Тирамису

05/06/2012Niksya

Когда я вернулась из Венеции у меня осталось впечатление, что побывала в каком-то сказочном, неподвластном времени месте. Маски, каналы, каменные лабиринты улиц, романтичные истории про Казанову, теплая сдоба, ароматный кофе и тирамису. Впервые именно в Венеции мне удалось попробовать настоящий, домашний тирамису по старинному семейному рецепту (как уверили меня в одном уютно кафе). Это оказался нежнейший кофейный десерт, сливочный и совершенно без привкуса яиц, чего я так опасалась.

В тот же день, как я сошла с трапа самолета, заказала себе книгу Тессы Кирос «Венеция». О, читаю ее как гастрономический роман. Яркие фотографии, интересные истории, а какой у нее слог! Она может и пошутить в процессе рассказа рецепта, и добавить что-то от себя. Готовишь, и создается впечатление, что параллельно ведешь с Тессой диалог, за которым все получается просто играючи.

На сайте вы можете найти несколько интерпретаций итальянского десерта. Это и Суши «Тирамису» и Профитроли «Тирамису». Но еще ни разу не готовила настоящего, классического варианта. Готовя это «Тирамису», я не отошла от оригинала, рассказанного Тессой, ни на шаг. Это классика и она прекрасна, как все, пережившее испытание временем.

Вот слова автора: «Вариантов тирамису сколько угодно. Можно готовить его менее или более сладким. Можно посыпать его сверху тертым темным шоколадом. Можно добавить в него виски, ликер (гран-марнье) или вино марсала. Можно удвоить объем ингредиентов. Моя подруга Клаудиа делает этот десерт без алкоголя, для детей, смешивая молоко и кофе.

Вы можете приготовить его в общем блюде либо в индивидуальных вазочках. Вазочки должны быть неглубокими (5 см) и широкими (примерно 7 см), чтобы вместить печенье. Мне больше нравятся вазочки, но если вы хотите готовить десерт в большом блюде, его размер должен быть примерно таким: 26х18х5 см».

Важно: в этот десерт используются сырые яйца. Пожалуйста, очень тщательно мойте куриные яйца перед использованием, хорошо потрите их щеткой и содой.

И н г р е д и е н т ы:

3 свежих яйца, желтки и белки отделить
3 ст. л. сахарного песка
250 г сыра маскарпоне
125 мл крепкого кофе
3 ст. л. рома, коньяка или кирша
около 30 шт. бисквитных печений «савоярди»
несладкий какао-порошок для посыпания

П р и г о т о в л е н и е:

Взбейте яичные белки с щепоткой соли, чтобы они стали белыми и воздушными.

Затем в отдельной миске (мыть венчик нет необходимости) взбейте желтки с сахаром целую вечность, пока они не достигнуть совершенства.

Добавьте в желтки сыр маскарпоне, быстро взбейте и примешайте воздушные белки. Аккуратно перемешайте вновь, до образования красивого крема.

Приготовьте кофе и перелейте его в отдельную миску, можно добавить 1 ч. л. сахара. Немного остудите и влейте алкоголь. Я  брала ликер «Шеридан».

Приготовьте 6 порционных вазочек или одну большую форму. Выложите на дно тонким слоем крем.

Возьмите печенье и опустите на несколько секунд в кофе, оно должно хорошо пропитаться. Стряхните лишнюю жидкость и уложите в один плотный ряд.

Затем снова сделайте слой крема и ряд печенья. Закройте все кремом и достаточно.

Уберите десерт в холодильник на ночь, он должен хорошо охладиться.

Перед подачей посыпьте какао-порошком.

Хранить такой десерт стоит не более суток в холодильнике.

Приятного чаепития!

67 Comments

  • Ольга

    05/06/2012 at 10:16

    Мы обожаем этот десерт- очень быстрый и потрясающе вкусный! Готовила разные варианты, но лучше классики ничего нет! Я делаю с покупным печеньем, его надо очень быстро обмакивать, иначе оно разваливается)) фото потрясающие!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, спасибо!

    Ответ

  • Inga Che

    05/06/2012 at 10:19

    Мой любимый тирамису!!! Но я делаю его без яиц, добавляя сливки, десерт получается жирный. Интересно можно ли заменить куриные на перепелиные яйца?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Inga Che, честно говоря, я пока что никогда не пыталась еще взбить белки от перепелиных яиц, не знаю, будет ли тот же эффект.
    Но можно, к примеру, чтобы применить хоть какую-то тепловую обработку, сделать так: желтки с сахаром нагреть на водяной бане, затем взбить до остывания. Из белков сделать итальянскую меренгу (взбить на горячем сахарном сиропе).

    Ответ

    Inga Che отвечает:

    @Niksya, Надо попробовать. Спасибо!

    Ответ

    Марина К. отвечает:

    @Niksya,
    О, я пробовала взбивать белки от перепелиных яиц.
    Взбиваются хорошо. Соли не требуется.
    Брать 5 перепелиных в замен одного куриного яйца.
    Отделять желтки от белков у таких крох трудновато.
    Мне потребовался помощник. Он разбивал мне на ладошку яйцо, а я сквозь пальцы разделяла их.

    И, кстати, Inga Che, информация из Интернета с сайта википедии:
    «в яйцах перепелов, как и в яйцах других домашних птиц, может быть найдена Salmonella enteritidis (S.enteritidis — один из основных возбудителей, вызывающих тяжелое течение пищевых токсикоинфекций у человека).»

    и там же:
    «выполнение санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов» является профилактикой сальмонеллёзы.

    Ответ

    Lanasonia отвечает:

    @Inga Che, это прежде всего бессмысленно, т.к. перепела тоже болеют сальмонеллезом

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, неожиданно, слышала как раз обратное.

    Ответ

    Пламя отвечает:

    @Lanasonia, У перепелок скорлупа сальмонеллу не пропускает. У них поры меньше, чем клетка сальмонеллы.

    Ответ

    Inga Che отвечает:

    @Lanasonia, Ого и для меня неожиданно. И про скорлупу я слышала и про 42-х градусную температуру тела перепелки, в которой сальмонелла не выживает.

    Ответ

    Пламя отвечает:

    @Inga Che, Можно точно. Я раз делала. Соотношение 4-5 перепелиных яиц соответствуют одному куриному. Разделять не очень просто, зато и рисков никаких.

    Ответ

    Inga Che отвечает:

    @Пламя, А вкус десерта не меняется?

    Ответ

    Пламя отвечает:

    @Inga Che, Никто подмены не заметил. Мне показалось, что вкус не отличается.

  • karaculla Татьяна

    05/06/2012 at 16:13

    Спасибо,очень хороший рецепт.А если добавить не просто белки,а итальянскую меренгу ?Если частью сахара от желтков заварить белки ? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @karaculla Татьяна, я тоже в следующий раз так буду делать. Читай выше, я как раз давала такой совет и еще по поводу желтков (в комментариях).
    Просто свой первый Тирамису я хотела сделать именно оригинальным, настоящим! А дальше — уже любой полет фантазии!

    Ответ

    karaculla Татьяна отвечает:

    @Niksya, Спасибо.

    Ответ

  • Ю-лия

    05/06/2012 at 16:36

    В тирамису идут яйца «экстра», по идее они более обработанные на предмет инфекции(в ресторанах для тирамису используют именно такие яйца).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, я только такие и покупаю всегда.

    Ответ

  • колибри108

    05/06/2012 at 18:07

    И почему меня страшит это простое, как говорит Нина, блюдо?…Почему-то боюсь, что такой красоты не получится. А маскарпоне кто-нибудь пробовал заменять отвешенной на сите 5-6- часов базарной густой сметаной ? И печеньки, наверно, лучше самой испечь.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @колибри108, сметаной заменять не пробовала, а печенье специально для этого рецепта сама пекла.

    Ответ

  • svettlana

    05/06/2012 at 19:21

    @колибри108 маскарпоне заменить нельзя ничем это просто уже не тирамису. Просто по своей структуре маскарпоне это совсем не то что сметана.

    Ответ

  • Пламя

    05/06/2012 at 21:23

    Классный рецепт! Я таким же пользуюсь уже несколько лет. Беспроигрышный вариант! Единственное — бисквитные палочки покупные брала. Люблю делать в бокалах и креманках.
    Ниночка, твой тирамису просто выше всяких похвал!

    Ответ

  • Velfire

    05/06/2012 at 22:29

    О…это просто сказка. Как я люблю тирамису, но не разу сама не делала, а оказывается, что все так просто. Спасибо!

    Ответ

  • Марина

    05/06/2012 at 22:32

    Обажаю тирамису! Уже не раз готовила и всегда у нас на ура.
    Кстати, сейчас сравнила рецепт по которому делаю я и этот, различаются только в кол-ве яиц (в моём идёт 2 желтка и 1 белок), а в остальном точно такие же ингредиенты и пропорции.

    Ответ

  • Ольга

    06/06/2012 at 12:59

    Ниночка, спасибо!!!
    Буквально на прошлой неделе были с мужем в «Шоколаднице» и я пыталась доказать ему, что то, что там — это НЕ тирамису, потому что не может такого быть никогда! Теперь смогу убедить на практике! Ура!

    Ответ

  • Елена

    06/06/2012 at 13:56

    Очень — очень хотелось увидеть Ваше исполнение классического Тирамису и вот оно! Ура! Фотографии и исполнение неизменно великолепны! Спасибо Вам огромное!

    Ответ

  • Анастасия

    09/06/2012 at 21:02

    Ниночка, хотела бы поблагодарить Вас за необыкновенный рецепт. Я огромный любитель сладостей, как и любая девушка. Данный рецепт меня заинтересовал своим классическим началом (ведь давно известно-нет ничего лучше классики). И вот, я решилась приготовить тирамису. В общем, придерживалась указанного выше рецепта. Однако, кофе готовила на молоке, а не воде и из алкоголя добавила ликер Бэйлиз. Кстати, печенье готовила по Вашему рецепту. И так, реакция после первой пробы: меня поразил удивительно нежный кофейный вкус, тирамису просто таял во рту и я вспомнила слоган из рекламы — «Райское наслаждение!» Ребенок попросил (дословно)- «Мамочка, а можно мне много добавок?» А супруг попросил готовить тирамису почаще, добавив, что это лучшее, что он когда-либо ел….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, мне очень-очень приятно слышать, спасибо большое за доверие!

    Ответ

  • Владимир

    14/06/2012 at 23:19

    Недавно делал Тирамису — восхитетительно. Только вот несколько моментов. У меня по рецептуре 2 яйца на 250 гр сыра. В Итоге крем получается более густой, но благодаря белкам, когда остынет просто тает во рту, настолько он воздушный! А печеньки я видимо слишком долго вымачивал (хотя как считается нужно досчитать 4). На самом деле в оригинале какой они должны быть консистенции (печенье)? Совсем мягкие или более менее сохранить структуру? И какой густоты крем?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Владимир, ну, у вас он получился гуще, потому что вы взяли на 1 яйцо меньше. Все логично.
    Печенье должно полностью пропитаться (при разломе все насквозь коричневое от кофе), но держать форму. Оно не должно стать кашей.

    Ответ

  • Оксана

    22/06/2012 at 11:34

    Ниночка, здравствуейте! Скажите, пожалуйста, на какую форму расчитано количество ингридиентов в рецепте (или на сколько человек). Хочу сделать на день рождения.
    Спасибо за вкусный сайт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, там указана форма 🙂 26х18х5 см

    Ответ

  • Оксана

    22/06/2012 at 17:07

    Ой, спасибо, не доглядела:)

    Ответ

  • Елена

    09/07/2012 at 14:15

    Ниночка!
    Долго собиралась, но вчера приготовила ваш замечательный тирамису. Очень-преочень вкусно! Сегодня утром с супругом получили несказанное удовольствие от завтрака. Настроение приподнятое! Спасибо!

    Ответ

  • lidia

    26/07/2012 at 14:54

    Я тоже его сделала первый раз и печеньки испекла сама (отписала в «Дамских пальчиках). Но не совсем получилось как я думаю.
    1. Маскарпоне была баночка не 250 а 190 гр.
    2. При взбивании его с желтками он отделился на крупинки (пожуйста напишите сколько его надо взбивать? я читала что пару минут, но он все равно отделился:( )
    3. Пока взбитые белки ждали свою очередь из низ так же отделилась жидкость. Заметила это когда начала добавлять бедки в желки.
    Вобщем крем вышел жидковат.
    4. Печеньки обмакивала в кофе и сразу же вынимала, но они быстро размокали. (я отписала в «Дамских пальчиках, почему они не очень получились)
    5. Кофе на все печеньки не хватило почему-то. Оставшиеся 6 штук съели так.
    6.Крема тоже не хватило, верхние чуть смазала только (может из-за количества маскарпоне?).
    На вкус конечно всем понравилось очень! Но низ был очень влажным: слой крема + пропитка кофе, а верх суховат, т.к. кофе и крема было мало.
    Хочу все же научиться его делать так, что б можно было угостить гостей. Если можно прокоментируйте мои оплошности, особенно п.п. 2 и 3.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @lidia,
    по вопросам:
    Желтки: скорее всего дело в температуре продуктов, они были несколько разные. Это и могло повлиять на текстуру. Взбивать до объединения.
    Белки лучше всего взбивать в последнюю очередь.

    Ответ

  • Людмила

    24/08/2012 at 18:11

    Если хозяйка не против, я могу поделиться советами))))
    Я тоже люблю тирамису и делаю ее на свои праздники. Яйца беру перепелиные, так как у меня ребенок. Мою их теплой водой без всякого мыла и обсушиваю. потом в холодильник, пока не понадобятся.

    Маскарпоне беру больше в два раза — 500 гр. на 18 пер. яичек. Крем тогда получается густой и не течет.
    Да и маловато на 30 печенек савоярди всего одна пачка маскарпоне. Это ведь десерт, а не торт — здесь главное крем, а не бисквит.

    Печеньки окунаю в кофе только с одной стороны и быстро. Тогда они не будут раскисшими и жидкости на дне.

    Отталкиваясь от этого рецепта можно эксперементировать и самим. Например, сделать коржи и собрать их в торт, или заменить яйца в креме на жирные сливки.
    И кстати, маскарпоне можно таки заменять на деревенские сливки (что бы ложка стояла) или творожную альметте. Вкус будет меняться, но будет одназначно вкусно ВСЕГДА!!! Так что не бойтесь))))

    Ответ

  • Наталья

    01/11/2012 at 11:27

    Много раз сама делала и пробывала один раз у одной девушки(она добавляла исключительно белки взбитые), больше так нигде на стороне не пробывала.В основном только сама и делаю, угощаю своих подруг .Однажды пробывала сделать с рикоттой получился потресающе освежающий.Рикотта взбивается с сахаром по вкусу и белым вином в идеале итальянское Санто А бисвитики пропитала лимончелло.Сверху тертый шоколад.

    Ответ

  • Халида

    05/01/2013 at 19:00

    Нин, я уже не раз делала «тирамису» по-твоему рецепту, (больше доверяю твоим рецептам)))) ). Но вот загвоздка в чем, крем у меня жидкий немного получается, вкус потрясающий, но вот крем растекается на блюде… и не знаю что делать(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Халида, крем жидковат, согласна. Но я пока что делала только этот вариант тирамису, с другим кремом не пробовала. В Венеции, когда пробовала этот десерт — он был очень похож на этот. То, что подается у нас в кафе и ресторанах, с пышной шапкой крема — там мало, что от настоящего «Тирамису», больше взбитых сливок и закрепителя, для стойкости и презентабельности подачи.

    Ответ

  • Халида

    05/01/2013 at 19:45

    вот оно что, а я думала, что же я не так делаю)))))) Спасибо большое))))

    Ответ

  • Anna

    26/01/2013 at 17:14

    Первый раз делала Тирамису, и выбрала ваш рецепт:)))Получилось как раз 6 порций,следовала вашим рекомендациям,и все получилось очень вкусно!!!!!!!!!!Муж сразу две порции умял(после плотного ужина),и сказал,вот это настоящее тирамису,а не то, что в ресторанах:)))Большое вам спасибо!!!!!!!

    Ответ

  • Lidia

    01/03/2013 at 15:37

    У меня осталось немного крема и сделала его с кусочками шоколадного печенья «Юбилейное», так мужу этот вариант даже больше понравилось чем с «савоярди».

    Ответ

  • Tatiana

    17/03/2013 at 19:05

    @Niksya, подскажите, почему у меня на дне формы через какое-то время скапливается много жидкости? Такое ощущение, что это белок сырой. Точно не кофе, им я сильно не пропитываю. И из-за этого нижний слой печенья превращается в кашу. И слой этого белка достаточно большой. Может я неправильно взбиваю? И взбивать лучше вручную венчиком или миксером?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tatiana, взбивать лучше миксером. Скорее всего вы просто недовзбиваете белок.

    Ответ

  • Ольга

    22/03/2013 at 12:39

    Приготовила этот десерт вчера в порционных креманках, сегодня утром настало время дегустировать. Вкус божественный, текстура изумительная, аромат умопомрачительный! Готовила тирамису раньше по разным рецептам, но покорил меня только этот. Огромное спасибо Вам.

    Ответ

  • Маринка

    03/04/2013 at 07:28

    Я тоже делаю Тирамису по такому рецепту. Всегда беру куриные яйца и ни разу не приключилось ни чего плохого. Перед употреблением их надо тщательно промыть и обсушить. Вот только делаю я Тирамису в одной большой форме. Божественный десерт!!!

    Ответ

  • Oksana

    22/04/2013 at 10:33

    Я очень люблю десерт Тирамису, это самый любимый десерт моего мужа-итальянца! Хотела вставить свои пять копеек, так как готовлю десерт регулярно. Чтобы крем был не жидким и не растекался, нужно добавлять его по ложке, не переставая взбивать. А чтобы не расслаивался — никогда не взбивайте на высоких оборотах. И как только добавлена последняя ложка маскарпоне — еще пару секунд взбиваем и выключаем миксер.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oksana, спасибо за совет!

    Ответ

  • Алина

    05/05/2013 at 09:05

    Попробовала приготовить точно по рецепту, крем получился чуть жидким, а печенье чуть «резиновым» в торте. Почему это могло произойти?
    Ингридиенты закладывала одинаковой температуры.
    Печенье изготовила в 2 партии (поэкспериментировала с закладкой муки, но «резиновость» была на обоих вариантах).

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post