Торт «Дивная лаванда»

06/11/2010Niksya

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
5 яиц (разделенные на желтки и белки)
100 гр муки
2 ч. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. разрыхлителя
1 щепотка соли
100 гр сахара
1 ч. л. экстракта ванили
щепотка цветов лаванды

Чернично-лавандовый крем:
600 г маскарпоне
200 мл сливок (не менее 30% жирности)
1 ч. л. цветов лаванды
3-4 столовые ложки сахарной пудры
2 ст. л. лавандового сахара
400 г черники
1 ст. л. желатина

Лавандовый сахар:
2 ст. л. сахара
1/4 ч. л. цветов лаванды

Шоколадно-лавандовый крем:
1 ст. л. желатина
40 сахарного песка
1 1/2 ч. л. (10 г) меда
15 г воды
3 яичных желтка
175 г темного шоколада, крупно нарезанного
350 г сливок (35% жирности)
1 ст. л. цветов лаванды

Глазурь:
200 г белого шоколада
150 мл жирных сливок
1 ч. л. цветов лаванды

Савоярди
На один противень печенья (мне понадобилось два)

2 яйца, разделённых на белок и желток
25 гр сахара + 25 гр сахара
60 гр муки
10 гр картофельного крахмала
1/8 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. ванильного экстракта
2 ч.л. сахарной пудры
соли — на кончике ножа

Кроме того понадобится:
кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой диаметром 1,5 — 2 см

П р и г о т о в л е н и е:

Вот так выглядит главный ингредиент торта:

Делаем заранее, с вечера:

Лавандовый сахар:
На ночь смешиваем сахар с лавандой и убираем его в небольшую баночку, с плотно закрывающейся крышкой. На утро ваш сахар будет благоухать!

Для чернично-лавандового мусса:
Смешиваем маскарпоне с лавандой, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.

Бисквит:
Разогреваем духовку до 180С.

Три раза просеиваем муку с разрыхлителем, крахмалом и солью.

В большой миске взбиваем желтки с половиной сахара, не менее 10 минут. Масса должна стать светлой и гладкой. Добавить ванильный экстракт и взбивать еще в течении 1 минуты.

В другой миске взбиваем белки с оставшимся сахаром до устойчивых пик.

Аккуратно вводим 1/3 белков и щепотку лаванды в желтки и перемешиваем, что бы облегчить массу. Просеиваем сверху 1/3 мучной смеси. Не перемешиваем. Сверху выкладываем половину белков. Затем снова просеиваем половину муки. Сверзу выкладываем оставшиеся белки и вновь просеиваем муку. И только сейчас начинаем аккуратно, снизу вверх, перемешивать бисквитное тесто, лопаточкой. Стараемся перемешивать только до объединения ингредиентов, что бы тесто не опало.

Дно разъемной формы (28 см в диаметре) смазываем маслом, чуть присыпаем мукой. Стенки формы не трогаем. Выкладываем тесто в подготовленную таким образом форму и отправляем в духовку на 35-40 минут (в зависимости от вашей духовки), готовность проверяем деревянной лучиной.

Сразу же, как только вытащили бисквит из духовки, переворачиваем его вместе с формой на решетку. Только когда бисквит полностью остынет, снимает бортики и дно.

Даем бисквиту полностью остыть, затем переворачиваем форму, проходимся тонким ножом вдоль бортиков и снимаем их. Переворачиваем корж на ровную поверхность, после чего убираем дно формы.

Бисквит можно оставить до следующего дня, завернув в пищевую пленку, что бы продолжить приготовление торта.

Когда наш бисквитный корж полностью остыл — разрезаем его на три горизонтальные части. Т.к. бисквит очень нежный и мягкий, это будет несколько трудно сделать. Поэтому режем длинным, тонким ножом «для рыбы», либо ниткой.

Чернично-лавандовый мусс:
Взбиваем маскарпоне с сахарной пудрой минут 6, пока масса полностью не станет пышной и гладкой. Убрать на время в холодильник.

Сливки взбиваем до крепких пик. Убрать на время в холодильник.

Желатин замочить в холодной воде.

Чернику (если у вас замороженная, то разморозить) пюрировать в блендере. Я из половины делала пюре, половину оставила целыми ягодами. Если вы хотите более чистый и красивый цвет крема — то после того, как сделали из нее пюре, протрите еще через сито.

Нагреваем черничную массу в маленькой кастрюльке, снимаем с огня, добавляем лавандовый сахар и желатин. Мешаем до полного их растворения.

Даем ягодной смеси немного остыть и перемешиваем с маскарпоне, до полного соединения игредиентов. Должен получиться крем очень красивого цвета. Затем аккуратно соединяем со взбитыми сливками, что бы масса не осела.

На дно разъемной формы кладем первый бисквитный диск. Ставим бортики и закреплям их.

Вот тут, для перестраховки, я бы еще рекомендовала поставить бортики из пергаментной бумаги, возвышавшиеся над формой сантиметров на 10. Т.к. мусса будет много и ваши бортики могут оказаться несколько ниже, чем вы рассчитывали и тогда все не поместится. С дополнительной такой страховкой можно будет не волноваться.

Выливаем весь чернично-лавандовый мусс. Сверху накрываем вторым бисквитным диском и убираем в холодильник.

Шоколадно-лавандовый крем:
Замочите желатин в холодной воде.

Взбивать яичные желтки в течении 8 минут.

Положить сахар, мед и воду в небольшую кастрюльку и поставить на средний огонь минуты на 3. Если у вас есть термометр, то смесь должна нагреться до 118С. У нас должна получиться карамель, которую если капнуть в ледяную воду, тут же образует мягкий шарик.

Продолжая взбивать желтки, выливаем туда тоненькой струйкой горячую карамель. И продолжаем взбивать еще минут 5, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Масса должна стать густой и пенистой.

В небольшой кастрюльке соединяем 100г сливок и лаванду. Доводим до кипения. Даем остыть и процеживаем. Цветы лаванды больше не понадобятся.

Вновь нагреваем сливки, снимаем с огня и растворяем в них нарезанный шоколад. Мешаем до тех пор, пока он полностью не расплавится и не соединиться со сливками.

Оставшиеся сливки взбиваем до жестких пик.

В теплую шоколадную массу выложить набухший желатин и размешать до полного его растворения. Даем еще немного смеси остыть. Затем добавляем половину взбитых сливок и перемешиваем. Добавляем желтковую массу и остальные взбитые сливки. Все аккуратно перемешиваем при помощи лопаточки или шпателя, что бы мусс не опустился, а остался воздушным.

Достаем заготовку торта и выливаем весь мусс поверх второго бисквитного диска. Накрываем мусс последним бисквитом и убираем в холодильник минимум на 2 часа. Лучше на ночь.

Глазурь:
Шоколад поломать.

Сливки с лавандой довести до кипения. Снять с огня и дать остыть. Процедить сливки и вновь нагреть. Растворить в них белый шоколад, дать остыть до комнатной температуры.

На торт вылить половину глазури. Глазурь льем ровно в центр, что бы она сама распространилась по бисквиту. Если мы будем размазывать лопаточкой или иными вспомогательными средствами — получиться не ровно, кое где будет просвечивать бисквит.

Убираем на час в холодильник.

Вновь достаем и выливаем таким же образом оставшуюся глазурь. Она должна покрыть весь верх торта красивым, ровным слоем.

Савоярди:

Разогреваем духовку до 170 С — 180С.

Муку просеиваем два-три раза.

елтки комнатной температуры + 25 гр сахара взбиваем до полного растворения сахара (не менее 10 минут).

Белки + 25 гр сахара, соль и лимонный сок взбиваем до жестких пиков.

Во взбитые желтки добавляем 1/4 часть взбитых белков и перемешиваем, стараясь не смять взбитую массу.

На желтково-белковую смесь просеиваем 1/3 муки, но не перемешиваем.

Добавляем сверху ещё 1/4 взбитых белков и снова просеиваем на них 1/3 муки. Не перемешиваем.

Повторяем всё ещё раз.

Аккуратно смешиваем всё в однородное тесто методом «складывания».

Перекладываем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем полосочки, не забывая оставлять расстояние не менее 2 см друг от друга.

Длину полосочек подбирайте исходя из размеров формы торта. У меня было 9 см — но имейте ввиду, что печенье еще поднимется и чуть увеличится в размере, примерно на 1 см.

Посыпаем савоярди сахарной пудрой и даём постоять 2-3 минуты, пока пудра не растает. Посыпаем пудрой ещё раз и ставим в духовку на среднюю полку.

Если хотим получить у печенья более хрустящую корочку, второй раз посыпаем не пудрой, а очень мелким сахаром.

Печём 10-15 минут (печенья должны подняться), затем не открывая духовки, уменьшаем температуру нагрева до 140С, и печём ещё 10 минут (или пока печенье не станет золотистым и не подсохнет — время зависит от конкретной духовки и от влажности воздуха в помещении).

Достаем лист с печеньем и сразу снимаем печенье с бумаги.

Снять печенье не так просто, оно прилипает, но так и должно быть, иначе оно бы расползлось. Снимают савоярди не ножом, и не лопаткой:

Разворачиваем лист в том направлении, в котором лежат савоярди. Одной рукой начинаем аккуратно перетягивать бумагу с печеньем через бортик листа, а второй рукой в это время слегка бумагу натягиваем, ухватившись за противоположный конец. И наше печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым. Остается только подхватить его — и положить на решётку, на которой оно полностью остынет.

Сборка:
Достаем торт. Проходимся вдоль бортиков длинным и тонким ножом. Снимаем бортики. Если использовали пергаментную бумагу — аккуратно отлепляем и ее.

Я смешала немного крупного сахара и синего пищевого красителя. Чуть взбила яичный белок, обмазывала им кончик савоярди, посыпала синим сахаром. У меня осталось немного глазури — тонким слоем нанесла ее на обратную сторону печенья и приклеила этой стороной к торту.

Когда торт полностью собран, его нужно хотя бы на час обвязать ленточкой и убрать в холодильник, что бы печенье хорошо приклеилось к торту.

Украшала засахаренными лепестками фиалки и самодельной розочкой из мастики.

Приятного чаепития!

66 Comments

  • Катерина Котова

    26/05/2011 at 11:06

    Ниночка, добрый день!
    Твой сайт — просто чудо! Уже готовила с твоей помощью и некоторые тортики и пирожные.
    В честь дня рождения собираюсь порадовать коллег мужа по работе Лавандовым тортом. Но есть проблемка. Их там 40!!! человек. Что посоветуешь — испечь два Лавадовых или второй все же другой?
    Хотелось бы, чтобы он тоже был большой, эффектный, но не самый сложный в исполнении. Реальна ли вообще такая авантюра — два торта в один день? 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Катя, спасибо большое за добрые слова.
    Про торт могу сказать, что он получается достаточно большим, как раз 20 сотрудникам по кусочку. И мало тоже не будет, т.к. он многослойный и сытный. Я все же буду рекомендовать сделать 2 торта лавандовый, т.к. вряд ли кто-то пробовал что-то подобное, это будет приятным сюрпризом.
    Что касается времени — если у тебя в распоряжении есть целый день и две формы — то обязательно успеешь. Просто сразу все ингредиенты умножай на 2 и делай в двойной норме.

    Ответ

    Катерина Котова отвечает:

    Убедила! Конечно две (и даже три…) формы у меня есть! Я же истинная поклонница сайта! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Молодец 🙂 Если по ходу приготовления возникнут вопросы — пиши. Какого числа будешь готовить?

  • Катерина Котова

    27/05/2011 at 09:55

    11 июля. Процесс еще немного осложнится тем, что я только приезжаю с рок концерта с утра, и у меня маленький пупс 1 год и 2 месяца любит мне «помогать». Но, глядя, ка тебе все удается, тоже с маленькой, я думаю, все получится! Большое спасибо за поддержку!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    У меня тоже маленькая помощница. Понемногу включаю в процесс и ее, играючи — включить комбайн и выключить, перемешать лопаточкой, месить тесто ручками. Ей очень нравится.

    Ответ

  • himmel315

    29/05/2011 at 01:08

    Нин,привет.я недавно на твоем сайте,но уже в восхищении столько всего красивого,что все захотелось попробовать.ты мастер!!!.хотела делать такой тортик 2.07 на свой день варенья.хотела спросить в какой форме размером печешь бисквит,каким размером делать печенье?и подойдет такая лаванда?
    http://tee24.de/Kraeuter-J-L/Lavendelblueten-Extra::105.html
    и как думаешь с первого раза должно получится?или стоит перед этим попробовать?заранее спасибо за ответ.Ирина

    Ответ

  • himmel315

    29/05/2011 at 03:16

    еще Нин возник вопрос ,а концентрат ванилина не знаешь можно ли где-то купить.и какие-то ты стручки ванили обычные или какой-то обычный сорт использовала?

    Ответ

  • Niksya

    29/05/2011 at 09:22

    @himmel315, очень похоже на правду. Главное, что бы в Альметте не было никаких добавок, типа трав, паприки и йогурта (совсем не вкусно) и т.п.

    Ответ

  • Niksya

    29/05/2011 at 09:27

    @himmel315, для концентрата я беру самые обычные стручки мексиканской ванили. Очень часто, когда в рецепте используются только семена, я стручок либо перемалываю в кофемолке и добавляю в сахар, или накапливаю нужное количество и делаю настой.

    Ответ

  • Niksya

    29/05/2011 at 09:29

    @himmel315, спасибо большое, мне так приятно это слышать!
    Торт выбрала замечательный, у него такой прекрасный и нежный цветочный вкус.
    Бисквит я пекла в форме 28 см в диаметре, торт такой же, соответственно.
    Печенье делать размером с высоту бортиков торта.
    Лаванда такая чудесно подойдет.

    Про то, получится ли с первого раза. Если это твой первый в жизни самостоятельный многослойный торт — то лучше потренироваться, в пол-нормы сделать. Если хотя бы второй — то все получится.

    Когда будешь готовить, мало ли, возникнут по ходу неотложные вопросы, пиши, постараюсь оперативно помочь советом.

    Удачи!!!

    Ответ

  • himmel315

    30/05/2011 at 21:52

    Ниночка,спасибо огромное тебе за ответ.тортики пекла,но полегче и не такой уж я профи))как думаешь ванильный концентрат можно где-то купить или только надо самому делать.еще у меня такой общий вопрос:пеку тортик,а потом форму раскрываю все ок,а вот как с дна его на красивую тарелку переложить не получается.точнее не знаю просто как это сделать. и как бортики помереть и примерно такие делать печенья?я думала придет ответ об ответе на почту,нет и нет….думаю зайду посмотрю,а тут уже давно меня ответ ждет.огромное еще раз спасибо!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, Странно, мы настраивали все, настраивали… может в спам-фильтры попало письмо? Оно должно приходить с [email protected]
    Про торты: я переношу следующий образом, практически в 4 руки: с одной стороны подвожу между дном и бисквитом длинную и широкую лопатку, с другой стороны длинный и плоский нож, иногда необходима и третья подпорка. Вдвоем с мужем приподнимаем, он убирает дно, а я подставляю тарелку. Практически акробатический трюк 🙂
    Бортики я меряю линейкой, сантиметром иногда рулеткой. Когда под рукой ничего нет — ниткой. Затем на пергаментной бумаге черчу две параллельные линии, расстояние между которыми и равно высоте формы. Туда и отсаживаю печенье.

    Ответ

  • himmel315

    30/05/2011 at 23:55

    как думаешь ванильный концентрат можно где-то купить или только надо самому делать???не знаю почему не работало в этот раз пришло на емаил письмо.спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, продаются конечно! Они называются «ванильная эссенция». Есть в кондитерских магазинах или в больших, с отделами для выпечки. Я, правда, у себя в Петербурге не видела ни разу, беру в Финляндии.

    Ответ

  • himmel315

    31/05/2011 at 00:11

    я была сегодня в магазине и смотрела там есть ванильный экстракт или это другое по сравнению с эссенцией?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, да, это все подходит замечательно. Главное, перед использованием понюхай, как духи — на легком отдалении: не должно пахнуть спиртом, тогда это не качественный продукт. Слышно должно быть только ваниль.

    Ответ

  • Velfire

    28/06/2011 at 13:00

    А можно использовать свою лаванду? Вырастить в саду, высушить. Это будет тоже самое? Использовать тогда нужно только бутоны?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Velfire, да можно! Использовать только бутоны, их высушить лучше всего на солнце.

    Ответ

  • himmel315

    29/06/2011 at 09:26

    Нин,а ты бисквит тоже с вечера печешь,а на след день крем делаешь и все соединяешь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, нет, я всегда все стараюсь в один день делать.

    Ответ

  • himmel315

    01/07/2011 at 03:05

    Нин,а Альметте это ты как маскапоне используешь?я не была уверенна то ли это альметте и купила маскапоне так и называлось надеюсь подойдет.и сливки только 30%нашла пойдут такие?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, да, 30% тоже взбиваются. Маскарпоне немного отличается по вкусу от Альметте — последний, с более творожным вкусом, а первый сливочный. Но вкусно и с тем и с другим.

    Ответ

  • himmel315

    01/07/2011 at 03:07

    хотела еще спросить, где ты брала засахаренные фиалки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, видела только во Франции.

    Ответ

  • himmel315

    01/07/2011 at 12:13

    Нинуль,огромное спасибо тебе за ответ.хорошого вам полета и возвращения домой.буду тортик делать сегодня.надеюсь получится.своярди купила для первого раза.ждем от тебя новых рецептов))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, спасибо! Долетели хорошо, тебе удачи! Держу кулачки! 🙂

    Ответ

  • himmel315

    02/07/2011 at 03:59

    Ниночка,не знаю, что у меня получится.делаю тортик.что-то меня сливки подвели,толи я их перебила не поняла и бисквит опустился.духовка не пойму то температура такая же как в рецепте и все ок,а тут на 180 поставила не успела поставить его в духовку,а он уже румяный стал, прекрутила температуру и он опал с одного края.потом было трудновато резать. ну вообщем до делаю завтра и сфоткаю.сегодня уже поздно.2 часа ждать не могу поэтому до делаю завтра.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, бисквиты лучше не открывать во время приготовления. На том моменте, когда он уже максимально подрумянился, а время еще осталось — быстро открыть и накрыть фольгой. Тогда не осядет и допечется.
    А со сливками что? Свернулись? Густые очень стали?

    Ответ

  • himmel315

    03/07/2011 at 22:09

    Ниночка,со сливками все же ок все.только вот глазурь не застыла.и лучше в след.раз делать с альметте.почти весь тортик сьели уже.фотку куда можно выложить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, очень рада, что результатом все же остались все довольны, не смотря на маленькие трудности. Фотографию можно оставить на форуме, а потом полученную ссылку сюда вставить.

    Ответ

  • himmel315

    03/07/2011 at 22:09

    Спасибо огромное за рецептик и помощь!

    Ответ

  • himmel315

    04/07/2011 at 00:11

    еще в след.раз наверное Альметте возьму,он думаю не такой жирный будет как маскапоне.вот ссылочка не нашла в какой рубрике на форуме можно фотку вставить.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, Очень красиво и празднично выглядит торт. А на вкус как, понравилось?

    Ответ

  • himmel315

    04/07/2011 at 14:37

    мне понравилось и маме мужа с сестрой,мужу не очень,говорит,что можно бы куда то не класть лаванду (в какой -нибудь слой).Нин,хотела тебя спросить,у меня глазурь не застыла.может быть какой-то шоколад не тот взяла?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, глазурь и не должна полностью застыть и стать «корочко», это же по сути получается ганаш. По консистенции, после ночи, как густое сгущенное молоко.

    Ответ

  • Ольга

    07/08/2011 at 11:05

    Нина,а где же взять лаванду!???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, можно спросить в чайных магазинах, можно попробовать все же в аптеке (а вдруг?). Ее надо совсем не много. Достаточно одной щепотки, чтобы ароматизировать литр молока.

    Ответ

  • Таня

    22/09/2011 at 03:01

    Нина, пекла пока только савоярди (для тирамису). У тебя отличный рецепт и комментарии!

    Все получилось! Спасибо!
    Ты не представляешь,какая ты молодец, и также не представляешь, как мне помогает твой сайт и твое мастерство! Искренне тебе благодарна!!!!
    Если тебе не трудно, пожалуйста, ответь мне в теме «оладьи на рикотте». Спасибо в любом случае.

    Ответ

  • Beloved

    22/12/2011 at 13:03

    Мммм это же тот самый вкусны тортик, который Ниночка приготовила для меня! Всем советую попробовать его приготовить, т.к. он безумно вкусный и нежный. Торт ушел просто на ура! Не знаю из чего он был сделан, но Ниночке огромное спасибо за него! Ты всегда меня удивляешь новыми рецептами и этот торт был особенно хорош!

    Ответ

  • Катя

    26/03/2012 at 01:07

    Нина, а как ты думаешь, можно в рецепте этого торта лаванду заменить на орхидею? Не могу найти лаванду, но есть натуральный цветочный ароматизатор. И почему-то мне хочется чернику заменить на малину)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, о, мне кажется очень интересно получится!

    Ответ

  • Svitlanusja

    11/07/2012 at 16:21

    И здесь покажу этот действительно дивный тортик!!!Очень очень презентабельный )))))делала на пробу пол порцые ..и для нас с мужем двоих это слишком много…)))))представляю какой он из целой порции! Так что обязательно буду делать на важное событие для 25 -ти человек… единственное что в бисквит наверное измельчу лаванду, а то когда попадает — тогда слишком много аромата…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Svitlanusja, все в порядке, фотография появляется только после того, как я одобрю комментарий 🙂 а я сейчас редко бываю у компьютера. Чудесный торт!

    Ответ

  • Аноним.

    14/10/2012 at 20:35

    А можно сделать бисквит с лавандой из 3 яиц?Понимаете у меня критическая ситуация:испекла бисквит за 2 дня перел днем рождением сестры(позже особо некогда),сделала крем,украшение,а его обнаружили и съели!А в магазин идти совсем некогда!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аноним., нет… бисквит не будет пышным, таким, каким он должен быть. Не сможете разрезать.

    Ответ

  • la-micetta

    19/10/2012 at 10:13

    Нина, доброе утро))). подскажите, пожалуйста, как изменить порцию продуктов, если я хочу испечь торт в формк 20 см. Заранее спасибо))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @la-micetta, в два раза уменьшайте ингредиенты.

    Ответ

  • Алёна

    22/04/2013 at 16:59

    А черника не перебивает ароман лаванды? Просто, всё, что я пробовала с черникой, было вкуса исключительно черники. Вот и думаю, может её заменить на что, чтобы не получился черничный торт. Или она там почти незаметна?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алёна, нет, но тут во многом зависит и от лаванды, и от ее количества. Черника не такая яркая ягода, как, к примеру, черная смородина. Лаванда должна чувствоваться.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post