Торт «Моцарт»

30/11/2011Niksya

Шоколадный торт с коричными песочными коржами и нежным муссом, от Пьера Эрме.

В состав мусса не входит желатин, за счет этого он получается особо воздушным. Именно поэтому перед украшением и выемкой из формы, его необходимо хорошо заморозить. Если места в морозильной камере у вас нет, я рекомендую добавить небольшое количество желатина.

Состав:

— Бретонское песочное тесто с корицей
— Карамельные яблоки с корицей
— Шоколадный мусс

Украшал Эрме его по бокам пластинками шоколада, а сверху — шоколадные волнистые лепестки. Я же бока обсыпала крупно нарубленным шоколадом (что можно с тем же успехом заменить на крошку песочного теста, что осталась после выпекания коржей), а сверху украсила яблоком в карамели.

Количество ингредиентов рассчитано на один торт, диаметром 22-24 см.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто с корицей:
300 г муки (тип 45)
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
280 г сливочного масла
60 г вареных желтков, комнатной температуры и протертых через мелкое ситечко
13 г молотой корицы
13 г рома
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель

Яблоки с корицей:
30 г сахара
2 г молотой цейлонской корицы (использовала обычную)
300 г яблок Гренни Смит, очищенных и нарезанных кубиками
30 г сливочного масла
70 г старого темного рома

Шоколадный мусс:
60 г сливок 33% жирности
1 палочка цейлонской корицы, поломанной на несколько частей
150 г шоколада Cara?bes (или другого хорошего шоколада, с содержанием какао 72%)
180 г яичных белков
40 г сахарной пудры

Для украшения:
1 маленькое яблоко
100 г сахара
2 палочки корицы
крупно нарубленный шоколад

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто с корицей:

Взбейте сливочное масло до кремового состояния.

Добавьте сахарную пудру, миндальную муку, протертые через ситечко яичные желтки, соль, корицу, ром. Еще раз взбейте.

Просейте муку и быстро замесите мягкое, эластичное тесто.

Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на срок от 4 до 5 часов.

Достаньте охлажденное тесто. Разделите на три части. Раскатайте каждую из них между двумя слоями пищевой пленки, толщиной 2 мм.

Вырежьте три круга диаметром, равным вашей форме для торта.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Уберите в холодильник еще на 1 час.

Обрезки теста вы, в дальнейшем, так же можете испечь, остудить и перетереть руками до состояния мелкой крошки. Во время сборки украсить бока торта.

Разогрейте духовку до 180С.

Выпекайте песочные коржи 15 минут, или пока края не подрумянятся.

Будьте крайне аккуратны с этими песочными коржами. Пока они теплые — то очень мягкие, легко гнутся и ломаются. Перенесите их (лучше всего в 4 руки), прямо на бумаге, на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Остывшие коржи держат форму, но становятся очень хрупкими.

Карамельные яблоки:

Подготовьте яблоки.

Растопите сливочное масло на сковороде на сильном огне. Добавьте нарезанные на кубики яблоки, сахар и корицу.

Тушите яблоки, пока они не станут золотистого цвета и мягкими, но все еще будут сохранять форму. Добавьте ром, фламбируйте его.

Откиньте яблоки на дуршлаг и полностью дайте остыть.

Шоколадный мусс:

Растопите шоколад на водяной бане.

В небольшую кастрюльку налейте сливки и добавьте палочки корицы. Доведите до кипения, затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течении 10 минут.

Процедите теплые сливки через сито на растопленный шоколад. Перемешайте и остудите до 40С.

Взбейте белки до пушистой пены, постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Добавьте 1/4 белков в шоколадную массу. Аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх. Затем добавьте остальные белки и так же аккуратно перемешивайте, до однородного состояния.

Сборка:

Кольцо формы проложите ацетатной пленкой. На дно положите первый диск песочного коржа.

Выложите 1/2 мусса, разровняйте. Посыпьте половиной яблок.

Положите второй диск песочного коржа и на него весь оставшийся мусс. Так же распределите по поверхности мусса карамельные яблоки.

Накройте последним диском песочного коржа.

Уберите в морозильную камеру на ночь. Или в холодильник, что тоже можно. Я убирала просто в холодильник — торт держал форму, но из-за нежного мусса его было несколько затруднительно резать.

Если убираете в морозильную камеру, то перед подачей, как минимум за 2 часа его нужно переставить в холодильник.

Украшение:

Снимите металлическое кольцо, уберите ацетатную пленку. Бока торта присыпьте песочной крошкой или шоколадом. Пьер Эрме украшает шоколадными дисками.

Карамельное яблоко:

Растопите сахар в кастрюльке с толстым дном до карамельного цвета. Яблоко оденьте на длинную деревянную шпажку и — либо полейте карамелью сверху, либо окуните яблоко в саму карамель. Затем поставьте на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом, и дайте полностью остыть.

Установите яблоко на поверхности торта, рядом положите палочки корицы.

До подачи уберите в холодильник.

Рекомендация Пьера Эрме:

Эрме рекомендует делать торт в тот же день, в который вы будете его есть, а в холодильнике, после сборки, держать не более 45 минут. Причина в сырых яичных белках — просто в холодильнике более суток они не могут хранится — начнут «опускаться», могут отходить водой.

Так же будьте внимательны с ганашем, необходимо соблюдать его температуру — 40С. Если он будет холоднее — то быстро «заблокирует» мусс и с ним будет тяжело работать. Если слишком теплый — то такой мусс выйдет жидким, белки быстро растают.

Приятного чаепития!

83 Comments

  • Сарочка

    30/11/2011 at 10:19

    О…..Новый тортик!!!! Яблочно-шоколадный!!!! Меня смущают только белки без обработки….. Нина, а ты делала как, с желатином? Яблочко на тортике очень симпотично блестит!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, нет, я делала без желатина.

    Ответ

  • Ольчёна

    30/11/2011 at 11:47

    Оооо…волшебный тортик…
    а карамельное яблочко так и манит своей красотой!
    Ниночка спасибо тебе огромное за рецептик 🙂

    Ответ

  • [email protected]

    30/11/2011 at 12:24

    Нинуль, красавец!!! Браво!!!

    Ответ

  • Татьяна(Gusya)

    30/11/2011 at 13:07

    Ниночка,добрый день! у меня » Моцарт» всегда ассоциируется с марципаном и фисташками… а тут яблоки, шоколад, песочное тесто… подскажи пожалуйста по вкусу похож на шоколадно-муссовый от Зумбо или что -то другое?
    оформление торта потрясающее!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна(Gusya), нет, это совсем другое — особый вкус, индивидуальный. Он нежный, и в тоже время с хрустящей прослойкой. У Зумбо — более разнообразный вкус — там и карамель, и бисквит… Моцарт от Эрме — проще, но тоже вкусный.

    Ответ

    Татьяна(Gusya) отвечает:

    @Niksya, спасибо, а от Зумбо мне ОЧЕНЬ понравился. надо и этот попробовать

    Ответ

  • Miuda

    30/11/2011 at 14:08

    Нина, необыкновенное удовольствие получаю каждый раз, заходя на твой сайт! А каждому новому торту радуюсь, как ребёнок, клянусь! =))) Торт меня поразил (впрочем, как всегда!) в самое сердце! И я с удовольствием его приготовлю, правда, теперь уже точно после рождественского поста. Невероятно роскошный и стильный торт! И Caraibe у меня есть, кстати! Значит, точно нужно готовить! =)
    Я еще подумала по поводу белков — а что, если приготовить швейцарскую меренгу, т.е. на водяной бане как следует взбить, а потом уже, остудив, добавить в крем? Она очень пышная и воздушная получается всегда.
    Ниночка, спасибо тебе огромное за твой труд! Он колоссальный и заслуживает самого глубокого уважения!
    Спасибо тебе от всей души! =)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Miuda, я вот тоже думаю, меренгу можно и итальянскую сделать. И пышнее, и надежнее.

    Ответ

  • Katerina

    30/11/2011 at 14:55

    Замечательный торт, подтверждаю, только, Нин, куда потеряла ром, он здесь просто must, ну хотя бы, на худой конец, ромовая эсенция?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, ром в яблоках.

    Ответ

    Katerina отвечает:

    @Niksya, Нин, два раза мука, одну переправь на масло (я же не зануда, правда? 🙂 )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, ты прелесть, спасибо!

  • Katerina

    30/11/2011 at 15:13

    Вот слепая, помню, что ром там везде, в коржах не увидела и «разволновалась» :).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, вот такой у меня рецепт от Эрме. Еще раз сверилась с книжкой, все точно написала, не упустила ничего 🙂

    Ответ

    Katerina отвечает:

    @Niksya, Я тоже сейчас отрыла свой файл, а то может путаю, у меня в тесто тоже идет ром, но у меня не из книги, а из какого-то французского источника, давно это было. Но главное, что яблоки с ромом, конечно 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, не, у меня из книги, самой большой и дорогой в моей коллекции, где только его МЕГА знаменитые торты. Я с нее пылинки сдуваю и беру только стерильно чистыми руками )))

    Katerina отвечает:

    @Katerina, а у меня из такого стринного источника, что даже ссылка уже не действительная :). Книге твоей, безусловно, страшно завидую, с этим у меня ооогромный пробел. Эхх,, пойду ка я немного накопившегося покажу, я же не лентяйка 😉

  • Niksya

    30/11/2011 at 15:26

    Покажу еще украшение Эрме. Фото не очень качественное, из книги, но общий замысел понять можно.

    Ответ

  • Римма

    30/11/2011 at 15:44

    Прелесть — нет слов!!! Скромно, но со вкусом. Как -то притягивает такая скромность, предполагая что у Эрме просто так ничего не бывает. В процессе изучения рецепта невольно тоже подумала про итальянскую меренгу, потом уже увидела про нее вашем обсуждении. Нин, спасибо за рецепт, обязательно приготовлю!

    Ответ

  • Nadya

    30/11/2011 at 16:42

    Нинуль, у меня уже столько рецептов в копилке, а ты еще и еще добавляешь, ну это же невозможно! 🙂 я разрываюсь между Моцартом, Шоколадно-муссовым и Танзанией…
    Спасибо за рецепт и красочные фото!

    Ответ

  • Irina

    30/11/2011 at 17:34

    Чудесный торт! Как раз сейчас яблочно-коричное настроение 🙂
    Ещё не встречала тесто с варёными желтками, почему именно такие?
    Боюсь сырых белков.

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Irina,
    Я тоже раньше боялась, а потом стала бать только очень свежие яйца (со сроком не более 5ти дней) мою их с содой и фейри, а потом спиртом протираю :))) Пока не травилась, все окей. Сальмонелла то на скорлупе живет, а не внутри, на сколько я знаю, и таким содово-мыльным раствором убивается. А еще, слышала что есть яйца «Айсберг» они специально для употребления в сыром виде. Правда в магазинах не встречала.

    Ответ

    Irina отвечает:

    @Юля,
    Вспомнила про перепелиные яйца. Перепелы не подвержены сальмонеллезу и другим инфекционным заболеваниям, что позволяет безболезненно употреблять перепелиные яйца в сыром виде. вот 🙂

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Irina, Да, это так, но к сожалению, я знаю случаи когда и ими травились… просто в магазине, при транспортировке, перепелиные и обычные яйца могут лежать рядом, и на них тоже может быть эта зараза. Мойте все равно с содой и мылом.

    Niksya отвечает:

    @Irina, да, такое песочное тесто особо нежное и хрупкое. Оно дивное, честное слово!

    Ответ

  • Юля

    30/11/2011 at 18:53

    Просто аабажаю яблоки, корицу и шоколад! Обязательно попробую как-нибудь сделать! Спасибо за рецептик.

    Ответ

  • снежана

    01/12/2011 at 00:06

    stranno,u menya v knige tort mozart iz biscvita,krem iz slivok,i persiki

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @снежана, от Эрме?

    Ответ

  • Мария

    01/12/2011 at 00:15

    Нина,спасибо вам большое за вашу большую и кропотливую работу! Обожаю песочное тесто, а тут целый торт на его основе! Вводят в смятение сырые белки в муссе:) Спасибо и вам и Miuda за предложение о итальянской или щвейцарской меренге, но как применить это на практике? Подскажите пожалуйста пропорции.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, все тоже самое — и сборка, и добавление шоколада. Только сделать вместо французской меренги, как идет в рецепте, итальянскую или швейцарскую.

    Ответ

  • Елена-Заря

    01/12/2011 at 00:55

    Чудесный ,зимний тортик!Как всегда все безукоризненно выполнено.Да, тесто на вареных желтках очень нежное и рассыпчатое,у меня есть рецепт печенья из немецкой книги,там тоже тесто на вареных желтках,я его очень люблю!Ниночка спасибо за рецепт!Очень стильное оформление!

    Ответ

  • Мария

    01/12/2011 at 13:10

    Нина, хотелось бы все таки уточнить количество воды для итальянской меренги. По столовой ложке на белок нормально будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, просто я не один раз давала пропорции в различных рецептах.

    Итальянская меренга:
    1 белок
    19 г воды
    63 г сахара

    Ответ

  • Мария

    01/12/2011 at 13:50

    Спасибо!

    Ответ

  • Маша

    01/12/2011 at 16:29

    Ниночка, спаисибо за ещё один сногсшибательный рецепт и изумительное исполнение! **Авации** Я как раз решала, какой тортик маме сделать на ДР, но тут сомнения отпали 😉 Единственный вопрос, что за тип 45 муки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, это для тех, кто может достать такую муку, в основном за границей. У нас мука одна — высший сорт, без каких-либо разделений. Надеюсь, когда-нибудь, «прогресс» дойдет и до нас 🙂

    Ответ

    Маша отвечает:

    @Niksya, у нас в супермаркетах есть пшеничная Экстра, Высший Сорт, что-то между первым и вторым сортами и обойная бывает, но совсем редко.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, для выпечки сладкой, только экстра или высший сорт. Остальное больше для хлеба.

  • Natali2896

    02/12/2011 at 13:05

    Ниночка великолепный торт. Хорошее сочетание яблок,корицы и шоколада. Торт очень красиво оформлен. Коржи и правда очень вкусные но с ними очень тяжело работать. Помню положила верхний корж когда готовила яблочный торт с баварским кремом, а младший сынуля пришёл и легонько так до него пальчиком дотронулся, половина коржа тут же распалась на кусочки 🙂 Пришлось сверху делать украшение из яблок 🙂

    Ответ

  • Katerina

    03/12/2011 at 17:16

    Нет, Нин, я все-таки зануда :). Делаю сейчас это тесто, решила взять твои пропорции (у тебя больше выход), ну и… воторая строчка в рецепте, ты пишешь: «Добавьте сахарную пудру, миндальную муку, протертые через ситечко яичные желтки, соль, корицу, РОМ. Еще раз взбейте.» Хи-Хт, так у тебя все-таки с ромом , а ты и не заметила 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, *краснея* точноооо ))) Исправла!

    Ответ

  • Галина

    04/12/2011 at 18:35

    Сделала сыну на ДР, принесла спасибо от всей семьи и гостей. Вкусно необыкновенно, а уж печь такое — одно удовольствие, даже сложность с транспортировкой коржей не имеет значения, потому что вкус того стоит.

    Ответ

  • Velfire

    24/12/2011 at 13:17

    Я уже сделала тесто, но оно получилось не таким как на фото, у меня оно как мусс (мягкое и воздушное), нужно добавить муки еще?Все взвешивала точно. И еще можно тесто положить в морозильную камеру, чтобы уменьшить время в холоде?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Velfire, можно добавить немного муки, но тесто все равно будет мягким. Немного затвердеет, после того, как полежит в холодильнике.
    В морозилку не советую, т.к. очень сложно с ним потом будет работать.

    Ответ

  • Velfire

    24/12/2011 at 13:39

    Ладно, оставлю так, оно уже твердеет в холодильнике. Просто для меня не привычное тесто, обычно более плотное и можно легко раскатывать без холодильника,а это нежное такое)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Velfire, его лучше всего раскатать сейчас, между двумя слоями пищевой пленки, пока еще податливое. И прямо с пленкой убрать в холодильник, чтобы застыло. Потом пленку снять, вырезать круги.

    Ответ

  • Velfire

    24/12/2011 at 15:40

    Тесто застыло, но все равно как мусс(Пористое, очень мягкое, и муки добавила(

    Ответ

    Velfire отвечает:

    @Velfire, Выпекла первый корж,еле переложила на тарелку, крошиться ужасно, дышать на него страшно, но вроде все так и должно быть)

    Ответ

  • Velfire

    24/12/2011 at 17:29

    Все, торт готов. Мусс просто обалденный, думаю, торт удался)Но коржи все разломались, внешне так себе выглядит. Не знаю как коржи укладывать, чтобы не разламывалось все

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post