Торт «Признание»

04/03/2011Niksya

Фотограф – Яранцев Георгий

Этот торт таит в себе большой секрет. И откроется он вам и вашим гостям лишь тогда, когда будет отрезан первый кусочек. Загадка, яркий вкус и оригинальность произведут неизгладимое впечатление на всех, кто его увидит и попробует.

Когда мне только пришла в голову идея о создании такого торта — я долго и очень тщательно  рисовала в тетрадке схему — как лучше вырезать, как соединить, как это вообще будет выглядеть в собранном виде. Но, как говорится: «Все уже придумали до нас». На одном американском сайте он-лайн магазина я даже нашла специальную форму для приготовления таких тортов, выглядит она следующим образом:

К сожалению в России не то, что не выпускают ничего подобного, но даже не доставляют. Поэтому мы будем действовать подручными способами — кроить и вырезать. И поверьте, это даже интересней сделать такую красоту без хитрых приспособлений. А при должной сноровке, внимательности, аккуратности у вас получится вот такое нежное признание:

Фотограф – Яранцев Георгий

Способ по обработке торта, без формы, мне подсказал американский кулинарный блог «I am baker». Осталось придумать начинку — это должен быть обязательно мусс и никак иначе, а так же интересную прослойку и узор.

И н г р е д и е н т ы:

Шифоновый бисквит (количество ингредиентов указано на 1 бисквит, бисквитов понадобится 2):
5 желтков
8 белков
230 г муки
30 г картофельного крахмала
100 г сахара
120 г сахарной пудры
3 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. соли
150 мл апельсинового сока
65 мл растительного масла
2 1/2 ч.л. апельсиновой цедры
1/2 ч. л. винного камня или лимонной кислоты

Лимонный крем:
225 г свежих цельных яиц
240 г сахарного песка
8 г лимонной цедры
160 г свежего лимонного сока
350 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Вишневый курд:
180 г вишни без косточек (можно использовать замороженную вишню, предварительно ее разморозив и слив жидкость)
60 мл лимонного сока
160 гр сахара
6 больших желтков
100 сливочного масла

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Вишневый мусс:
Вишневый курд
Итальянская меренга
100 мл взбитых сливок
15 г желатина

Крем из белого шоколада:
360 г белого шоколада
5 ст. ложки муки
500 мл молока
400 г сливочного масла, размягченного
ванильный экстракт

П р и г о т о в л е н и е:

Я специально указала количество ингредиентов для 1 бисквита, чтобы не запутать вас с расчетами. Бисквитов надо будет испечь 2 штуки, один за другим.

Немного о самом понятии «шифоновый» бисквит — это типично американский вид пенных кексов. В 1927 году рецепт шифоновых кексов, так они были названы за особой нежности и воздушности, изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме «General Mills» и шифоновые кексы стали выпускается в промышленных масштабах.

Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в него  невозможно. Поэтому  в такие торты и кексы кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха. Этот воздух и влага, испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее, из-за  приличного количества масла  приходится добавлять и разрыхлитель, который ни в коем случае нельзя заменить содой, поскольку кислоты в тесте нет.

Немаловажно то, что шифоновые кексы и бисквиты не твердеют в холодильнике и их можно даже замораживать — они пригодны для начинки мороженным.

(Wiki)

Бисквит:

Разогрейте духовку до 170C.

Очень тщательно, несколько раз просейте муку с крахмалом. Таким образом мы создаем муку для торта, так называемую в Америке «cake flour».

Затем добавьте в эту смесь сахарную пудру, разрыхлитель и соль. Просейте еще два раза.

Отделите желтки от белков и разложите их по разным мискам. Важно — в белок не должна попасть ни единая частичка желтка, иначе они плохо взобьются, что повлияет на воздушность бисквита.

Соедините в миске апельсиновый сок, цедру, масло и яичные желтки. Взбейте все вместе до гладкой, единой консистенции.

В другой миске на низкой скорости миксера взбейте белки до легкой пены. Затем постепенно добавляйте сахар и винный камень (или лимонную кислоту), продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Добавьте сухие ингредиенты в желтковую смесь. Мешайте лопаточкой до объединения.

Постепенно, в несколько приемов, примешайте к тесту взбитые белки. Лучше всего разделить на 3 этапа. В начале добавить 1/3 белков, перемешать облегчая тесто.

Затем добавьте еще 1/3, перемешивая снизу вверх, и последнюю часть белков. Тесто должно получиться очень легким и воздушным.

Вылейте полученное тесто в форму, диаметром 24-26 см, ничем не смазанную (!!!), т.к. поднимаясь, шифоновый бисквит должен «цепляться» за бортики формы, что не позволит ему осесть или деформироваться.

Выпекайте в разогретой духовке 40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой, она должна выходить полностью сухой.

Переверните бисквит дном вверх на решетку и дайте полностью остыть.

Переверните обратно остывшую форму с бисквитом, пройдитесь тонким ножом вдоль бортиков и снимите их.

Заверните полученную заготовку в пищевую пленку и отложите в строну.

По этому же принципу, из такого же количества ингредиентов приготовьте второй бисквит.

Лимонный крем:

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Первая часть сборки:

Бисквит необходимо ровно разрезать. Из-за его воздушности и «пенного», пружинистого состояния, это может оказаться несколько затруднительно. Поэтому поступаем следующим образом:

Верните бисквит в разъемную форму, но пока не закрывайте боковины. Поставьте под дно блюдце или пиалу, такой высоты, чтобы корж поднялся на половину в высоту над бортиками. Закройте бортики, чтобы форма не двигалась и была зажата, как в тиски. Длинным и острым ножом разрежьте вдоль бисквит.

У него будет очень рыхлый, красивый мякиш.

Нанесите половину лимонного крема и разровняйте по всей поверхности.

Накройте второй половиной коржа и хорошо прижмите.

Точно так же поступите со вторым бисквитом.

Оставьте буквально 2-3 ст. л. крема, он еще пригодится для объединения торта. Уберите все в холодильник, как минимум на 2 часа.

Вишневый курд:

Если используете замороженную вишню:

На ночь сложите ее в дуршлаг и оставьте до утра в раковине, чтобы вся лишняя жидкость стекла. С утра при помощи блендера пюрируйте всю вишни, или протрите ее через сито.

Перелейте вишневое пюре в кастрюльку с толстым дном, добавьте сахар, лимонный сок и желтки. Можно, так же для курда использовать целые яйца – но белок быстрее сворачивается и если лишь немного передержать на огне – будет неприятный запах омлета. Так же – если ваши желтки среднего или даже маленького размера – лучше добавьте еще один, чтобы курд хорошо загустел.

Поставьте кастрюльку с вишневой смесью на водяную баню и варите, постоянно помешивая венчиком, до ведите до загустения – минут 10-15.

Снимите с огня, добавьте порезанное на кусочки масло и медленно мешайте, пока оно полностью не разойдется в вишневом курде.

Остудите на холодной водяной бане, время от времени помешивая, чтобы не образовывалась пленочка.

Перелейте готовый курд в 500 г баночку и уберите в холодильник на несколько часов, чтобы он еще немного загустел.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной — около 10 минут.

Вишневый мусс:

Замочите желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. Затем распустите его на горячей водяной бане.

Сливки взбейте до устойчивых форм пик и смешайте с вишневым курдом. Примешайте желатин, следите, чтобы он не осел на дно.

Добавьте в мусс 1/2 итальянской меренги.

Перемешайте, объединяя и добавьте оставшуюся меренгу. Аккуратно перемешайте еще раз и отставьте в сторону.

Вторая часть сборки:

Достаньте бисквиты.

Выберите блюдце нужного диаметра, чтобы положив его на середину бисквита, по краям оставалось еще достаточно много места, сантиметров 5-6.

В начале легко пройдитесь ножом по окружности блюдца, очерчивая круг. Уберите его и по намеченному контуру, наклоняя ручку ножа к внешнему краю, а лезвие к центру, вырежьте середину из бисквита таким образом, чтобы внутри получился конус.

Срежьте кончик с вырезанного конуса и поставьте его обратно в центр. Таким образом у вас получится небольшое возвышение в центре вырезанного пространства.

Это будет ваш верх торта. Обязательно как-нибудь пометьте этот корж, чтобы потом не перепутать.

Во втором бисквите, по той же схеме, снова вырежьте конусовидное отверстие, но на этот раз в центр ничего вставлять не надо! Это будет нижняя часть торта.

Вырезанную бисквитную массу можно использовать для «Бисквитных конфет с вишней».

В полученное пространство залейте вишневый мусс.

Мусс должен чуть-чуть выступать над поверхностью.

Уберите в холодильник, как минимум на 3 часа, чтобы вишневый мусс полностью схватился холодом.

Затем, оставшимся лимонным кремом смажьте свободное пространство бисквита на одном из коржей.

И поставьте один на другой, так, чтобы муссы соединились. Будьте внимательны, что ы не перепутать где верх, а где низ.

Уберите до использования в холодильник.

Крем из белого шоколада:

Вообще, для украшения торта вы можете использовать любой масляный крем белого цвета. Мне больше всего нравится с белым шоколадом.

Вылейте молоко в кастрюльку, добавить муку и хорошо перемешайте венчиком, чтобы не было комков. Добавьте ванильный экстракт.

Варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения.

Добавьте порезанный на кусочки шоколад.

Очень аккуратно размешпйте до полного его растворения и объединения с кремом.

Поставьте на водяную баню и охладите, помешивая, чтобы не образовалась пленочка.

Взбейте миксером размягченное сливочное масло до белого, кремообразного состояния. Постепенно взбивая, добавьте заварной шоколадный крем. Перемешивайте до однородности.

Заключительная часть сборки:

Достаньте торт и при помощи длинной, плоской лопаточки, или ножа нанесите первую часть крема (1/3) на всю поверхность. Сейчас вы только маскируете все ямки, неточности, шероховатости.

Уберите в холодильник на час.

Затем достаньте торт и нанесите 1/3 оставшегося крема, хорошо разровняйте поверхность.

Уберите в холодильник на час.

В последний раз наносим крем, уже заштриховывая все, что еще просвечивало и как можно лучше разглаживая поверхность.

Важно — оставить немного крема для украшения.

Украшение:

Разделите остатки крема на 3 части. В первую добавьте какао, во вторую зеленый краситель, в третью красный или розовый. Распределите все по кулинарным мешкам. Виды насадок можно посмотреть на форуме.

Коричневый крем с тонкой круглой насадкой — это будут веточки дерева.

Зеленый — с насадкой для листьев.

Розовый- с насадкой для цветов.

Украсьте ваш торт узорами. На верхушке с одной стороны положите немного свежих ягод.

Фотограф – Яранцев Георгий

Уберите в холодильник на ночь.

Подача:

Самое важное в этом торте — подача. Вы достаете его — и это уже красиво. Он большой, высокий, яркий. И никто из гостей не подозревает, что за секрет он таит. Вы отрезаете первый кусочек…

И может быть для кого-то это станет важным признанием в своих чувствах…

На тарелке такой кусочек будет не менее трогательно смотреться. А уж вкус — я думаю, вы можете догадаться или поверить мне, на сколько это вкусно?

Приятного чаепития!

88 Comments

  • Иришечка

    04/03/2011 at 16:31

    Нет слов! Это безумно красиво!Боюсь предположить, что будет дальше…Ниночка, сколько же у тебя фантазии и ЖЕЛАНИЯ творить!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Очень много и бьет через край 🙂 Если бы была возможность, я бы пекла и готовила 24 часа в сутки, причем нон-стоп ))

    Ответ

  • Наталья

    04/03/2011 at 16:45

    А я бы ваши творенья ела бы 🙂 24 часа в сутки, так все вкусно!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Как приятно слышать! 🙂

    Ответ

  • Ириша

    04/03/2011 at 16:55

    Слов нет, убыла наповал, мне такое чудо в жизни не сделать, а какая вкуснота это я представляю;)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это только кажется, что нереально! Уж поверь мне 🙂 Я, правда, делала его три дня (ужас-ужас), но оно стоит того. Решайся, а я советом всегда помогу!

    Ответ

  • Светлана

    04/03/2011 at 16:57

    Нина,я просто нахожусь в полуобморочном состоянии!Какую красоту ты всегда делаешь,какое у тебя воображение,обалденный вкус и талант!Какая у тебя шикарная задумка,как потрясающе красиво,гармонично,нарядно,нежно,что из рецепта уходить не хочется!!!!Умеешь ты поднять настроение!!!Вообщем нереально красивый и эффектный торт!!!Спасибо огромное

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Светочка!!!

    Ответ

  • Алинёнок

    04/03/2011 at 17:08

    Ниночка, как всегда — шедевр! представляю как завидуют твоему мужу его сослуживцы)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Им всегда что-нибудь вкусненькое достается от меня 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    04/03/2011 at 17:28

    О!
    Брава!!!
    Аплодирую стоя.
    Это восхитительно!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо!!!!

    Ответ

  • Иришечка

    04/03/2011 at 17:45

    Ниночка, если не трудно, расскажи пожайлуста как ты разделила приготовление тортика на три дня…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Первый день бисквиты и лимонный крем; второй день — придание формы и вишневый курд, все залить, заморозить и собрать; третий день — украшение.

    Ответ

    Иришечка отвечает:

    Спасибо большое. Разделив, не так будет тяжело. Да и вдруг что-то не так пойдет, можно будет исправить.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Конечно. Но, надеюсь, что все пойдет так, как надо. Главное быть внимательной и следовать моим шагам. А если, что будет не понятно — не стесняйся, задавай вопросы 🙂

    Иришечка отвечает:

    Ниночка, еще раз спасибо. Очень редко можно встретить таких открытых людей как Ты! Своими чудесными творениями ты делишься, подсказываешь и учишь тем самым многих. Теперь многие из нас могут порадовать своих близких. Низкий тебе поклон за твой труд и всего тебе самого наилучшего!

  • [email protected]

    04/03/2011 at 17:47

    Нинуля, как всегда все великолепно!!! Ты умничка! Идея превосходная!!!
    У меня как раз есть форма, правда в середине отверстие не в виде сердца, а в виде круга. Стоит без дела, все никак её не опробую.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот! Само провидение за то, что бы приготовить этот торт 🙂

    Ответ

  • Светлана

    04/03/2011 at 18:04

    Нина посмотри вот этот сайт, там кажется есть такая форма для этого торта

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Точно! Спасибо!!!

    Ответ

  • NatashA

    04/03/2011 at 20:12

    Нина, ты МУЗА!!!!!Вот такой же и я нон-стоп, только начинающий семейный! Обожаю такого рода сложности. Ты же все объяснила…теперь я рискну повторить…только попозже… столько рецептов хочется попробовать.:0) А форма упростит задачу. Это как стирать белье вручную или же на автомате.. :0)Спасибо! Замечательная идея в признании.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, солнце 🙂 Я очень буду рада, если ты повторишь мой маленький подвиг! 🙂

    Ответ

  • ~NastenA~

    04/03/2011 at 21:06

    Ниночка, это шедевр!!! Великолепный торт! Я восхищаюсь твоей нескончаемой фантазией, желанием творить и стремлением к прекрасному!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо большое!

    Ответ

  • Rosalinda

    05/03/2011 at 10:46

    Ниночка, убила наповал, такая красота!!!
    Когда-то я говорила, что тебе пора открывать свое кафе. Теперь я думаю, что тебе пора открывать свой кондитерский дом.
    Ты такая молодчина! Удачи и фантазии!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ну, осталось лишь еще немного поучиться у какого-нибудь выдающегося шефа и да, пожалуй, можно подумать о чем-нибудь своем, маленьком, уютном и вкусном 🙂

    Ответ

  • alinoor

    05/03/2011 at 12:14

    Нина! Удрчери меня! :))) я буду все время пробовать твою вкуснятину! :))
    У тебя просто кладезь отличных рецептов и идей для любых поводов 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    С удовольствием )))

    Ответ

  • ICEKATE

    24/03/2011 at 21:51

    ГЕНИАЛЬНО!!!я поражена)) попытаюсь сделать что-то по этому принципу подруге на свадьбу))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Удачи! Надеюсь все получится. Если возникнут вопросы — пиши, не стесняйся 🙂

    Ответ

  • Инна

    27/03/2011 at 08:04

    Какая классная работа! Хотела бы повторить, слов нет, как хотела бы. Спасибо за «мастер-класс» от всего сердца!

    Ответ

  • Анастасия

    19/04/2011 at 10:02

    Нина вот на этом сайте я видела такую форму и они работают с Россией http://tortdecor.net/

    Ответ

  • Наталья

    25/05/2011 at 09:22

    Нина, потрясающий торт! Хочу повторить на д/р мужа. Подскажите, пожалуйста,чем можно заменить лимонный крем?муж не любит масляные крема

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Наташа, спасибо. Я даже не знаю, что посоветовать, т.к. в этом торте прослойка из мусса не подойдет — тонкий слой впитается, толстый не красиво отразится на рисунке. Масло в крема тут вообще не чувствуется, но если совсем никак, можно просто сделать лимонный курд: http://niksya.ru/?p=5066 или прослоить таким своеобразным заварным кремом: http://niksya.ru/?p=8328 (сварить за сутки по рецепту, но не карамелизовать и застывшим кремом промазать торт)

    Ответ

  • Наталья

    26/05/2011 at 22:53

    Нина, спасибо за ответ. Пожалуй, не буду портить произведение искусства отсебятиной, сделаю все строго по рецепту…

    Ответ

  • оксана

    01/08/2011 at 12:54

    здравствуйте,Нина! Мне очень приглянулся Ваш тортик! Хотела бы сделать его на 50-летие мамы.У меня возникли вопросы : Ваш тортик в рецепте сколько кг выходит? будет 25 человек

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @оксана, доброе время суток. Я не скажу точно, сколько он был кг, я все измеряю в диаметре формы. Этот где-то 26 см. На 25 человек, конечно, мало. Если делать — то два таких торта сразу.

    Ответ

  • Ольчёна

    15/09/2011 at 16:54

    я нашла московский сайт с этой формой 😉
    http://tortik-tortik.ru/shop/obemnye_formy/

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, ну вот, мы совсем близко к идеалу ))

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    @Niksya, самое интересное, что сердце будет на каждом отрезанном кусочке 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, да, кстати 🙂

  • надежда

    28/09/2011 at 15:55

    Нина подскажите начинающему а в лимонном креме 225 г свежих яиц — это сколько шт.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @надежда, одно яйцо — это в среднем 60 г. Где белок весит 40 г, желток 20 г.

    Ответ

  • надежда

    28/09/2011 at 16:22

    Получается 3,75 яйца. Надо обязательно ровно или можно округлить до 4 яиц?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @надежда, в идеале, конечно, сохранить пропорции. Но если яйца не большие, то можно округлить до 4 целых яиц.

    Ответ

    надежда отвечает:

    спасибо за быстрый ответ, попробую сделать этот торт на день рождения любимому папе

    Ответ

  • Марьяша

    21/10/2011 at 17:23

    http://iammommy.typepad.com/i_am_baker/2010/01/heart-cake.html интересно конечно…………………………………………………………………..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марьяша, да, я знаю этот торт, исполнение прекрасное и даже, возможно, куда эффектнее моего, за счет ярко алой, бисквитной середины. Этот торт все видели и он в свое время произвел фурор. Мне хотелось более нежных оттенков и больше вкусовых ощущений, поэтому я старалась как можно дальше отойти и от масленых кремов, и от большого количества теста. Но наши рецепты совершенно разные, обратите внимание.

    Ответ

  • Анна

    28/05/2012 at 15:42

    Здравствуйте, Нина!

    Очень хочу испечь такой торт к дню рождения (31 мая). Только мне видится бананово-клубничное сочетание. Подскажите, пожалуйста, если делать клубничный мусс в середине достаточно просто заменить вишню клубникой? Есть ли у вас какой-нибудь рецепт бананового крема (вместо лимонного)? Для чего в тесте нужен апельсиновый сок? Стоит ли его чем-то заменить в моем случае (может, банановым пюре)?

    Заранее спасибо за ответ.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post