, чуть лимонная (вы можете, по желанию, заменить полностью на экстракт или семена ванили) и очень воздушная.

Птичье молоко

Глазурь так же приобрела модернизацию, ну да, вы сами сейчас все увидите.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Джоконда»:
112 г яиц
82 г сахарной пудры
22 г муки
82 г миндальной муки
15 г масла виноградной косточки (или растительного масла без запаха)
75 г яичных белков
10 г сахара
1 щепотка соли

Суфле:
25 г желатина
200 г молока
15 г крахмала кукурузного
1 стручок ванили и цедра 1 лимона
200 г сливочного масла
5 яичных желтков
150 г сахара (для желтков)
5 яичных белков
150 г сахара (для белков)
50 г воды
Сок 1/2 лимона

Сироп для пропитки:
50 г сахара
90 г воды
сок и цедра 1 лимона

Глазурь с горьким шоколадом:
150 г горького шоколада
43 г фундучного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 200С. Противень застелите пергаментной бумагой.

В чашу для взбивания сложите яйца, сахарную пудру, обычную и миндальную муку. Взбивайте насадкой «венчик» на средней скорости в течение 10 минут, пока масса не станет светлой и гладкой. Параллельно взбейте яичные белки с щепоткой соли и сахаром до мягких пиков.

Аккуратно в несколько этапов примешайте белки к тесту, в конце примешайте растительное масло. Распределите тесто ровным слоем по пергаментной бумаге. Вы можете нарисовать квадрат 25х25 см и распределить четко по нему. Поставьте противень в заранее хорошо разогретую духовку и выпекайте 5-7 минут.

Дайте бисквиту остыть, затем снимите с пергаментной бумаги и, при необходимости, подравняйте.

Сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Отставьте в сторону.

Суфле:

Молоко нагрейте со стручком ванили и цедрой лимона и дайте настояться в течение часа. Это необходимо, чтобы перебить сильный яичный запах, так как яиц идет достаточно много.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Желтки разотрите со 150 г сахара и 1 ст. л. крахмала. Влейте теплое ванильно-лимонное молоко, верните все на огонь и заварить крем. Добавьте набухший желатин. Крем поставьте на водяную баню и охладите до комнатной температуры. Затем пробейте блендером вместе с размягченным сливочным маслом и соком лимона.

Яичные белки взбивайте на средней скорости миксера, параллельно нагревая воду с сахаром до 118С. Влейте горячий сироп в белки и сделайте Итальянскую меренгу (до плотных пиков). Примешайте к желтковой массе.

Сборка:

В квадратную рамку 25х25 см положите бисквит и пропитайте его сиропом. Сверху выложите мусс (у меня он ниже, так как одну часть использовала для иных целей), разровняйте и уберите в холодильник на ночь.

Глазурь:

Растопите шоколад, смешайте с растительным маслом и пробейте блендером.

С утра снимите рамку с торта, покройте глазурью, дайте ей застыть.

Торт Птичье молоко

И можно наслаждаться!

Торт Птичье молоко

Приятного чаепития!

87 Comments

  • Галина

    12/10/2015 at 14:21

    Нина, огромное спасибо за рецепт! Готовила не однократно, очень нежно и вусно! Но у меня каждый раз проблема с бисвкитом, после остывания он сильно оседает. Так и должно быть , если нет тов чем может быть причина?

    Ответ

  • Екатерина

    15/12/2015 at 23:17

    Очень нежный воздушный!!!

    Ответ

  • Жанна

    16/12/2015 at 04:27

    Делаю это птичье молоко уже третий год. Дала рецепт мне одна знакомая. Сильно горжусь рецептом, потому что считаю себя одной из немногих его обладательниц. В инсте девочки пишут что ваш рецепт лучший из всех , решила прочитать и О УЖАС !!!! Тайна идеальной птички раскрыта ))))))

    Ответ

  • Лина

    29/12/2015 at 20:55

    Приготовила, до этого пыталась делать птичье молоко по другим рецептам, но всегда не получалось(всегда проколы с желатином, не схватывалось). Сделала бисквит-от него в восторге, получился очень клевым и приятным на вкус,а вот с суфле проблемы. Причем на этот раз даже не с желатином, а с заварным кремом-крем не заваривался, а карамелизировался(это крайне вкусная карамель была :3) на донышке, при этом вообще не хотел загустевать, разве что увеличился раза в 2,оставаясь жидким. В итоге доделала с таким «кремом», поставила в холодильник. Ждем завтра, но интересно, что не так было? делала вроде по рецепту. Или так и задумано, что он довольно жидкий?

    Ответ

  • Евгения

    29/12/2015 at 21:57

    Нина, добрый вечер! Чем можно заменить фундучное масло?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, любым маслом растительным, лучше без запаха.

    Ответ

  • Tatiana

    30/12/2015 at 01:15

    Нина,

    Cпасибо за рецепт! Делала на половину ингридиентов. Все получилось. Фото:

    Ответ

  • Мария

    02/01/2016 at 04:34

    Ниночка!!!! Это что-то!!! Спасибо большое за рецепт! Бисквит, правда, обычный самый сделала, никак не куплю миндальную муку ((( это суфле — такое нежное и такое вкусное!!! Его даже глотать не хочется, а сидеть и смаковать

    Ответ

  • Евгения

    29/01/2016 at 22:08

    Здравствуйте, Нина! Решилась приготовить птичку по вашему рецепту, все необходимое приобрела, но дело в том, что у меня нет рамки 25*25, а есть кольцо на 18 см. Как вы считаете нужно количество ингредиентов уменьшать? Если да, то во сколько в 1,5 раза или в 2 раза? Спасибо.

    P.S. Замечательно, что вы находите время на ответы комментарий, но когда их читаешь и находишь похожий вопрос, а ответ приходит в личку только. Очень бы хотелось видеть все ответы на все комментарии!!!! Спасибо.

    Ответ

  • Мария

    09/02/2016 at 10:37

    Нина! Готовилаина НГ Вашу птичку — это что-то!!!! Правда с обычным самым бисквитом. Я прям чувствую этот вкус на языке до сих пор! Пойду сегодня опять её делать, обалденный торт! Спасибо большое!!!

    Ответ

  • Ксения

    09/03/2016 at 11:13

    Здравствуйте, Нина! Хотела у вас уточнить если это суфле можно замораживать? Я хотела сделать конфеты скорее чем торт, и в силиконовых формах чтобы потом покрыть шоколадом. А также хотела сказать вам огромное спасибо за рецепты, я на этой неделе заканчиваю кулинарную академию и некоторые экзамены я сдавала с вашими рецептами и всегда получала отличные результаты!!! Спасибо, спасибо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, да, суфле переносит заморозку.

    Ответ

  • Екатерина

    03/04/2016 at 13:13

    Ниночка, подскажите, можно ли этот торт заморозить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, да

    Ответ

  • Анна

    18/04/2016 at 22:14

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, во сколько нужно уменьшить ингредиенты, если форма-кондитерское кольцо диаметром 20 см и высотой 5 см?

    Ответ

  • Карина

    24/07/2016 at 21:12

    Здравствуйте, можно кукурузный крахмал заменить картофельным?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Карина, можно, но он чуть сильнее будет ощущаться.

    Ответ

  • Марина

    29/07/2016 at 18:08

    Нина, скажите, а какая сила желатина,используемого в рецепте? Спасибо! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, все рецепты рассчитаны на желатин 200 bloom

    Ответ

  • Марина

    30/07/2016 at 13:42

    Спасибо большое! Я это учту, очень важное дополнение )

    Ответ

  • Евгения

    20/08/2016 at 16:48

    Скажите с кол-ва ингридиентов этих тортик на сколько килограмм выйдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, я не делаю торты для продажи и я не взвешиваю торты.

    Ответ

  • Ольга

    08/11/2016 at 13:18

    Возможно ли заменить миндальную муку на обычную? Есди да, то объем такой же?

    Ответ

  • Глория

    30/12/2016 at 23:06

    Нина, добрый день! Прекрасный сайт и чудесные рецепты! У меня к Вам большая просьба. Дайте пожалуйсто рецепт торта «Птичье молоко» из журнала работница (1989 год) без привнесенных изменений, ведь именно его картинка находится у Вас перед рецептом. (Я случайно потеряла свои вырезки при переезде) и теперь не могу найти, а » поискавик» дает только вашу картинку. Буду очень благодарна

    Ответ

  • Глория

    30/12/2016 at 23:08

    Будет хорошо, если рядом со своим рецептом Вы выложите и «Классический» из журнала «Работница»

    Ответ

  • Глория

    30/12/2016 at 23:10

    Заранее БЛАГОДАРЮ и с натупающим Новым 2017 годом! Счастья и благополучия в Новом году!

    Ответ

  • Феруза

    18/02/2017 at 13:40

    Нина, здравствуйте! Уже год наблюдаю за вашей деятельностью и очень восхищаюсь вами! Вы талантливая умничка!))) приготовила птичку по вашему рецепту, все очень вкусно, но почему то суфле получилось не совсем пористым и воздушным, с чем это связано? И можно ли уменьшить или заменить сливочное масло на сливки, чтобы уменьшить жирность суфле? Спасибо заранее )

    Ответ

  • Юлия

    11/03/2017 at 22:21

    Скажите, такой замороженный торт можно покрывать зеркальной глазурью?

    Ответ

  • Анна

    09/04/2017 at 13:40

    Нина, торт получился просто волшебным с первого раза!)) Я просто в восторге — сбалансированный вкус и неповторимая текстура) Спасибо за рецепт;)
    PS. Хотела прикрепить фото, но не получилось((

    Ответ

    Мадина отвечает:

    @Анна, желтки с белком смешивать вручную?

    Ответ

  • Алена

    15/05/2017 at 09:10

    Спасибо огромное за этот рецепт! Делала несколько рецептов — искала чтобы понравилось мужу. Он все рецепты забраковывал — пока не сделала ваш. Правда, делала без лимонаБ у нас не любители кисленького, поэтому вкус получился супер — ванильный.

    Ответ

  • Юлия

    22/06/2017 at 19:56

    Спасибо за такой прекрасный рецепт! Очень вкусно!!!

    Ответ

  • Марина

    23/08/2017 at 19:15

    Добрый день,у меня вот какой вопрос -по рецепту идет 25 г желатина(простого?),у меня агар-агар всеровно 25г добовлять или меньше.Зарание спасибо.

    Ответ

  • Татьяна

    15/03/2018 at 12:21

    Это идеальный торт, и по сладости, и по нежности-воздушности, а общий вкус — это нечто, что должен попробовать каждый. Спасибо

    Ответ

  • Лика

    28/05/2018 at 17:11

    Добрый день!Приготовила торт….и мне не очень понятно зачем так много желатина!На мой взгляд было бы достаточно 15 гр желатина.Суфле получилось резиновым.Желатин хороший проверенный неоднократно .В следующий раз возьму меньше желатина!

    Ответ

  • Готовила еще раз этот торт .Суфле получилось нежным,брала 16 гр желатина.

    13/06/2018 at 23:32

    Готовила еще раз этот торт .Суфле получилось нежным,брала 16 гр желатина.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post