Торт «Золотой орешек»

03/07/2017Niksya

Однажды этот тортик мелькнул на одном из мастер-классов в Санкт-Петербурге и я про него совершенно забыла. Если вы замечали, я всегда стараюсь приезжать на свои курсы с разными программами. Это интереснее и вам и мне. У меня столько идей, что физически не хватает времени их все проработать и я только рисую новые эскизы в свой блокнот в надежде, что когда придет его время, у меня тоже будет время на его реализацию.

И вот торт «Золотой орешек» — скромный снаружи и такой насыщенно богатый внутри, сочетает в себе и пралине, и фундук, и фисташку, и миндаль! Пробуйте, угощайтесь, надеюсь вам понравится.

Вот так, мимоходом, оставляю вам на дегустацию новый торт, а сама пакую чемодан уже в другую страну. Но мысленно я с вами!

Состав торта:

  • Бисквит «Дакуаз»
  • Фисташковый крем
  • Крустилан
  • Конфи манго-маракуйя
  • Ванильное кремю
  • Мусс пралине

Использованные формы: кольцо на 16 см в диаметре; формы Silikomart stone.

Рассчитано на 3 торта.

Бисквит «Дакуаз»:

100 г яичных белков
Щепотка соли
85 г сахара
85 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
25 г муки

Белки взбить с щепоткой соли и сахаром до плотных пиков. Вручную примешать все сухие ингредиенты. Отсадить на пергаментную бумагу или силиконовый коврик три круга диаметром 14 см. Присыпать сверху сахарной пудрой и выпекать при 180С около 10-15 минут. Дать остыть.

Фисташковый крем:

250 г сливок 33%-35% жирности
150 г глюкозы
3 г соли
200 г сахара
75 г фисташковой пасты
66 г сливочного масла

Сливки, глюкозу, соль, сахар и фисташковую пасту сложите в глубокий сотейник и нагрейте до 125С непрерывно помешивая. Снимите с огня. Добавьте сливочное масло, перемешайте до его растворения.

Остудить массу, сложить в кулинарный мешок и убрать в холодильник.

Крустилан:

100 г вафельной крошки
50 г фундучной пасты пралине
25 г молочного шоколада

Шоколад растопить, смешать с вафельной крошкой. Делать необходимо этот крустилан непосредственно перед использованием, а то вафельная крошка размокнет.

Конфи манго-маракуйя:

250 г пюре манго
50 г пюре маракуйи
23 г тримолина (инвертный сахар)
7 г пектина NH
25 г сахара

Нагреть пюре и тримолин, всыпать пектин, хорошо перемешанный с сахаром. Довести до кипения и проварить 3 минуты. Разлить по силиконовым формочкам Stone Silikomart, заполняя наполовину и заморозить.

Ванильное кремю:

80 г яичных желтка
50 г мелкого сахара
200 г сливок
2 стручка ванили
10 г желатина

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Яичные желтки слегка взбейте с сахаром. Сливки с ванилью нагрейте и тоненькой струйкой влейте в желтки. Перемешайте и верните все обратно в сотейник. Нагревайте смесь до 82С, непрерывно размешивая венчиком. Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и хорошо все пробейте блендером. Разлейте по силиконовым формам поверх мангового конфи с маракуйей и заморозьте.

Мусс «Пралине»:

120 г яичных желтков
75 г сахара
50 г кукурузного крахмала
400 г молока
200 г белого шоколада
1 стручок ванили
200 г пасты «Пралине» с фундуком
25 г желатина
500 г взбитых сливок

Шоколад растопите на водяной бане и смешайте с пастой «Пралине».

Смешайте и слегка взбейте венчиком яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал. Молоко со стручком и семенами ванили нагрейте и вылейте тоненькой струйкой в желтки.

Затем все перелейте обратно и варите на медленном огне или на водяной бане до загустения. Достаньте стручок ванили, крем снимите с огня.

Вылейте его в растопленный горячий шоколад и тщательно пробейте блендером.

Охладите крем на холодной водяной бане до 30С. Примешайте взбитые сливки. Использовать сразу же.

Сборка:

На дно кольца для торта 16 см в диаметре положите дисквит бисквита «Дакуаз». Заполните форму наполовину муссом.

Из кондитерского мешка хаотично отсадите фисташковый крем, старясь, чтобы он не задевал стенки формы. Сверху, опять же хаотично выложите крустилан. Закройте его тонким слоем мусса. Выложите несколько замороженных форм с ванильным кремю и конфи манго-маракуйя.

Заполните форму муссом до самого конца ее высоты. Заморозьте.

С утра покройте велюром и сделайте несколько капель глазури на поверхности, особо не увлекаясь.

Украсьте шоколадным декором. У меня, в данном случае был шоколадный цветок.

Уберите торт в холодильник на пару часов перед подачей. Если вы все правильно сделали, у торта будет очень красивый разрез.

Приятного чаепития!

30 Comments

  • Вероника

    03/07/2017 at 17:26

    Нина! Какой интересный состав! А мусс — песня! Спасибо. Будем пробовать!

    Ответ

  • Елена

    03/07/2017 at 22:03

    Нина, в составе фисташкового крема нет ошибки? Там 200 гр сахара и 150 гр глюкозы, не слишком сладко получится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, если вы обратите внимание, то вы варите фисташковую карамель из этих ингредиентов. Без сахара у вас все сгорит. Ошибки нет.

    Ответ

  • Елена

    04/07/2017 at 13:26

    добрый день, 500 гр. взбитых сливок в сумме Пралине — это взбитые сливки из баллона, или сливки 35% взбить до пик?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, сливки 35% взбить до пик? В моих рецептах даже не думайте о баллонах.

    Ответ

  • Tatiana

    04/07/2017 at 15:31

    Нина, добрый день. Глюкоза сухая или можно сироп глюкозы ? спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tatiana, сироп

    Ответ

  • Светлана

    05/07/2017 at 00:34

    Ниночка, а манго-маракуйю чем логично заменить? Больно изысканные фрукты..

    Ответ

  • Наталья

    05/07/2017 at 09:55

    Нина! Вот это подарок!!! Есть прекрасный повод — годовасие внучки))) На её рождение делала торт тоже по вашему рецепту, делала «Любовь» только не в клетке, а «кольцо». А теперь этот торт сделаю. А еще обязательно сделаю чернослив в шоколаде из вашей книги, и тюили к мороженому и панакоте. Огромное вам спасибо, Нина! Жду встречи на он-лайн МК!

    Ответ

  • татьяна77

    05/07/2017 at 13:22

    Ниночка, спасибо, что снова нас радуете такой красотой! Обязательно обязательно буду печь. А сейчас , хочу повторить Биарриц, очень вкусный был торт. Я позвонила в издательство, обещали прислать исправления, так что всё в порядке. Ещё раз спасибо и Удачи.

    Ответ

  • татьяна77

    05/07/2017 at 16:20

    Уже прислали! Спасибо, всё отлично.

    Ответ

  • Светлана

    05/07/2017 at 17:37

    Добрый день, Нина. Хочу сделать торт опера «Черничные ночи» из вашей книги, но к сожалению у меня нет экстракта лаванды. Могу ли я как то проароматизировать масляный крем цветами лаванды, уж очень хочется узнать вкус оригинальной оперы, которую подают в том самом ресторане, о котором вы однажды писали)) Как мне поступить?

    Ответ

    Светлана отвечает:

    Нина, можно было бы хоть как-то отреагировать на мой вопрос… Смысл опубликовать сообщение, не ответив на него??? Странный подход к читателям вашего сайта, покупателю вашей книги и поклонникам вашего таланта в целом. Вынашиваю идею вашей известной оперы, обращаюсь к вам за помощью, а в ответ тишина… Молчу уже о том, что рецепты из вашей книги недоработанные и многие в инстаграме жалуются на неприлично неправильные граммовки , а мне сама доставка книги обошлась в другую стану по цене самой книги. Вопрос: стоит ли идти на мк к такому шефу?

    Ответ

    Соня отвечает:

    @Светлана, если еще актуален вопрос то в этом рецепте я добавляла цветы лаванды в сироп который потом идет в pate a bombe а чтобы не процеживать сироп через сито советую поместить лаванду в штуку для заварки чая.

    Ответ

  • татьяна77

    07/07/2017 at 10:00

    Я опять «лезу»не в своё дело. Хочется попытаться Вам объяснить ситуацию. Как мне кажется, Нина очень занятая молодая женщина ,постоянные разъезды, МК…если она не ответила сразу, не стоит обижаться- главное, что она делает для нас! Где Вы ещё найдёте подобный сайт, она делится с нами всеми тонкостями, знаниями , умением.по-м му, одно это уже вызывает огромное уважение и благодарность.При такой занятости! Почем (у взяла на себя смелость написать, т.к. не знала, что такое приготовить гренки, ни то что торт, т.к. работала в театре, боялась поправиться’ сегодня ,глядя на

    Ответ

  • татьяна77

    07/07/2017 at 10:02

    Сообщение»слетело»,но ио-моему, уже всё и так понятно. А Ниночке здоровья, успехов и побольше добрых людей!!!

    Ответ

  • tanya odessa

    25/07/2017 at 14:01

    Когда спрашивают — чем заменить маракуйя-манго, хочется ответить — просто сделайте другой торт. Извините.

    Ответ

  • Наталья

    31/07/2017 at 09:49

    Нина, я его сделала!!!! Шикарный богатый вкус. Спасибо большое за то, что делитесь такими рецептами. Сделала еще ежевичное печенье с он-лайн МК. Изысканные такие по вкусу и по виду. Девочки, если кому-то пригодится — из этого объема делала один торт диам 28см. Дакуаз вышел как раз 26см. Мне показалось многовато на этот объем фисташкого крема. Я его разместила максимально, сколько вошло. Осталась примерно треть. Заморозила. Потом нагрею, разбавлю сливочками, и пойдет в дело. До 125 градусов варить не получилось, был очень густой. Но божественно вкусный! А вот мусса на весь объем мне показалось маловато. Я прибавила 20%. Получился торт высотой 7см, в диаметре 28см. Огромная благодарность, Нина, от имени всех наших гостей!!!!!

    Ответ

  • Татьяна

    17/08/2017 at 14:17

    Нина здравствуйте, подскажите в рецепте дакуаза, вы пишите смешать все сухие ингредиенты, сахарной пудры это тоже касается или же все 50г должны пойти на посыпку дакуаза в конце? спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, то, что на посыпку — это дополнительная сахарная пудра. Экстра.

    Ответ

  • Татьяна

    21/08/2017 at 18:17

    Спасибо большое за быстрый ответ. Возник другой вопрос, касательно фисташкового крема- после того, как я его убрала в холодильник, он остыл и задубел, на вкус как очень твердая конфета ириска, отсадить его не получиться, может его просто нужно было охладить и сразу отсадить на торт, или может что то не то я сделала, температуру мерила игольчатым термометром

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, вы переварили. Чем больше «дубеет», тем более, значит, вы переварили.

    Ответ

  • Papaya

    22/08/2017 at 20:40

    Сделала и этот тортик. Наверное, я уже избалована вкусами ваших тортов, что удивиться не получилось). Попробовать стоит, но повторять, как, например, не раз Файф о клок, не хочу 🙂 следующая Ирида. 🙂

    Ответ

  • Татьяна

    22/08/2017 at 22:06

    Добрый вечер, доварила только до 121 градуса, может нужно как карамель до 108?

    Ответ

  • Наталья

    22/12/2017 at 10:53

    Добрый день, Нина! А я повторяла «Орешек». Делала его, как часть тортика в форме Инь-Янь. Второй частью был Карамбар от Кати Зиминой. Делала с удовольствием, уже с уверенность, что результат будет шикарным. Крем фисташковый сделала уже правильной консистенцией. Низкий поклон, Нина! Всегда в любой компании есть любители ореховых вкусов. И это рецепт — беспроигрышный!

    Ответ

  • Алина

    01/01/2018 at 11:28

    Нина, здравствуйте! Делала тортик к нг. Это просто бомбический вкус! Оооочень понравился! Единственный вопрос. У меня при оттаивании Торта протек фисташковый крем. Лужицей из под торта. Изначально он был как мягкая карамель. Не дубовый, но довольно плотный. Края кольца при заливке не касался. Почему будто растаял, не пойму((( переварила? Измеряла термометром по ходу варки. Хотелось бы повторять его и избежать такой неприятности. Спасибо за такие феерические рецепты и вкусы!

    Ответ

  • Клавдия

    27/09/2018 at 08:28

    Добрый день! подскажите, пожалуйста, в ингредиентах для мусса числится желатин 25 гр. А далее в приготовлении мусса о нем ни слова. Это ошибка? Или желатин все-таки нужно добавлять. Без него мусс потечет?

    Ответ

  • Лиза

    14/01/2019 at 11:05

    Давно не готовила такой сложный торт, пять часов с кухни не выходила, даже вафельную крошку с нуля делала, а в результате обложалась по полной.
    Фисташковый крем не уварила и он весь вытек, а в мусс пралине не положила желатин (по тексту он пропущен) и получилась мороженка.
    Так-то очень вкусно, особенно конфи манго-маракуйя и в принципе сочеьание всех этих ореховых вкусов, и хочется повторить, чтобы все было правильно и красиво.
    Причем я читала комментарии, но из-за такого количества действий, все равно запуталась.

    Нина, спасибо большое!

    Еще хотела вас спросить, чем лучше заменить велюр?
    Я сделала глазурь Гурмэ с фундуком на молочном шоколаде. Мне понравилось, но сам-то торт был не такой как у вас.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лиза, велюр можно заменить просто покрыв глазурью.

    Ответ

  • Лиза

    09/03/2019 at 07:59

    @Niksya,
    Нина, спасибо, я все же купила велюр и повторила рецепт! Практически все получилось, кроме фисташкового крема, который в этот раз я переварила и он стал фисташковой карамелью, поэтому в сам торт я положила просто фисташковую пасту, так как переделывать было уже некогда.
    В связи с этим у меня вопрос, чем этот крем отличается от пасты с точки зрения этого рецепта?

    В остальном это потрясающее сочетание вкусов, я бесконечно влюблена в этот торт, особенно в нежный мусс пралине в сочетании с хрустящей вафельной крошкой, оттененные сладостью фруктов и фисташки.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post