Торт «Джоконда»

06/11/2010Niksya

Этот торт сборный — бисквит был переведен отдельно, мусс отдельно — все из книги Pierre Herme «Le LAROUSSE des DESSERTS», сборка моя.

Название пошло по одноименному французскому миндальному бисквиту «Joconde», который является основой многих тортов, рулетов и десертов. Все, что я могу сказать, чтобы максимально охватите весь восторг от приготовления  и вкуса — я прикоснулась к волшебству французского искусства. И несмотря на всю кажущуюся сложность, работать с этим тортом одно удовольствием.

Попробуйте приготовить и вы, а я в свою очередь помогу его сотворить — очень подробно, с моими комментариями и самого автора, с фотографиями и потрясающий результатом!

И н г р е д и е н т ы:

P?te ? biscuit Joconde — Бисквитное тесто «Джоконда»

Приготовление: 25 минут
Порция: на 500 г теста

30г муки
20г сливочного масла
100г молотого миндаля
100г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15г сахарной пудры
1 ст. л. красного жидкого пищевого красителя (если у вас сухой, то разбавить небольшим количеством воды), если у вас нет красителя или вы не хотите с ним связываться, возьмите какао.

Mousse ? la fraise — Клубничный мусс

Приготовление 20 минут
Порция: 600 г мусса

350g клубники (или малины)
1 лимон
5 листов желатина (или 15 г желатина)
250г итальянской меренги
160 мл жидких сливок

Meringue italienne — Итальянская меренга

Приготовление: 10 минут
Порция: на 500 г меренги

85 мл воды
280 г сахарной пудры
5 яичных белков

Сироп:
Клубничный сироп (или варенье)
вода

Дополнительно:
250 г свежей клубники на украшение
1 пакетик желе для торта

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е:

Начнем не спеша, обстоятельно, с бисквита. И начать хочу с совета от шеф-повара:

«Главная задача состоит в том, чтобы вводить пузырьки воздуха в теста. В большинстве случаев, этот этап представляет собой ключ к успеху, так как от этого зависит будет ли бисквит пышным или плоским. Тут, конечно, от вас необходимо терпение.
Если вы предпочитаете взбивать тесто электрическим комбайном, то проверьте, чтобы венчик был под наклоном. Вертикальные венчики дают, действительно, посредственный результат, и вы были бы обязаны держать весь комбайн под наклоном, что непрактично и неудобно, чтобы взбить достойно массу».

Я не встречала комбайна, где венчики были бы под наклоном, в связи с чем взбивала все ручным миксером, наклоняя миску.

1. Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Если вы не смогли найти миндальный порошок, его можно сделать самим. В начале обязательно очистите его от кожуры — залейте миндаль горячей водой на 10 минут. Слейте воду и промойте его холодной водой. Вновь залейте кипятком и дайте постоять до полного остывания воды. Миндаль сам будет выскакивать из кожуры. Прежде чем молоть его, необходимо чтобы он полностью просох, хотя бы ночь. А на утро уже можно молоть его в кофемолке или мясорубке.

Смешайте в миске миндальный порошок и сахарную пудру. Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбиваем, затем второе.

2. Очень сильно и долго взбиваем массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, мы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объем. И только потом добавляем последнее яйцо. Взбиваем еще 5 минут.

3. Добавляем, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешиваем. Затем выливаем оставшееся.

4. Отдельно взбиваем яичные белки до легкой пены, постепенно вводим сахар. Взбиваем до устойчивых пиков. В полученное тесто вводим 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешиваем шпателем или лопаткой, чтобы облегчить наше тесто.

Затем добавляем все белки попеременно с мукой, которую просеиваете через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешиваем. Тесто получится очень воздушным.

5. Выкладываем где-то половину теста в разъемную форму, ни чем не смазанную. Разравниваем и отправляем в заранее разогретую духовку до 180С на 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.

6. Оставшееся тесто делим на две части. В одну добавляем 1 ст. л. красного пищевого красителя. Тесто должно стать красивого розового цвета.

7. Застилаем противень бумагой для выпечки. На одну сторону выливаем белое тесто и разравниваем. На вторую розовое. Тесто не должно лежать толстым слоем, где-то 3-4 мм.

Достаем форму с основой:

Такое же количество времени (+ -) выпекаем бисквит на противне. Он должен чуть подрумяниться.

Переворачиваем его на разделочную доску или полотенце, чуть присыпанное сахарной пудрой и снимаем бумагу. С формы снимаем разъемные бортики и достаем основу будущего торта.

Совет гурманам:
После приготовления, тесто пропитанной прекрасно сиропами, в соответствии с различными десертами и становится мягким. Оно очень хорошо сохраняется в холодильнике, завернутым в пищевую пленку.

Совет:
Это очень важно, когда смешиваете белки в тесто — когда они уже соединились в полной мере с тестом, то готовить надо немедленно, иначе тесто опадет.

Мусс

Совет от шеф-повара:
Почему бы нам не перегреть малиновое/клубничное пюре?
Попробуйте в один день, насладиться теплом малинового пюре, почувствуйте, как восхитительный аромат малины или клубники наполняет вашу кухню. Увы, эти запахи быстро испарятся, и вся уходит в землю, забирая весь аромат малины и клубники, который есть только у не подвергнутых тепловой обработке свежей ягоды.
Чтобы растворить желатин, необходимо тепло ягоды, но сохранить аромат свежих малины или клубники тепло не может. Физики знаю минимальную температуру, чтобы растворить желатин: 36C. Выше этой температуры, молекулы желатина рассеиваются в воде и сочетают в виде геля. Есть не четкая граница и мы не можем рисковать — максимальное повышение температуры возможно лишь до 50C.

1. Я использовала клубнику. В начале с помощью блендера (или вилки) сделайте клубничное пюре. Затем, деревянной лопаткой протрите это пюре через сито в миску. У вас получится где-то 200 г. Выжмите туда сок лимона.

2. Залейте желатин водой, ровно до тех пор, чтобы она его покрыла полностью. Оставьте до полного набухания. Выложите его в кастрюлю, а ее поставьте на водяную баню. Добавьте к нему четверть клубничного пюре, и при постоянном помешивании венчиком нагревайте смесь до 40С (желатин должен полностью раствориться, малина чуть изменить цвет — посереть и пойти легкий пар). Снимите с огня и добавьте остальное ягодное пюре, мешайте венчиком до полного объединения.

3. Налейте сливки в миску, миску поставьте в емкость со льдом и взбивайте до устойчивых пиков. Уберите пока что в холодильник.

4. Итальянская меренга:

— В кастрюле вскипятите воду с сахаром, попутно очищая стенки мокрой кистью.

— Использование электрического миксера взбейте яичные белки до жестких пиков «bec d’oiseau» (птичий клюв).

Переключите режим на среднюю скорость и, продолжая взбивать, вливайте тоненькой струйкой сахарный сироп. Взбивайте еще несколько минут.

5. Перемешайте клубнично-лимонную желейную смесь с итальянской меренгой.

6. Полученную смесь со взбитыми сливками. Мешайте аккуратно, снизу вверх, чтобы мусс не осел.

Сборка:

Теперь — самое интересное. Нам понадобится линейка и нитка (или рулетка).

Для начала — нашу основу мы переворачиваем дном вверх (чтобы румяная верхняя корочка оказалась снизу, а пористый низ вверху, так он лучше пропитается). Чуть-чуть подрезаем его по окружности, чтобы когда мы соединим разъемные стенки, остался небольшой зазор между бисквитом и стенкой. Там будут стоять наши бортики. Зазор должен быть, действительно, не большой, равный толщине выпеченных листов, это важно. Они должны стоять, как можно плотнее. И, смешав клубничный сироп (или сироп от варенья) с небольшим количеством воды пропитываем бисквит.

Теперь измеряем окружность и высоту. На высоту добавляем еще + 1 см. У меня получилось, что толщина полосок должна быть 3 см, а длина 7. Делаем отметки на розовом и белом бисквите равные нашим расчетам и вырезаем. Я белый положила на розовый, чтобы все получилось ровно.

Чередуя, вставляем между основой и стенками наши полоски.

Когда форма сожмется и закроется, они будут стоять очень плотно, без единого зазора.

Выливаем половину мусса.

Сверху укладываем оставшиеся полоски, чуть придавливая их.

И заливаем оставшимся муссом, очень аккуратно, чтобы полоски не сместились.

Убираем в холодильник на ночь.

С утра режем клубнику лепестками и выкладываем ее поверх застывшего мусса. И сверху выливаем желе для торта, добавив в него немного клубничного сиропа для цвета, разведенного согласно инструкции на упаковке. Убираем в холодильник до полного застывания.

И кусочек безграничного наслаждения:

Приятного чаепития!

92 Comments

  • Мария

    25/01/2011 at 02:57

    Нина, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, где в Петербурге можно найти пищевые красители и желе для торта? Почему-то никак на глаза не попадаются…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Мария, доброе время суток.
    Красители я видела в продаже вот в этом магазине, а сама заказывала вот тут. Но доставляют они долго. Я ждала, наверное, с месяц.
    Если по удобству сравнивать — жидкие или сухие, то смотря для чего использовать. Если для макарун, где лишняя капля влаги может испортить структуру теста и не дать появиться красивой «юбочке» — то лучше использовать сухие; если для муссов, оладьев, теста — то хорошо и с жидкими будет. Жидких надо больше, чем сухих.
    Если есть возможность съездить в Финляндию, то там в отделах «все для выпечки» в продуктовых магазинах типа SMarket есть всегда жидкие пищевые красители.

    Ответ

  • Надежда

    22/02/2011 at 22:25

    Ниночка, я просто живу у Вас тут:))))
    у меня вопрос — сливки какой жирности?
    спасибо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Наденька, спасибо большое!
    Сливки 33% жирности.

    Ответ

  • Надежда

    01/03/2011 at 12:31

    Ниночка, у мене проблемка:(…уже все купила для торта:) начала готовить миндальную муку — вчера раздела его;), а сегодня начала молоть на кофемолке — а он сырой:(((…мука не получается:( сейчас пытаюсь спасти его подсушивая на сковороде — что делать мне? если и это не получится? п.с. уже клубнику разморозила%)…
    спасибо, и извините, что так часто Вас дергаю…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Может он не до конца высох. Попробуй подсушить в духовке, но только перед следующим помолом обязательно дай полностью остыть.

    Ответ

  • Надежда

    03/03/2011 at 21:34

    Ниночка, огромное спасибо! торт получился изумительный 🙂 в меру сладкий и легенький — гости были в восторге:)..
    правда опыт — есть опыт — теперь я буду знать нюансы о миндале и буду заготавливать муку заранее, потому что вижу, у меня бисквит получился не такой пышный как у Вас, но думаю в следующий раз будет гораздо лучше 🙂
    СПАСИБО!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Наденька, я очень рада, что все получилось! Не такой пышный бисквит, наверное, из-за того, что ты его мало просеяла. Миндаль он в принципе тяжелее и жирнее муки, поэтому особенно хорошо, лучше несколько раз, его надо просеять вместе с сахарной пудрой.

    Ответ

  • Надежда

    07/03/2011 at 21:47

    🙂 спасибо, Ниночка:) я все мотаю на ус;)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Правильно-правильно 😉

    Ответ

  • Marie

    02/04/2011 at 21:16

    Добрый день,

    Вчера испекла торт «Джоконда», но у меня не получилось как у Вас на фотографии. Мука из миндаля не совсем вышла мучной, видно надо купить другую кофемолку и суфле оказалось чуть слаще, чем я ожидала.

    Но торт вышел всё равно очень вкусный 😀 , огромное спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    А что с мукой? В орехах много масла и если кофемолка маломощная, то она может смолоть его в пасту. А такое, конечно, в тесто не просеять. Есть маленький секрет для таких случаев — положите орехи на полчаса в морозильную камеру, а то и на ночь. А потом, полностью охлажденные смолите в кофемолке. Так масло будет меньше выделяться.
    А с суфле, на будущее, уже знаете какой вкус в оригинале и сладость можно варьировать по собственному желанию.

    Но не смотря на все, так скажем, приключения, я рада, что торт все равно понравился. Спасибо за доверие!

    Ответ

  • Marie

    04/04/2011 at 19:24

    Спасибо, Вам, Вика!

    А миндальная мука не получилась мелкая, а большими кусочками, буду покупать новую кофемолку и замораживать орехи тоже, спасибо за совет!

    Будем экспериментировать и добиваться лучших результатов!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Эм… «Вика», это ко мне? Только я Нина 🙂

    Ответ

  • Катерина Котова

    22/06/2011 at 14:21

    Нина, вопрос про итальянскую меренгу. Можно ли использовать подогретую до соответствующей температуры готовую финскую светлую патоку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина Котова, ну, с медом я делала и все отлично получилось, так что думаю и с патокой можно.

    Ответ

  • Анастасия

    22/07/2011 at 02:41

    Нина, здравствуйте! Очень захотелось приготовить Ваш тортик и возникла пара вопросов: какой диаметр формы брать и у Вас в рецепте итальянской меренги порция на 500гр, но в мусс идет только 250гр, можно ли тогда ингредиенты поделить на половину? Или я может чего то не поняла, обьясните мне тугодуму пожалуйста! Заранее огромное спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, да, делить нужно. Я для удобства попозже (как вернусь из Вены) сама поменяю. Просто когда перевожу из книг, такие базовые вещи у французов (в данном случае Пьер Эрме), всегда даются в большем количестве, так сказать про запас и на другие десерты, чтобы много раз не делать одно и тоже.

    Ответ

  • Анастасия

    22/07/2011 at 22:01

    Ниночка, спасибо большое за ответ! Буду печь сыну на ДР, я почти каждый день захожу к Вам в гости, тут столько вкусного! Замечательный сайт и потрясающие рецепты! Много готовлю по ним! Спасибо огромное!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, спасибо большое! Малыша с самым сладким днем рождения!

    Ответ

  • Татьяна

    08/08/2011 at 12:35

    Здравствуйте, Нина! Рецепт просто потрясающий! Правда суфле, после того как постояло ночь в холодильнике, как то осело и в нем были видны пузырьки воздуха. Стала совершенно другая структура. Не подскажете в чем ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, сильно осело? На сколько см? Может быть желатин немного «слабый» и не сразу подействовал — мусс начал опускаться, теряя вбитый в него воздух, а потом уже только желатин сделал свое дело. Относительно «пузырьков» — так и должно быть, мы де его сильно взбивали, чтобы насытить воздухом, за счет которого вся масса держаться и будет в пышном состоянии.

    Ответ

  • Татьяна

    08/08/2011 at 14:36

    Примерно на 0.7 см осело. При изготовлении была эластичная масса, а на следующий день стало, как губка. Скорее всего желатин слабый или количество его нужно увеличить. Все измеряла по электронным весам

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, это странно и много, на самом деле. Больше желатина не надо — мусс выйдет резиновым и совсем не вкусным. Я бы все-таки фирму поменяла на другую. А сливки и итальянскую меренгу хорошо взбили?

    Ответ

  • Татьяна

    08/08/2011 at 14:44

    Меренга взбилась хорошо, а вот сливки » Домик в деревне» 33% взбились слабо, имели жидковатую консистенцию, хотя долго взбивала. Может быть в этом причина

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, вот! Если бы сливки взбились до «устойчивых пик» — они бы придали большую воздушность и мусс, когда его выливать в торт, не стал бы полностью растекаться, а как бы держал форму и верхний хвостик чуть торчал. Это признак хорошего взбивания. Тогда он не будет ни опускаться, ни иметь резиновый, плотный привкус. Именно этот мусс я люблю за то, что он почти невесомый, как облачко с клубничным привкусом.
    Рекомендую сливки Петмол — отлично взбиваются.

    Ответ

  • Татьяна

    08/08/2011 at 14:52

    Нина! С помощью какого переводчика вы переводите книгу Пьера Эрме? Начала переводить » Ivoire». Много специальных слов. Что посоветуете? Занимаюсь с преподавателем француз. языка, но она в кондитерке мало понимает

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, сейчас я перевожу уже без переводчика, после года изучения его книг и курсов во Франции — мне это помогает. А начинала с гугл-переводчика — вбивала предложения, потом для себя их переписывала на «русский», т.е. на удобочитаемый. Про специальные понятия — я их почти все знаю или как-то интуитивно понимала, что он имеет ввиду. Если будут вопросы — пишите, я постараюсь объяснить, если сама буду иметь на них ответы 🙂

    Ответ

  • Татьяна

    08/08/2011 at 14:53

    Спасибо, сменю сливки!

    Ответ

  • Татьяна

    08/08/2011 at 14:59

    Спасибо, буду иметь в виду!

    Ответ

  • Сарочка

    10/09/2011 at 20:56

    А вот моя джаконда!!!! Нежное тающее блаженство!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, это первый торт, который я скрупулезно переводила из книги Эрме… со словарем, по словно! ))

    Ответ

  • Yana Arnaud

    01/10/2011 at 21:11

    Ya toje segodnya delala etot tort na den rojdenie svekry.Kstati Nina vot etot tort prosto kopiya togo za kotorii ya y vas sprashivala,BAVAROIS.spasibo za recept,polychilsya ochen krasivii i nadeus bydet vkysnii,zavtra prodegystiryem.))) edinstvennoe, chto xochy sprosit zavtra bydy zalivat verxnii sloi jele,mogy li ya tyda toje dobavit pure ? ya delala ne s klybnikoi a s malinoi zamorojennoi yje na zimy,i sdelala mnogo pure,xochy ego toje ispolzovat.I ne isportitsya li ono v xolodilnike do zavtra?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana Arnaud, конечно же можно сделать желе из ягодного пюре, будет не менее красиво и вкусно. Торт может стоять в холодильнике вполне спокойно до 2-х дней, с третьих суток ему начинает быть грустно 🙂

    Ответ

  • Yana Arnaud

    03/10/2011 at 11:51

    Vi znaete ,do tretix sytok moi bednii tortik ne dojel;)))) vkys potryasaushii,edinstvennoe ya zakazala formy pomenshe no one eshe ne prishla v magazin,poetomy vzyala formy gde to 28 navrno,polychilsya ne ochen visokii,no myj i rebenok bili v vostorge,zabili chto tort dlya dedyshki i slopali za odin prisest po 3 kyska)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana Arnaud, очень приятно слышать, Яна, что торт так понравился, спасибо 🙂

    Ответ

  • Yana

    03/03/2012 at 11:57

    Nina,kak ti dymaesh esli zamenit na cherniky,bydet vkysno? a to ya delala yje etot tortik s malinoi, i teper myj vse vreya ego trebyet,on v tochnosti kak ego lubimii Bavarois,malina zakonchilas pripasennaya s leta a vot chernika eshe est)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, я лично чернику очень люблю, крема с ней получаются нежнейшие по вкусу. Поэтому рекомендую. Добавь только пару капель лимонного сока, для маленького оттенка.

    Ответ

  • Yana

    03/03/2012 at 12:00

    Oi spasibo, za takoi operativnii otvet, vse poshla pristypat k gotovke.Poradyu myja tortikom s chernikoi)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, приятного чаепития!

    Ответ

  • Yana

    03/03/2012 at 12:15

    Merci beaucoup)))

    Ответ

  • Любовь

    12/08/2012 at 16:45

    Доброе время суток!! Спасибо за такой замечательный рецепт! только я хотела уточнить один момент-вот вы пишите-«Смешайте в миске миндальный порошок и сахарную пудру. Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбиваем, затем второе.»- т.е. яйца взбивать начинают с миндалём……а он не помешает взбиванию? ведь это равносильно взбиванию с мукой?яйца обычно сами по себе взбивают,чтоб ничего им не мешало….или это так надо именно в этом рецепте… Спасибо!))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Любовь, нет, технология приготовления именно этого бисквита такая, какой я описала. Это французская классика 🙂

    Ответ

    Любовь отвечает:

    Cпасибо! Обязательно попробую повторить ваш рецепт!)))

    Ответ

  • Таня

    18/09/2012 at 18:16

    Нина, добрый вечер! Что-то предыдущий коментарий не опубликовался(. Я очень часто готовлю по вашему сайту и считаю вы просто герой, столько находок! Спасибо большое за то что делитесь с нами))
    И у меня конечно как всегда вопросы))
    Можно ли в этот годный мусс добавить смесь ягод (клубника, малина, черника)?И как он удет сочитаться с муссом из сливочного сыра? Заранее, спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, да, конечно, получится очень вкусно.

    Ответ

  • игорь

    11/12/2012 at 20:14

    здравствуйте! у меня к вам такой вопрос: разве на приготовление бисквитного теста понадобится всего 30гр муки???))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @игорь, да, не удивляйтесь. Там есть миндальная мука.

    Ответ

  • Ирина

    09/01/2013 at 23:38

    Ниночка!Здравствуйте!Ваш тортик просто волшебный! Очень захотелось его приготовить.У меня вопрос.В форме какого диаметра Вы пекли бисквит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, если я не ошибаюсь, то на тот момент у меня была форма диаметром 28 см.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post