Тарт-татэн

20/01/2012Niksya

В первый раз я увидела этот десерт в самой кондитерской Филиппа Контичини «La P?tisserie des R?ves». Название говорило четко и ясно — это Тарт-татэн. Глаза видели прекрасное пирожное янтарного цвета, с глянцевым отливом. И не смотря на то, что мы с вами уже знакомились с «не стандартным» яблочным татэном от Кристофа Мишалака, этот вариант заинтересовал меня не менее сильно.

В наше время, когда уже, кажется, изобретено все, что только возможно; нарисовано все и так, как только может вообразить человеческий мозг; сделано и придумано множество уникальных, неповторимых и удивительных вещей — придумать и предвосхитить предыдущий опыт невозможно. Но человек, раз за разом ставит себе недостижимые, казалось бы невыполнимые цели — и добивается интереснейших результатов. Великие мастера, опираясь на прошлое, могут создать великое настоящее в новом обличье, таким образом, чтобы весь предыдущий опыт немного отошел в тень.

Филипп Контичини, великий виртуоз кондитерского дела, не зря дал название своему бутику «Кондитерская снов». Именно там воплощаются его самые вкусные и интересные фантазии и интерпретации, ставшие классикой, после классики.

В чем же необычность именно этого татэна, спросите вы? С первого взгляда не понять, но в не высокой прямоугольной башенке, заключено примерно в 25 тончайших яблочных лепестков, сложенных один на один, зафиксированных между собой при помощи нежного карамельного сиропа, уложенных на хрустящее слоеное тесто и украшенное хрустящим штрейзелем.

Мне повезло, что в приобретенной мной, практически неподъемной, книге Контичини «Sensations» был этот рецепт. Его можно делать в круглой форме, в прямоугольном, в виде полена, или, как в данном случае, порционным пирожным.

О вкусе:

В первую очередь надо правильно выбрать сорт яблок — он должен быть очень плотным, практически твердым, и с ощутимой кислинкой. В противном случае у вас все быстро превратится в сладкое пюре.

Во-вторых, крайне важно соблюдать время и температуру приготовления. Серединка — должна оставаться светлее, чем внешние стороны и как бы радужным отливом изменять цвет от более темного, к более светлому. Если передержать — яблочный брусочек может окончательно «свариться» в джем. Будет вкусно, но совершенно не то и общее впечатление смажется.

Не смотря на большое количество сиропа, я бы не сказала, что вкус в целом получается сильно сладкий — кисловатые яблоки и лимонный сок, добавляют чудесный, пикантный и освежающий акцент.

И н г р е д и е н т ы:

6 яблок (Golden Delicious)

200 г классического слоеного теста

Streusel с фундуком (не делала):
50 г размягченного сливочного масла
50 г коричневого сахара
65 г перемолотого в муку фундука
50 г пшеничной муки
2 щепотки флер-де-сель (или одна щепотка обычной соли)

Карамельная глазурь:
10 г воды
40 г сахарной пудры
10 г глюкозы

Сироп 30B:
25 г сахара
23 г воды

Специальные сироп Tatin:
40 г сиропа 30В
20 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка морской соли
1 ч. л. ванильного экстракта (или семена 1 стручка ванили)

П р и г о т о в л е н и е:

За день до приготовления:

Слоеное тесто:

Приготовьте классическое слоеное тесто.

Раскатайте его в тонкий пласт, толщиной 3-4 мм. Наколите многократно вилкой, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.

Ореховый «Streusel»:

Я его не использовала, мне просто не хватило времени. Streusel идет в качестве украшения, по бокам от яблок, на слоеном тесте. Но описание принципа приготовления расскажу.

Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне или вручную. Соберите в шар и уберите в холодильник на 30 минут.

Затем скатайте из полученного теста небольшие шарики, в диаметре около 0,5 см.

Нагрейте духовку до 150С и подсушите их на противне около 15 минут.

Уберите до использования.

День приготовления:

Карамельная глазурь:

Смешайте ингредиенты в небольшой кастрюльке. Поставьте на огонь и доведите до состояния густой, ярко-янтарной карамели.

Форму для татина — круглую, прямоугольную или порционную, смажьте немного сливочным маслом. Сверху вылейте горячую карамель и, наклоняя форму, распределите ее по всему дну.

Сироп 30B:

Соедините ингредиенты и нагрейте до растворения сахара.

Специальный сироп Tatin:

В небольшой кастрюльке нагрейте сиром 30В с лимонным соком, ванильным экстрактом и солью.

Снимите с огня, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте до объединения.

Подготовка яблок:

Нагрейте духовку до 170С.

Для того, чтобы подготовить яблоки, вам понадобиться либо тонкий острый нож, либо мандолина, либо картофелечистка.

Очистите яблоки от шкурки.

И затем, продолжайте чистить картофелечисткой, снимая тонкие и ровные лепестки яблоки. Либо нарезайте ножом, но толщина долек не должна превышать 1,5-2 мм.

Очистите яблоки и ядра, а затем порезать очень тонко с мандолиной (если нет, то с очень острым ножом, нарезки), чтобы получить ломтиками толщиной 2 мм.

Уложите яблоки, как черепицу, поверх карамели.

Слой за слоем, заполняя все пространство, без просветов. Почти до самого верха.

Залейте сверху специальным сиропом Tatin.

Поставьте форму в разогретую духовку на 30-50 минут, в зависимости от величины вашей формы. Если вы выпекаете одним большим татэном — то на 50 минут, если порционными — то на 30-35.

Вырежьте из вашего пласта слоеного теста круг или прямоугольник, чуть больше размера вашей формы. И уложите поверх яблок.При помощи ножа или вилки, слегка подогните края теста вовнутрь.

Увеличьте температуру в духовке до 180С.

Форму вновь поставьте в духовку, на срок от 15 до 25 минут, в зависимости от величины формы.

Если во время выпекания, тесто будет слишком сильно подниматься, поставьте поверх формы кухонную решетку.

Достаньте форму и дайте ей полностью остыть до комнатной температуры.

Затем, накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Подача:

С утра слегка нагрейте дно формы, опустив ее в горячую воду или на плите.

Переверните на сервировочное блюдо.

Посыпьте ореховый Streusel и можете подавать к столу.

Наслаждаться можно им как в теплом виде, так и в холодном.

Приятного чаепития!

95 Comments

  • СЬюзан

    20/01/2012 at 09:47

    Идеальный!

    Ответ

  • Оксана

    20/01/2012 at 10:19

    а вот эта яблочная карамель — она мягкая получается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, оно все очень мягкое, хрустящее только слоеное тесто.

    Ответ

  • Katerina

    20/01/2012 at 11:35

    Аааааааааааа, не могу молчать, хочется танцевать и орать песни от радости, но… ребенок спит. Нина, ну как же я тебя люблю… ну какой же ты сделала мне сейчас подарок, это не Тарт Татэн — это чудо какое-то, уфффф, вдох-выдох, мой самый любимый яблочный пирог, я их кучу переделала, а этот, этот… он же просто чудесный, все…. побежала читать, а потом за маслом, за маслом и плевать на планы. Чмок.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, когда ты его попробуешь, уже сдержаться от восторженного крика не сможешь ))) Угощайся, моя хорошая!

    Ответ

  • Оксана

    20/01/2012 at 11:43

    спасибо за такой скорый ответ:-) захотелось сделать. так необычно это всё выглядит и делается тоже…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, да, это второй необычный тарт татэн, который я пока что встречала. Необычный и вкусный!

    Ответ

  • Katerina

    20/01/2012 at 11:53

    Нин, а в книге, тесто именно так выпекается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, да, все именно так. А что тебя смущает?

    Ответ

  • Katerina

    20/01/2012 at 12:01

    Все, рецепт прочитала, видео посмотрела, оригинал увидела и…. подумала, ну почему я сама его не придумала, ведь уже стотыщ раз делала и Татэн и Цветаевский пирог, где так же пластинками режется яблоко… вот что значит талант, ни взять ни отнять.
    Нин, но я все же и ложку дегтя во всем этом увидела, я вот про что… книгу выпускают, промоушен явно замешан, на популярном (а я не сомневаюсь, что французы, да и нетолько оценили этот вариант) рецепте, ВХОДЯЩЕМ (о, чудо!) в эту книгу, а сами не раскрыли даже самые явные шаги: что тесто карамелизуют, что выпекают его отдельно, ну право слово обидно, ведь так явно все 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, так всегда, никогда не в одной книге не раскроют на 100% все секреты. ВЫ противном случае, если каждый будет дома готовить один в один с непревзойденным результатом, зачем нужны будут такие дорогие кондитерские? 🙂
    Так, т.е. тесто как раз выпекается отдельно, а потом одно укладывается на другое? Может быть, тут дело еще в том, что в книге рецепт был дан на круглый пирог, стилизованный под классический тарт-татэн, но с «лепестковым» методом нарезки яблок, и отсюда, тесто укладывалось таким образом? А я уже, хотела придать ему вид, как в самой кондитерской — прямоугольный, вот и подстраивалась, далеко не уходя от рецепта.

    Ответ

    Katerina отвечает:

    @Niksya, дык понятно, что не раскрывают, но чтобы так ЯВНО, ну да ладно, вот тут мини ролик, если интересно http://www.wat.tv/video/recette-tarte-tatin-philippe-4c8c1_3ki9n_.html
    А я пошла кумекать, какую же мне форму приспособить.
    Кстати, давно мечтаю о машинке о нарезке яблок, теперь хочу еще больше, эххх

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, а я и о нарезке, и о мороженнице, и о машине для раскатке слоеного теста, и раскатке пасты )))

    Katerina отвечает:

    @Katerina, ну что я могу тебе сказать, Нин, … давай планировать открытие сети кондитерских, пока одна в Вильнюсе, одна в Санкт-Петербурге ))). А то куда ж нам одним столько техники девать )))

    Niksya отвечает:

    @Katerina, Кать, я еще раз пересмотрела рецепт, и вот к какому выводу пришла. Именно в книге — Филипп не дает 100% вариант татэна, как в своей кондитерской. Это как раз тот момент, о котором мы говорили, где не раскрываются все секреты. У него есть Сэнт-Оноре, которое так и помечено — Сэнт-Оноре с «P?tisserie des R?ves». А тут — просто татэн. Он добавил «изюминку» своей вариации, с использованием нарезанных яблок тончайшими лепестками, но сохранил технику сборки — где тесто выкладывалось на яблочную начинку. И пирог — круглы. А я уже, то, что прочитала и увидела — использовала в своих целях, т.е. внешне подстроить десерт под десерт из кондитерской.
    На вкус — один в один, и тесто остается хрустящим.

  • Apple

    20/01/2012 at 12:03

    Чтобы сказать, как же мне понравился этот десерт, я даже наконец-то зарегистрировалась.:) (До этого только читала.) Такой простой, и в то же время элегантный и наверняка вкусный! Нина, большое Вам спасибо за рецепт! Вопрос: а если бы Вы делали со штрейзелем, Вы бы пласт теста не подгибали внутрь? Т.е. надо было бы сделать его немного больше начинки, чтобы остались края, на которые потом можно было бы насыпать штрейзель — или я не права?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, со штрейзелем, там вот какая ситуация. Тогда надо выпекать одним большим «полном», как в форме для хлеба. Сейчас выяснилось, благодаря Кате (см. комментарии), что в книге дан не совсем точный вариант — тесто выпекается и карамелизуется отдельно, и уже готовую яблочную начинку, остывшую, выкладывают на тесто, которое чуть больше по размеру. Затем пирог режется на порционные пирожные и по краям укладывается штрейзель.

    Ответ

  • Natali2896

    20/01/2012 at 12:19

    Ниночка, от одного вида тарт-татэна у меня слюнки потекли. Я очень люблю яблоки в любом виде, а здесь их столько много, что устоять будет невозможно:). В ближайшие выходные обязательно попробую приготовить. Спасибо тебе, дорогая, за рецепт.

    Ответ

  • Apple

    20/01/2012 at 12:36

    Нина, спасибо, прочитала комментарии, которые появились уже после моего вопроса (немного поторопилась, ну ничего;). Попробую сделать в варианте круглого пирога, тогда, мне кажется, будет немного попроще со штрейзелем.

    Ответ

    Katerina отвечает:

    @Apple, а как ты будешь, уже испеченый корж кругом вырезать, мне кажется, это невозможно? Лучше все-таки в квадратной/прямоугольной

    Ответ

  • Apple

    20/01/2012 at 12:44

    Я вот еще подумала: возможно, и между слоями яблок надо добавлять немного карамели? Например, два-три слоя — и чуть полить карамелью. Как на этот счет, книга ничего не умалчивает?;) Или я была невнимательна и пропустила этот момент?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, не стоит. Так яблоки могут вообще свариться в джем. Посмотри на разрезе, где тарт самого Филиппа у меня. Видишь, серединка, практически, белая?

    Ответ

  • Apple

    20/01/2012 at 13:02

    Нина, понятно, спасибо. Все-таки я была невнимательна;) — у Контисини вместо карамели специальный сироп, поэтому яблоки имеют такой «монолитный» вид. А как ты думаешь, почему они после довольно продолжительной выпечки все-таки остаются белыми в серединке? Наверно, надо брать какой-то определенный сорт яблок, не любые подойдут? (Извини, что «мучаю» вопросами.)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, благодаря температуре и выделенному времени — верхняя часть карамелизуется и, практически, полностью впитывает в себя карамель. Отсюда такой красивый цвет. Но на сквозь, до самой серединки, эта карамель не доходит и яблоки не успевают «свариться», если так можно выразиться. Отсюда и такая палитра цветов.
    Сорт лучше брать чуть кисловатый, сочный и достаточно твердый. Гренни смит или Голден.

    Ответ

  • Ирина

    20/01/2012 at 13:32

    могу только фантазировать, как это вкусно) выглядит соблазнительно.

    Ответ

  • Светлана

    20/01/2012 at 14:55

    Всегда с нетерпением жду выпуски Вашего журнала и никогда не бываю разочарована ! Вы не просто «Вкусное искусство», Вы — САМОЕ вкусное искусство! Спасибо за Ваш труд!:)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо большое!

    Ответ

  • Apple

    20/01/2012 at 23:38

    Закупила сегодня масло, думала, понадобится грамм 400, не меньше (хочу еще и мильфей попробовать), а когда открыла рецепт слоеного теста, то удивилась, что оно дрожжевое, и масла нужно сравнительно немного.:) Нина, скажи, пожалуйста, во всех пирожных, что ты пробовала во Франции, именно дрожжевое слоеное тесто, и бездрожжевое они вообще не используют? Ну, «Пушкин»-то, наверно, в свой «Наполеон» именно бездрожжевое использовал, как в русском рецепте — ты не сравнивала?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, для этого рецепта идет дрожжевое тесто. А для мильфеев — без дрожжевое, которое «наоборот». В предыдущем рецепте не правильно ссылку поставила, сейчас исправила. Для мильфеев только вот это: http://niksya.ru/?p=13601

    Ответ

    Катерина отвечает:

    @Niksya, oooй, только сейчас заметила, что дрожжевое тесто, ого, а я то радостная, что у меня в морозилке тесто «наоборот» лежит (кстати, удержалась, буду делать на неделе, когда едоки появятся), я, наверно, все-таки попробую со своим и выпеку отдельно… хотя так вкусно, когда тесто слегка снизу пропитывается, ммм… ай, не знаю.
    Нин, так как там в книге со штрейзелем, куда его там тогда укладывать советуют, если бортика нет?
    Мы тебя тут уже замучали, наверно, с вопросами)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, вдоль бортика.

  • Apple

    21/01/2012 at 00:09

    Нина, вот спасибо, что поправила — а то я так бы и мильфей «забацала» с дрожжевым тестом.:-)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, не-не-не, ни в коем случае, только «наоборот» — такое тесто выходит суше и более хрустящее, мильфеи делают только на нем. А тут у Филиппа (еще раз перечитала рецепт в книге), стоит классическое, французское дрожжевое.

    Ответ

  • Оксана

    21/01/2012 at 16:01

    Нина, а форма нужна силиконовая или любая подойдет? у тебя какая на картинке?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, у меня силиконовая, очень хорошо из нее вышло все.

    Ответ

    Оксана отвечает:

    @Niksya, наверное же можно сделать в силиконовых корзиночках?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, да, почему нет.

  • Lesat

    21/01/2012 at 21:14

    Ммм… У тебя сначала написано разогреть духовку до 170 градусов, а потом (перед тем, как класть тесто) — увеличить до 170… Нигде нет опечатки случайно?..

    *пошла делать из одних яблок… )))

    Ответ

  • Apple

    21/01/2012 at 21:49

    Нина, как считает Адам (на блог которого ты ссылалась), тарт всем хорош, только многовато сахара. А тебе как показалось, не надо немного убавить сладости?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, Адам?

    Ответ

  • Apple

    22/01/2012 at 00:24

    Нина, вот этот Адам: http://www.parispatisseries.com/2010/06/21/la-patisserie-des-reves-tarte-tatin/ — или я что-то неправильно поняла?:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, поняла. Нет, тарт получается не сладкий, если правильно выбрать сорт яблок — более кислый и плотный. Так же важно не передержать в духовке — иначе яблоки превратятся в откровенный джем, но который будет держать форму. В добавок ко всему там присутствует лимонный сок, который так же добавляет кислинку.
    Надо будет дописать про вкус и эти нюансы, чтобы не возникало вопросов по поводу этого, как и страха что-то испортить.

    Ответ

  • Apple

    22/01/2012 at 00:26

    Что-то я торможу…:) Наверно, правильнее было написать не блог, а сайт?

    Ответ

  • Apple

    22/01/2012 at 12:20

    Нина, спасибо за описание этих нюансов. Если можно, еще один вопрос: у меня на данный момент нет решетки, которую можно было бы положить на пласт теста, если оно начнет слишком сильно подниматься. Зато есть довольно легкая форма для пиццы подходящего размера — я ее кладу на песочное тесто, когда пеку основу для пирогов. Но меня смущает, что она сплошная… Как ты думаешь, не отсыреет под ней слоеное тесто, если ее положить на пласт минут на 10-15? И надо ли смазывать низ формы, ты решетку смазывала?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, а как же та решетка, которая идет в комплекте с духовкой? На которую ставятся формы для выпекания?

    Ответ

  • Apple

    22/01/2012 at 16:59

    Нина, у меня старая духовка, хоть и хорошая (Gorenje). Даже, стыдно сказать, термометр уже вышел из строя. так что температуру проверяю «на ощупь». 😉 Планируется замена духовки (вместе с мебелью:), поэтому ничего такого пока не приобретаю.
    О, дошло! 🙂 Ну конечно, у меня есть решетка, на которую ставятся формы — но я же на нее планирую форму при выпечке поставить… если я ее вытащу, как тогда? На нижнюю поверхность никогда не ставлю, все подгорит.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, а от микроволновки нет решетки круглой?

    Ответ

  • Apple

    22/01/2012 at 17:39

    Нет… не решетки нет, а микроволновки. 😉 В общем, Нин, по твоим вопросам я чувствую, что ты сомневаешься… 🙂 Придется срочно купить решетку, если продают (посмотрю в «Метро», или еще где). А вот если саму форму поставить на противень, это плохо? (Никогда так не пекла, поэтому что-то боязно…)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, нет, почему же страшно? Можно форму на противень, а шешеткой сверху прикрыть. Ты смотри — если заполнишь яблоки не на всю форму, а тесто уложишь сверху — то оно поднимется как раз вровень с формой и решетка не понадобится.

    Ответ

  • Apple

    22/01/2012 at 18:21

    Нина, спасибо за все пояснения, буду пробовать с противнем. В конце концов, если даже что-то и не так с первого раза получится, никто не убьет — не на конкурс же делаю. 🙂 А опыт, даже и не совсем удачный — бесценная штука…

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post