Торт «Павлова»

01/07/2013Niksya

Pavlova framboise

Стоит признаться, что за весь мой жизненный кулинарный опыт — это моя первая «Павлова». Кто не знает, что это — это торт, сделанный только из яичных белков. В классическом варианте — это взбитая с сахаром белковая масса, запеченная до того состояния, когда серединка еще остается нежной, декорированная взбитыми сливками и свежими ягодами. У меня всегда было какое-то подсознательное нежелание даже пробовать этот десерт, так как я не очень люблю безе. Но полностью мое мнение изменил рецепт Кристофа Мишалака из его книги, что мне досталась в Париже с автографом. Еще тогда, стоя от него в десяти шагах и слушая интервью, он сказал, что особенно хотел из всей книги отметить торт «Павлова» — один из самых вкусных десертов. С тех пор мысль приготовить его у меня не выходила из головы.

Торт "Павлова" Кристофа Мишалака

Правда в моем исполнении торт претерпел некоторые изменения. Мне не удалось найти ни личи, ни Soho (ликер с личи), в связи с чем я сделала крем на основе лимонно-лаймового крема-курда. В сочетании с лимонным бисквитом и малиной — превосходно.

Торт "Павлова"

Оригинальный рецепт крема: 175 г сливок 35%; 25 г Soho; 70 г сыра Филадельфия.

И обязательно скажу несколько слов в пользу этого торта для тех, кто как и я, его ни разу не готовил и остерегается вкуса «меренги». Это совершенно разные вещи! Ваш корж успевает только сверху покрыться тонкой, хрупкой корочкой, в то время, как внутри он остается нежным, тающим, чуть влажным, но не сырым.

Кусочек торта "Павлова"

Важно, про пектин: так как в комментария задают один и тот же вопрос про пектин, я решила вынести ответ во вступление к рецепту. Пектин —  это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам. Его добавляют в джем и конфитюры (пектин NH), чтобы масса стала гуще и не растекалась, более или менее держала форму. По вкусу — не ощутимо, не оставляет «резинового» эффекта, как желатин. Пектин jaune используют для приготовления мармелада (pate de fruit).

В данном рецепте пектин необходим для того, чтобы ваше свежесваренное малиновое конфи не растекалось, сок сгустился и не пропитал насквозь лимонную меренгу. Вы можете использовать желатин (около 2-3 г), только чтобы немного зафиксировать массу, или агар-агар. Так же в магазинах продается сахар, специальный для варенья, джемов и конфитюров. Он уже содержит пектин, можно использовать его.

И н г р е д и е н т ы:

Французская меренга:
4 яичных белка (110 г)
100 г мелкого сахара
100 г сахарной пудры
цедра и сок одного лайма или 1/2 лимона
1 щепотка соли

Крем:
125 г маскарпоне
100 г лимонно-лаймового крема (соотношение цитрусовых 1:1)
25 г сахарной пудры

Малиновое конфи:
200 г малины
30 г коричневого сахара (или белого)
2 г пектина NH

Декор:
500 г малины
цедра лайма
сахарная пудра

П р и г о т о в л е н и е:

Малиновое конфи:

Сахар смешайте с пектином.

В небольшой сотейник сложите малину.

Малиновое конфи

Доведите до кипения на среднем огне. Тоненькой струйкой, при постоянном помешивании, всыпьте сахар с пектином. Варите еще 1 минуту. Снимите с огня, охладите и уберите в холодильник до использования.

Малиновое конфи

Французская меренга:

Разогрейте духовку до 150С.

Взбейте яичные белки с щепоткой соли до легкой пены. Затем понемногу добавляйте мелкий сахар. Продолжайте взбивать до состояния «птичий клюв».

При помощи силиконовой лопатки примешайте просеянную сахарную пудру, цедру и сок лимона/лайма.

Французская меренга

На противень застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком поставьте рамку с размерами 12х35х2 см. Выложите и разровняйте меренгу.

Меренга

Если у вас нет рамки — ничего страшного. Начертите на пергаментной бумаге прямоугольник 12х35 см. Соберите меренгу в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №12 и выложите меренгу по вашему трафарету.

Французская меренга

Поставьте противень в заранее разогретую духовку на 25 минут.

Готовому коржу дайте полностью остыть, затем переложите на сервировочное блюдо. Цент слегка примните, чтобы сделать небольшой углубление, оставляя бортики (около 1-1,5 см) высокими.

Крем:

Венчиком, не взбивая, соедините все ингредиенты. Они должны только объединиться.

Крем

Сборка:

Выложите в центр меренгового коржа малиновое конфи, оставив несколько столовых ложек.

Сборка

Сверху закройте его кремом. Выложите ягоды малины.

Сборка торта

Пространство между ягодами из кулинарного мешка закройте оставшимся конфи.

Уберите в холодильник до подачи. Подавать лучше всего в этот же день, максимум на следующий. Корж очень нежный и быстро размокнет.

Перед подачей украсьте веточками мяты, цедрой лайма.

Торт "Павлова"

Приятного чаепития!

102 Comments

  • Анастасия

    01/07/2013 at 08:32

    Нина, немного позанудствую, но тут есть ошибочка «крем на основе лемонно-лаймового крем. » 🙂

    Малиновое конфи по консистенции получатеся густое как повидло или более жидкое как конфитюр? Или..?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    И правильно делаешь, что занудствуешь ))) размещать рецепты из Франции и корректировать с телефона крайне неудобно. Сорри. Как доберусь до ноута, подправлю!

    Ответ

  • [email protected]

    01/07/2013 at 08:41

    Как же я ждала этот рецепт!!! Спасибо, Нинуль! 🙂

    Ответ

  • Наре

    01/07/2013 at 08:55

    Доброе утро, Ниночка! Я на протяжении многих месяцев пеку торты и пирожные следуя Вашим инструкциям. Хотела бы выразить признательность и восхищение всему тому, что Вы умеете и учите нас, непосвященных в такой замечательный мир кондитерского искусства. А теперь если позволите, то хотела бы уточнить один нюанс по поводу приготовления торта «Павлова», лимонно-лаймового крема (соотношение цитрусовых 1:1), то есть 160 г свежего лимонного сока и 160 г цедры?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, это значит если брать лимоны и лаймы, то их сок в одинаковом количестве.

    Ответ

  • Alisa

    01/07/2013 at 11:03

    Нина, спасибо за рецепт! Выглядит торт восхитительно и ооочень аппетитно! Подскажите, возможно ли чем-то заменить пектин? Или исключить вовсе? У себя в городе не получается его найти ;(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Alisa, добавила во вступление о пектине.

    Ответ

  • Елена

    01/07/2013 at 11:24

    Ниночка, спасибо за рецепт. Моя мама любительница безе) Теперь знаю чем ее порадовать, когда приедет в гости, а это будет очень скоро, в конце месяца)) А пока подготовлю крема по больше, так как думаю что буду готовит его не один раз))

    Ответ

  • Надин

    01/07/2013 at 12:07

    Нина, волшебный рецепт, буду делать! Как только появится малина))) подскажите пожалуйста, чем можно заменить пектин??? Нонсенс, личи продаются, а ппектина не сыщешь))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надин, добавила во вступление о пектине.

    Ответ

  • Arina

    01/07/2013 at 14:14

    Нина, благодаря вашей безумно красивой подачи, я рискну его приготовить. Спасибо за вдохновение!

    Ответ

  • Сарочка

    01/07/2013 at 18:20

    Летняя вкусняшка с малинкой! А если делать оригинальный крем с ликёром Soho, то как его делать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, Оль, у меня во вступлении под одной из фотографией написан оригинальный крем.

    Ответ

  • Сарочка

    01/07/2013 at 18:25

    Нина, ликёр такой надо? http://winestyle.ru/spirit/soho/

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, он

    Ответ

  • Радмила

    01/07/2013 at 21:07

    Большое спасибо за этот рецепт! Это настоящий шедевр! Очень понравилась подача. Очень эффектно.

    Ответ

  • kofanova_olesya

    02/07/2013 at 02:02

    Нинуль, ты пишешь » в сочетании с лимонным бисквитом …», а бисквит — то где?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @kofanova_olesya, это я меренговый корж так назвала.

    Ответ

  • kofanova_olesya

    02/07/2013 at 11:24

    Ааааааа, понятно, а то я десять раз перечитала — нет бисквита. Спасибо. Обязательно сделаю, мой Лю обожает Меренги. Удачной вам с девчёнками прогулки по Парижским магазинам. Надеюсь увидеть адресочки 😉

    Ответ

  • Наталья

    02/07/2013 at 14:15

    Если использовать личи и ликер из него куда надо добавлять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Читайте внимательно вступление к рецепту, пожалуйста. Под одной из фотографий я написала оригинальный состав крема. А использовать — крем с сохо смешать, добавить взбитые сливки. Вот и все. Свежим личи украсить десерт.

    Ответ

  • Лейла

    02/07/2013 at 14:40

    Нина, спасибо огромное, что не забываешь нас баловать даже из Франции!) такой вкусный пирог, буду делать!

    Ответ

  • Оксана

    02/07/2013 at 18:19

    Нина, извини за глупый вопрос, но у тебя крема получается в общем 500 гр (в сумме ингредиентов). А в оригинальном креме всего 270 гр. Его надо увеличить в 2 раза, чтобы на торт хватило?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, нет, оригинальный увеличивать не надо. Он промазывается тонким слоем, у меня толстым. Кому как больше нравится.

    Ответ

  • Дарья

    03/07/2013 at 11:51

    Добрый день, Нина! Какой еще ягодой можно заменить малину? И не слишком ли приторносладкий получается торт?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, торт получается с кислинкой, приторности нет. Можно взять клубнику, ежевику, вишню.

    Ответ

  • Евгения

    04/07/2013 at 20:37

    Было очень приятно заглянуть к Вам, спасибо за любовь к кулинарии… Вы вдохновили меня на новые свершения!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, удачи вам!

    Ответ

  • колибри108

    05/07/2013 at 12:41

    Делала «Павлову» неоднократно и каждый раз улетал! Но в этом варианте, думаю, будет настоящим потрясением!
    Спасибо за новую жизнь старых рецептов!

    Ответ

  • Мария

    05/07/2013 at 14:38

    Нина, здравствуйте!
    Я в восторге от Вашего сайта.
    Сегодня у мужа День рождения, хочу попробовать приготовить Вашу Павлову 🙂 Прочитала несколько раз и распечатала рецепт и все же меня гложет сомнение 🙁 В бисквите нет ни муки, ни крахмала? просто на фото (той, что рядом с бокалом) мне видится структура бисквита… Извините, если вопрос повторяется

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, нет, это только меренга, поверьте мне 🙂 А структура такая, потому что он не пропекается до сухости, остается чуть влажным внутри, нежным-нежным. Нет ошибки в рецепте.

    Ответ

    Мария отвечает:

    @Niksya, Нина, спасибо большое за ответ!
    Теперь со спокойной душой могу попробовать его приготовить:) Очень надеюсь, что получится

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, удачи!

  • Viktik

    07/07/2013 at 05:56

    Добрый день, замечательный рецепт,обязательно приготовлю, только вопрос по времени выпечки, 25минут разве достаточно для меренги ? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Viktik, она не должна стать меренгой-безе. Она должна схватится сверху и чуть запечься внутри. Этого времени достаточно. Если вы будете держать дольше — у вас получится безе.

    Ответ

  • таня

    08/07/2013 at 12:37

    Торт волшебный!Необыкновенный!Спасибо за рецепт!
    Делала мужу на д.рождения!Семья просила передать восторженные отзывы.Делала 1,5 порции в квадр.форме 25 на 25 на шестеро взрослых и двоих малышей.
    Скажу с удовольствием,что тарелки не только облизали ,но и» надкусили»

    Ответ

  • Дарья

    09/07/2013 at 08:10

    Нина, в процессе приготовления появилась масса вопросов. Когда убирать форму? До выпи каемся или после?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, после. Но мне удобнее было без формы делать.

    Ответ

  • Daria

    11/07/2013 at 17:27

    Спасибо за дивный рецепт. С удовольствием приготовила, получилось вкусно. Главное, легкое, летнее, малиновое. Наслаждайтесь летом!!!!

    Ответ

  • Надин

    17/07/2013 at 13:24

    Нина, наконец-то у нас появилась малина!!буду на днях делать,подскажите мне еще вот что,сколько лимонного крема делать? Половтны той нормы,что у вас в рецепте хватит?? Заранее спасибо!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надин, да, половины хватит

    Ответ

    Надин отвечает:

    @Niksya, спасибо!!!

    Ответ

    Надин отвечает:

    @Niksya, я сделала!!! Все получилось великолепно!!!Он такой нежный получился!!!Нина, спасибо большое за рецепт!!!

    Ответ

  • Ира

    17/07/2013 at 16:54

    Нина, добрый день! Уже как полгода Ваш сайт у меня в любимых закладках. Каждый день собираюсь сказать Вам спасибо и все не хватает времени )) Готовила по Вашим рецептам уже не одно блюдо, но больше всего всегда с нетерпением жду сладкого )) Приготовив этот торт ( я его пекла отдельными пирожными) я уже больше не могу молчать! Спасибо Вам, что делитесь с нами такой эстетически вкусной жизнью! Сколько не видела рецептов «Анны Павловой » — ни одну приготовить не хотелось, а этот прямо сразу загорелась. Крем я делала свой — сливки +сливочный сыр, чтоб быстрее было, но обязательно попробую Ваш. Еще раз спасибо!

    Ответ

  • Елена

    19/07/2013 at 14:27

    Здравствуйте, Нина! У Вас замечательные рецепты и огромнейший талант!! Супер)) Я увлекаюсь кулинарией и часто готовлю по Вашим рецептам!! Получается очень вкусно))
    Не нашла у Вас каравай, а он нам очень нужен))
    Опубликуйте, пожалуйста рецепт, или на почту можно скинуть))Я на Вас надеюсь) Спасибо большое)))Жду))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, я не делала никогда караваев, увы, не помогу с этим 🙂

    Ответ

  • Наташа

    27/07/2013 at 20:22

    Здравствуйте, Нина! Спасибо Вам за чудесные рецепты, это действительно искусство!
    Только вот мне как у начинающему кулинару не всегда все удается. Долго готовилась к этому торту, а в итоге меренга осела после того, как духовку выключила. Попробовала еще раз, и она осела даже в духовке. Может Вы подскажите, в чем может быть причина? У меня не духовка, а небольшая электрическая печь, может быть дело в температуре?
    Заранее благодарю.

    Ответ

  • Настя

    29/07/2013 at 13:44

    Нина, здравствуйте!
    У меня также осел корж, когда вытащила его из духовки. Поставила на 25 мин на 150 град. Через 25 мин вытащила из духовки и корж сразу надломился местами и осел. Подскажите, пожалуйста, вы пишете, что готовому коржу нужно полностью остыть. Остыть в духовке? т.е. сразу вынимать его нельзя?
    Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

  • Ольга

    31/07/2013 at 19:43

    Нина,добрый вечер.У меня корж осел и через время превратился в тоненькую лепешечку, ничего общего с вашим фото.Температурный режим,время -все выдержала.Теперь стоит чудный крем,конфитюр, а меренгу боюсь делать.Хочу понять, что не так.Раньше делала безе все было окей.Жду ответ, спасибо.

    Ответ

  • Ольга

    01/08/2013 at 18:08

    Ниночка! Здравствуйте! Пол года назад наткнулась на ваш сайт с тех пор не вылазию! Очень интересно! Благодарна за такие интересные рецепты и очень понятные описания. Очень хочу попасть на ваш мастер-класс, часто бываю в Санкт-Петербурге, пожалуйста, сообщите даты своих ближайших мастер-классов на мой Email. Спасибо.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post