Торт «Изумруд»

11/07/2011Niksya

Совершенно невероятный во всех отношениях торт от кондитерского дома Gaston Lenоre — от безупречного, радужного внешнего вида, до тонкого и изящного вкуса.

Состав:

— Фисташковый бисквит «dacquoise»
— Баварский мусс с белым шоколадом
— Фисташковый бисквит «Joconde», пропитанный розовой водой
— Малиновое желе

Украшение — фисташкового цвета «macarons» с начинкой из малинового желе.

Ингредиенты на торт, диаметром 24 см:

Фисташковый Dacquoise:
7 г сахара
62 г яичного белка (примерно 1,5 шт)
50 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
35 г грубо (крупно) нарезанных фисташек
щепотка винного камня или лимонной кислоты
1/2 ч. л. зеленого красителя

Баварский мусс с белым шоколадом:
66 г молока
70 мл сливок 33%
1/2 стручка ванили, достать семена
76 г яичного желтка (4 шт)
10 г желатина
180 г белой шоколадной глазури (или белого шоколада)
265 г сливок 33%

Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65г фисташковой муки
150 г цельных яиц (2,5 шт)
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков (2,5 шт)
16 г сахара
1/2 ч. л. зеленого красителя

Розовый сироп:
50 г сахара
100 мл воды
4-5 сушеных бутонов розы или 1 ч. л. розовой воды

Малиновое желе:
10 г желатина
15 мл холодной воды
200 г малины
20 г сахара

Малиновое желе (для украшения):
5 г желатина
15 мл холодной воды
100 г малины
10 г сахара

Для украшения:
12 половинок миндального печенья Macarons зеленого цвета
2 macarons скрепленных малиновым желе
свежая малина
фисташковая мука

П р и г о т о в л е н и е:

Малиновое желе:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Малину пюрируйте в блендере, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Перелейте в форму для торта, застеленную пищевой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания, от 2 до 4 часов.

Фисташковый «Dacquoise»:

Разогрейте духовку до 200С.

Взбейте яичные белки с щепоткой винного камня или лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Просейте сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.

Аккуратно смешайте сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела. В конце добавьте краситель и рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 10-15 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность, снимите бумагу для выпечки и дайте полностью остыть.

Затем вырежьте из него один круг, диаметром равным вашей форме.

Фисташковый бисквит «Joconde»:

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку. Постепенно введите растопленное сливочное масло и краситель. Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.

Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 8 минут.

Переверните готовый бисквит на подготовленную поверхность, снимите пергаментный лист. Оставьте бисквит до полного остывания.

Затем вырежьте из него два круга, диаметром равными вашей форме.

Сироп:

В небольшой кастрюльке доведите до кипения все ингредиенты и отставьте в сторону.

Баварский мусс с белым шоколадом:

Для начала необходимо сделать крем «Anglaise».

Залейте желатин небольшим количеством холодной воды и дайте ему набухнуть.

Доведите до кипения молоко и сливки с семенами ванили.

Вылейте 1/4 часть ванильных сливок в слегка взбитые яичные желтки. Постепенно влейте оставшийся крем — при этом непрерывно мешая смесь венчиком. Вылейте все обратно в кастрюлю и поставьте вновь на очень медленный огонь. Варите, постоянно мешая, пока крем чуть-чуть не загустеет — около 3-5 минут. Когда все будет готово, снимите с огня. Добавьте набухший желатин и перемешайте до его полного растворения.

Тем временем, растопите белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Вылейте горячий крем в растопленный шоколад и хорошо перемешайте. Протрите крем через сито, чтобы удалить возможные частички яйца, не расплавленного желатина или шоколада. Поставьте чашу на холодную водяную баню и охладите до комнатной температуры.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно примешайте их в английский крем с белым шоколадом.

Сборка:

В разъемную форму для торта, на дно положите бисквит «дакуаз».

При помощи кулинарной кисти хорошо пропитайте его розовым сиропом.

Залейте небольшой слой белого баварского мусса.

На него положите бисквит «Джоконда», который так же пропитайте розовым сиропом.

Снова налейте небольшое количество мусса.

На него положите круг из ягодного желе. Затем слой мусса и второй бисквит «Джоконда», так же пропитанный розовой водой. Вылейте весь оставшийся баварский мусс.

Уберите в холодильник на 2-4 часа.

Малиновое желе для украшения:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Малину пюрируйте в блендере, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Вылейте поверх торта, заполняя всю поверхность. Оставьте в холодильнике на ночь.

Украшение:

Достаньте торт из формы и уложите на сервировочное блюдо.

Половинки macarons приклейте по бокам торта. Они хорошо пристанут на мусс. Все свободное пространство между миндальным печеньем присыпьте фисташковой мукой.

В центр поставьте два целых макарон, скрепленных малиновым желе. Рядом уложите пару ягод малины.

До подачи храните в холодильнике.

И в разрезе.

Приятного чаепития!

211 Comments

  • Niksya

    29/09/2013 at 22:20

    @Ripa, конечно

    Ответ

  • Ripa

    29/09/2013 at 23:12

    Spasibo bolshoe.

    Ответ

  • anel1886

    09/10/2013 at 18:44

    Это невероятно вкусный и красивый торт!!! И действительно, если делать все как написано у Нины, он и не сложен! Баварский мусс — это вообще нечто!!!!!!!! Я готова была съесть его так! Кстати, желе делала на агаре, очень хорошо держалось! Спасибо за такой волшебный рецепт!

    Ответ

  • Наталья

    11/11/2013 at 21:39

    Нина, спасибо за рецепт! Очень вксно получилось. Жальфото разреза нет. Обязательно выложу в следующий раз.

    Ответ

  • chutorjanka

    22/11/2013 at 00:30

    Ниночка,добрый день.Стучусь к вам по поводу дакуаза.Работаю в кондитерской и хозяйка поставила этот тот в меню.Дакуаз сырой внутри,хорошо поднялся,но опал.Даже не так-края сухие и подгоревшие,а середина прилипла к бумаге-жуть,вторая проблема -самая маленькая температура в нашей духовке-170,макаронс,как я понимаю,не получаться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @chutorjanka, это не коммерческий и не рецепт для производства, это рецепт для домашнего использования. Я не могу давать коммерческие консультации, прощу понимания.

    Ответ

  • Надя

    29/11/2013 at 20:48

    Нина, большое спасибо за то, что ты делаешь! Ты помогаешь нам всем творить чудеса на своих кухнях! Мое знакомство с твоим сайтом началось именно с этого торта, а сейчас каждые выходные я делаю разные вкусности по твоим рецептам. Спасибо тебе большое!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надя, спасибо 🙂

    Ответ

  • Александра

    14/12/2013 at 22:51

    Нина, здравствуйте! Подскажите, за сколько максимально дней до сборки можно выпечь дакуаз и бисквит? И как их хранить? Заранее большое спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, дакуаз лучше не очень долго хранить, размокает. Бисквит за неделю можно, завернуть и хранить в холодильнике.

    Ответ

  • Екатерина

    11/01/2014 at 20:20

    Здравствуйте, Нина! Спасибо большое за Ваш сайт с таким множеством интересных рецептов. Готовила «Изумруд» и «Рив Гош» на праздники. Мне очень понравился сам процесс приготовления) И всей семье понравился и вкус и вид. Спасибо!)
    И у меня к Вам вот какой вопрос. Я хотела попробовать сделать баварский мусс с кокосовой ноткой. Что лучше заменить молоко или сливки на соответственно кокосовое молоко и сливки?
    Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, если сливки вы имеете ввиду не для взбивания, то можно заменить и то или другое, что вам больше нравится.

    Ответ

  • Анна

    16/02/2014 at 00:31

    Нина,а можно использовать замороженную ягоду для желе? И ещё, можно ли использовать клубнику взамен малины? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, да, конечно.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    спасибо большое за ответ. Я так и сделаю. Просто малину никак не найду. Попробую в Метро поискать. Скорее бы лето!!! Наморожу много и красивой ягоды!!!

    Ответ

  • Анна

    10/03/2014 at 16:31

    Ниночка, пока Вы выкладываете новые шедевры, я пытаюсь осилить прежние. Сделала я этот торт на день рождения сыну. Торт очень фисташковый, ОЧЕНЬ!!! Гости были в восторге!!! Я купила зелёные класса S фисташки, и краситель не понадобился. Когда спекла фисташковый бисквит, то огорчилась, потому как показался тонким. А на следующий день, уже в готовом виде оказался таким классным? Бисквит мог от пропитки сиропом и кремом увеличиться в объёме? Я была приятно удивлена.
    Ещё мне хочется показать его Вам, но не знаю как вставить фото. Подскажите пожалуйста!
    А для новых рецептов очередь уже подходит. И повода не ищу!!! Каждый день праздник вместе с Вами!!! Спасибо!!!!!!!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, спасибо за доверие! Фото можно вставить через любой файлообменник, например radikal.ru

    Ответ

  • Анна

    11/03/2014 at 22:08

    Нина, это первая попытка вставить фото. Не знаю, получилось ли? Торт украсила сама, так как нет у меня зелёного красителя для макаронс. Сверху фисташки выложила в виде листочка и россыпью по поверхности. Целый торт заснять не удалось. Извините за мою корявость в искусстве фотографии.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, спасибо, все получилось!

    Ответ

  • Nurzaada

    11/04/2014 at 23:59

    Здравствуйте Нина, замечательный сайт и очень понятные рецепты.
    Два вопроса:
    1. Можно заменить в Изумруде желатин на агар-агар?
    2. Где находятся рецепты к шедеврам с сайтов http://instagram.com/niksya и http://ninatarasova.com?
    «Бархатный шоколадный торт» покорил всех. Испекла дважды)
    Я тут не решалась писать, вроде было все ясно. Теперь и я тут)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nurzaada, день добрый:
    1. Нет.
    2. Нигде. Это моя работа (если вы читали биографию, то там написано, что я предоставляю консалтинговые услуги), рецепты для проектов в ресторанах и кондитерских. И, сами понимаете, подобные рецепты не публикуются.

    Ответ

    Nurzaada отвечает:

    @Niksya, Нина,спасибо за скорый ответ. Да простите, про авторское право я даже не подумала.
    Очень благодарна, что Вы находите время для сайта и для наших вопросов. Успехов Вам!

    Ответ

  • Марина

    28/04/2014 at 00:45

    Нина, здравствуйте! Хочу еще раз сказать то, что все Вам говорят — спасибище огромнейшее за такие вкусные рецепты!
    Я хочу сделать Изумруд и отвезти тортик в гости. Как думаете, желе малиновое не потечет в дороге (часто полтора-два)? Или лучше перестраховаться и сделать его на агаре? Не изменится ли вкус? Как думаете, сколько тогда его надо будет положить? Правда, я никогда не делала на агаре пока ничего 🙂
    Спасибо за ранее!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, торт дорогу выдержит. Агар я не люблю, вкус и текстура совсем другие, желе становится хрупким, как стекло.

    Ответ

    Марина отвечает:

    @Niksya, Нина, спасибо огромное за ответ (да еще так быстро)! Буду делать желе как в рецепте — с желатином! Думаю, народ будет в восторге (так же как от Фрезье с клубникой по рецепту с Вашего сайта когда-то).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, готовьте на здоровье!

  • Наталия

    09/07/2014 at 22:18

    Нина, возможно ли заменить малину на вишню? в каких пропорциях?
    не очень люблю малину.
    а свежей вишни сейчас много.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталия, почему нет, пропорции те же, только взвешивать вишню уже без косточек.

    Ответ

  • Наталия

    11/07/2014 at 12:48

    Нина, делаю все по пропорциям, четко и аккуратно, но почему то бисквиты не получаются такими пышными как у тебя.
    взбиваю все хорошо, перемешиваю аккуратно.
    но сколько налила на противень так оно и получилось по высоте 🙁
    в чем может быть проблема?

    Ответ

  • Ника

    15/09/2014 at 16:42

    Нина, добрый день!

    Прошу прощения за глупый вопрос:
    в чем принципиальная разница между бисквитами «Дакуаз» и «Джаконда»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ника, если вы внимательно прочитаете оба рецепта, то увидите, что дакуаз делается только на яичных белках.

    Ответ

  • Елена

    09/10/2014 at 14:36

    Скажите, а фисташки должны быть несоленые?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, конечно

    Ответ

  • Ольга

    22/10/2014 at 15:04

    Здравствуйте! а можно ли использовать форму диаметром 28?

    Ответ

  • Ольга

    28/01/2015 at 23:16

    Нина, скажите, часто встречаю макарон в украшении торта. А они (макарон) не размокают? С муссовыми тортами более-менее понятно.А вот если торт покрыт зеркальной глазурью и украшен половинками макарон (например, как этот торт).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, размокают. Но суть уже не в «макарон», как таковых, а в том, что это декор.

    Ответ

  • Сергей

    22/03/2015 at 13:38

    Нина, здравствуйте. Можно уточнить по желатину. У меня тоже только листовой, следовательно на слой внутри мне надо листового взять где-то грамм 5? Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей, от того, в какой форме находится желатин — листы или порошок, его свойства не меняются. Сила измеряется не в его состоянии, а в блумах. Увы, на упаковках это не пишется. Соответственно, что листогового, что порошкового берется одинаковое количество.

    Ответ

    Сергей отвечает:

    @Niksya, спасибо большое Нина за разъяснение.

    Ответ

  • Татьяна

    13/05/2015 at 20:42

    Добрый день, Нина! У меня тоже вопрос про желатин: в Вашем рецепте желатин указан в чайных ложках. Как же узнать, какое количество листового желатина нужно?
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, исправила 🙂

    Ответ

  • Анастасия

    20/05/2015 at 09:21

    Добрый день, Нина! Подскажите пожалуйста, реально ли на этот торт сверху поставить небольшой и не тяжелый ярус другого торта или торт слишком нежный и не выдержит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, не выдержит

    Ответ

  • Анастасия

    20/05/2015 at 12:03

    Большое спасибо за такой быстрый ответ!!! Значит буду по отдельности готовить )

    Ответ

  • Рима

    26/06/2015 at 09:10

    Здравствуйте! Хочу приготовить ваш чудо-тортик свекрови на День рождения. Вы не подскажете вес готового торта, а то переживаю, чтобы всем хватило, все сладкоежки))))) спасибо за чудесные и подробные рецепты!

    Ответ

  • жанна

    05/09/2015 at 11:41

    Нина Здравствуйте!
    Хотела сделать сюрприз сестре послав ей на ДР торт, соеденив три части разных тортов и покрыв сверху какой нибудь глазурью, что бы не было видно что внутри три разных торта. Очень нравиться изумруд ,ягодный город и ибица.
    Нин ,подскажите пожалуйста можно ли соединить три части этих тортов заморозив? ибицу без диска нугатина
    и можно ли сформированный из трех разных кусков торт покрыть глазурью и какую глазурь лучше выбрать?

    Ответ

  • Галина

    24/09/2015 at 11:48

    Нина, спасибо огромное за ваш труд и ту возможность научиться , что вы даете вашим поклонникам!
    Хотела уточнить при скольки градусах нужно выпекать бисквит и дакуаз?

    Ответ

  • Татьяна

    30/10/2015 at 00:20

    Нина, добрый день. Восхитительный торт.
    А какие лепестки роз вы используете? Какие-то специальные? И по розовой воде тот же вопрос. Где купить?
    Заранее спасибо.

    Ответ

  • Татьяна

    30/10/2015 at 19:54

    Добрый вечер, Нина. Спасибо за этот рецепт. Скажите как лучше выпекать бисквит Joconde, одновременно на двух противенях или на одном противене один высокий корж и потом горизонтально разрезать? (размер одного противеня не позволяет вырезать два круга по 24 см).
    И еще вопрос, где купить розовую воду или лепестки роз для кондитерских целей?
    Спасибо заранее.

    Ответ

  • юлия

    12/11/2015 at 02:16

    Испекла на день рождения дочки. Родственники впали в тройной ступор от разреза торта, истории о Гастоне Ленотре,и, собственно, вкуса. Спасибо огромное за рецепт, три дня готовки того стоили, чтобы получился шедевр вкуса.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post