Торт-мороженое с нугой

05/07/2011Niksya

Мастер-класс по приготовлению «Nougat Glac?» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Из указанного количества ингредиентов получается один торт, на прямоугольную форму размером 30х20 см.

И н г р е д и е н т ы:

Кокосовый бисквит «Дакуаз» (Dacquoise coco)
250 г яичных белков
50 г сахара
200 г сахарной пудры
200 г кокосовой стружки
35 г муки

Мороженое с нугой (Nougat glac?):
300 г яичных белков
20 г сахара
375 г меда
600 г взбитых сливок
200 г орехов в карамели
100 г изюма в роме
135 г замороженной вишни

Ромовый изюм:
100 г изюма
200 мл воды
30 г рома

Орехи в карамели:
200 г дробленого ореха (миндаля)
130 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Кокосовый бисквит «Дакуаз»:

Взбейте белки в кухонном комбайне на средней скорости миксера до упругой формы.

Тоненькой струйкой всыпьте 1/2 сахара и чуть увеличьте скорость. Через 30 секунд добавьте оставшийся сахар и еще немного увеличьте скорость. Яичные белки должны стать очень густой, упругой массой. В конце уменьшите скорость до минимума и взбивайте еще 1 минуту. Взбитые белки тогда считаются готовыми, когда вы перевернете форму — а вся взбитая масса останется в ней.

Просейте вместе муку и сахарную пудру.

Примешайте к этой смеси кокосовую стружку.

Немного перемешайте при помощи венчика яичные белки, чтобы смягчить массу.

При необходимости переложите их в большую миску для смешивания.

Добавьте сухие ингредиенты.

Перемешивайте кулинарной лопаточкой, снизу вверх, до однородного состояния.

Разогрейте духовку до 150С.

Застелите противень пергаментной бумагой и выложите на него тесто для бисквита «дакуаз».

При помощи лопаточки разровняйте поверхность теста по всему противню.

Поставьте в разогретую духовку на 15-20 минут, в зависимости от духовки.

Переверните готовый бисквит на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой, и аккуратно снимите тот лист, на котором он выпекался.

Дайте полностью остыть.

У готового бисквита «дакуаз» очень нежная и в тоже время хрупкая консистенция.

Ромовый изюм:

В небольшую кастрюльку налейте воду, положите в нее изюм и добавьте ром. Доведите до кипения и снимите с огня.

Дайте постоять 15-20 минут, затем процедите.

Орехи в карамели:

Разогрейте духовку до 160С.

На противень, застеленный пергаментной бумагой высыпьте орешки и 5 минут подрумяньте их в духовке.

Поставьте небольшую кастрюльку на огонь и дайте ей нагреться. Затем высыпьте сахар и начните его плавить, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, т.к. карамель не должна стать очень темной.

Необходимо добиться того, чтобы весь сахар растаял.

Высыпьте сразу же все орехи в карамель и быстро перемешайте.

Большое количество орехов не даст карамели свернуться.

Пока смесь горячая, переложите все на пергаментную бумагу, чуть смазанную растительным маслом.

И разровняйте поверхность.

Мороженое с нугой:

В кастрюлю с толстым дном налейте мед.

Взбейте белки в кухонном комбайне на средней скорости миксера до упругой формы.

Тоненькой струйкой всыпьте 1/2 сахара и чуть увеличьте скорость. Через 30 секунд добавьте оставшийся сахар и еще немного увеличьте скорость. Взбивающиеся белки должны стать очень густой, упругой массой.

Нагрейте мед до 121С.

Очень аккуратно вылейте его во взбивающиеся белки.

Продолжайте взбивать на скорости, чуть выше средней, до тех пор, пока масса не остынет.

Тем временем взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Достаньте вишню — размораживать ее не надо.

Нарежьте карамелизированные орехи небольшими кубиками.

Подготовьте большую и глубокую миску для смешивая мороженого.

Сложите в нее густую массу-нугу, взбитые сливки, процеженный ромовый изюм, вишню.

Добавьте порубленные карамелизированные орешки.

И все тщательно перемешайте, но особо не усердствуйте — масса не должна опасть или стать очень жидкой. Идеальная консистенция — как густая сметана.

Далее, шеф-повар использовал слишком большую форму для торта-мороженого, но я рекомендую все-таки брать форму по размеру, чтобы торт был зажат со всех сторон и при замораживании сразу принял идеальные пропорции. В таком случае в дальнейшем его не надо будет подравнивать.

Разрежьте бисквит на две половины, поперек.

Уложите одну половину бисквита в форму (вы можете не делать торт прямоугольным, а вырезать из бисквита круг под вашу разъемную форму). Сверху выложите всю массу мороженого с нугой.

Разровняйте поверхность.

И уложите сверху второй бисквит «дакуаз».

Уберите в морозильную камеру на ночь.

На следующий день пройдитесь тонким и острым ножом вдоль бортиков формы.

И снимите металлический каркас.

Нарежьте на порционные кусочки и можете подавать к столу.

До подачи так же хранить в морозильной камере.

Приятного чаепития!

61 Comments

  • Валентина

    05/07/2011 at 11:04

    Вауч, восхитительно! Дождались этот тортик, наконец. Лето, лето.. Самое время для мороженого! И какой кулинарный шедевр с этого французского мастер-класса понравился больше всего? Шампанское 😉 ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина, шампанское тоже было не плохое 😉
    На самом деле именно с этого курса на первом месте данный торт. Он прекрасен. Сочетание вкусов — ни с чем не сравнимо, даже я ничего подобного ранее не пробовала. Потом идет тарт и клафути, тоже довольно-таки ново, свежо и интересно.

    Ответ

  • Татьяна

    05/07/2011 at 13:00

    Спасибо! Отдельная благодарность за столь скорое предоставление подробного описания приготовления этого торта!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, я очень старалась поскорее все перевести. Единственная заминка была с фотографиями, я сделала все возможное, чтобы привести их в более или менее приличный вид, но для меня эта фотосессия процесса оказалась самой сложной.

    Ответ

  • Татьяна (dolphy_tv)

    05/07/2011 at 13:31

    Нина, фото процесса очень здорово получились, несмотря на вредность дядьки! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна (dolphy_tv), спасибо!

    Ответ

  • Светлана

    05/07/2011 at 23:02

    Какая прелесть!!!Изумительный торт, да еще с мороженым,ела бы и ела!!!Спасибо Ниночка за такой подробно расписанный, изумительный рецепт!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, угощайся на здоровье!

    Ответ

  • o_lein

    06/07/2011 at 09:56

    давно я так не жалела что сливок нет:((( так все безумно красиво! как же хочется попробовать!
    Это просто фантастика! И адж не смотря на то, что повар от тебя !скрывался» фотографии все равно вышли замечтельно-подробные!

    Ответ

  • Татьяна

    06/07/2011 at 10:19

    Здравствуйте niksya.Интересный рецепт обязательно попробую приготовить.У меня вопрос ,кокосовая стружка : сухая — мелкая-несладкая или круная-влажная-сладкая? Спасибо. Татьяна.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, сухая. Если будет влажная — мучная смесь тут же станет комком. А она должна оставаться рассыпчатой.

    Ответ

  • zidan_tolik

    06/07/2011 at 18:36

    Супер, очень аппетитно и и не очень сложно!!! единственное это градусник, его нет у меня пока нет((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @zidan_tolik, ну, это дело наживное 😉

    Ответ

  • Marie

    07/07/2011 at 01:26

    Привет, Ниночка! Как обычно потрясающий рецепт!

    Буду готовить его на след недели =)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, рада слышать! 🙂

    Ответ

  • o_lein

    09/07/2011 at 06:48

    Нинуль, я к тебе с очередной благодарностью!
    По тому, как мне захотелось попробовать этот чудесный тортик, можно было понять, что я не удержусь и попробую его приготовить!

    В общем, я заменила только сливки
    Взяла в деревне у дедушки свежайшую сметанку ~20% 500-600г, подвесила ее в марле часов на 6-8
    сыворотка стекла и получился густой, вкусный продукт

    дальше готовила все как нужно, только вместо сливок взбила этот «молочный продукт» минуты 2
    все получилось! ооочень вкусно! за счет того, что сметанка свежая, кислинки почти нет, и она не чуствуется

    готовила пол порции, форму брала 20×12см
    это безумно вкусно! нежное мороженное, с мягким, вкусным кокосовым бисквитом, а карамельные орешки и ягоды придают особое, незабываемое очарование!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, Кать, я от фото на весь день потеряла дар речи. Ты чудо! Невероятно красиво и аккуратно. Этому повару с курсов еще у тебя поучиться можно!

    Ответ

    o_lein отвечает:

    @Niksya, Нинулечка, спасибо тебе огромное за столь лестные слова!
    Я не устаю тебя благодарить за такие замечательные рецепты, которые вновь и вновь тянут меня на кухню, заставляю всех родстевнников в очередной раз наслаждаться такими вкусностями!
    P.S. думаю, что есле бы делала этот торт ты сама, то вышел бы он у тебя намного аккуратнее и красивее чем у меня! спасибо!

    Ответ

  • Алиса

    20/07/2011 at 01:31

    Ника, такой вот вопрос, если миндаль будет не дробленый, а молотый (дурная голова — перемолола весь в пудру), то пункт «карамелизованные орехи» совсем провальный или можно попытаться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алиса, нет, к сожалению не получится. Все выйдет в кашу. Орехи в таком случае лучше не дробить, а размять их скалкой. Они как раз просто крупно поломаются.

    P.S. И я Нина 🙂

    Ответ

  • Алиса

    21/07/2011 at 00:49

    Ой, Нина, простите пожалуйста, так некрасиво вышло, опечаталась.
    Спасибо вам за ответ, все поняла!

    Ответ

  • Татьяна

    21/07/2011 at 09:17

    Здравствуйте niksya .Приготовила десерт «Nougat Glace», не отступала от рецепта ни на грамм взвешивала все на эл.весах, грела мед до 121С,получилась медовая карамель,затем горячий мед добавляла во взбитый белок продолжая взбивать.Масса сильно увеличилась в объеме и получился крем кремового цвета.Пишу подробно потому-что этот момент меня волновал,так вот результат превзошел ожидания , СУПЕР!!! Merci Beaucoup.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Читала и волновалась — получилось или нет! И как же была рада, когда вы сказали, что все вышло замечательно и было вкусно! Спасибо за доверие!

    Ответ

  • Marissa

    29/07/2011 at 15:47

    Ниночка, подскажи, пожалуйста, мед должен закипеть или нет? (термометром к сожалению пока не разжилась :))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marissa, он должен очень долго и сильно кипеть, увеличиться ва объеме за счет пены раза в 3-4!

    Ответ

  • sky_dream

    31/07/2011 at 18:58

    Большое спасибо за рецепт и подробные разъяснения!

    Без кокоса, с фундуком. Без вишни и рома. Мёд до вспенивания не довела (по невнимательности).

    Вкусно!

    Ответ

  • Елена

    11/08/2011 at 00:52

    Здравствуйте Нина! Очень хочется приготовить этот торт на день рождения сыну, но смущает отсутствие градусника. Это критично? Или можно попробовать? Сколько по времени приблизительно мед должен прогреваться? Есть в наличии мед натуральный, но он стал уже густым и засахарился, такой подойдет или покупать жидкий свежий?
    p/s Куда девать столько желтков???? )))))

    Ответ

  • Анжелика

    06/10/2011 at 10:59

    Добрый день! Ниночка, подскажите пожалуйста, а какие орехи нужны в торт мороженое?…..СПАСИБО за все рецепты …..Я многое пекла, и следуя точно по твоим шагам все получается, ты СУПЕР……

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анжелика, спасибо!
    Орехи можно брать миндаль, фундук, фисташки. А можно делать даже смесь.

    Ответ

  • Yana Arnaud

    06/10/2011 at 15:48

    Ninochka,zaplanirovala etot tortik sdelat* v ety sybboty,I srazy vozniklo neskolko voprosov,
    1. ya ne nashla kokosovyu stryjkyntolko kokosovyu myky,mogy li ya ee ispolzovat.
    2.vishni zamorojennoi k sojaleniu toje ne bilo,bili tolko krasnie frykti i exotic,mojno li zamenit chem to drygim,y menya est malinka eshe zamorojennaya.Ili mojet kyragy ili chernosliv
    3.kypila saxar korichnevii,mojno mindal v nem karamelizovat,yj ochen xochetsya poprobovat,nikogda ranshe nichego ne delala s korichnegogo saxara)))
    4.ny i poslednii,zapaslas na vsyakii slychai i soucre en poudre i soucre glace,chto zdes bolshe podoidet,a est eshe soucre tres fan,kajetsya tak pishetsya,on chto to srednee mejdy pervimi dvymya,

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana Arnaud,
    1. Я, честно говоря, кокосовую муку ни разу не видела. Бисквит может получиться на таким рыхлым и чуть плотнее. Но не думаю, что будут кардинально сильные изменения.
    2. Конечно можно!
    3. Можно, он так же тает на огне.
    4. Ну и разнообразие ))
    В мороженое идет 20 г sucre semoule. В бисквит: 50 g de sucre semoule; 200 g de sucre glace

    Ответ

  • Yana Arnaud

    06/10/2011 at 17:50

    Ninochka spasibo bolshoe,v sybboty togda bydy deistvovat zlodeistvovat)))
    Myjy tak ponravilsya tort djokonda,chto vchera prixodit s xitrim licom i govorit chto podryga roditelei ona taityanka bydet gotovit kakyu to belyu kyricy,i ne mogla bi ya snova sotvorit tot chydesnii tortik.Poterpi govoru,v konce mesyaca nakonec kyxnu dodelaut i ispeky,net govorit xochy seichas,Ne mogy otkozat lubimomy myjy ,on menya balyet ya ego,tem bolee mne process gotovki s takimi poshagovimi receptami dostovlyaet tolko ydovolstvie)))

    Ответ

  • Yana Arnaud

    06/10/2011 at 17:52

    Da s sypermarkete menya segodnya roditeli myja poteryli chasa naverno na 2.5))) potom ne viderjali i obyavili rozisk)))ya zastryala snachala v otdele vsyakix formochek a potom v otdele saxarov,celii ryad,ne mogla reshit chto je lychshe sxvatit))V itoge naxvotala chto myj v shoke s cheka bil)))

    Ответ

  • Лолита

    05/11/2011 at 20:52

    Нина так приятно было увидеть Ваш отзыв! Торт сыну на день рождения! Был вопрос какого размера я купила брикет мороженного и как его положила внутрь?
    Очень вкусно получилось, спасибо за подробное описание рецепта, все очень понятно и последовательно.
    Расстроилась (чуть-чуть) цвет не белый, я думаю из-за меда, за то аромат нежный цветочный!
    Нина подскажите куда использовать столько желтков?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лолита, я очень рада, что торт так гостям и вам понравился. Желтки — посмотрите по «тэгу» — «только желтки».

    Ответ

  • Даша

    27/12/2011 at 15:26

    Нина,скажите сколько его можно хранить в морозилке??Хочу сделать на Новый Год,а время есть только в среду.Ему ничего за три дня не будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Даша, ничего не будет, хорошо сохранится. Главное, чтобы рядом с ним в плотную не лежало мясо — иначе мороженое начнет впитывать запахи.
    И достать из морозилки, переставив в холодильник, где-то за час-два до подачи на стол, чтобы торт немного оттаял и его можно было хорошо разрезать.

    Ответ

  • Даша

    29/12/2011 at 16:34

    Спасибо за быстрый ответ))Только что его сделала.По Вашим рецептам пока что все получается и этот тортик думаю будет просто потрясающим) 31 декабря будем пробовать)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Даша, ура! С Наступающим!

    Ответ

  • Елена

    03/05/2012 at 12:12

    Добрый день! Приготовила этот торт — изумительный! Всем моим понравился. Вот только у меня возник вопрос — на мой вкус немного сладковато — а если уменьшить количество меда? Или это будет критично?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, не загустеет до нужной консистенции. Нуга она сладкая.

    Ответ

  • Елена

    03/05/2012 at 17:24

    Ниночка, спасибо за ваш ответ! Мороженое все равно обалденное!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, очень рада слышать!

    Ответ

  • oksana

    20/08/2012 at 10:02

    zdrastvyjte y menja vopros,esli delatj na kryglyjy formy 20 sm v diametre nygno delatj pol porzii ili 3/4?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @oksana, пол порции лучше.

    Ответ

  • Юля

    04/10/2012 at 10:18

    Нина, добрый день!
    Подскажите пожалуйста каким должен быть дакуаз?По консистенции. Я испекла его накануне и он у меня по консистенции похож на классический бисквит. Оно не должно быть хрустящим как безе?
    Я его никогда не пробовала, поэтому не знаю даже к чему стремиться:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, он плотнее обычного бисквита, может быть чуть-чуть липким внутри. Но это не безе или меренга, т.к. состав, все-таки, отличается.

    Ответ

  • евгения

    24/12/2012 at 12:48

    девочки подскажите, 550 граммов белков для пышки и мороженого это сколько примерно брать десятков яиц?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @евгения, примерно 13,5 шт. Но это очень приблизительно, т.к. все яйца чуть разной весовой категории, поэтому для точности рецептуры обычно указываются граммы, а не количество.

    Ответ

    евгения отвечает:

    @Niksya,спасибо за быстрый ответ!!!!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post