Тарт Татэн

01/07/2011Niksya

Это не классический «Тарт Татэн», таким его видит французский кондитер Кристоф Мишалак.

И н г р е д и е н т ы:

Яблоки:
4 больших яблока (Golden Delicious)
50 г меда
30 г масла
100 гр сахара
45 г жирных сливок
2 листа желатина (4 г)

Песочная основа:
100 г сливочного масла, комнатной температуры
70 г сахара
125 г муки
1/2 ч. л. разрыхлителя
2 желтка
1 щепотка соли

П р и г о т о в л е н и е:

Тесто:

Взбейте сливочное масло вместе с сахаром и солью до пушистого, кремового состояния. Просейте сверху муку с разрыхлителем, добавьте желтки. Замесите тесто.

Накройте тесто листом пергаментной бумаги или пищевой пленки и раскатайте его таким образом, что бы можно было вырезать 6 кругов, диаметром 8 см.

Вырежьте печенье и наколите  их вилкой.

Уберите в холодильник, как минимум на 1 час.

Вы так же можете поместить песочную основу в форму для маффинов, чтобы они не деформировались во время выпекания.

Разогрейте духовку до 200С.

Выпекайте 12-15 минут.

Дайте полностью остыть.

Яблоки:

Помойте яблоки, очистите их от шкурки и порежьте на кубики.

В небольшой кастрюльке смешайте мед и масло. Нагревайте до момента, когда смесь станет жидкой и полностью объединиться. Не доводите до кипения.

Как только масло растает добавьте яблоки. Готовьте их до тех пор, пока они не станут прозрачными и мягкими, время от времени помешивая.

Замочите желатин в холодной воде.

В большую кастрюлю насыпьте половину сахара. Поставьте на огонь и дождитесь момента, когда он начнет таять. Добавьте вторую половину и полностью карамелизуйте сахар. Мешать нельзя, можно лишь время от времени потряхивать кастрюльку, чтобы сахар ровно распределился по поверхности.

Снимите с огня и аккуратно влейте теплые сливки. Вновь поставьте на огонь и мешайте до полного растворения карамели. Снимите с огня. Добавьте яблоки и желатин, перемешайте.

Разложите карамельные яблоки по силиконовым формочкам для маффинов.

Уберите в холодильник, как минимум на 6 часов, лучше на ночь.

Сборка:

Перед подачей, опустите силиконовую поверхность формочек на 5-10 секунд в горячую воду. Затем пройдитесь ножом по окружности между бортиками и яблоками и переверните желе на песочную основу.

До подачи хранить в холодильнике, можно гарнировать шариком мороженого, крем-фреш или маскарпоне.

Рецепт хоть и простой, но прошу обратить внимание на мастер-класс от Кристофа, где наглядно виден весь процесс приготовления нового варианта «Тарт Татэн».

[jwplayer mediaid=»8606″]

Приятного чаепития!

53 Comments

  • Tanya

    01/07/2011 at 10:24

    Спасибо Вам за рецепт!
    А французский кондитер Кристоф Мишалак, действительно, создает произведения кулинарного искусства.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tanya, он прекрасен! Теперь, с нового его книгой у меня на полке, надеюсь еще порадовать чем-нибудь интересным 🙂

    Ответ

  • Светлана

    01/07/2011 at 10:37

    Неимоверно!!!так своеобразно и удивительно красиво!!!Полюбился мне сразу,впрочем, как все твои рецепты!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо!

    Ответ

  • Наталья

    01/07/2011 at 12:09

    Удивительно красивая подача, обязательно приготовлю. Посмотрела видео и представила, как я буду отмывать кухню от сладких яблок, если попробую повторить встряхивания сковородкой:))
    Читаю вас несколько дней и не перестаю восхищаться вашими сладкими шедеврами. Спасибо!!

    Ответ

    trablin отвечает:

    @Наталья, Наша Ниночка просто волшебница!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @trablin, спасибо, дорогой )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, спасибо большое! Очень приятно слышать!
    P.S. Я тоже не рискую так манипулировать сковородой ))

    Ответ

  • trablin

    01/07/2011 at 13:01

    Нинуль, а у тебя лучше, чем у Мишалака получилось!
    И все таки это не тарт татен :)))

    У него, кстати, смесь масла и мёда — кипит.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @trablin, сейчас объясню:
    Я совершенно с тобой согласна, у этот «Тарт Татена» от самого знаменитого яблочного пирога — только название. Но (!) ему его дала не я, а Кристоф, по чьему рецепту, собственно, все это было и воспроизведено. И уж, конечно, название менять нет ни смысла, ни желания. Зачем? Авторское право. Тарт, так пусть и Татен, ему виднее 🙂
    Про «кипит», это я тоже заметила, хотя в книге написано «не доводить до кипения» — если чуть более нужного передержать мед на плите, он будет горчить. Но, думаю, у Мишалака там все схвачено было 😉

    Ответ

  • Ольга

    01/07/2011 at 13:13

    Великолепно.
    Спасибо тебе за то, что размещаешь видео — очень люблю наблюдать за процессом приготовления блюд.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, всегда пожалуйста!

    Ответ

  • Людмила

    01/07/2011 at 19:25

    Согласна с предыдущим коментарием. У тебя красивее. Яблоки действительно прозрачные и желе солнечное. Знаю уже чем буду разнообразить традиционый стол на Рош а-Шана. Это еврейский Новый Год, традиционно готовят блюда с яблоками и медом, а тут и то и другое 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Людмила, спасибо! Мне очень приятно, что выбор будет сделан в пользу татена на такой замечательный праздник!

    Ответ

  • Ирина

    01/07/2011 at 21:54

    Ниночка,спасибо за рецепт.
    Я делала торт Татен по Джулии Чайлд. Очень понравился.
    Теперь попробую твой.
    СПАСИБО.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, ну, его, конечно, «Татеном» можно назвать с натяжкой, как не крути… но десерт прекрасный, что есть то есть и с претензией на оригинальность 🙂

    Ответ

  • himmel315

    07/07/2011 at 22:28

    Нин,приветик!!!аааа столько всего опять вкусненького.хотела у тебя спросить,а какой была формочка диаметром для теста и какой форма куда яблочки выкладывать?спасибки

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, привет 🙂 форма 8 см, и формочки тоже. Глубина около 7 см.

    Ответ

  • Екатерина

    13/07/2011 at 14:41

    Ниночка, я правильно поняла, что в итоге тарт к основе никак не прекрепляется?
    Вообще яблоки конечно получились восхитительные! И в сочетании с оновой — супер, но вот то что тарт не прочно сидит на основе, мне не очень понравилось…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, да, увы, в этом его маленький минус. Можно, в принципе, сделать так: подогнать размер песочной основы ровно под диаметр формы, залить яблочное желе а на него положить печенье. Когда все застынет, они будут хорошо держаться друг за друга.

    Ответ

  • Ольга

    21/07/2011 at 15:20

    Просто замечательный десерт. Спасибо.
    Как здорово что есть еще и видео.

    Ответ

  • Marie

    31/07/2011 at 19:52

    Нин, а сколько у тебя вышло из данного количества продуктов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, 8 или 10, сейчас точно не вспомню. Но достаточно много.

    Ответ

    Marie отвечает:

    @Niksya, Merci

    Ответ

  • Екатерина

    14/08/2011 at 18:03

    Кудесница Нина!!!! Огромнейшее спасибо за такой замечательный рецептик!!!! Я добавила к яблокам немного ванили и лимонного сока. В тесто положила полнормы муки, остальную часть муки заменила кокосовой стружкой!!!! Кушали с шариком ванильного мороженного. Мммммм, просто восторг!!! Получились бесподобные тартики!!!!! Я бы выставила фото, но к сожалению не знаю как их уменьшить в размерах. Фото у меня много весят:(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, изумительные дополнения и нюансы ты привнесла в рецепт! С удовольствием бы взглянула на твой результат. Фотографии уменьшить можно либо в фотошопе, либо на сайте радикала — radikal.ru, либо можешь прислать мне (в самом низу сайта моя почта), я уменьшу и вышлю обратно, это дело 3-х секунд!

    Ответ

  • Екатерина

    17/08/2011 at 13:56

    Вот и мой Тарт Татен, наконец-то смогла выложить!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, я посмотрела на форуме еще остальные фотографии — и просто ахнула! Вот это коллекция!

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    @Niksya, Ниночка, это еще не все!!!! Остальные фото на компьютере, который пока что сломан:( Как только муж доберется до него, чтоб наладить, так сразу же выложу!!!!! Еще раз спасибо тебе за такие замечательные рецепты!!!!! Я без твоего сайта, как без рук!!!!! Все рецепты и вдохновение черпаю только тут!!!! Каждый раз с нетерпением жду новый рецепт!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, до чего же приятно слышать, спасибо большое! С нетерпением буду ждать остальных фотографий! 🙂

  • Екатерина

    17/08/2011 at 22:49

    В фотоальбоме выложила остальные фото:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, мы с мужем аплодируем стоя, в унисон 🙂 Я была уверена, что ты выложишь фотографии всех 500 рецептов, что есть на сайте ))) Тебе совсем чуть-чуть осталось до рекорда! Какая же ты молодец!

    Ответ

  • Lesat

    21/08/2011 at 10:24

    Нина, а как получается такое прозрачное желе?

    У меня получилось всё очень вкусно (правда, сладковато — яблоки были не очень большие), но сплошного карамельного цвета. А прозрачное желе такое красивое! 🙂

    И ещё оно не совсем стойкое было, я бы в следующий раз взяла желатина в 2 раза больше)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lesat, я думаю это от желатина зависит. У меня листовой, Др.Эткер, очень хороший! Может поэтому мне и хватило его, чтобы иметь с одной стороны и достаточно крепкое скрепление ингредиентов, и в тоже время не было ощущения «резиновости».

    Ответ

    Lesat отвечает:

    @Niksya, Надо же, я ни разу в продаже не видела листовой Др. Эткер! У меня желатин от Парфэ, но вроде бы с ним проблем не было. Попробую Эткера поискать 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lesat, кстати, этот желатин от Парфе обсуждался у меня на курсах и все девочки сказали, что он их подводил — очень слабый, практически ничего не застывало.

  • Lesat

    21/08/2011 at 21:31

    Ураааа, значит, это не у меня руки кривые!! ))) Мне тоже показалось, что он слабоват. Или просто листочки маленькие.

    Ответ

  • Ольга

    20/10/2011 at 10:14

    Нина, спасибо большое за рецепт!
    Очень хочу приготовить,
    появились вопросы:
    1. Какой вы брали мед? Нужен наверно не цветочный или луговой?
    И вообще где вы покупаете мед для выпечки? Его уходит много, хотела купить недавно в Ленте литровую упаковку, там он стоит всего 250р где-то, но решила что все-таки наверно он ненатуральный….
    2. И подскажите еще, пожалуйста, про желатин, у меня тоже только Парфе…Где вы в Питере берете др. Эткер?
    Вообщем, поделитесь паролями-явками пожалуйста))))
    А еще где поподробнее почитать про ваши курсы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, курсы я сейчас пока что больше не веду, на все не хватает времени.
    Мед покупаю обычный, но, правда, в Финляндии. У меня муж большой любитель меда и это всегда его ответственная часть. А я его только в выпечку использую, сама не ем совсем.
    Желатин покупаю в Реале (ТРК Радуга), ну или листовой тоже в Финляндии.

    Ответ

  • Ольга

    20/10/2011 at 10:16

    Ой, имела ввиду как раз, цветочный или луговой, в том смысле что без яркого запаха!

    Ответ

  • Ольга

    11/12/2011 at 01:26

    А в Марселе Тарт Татен подают теплым. И без желатина явно.
    Нужно поробовать по Вашему рецепту приготовить, похоже это совсем не то, что я обычно пеку!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, это же совсем не классический тарт-татен, это просто вариация. И их огромное множество. Я тоже в первый раз встречаю «холодный» вариант, но и он имеет место быть. Очень не обычно. Но, в этом весь Кристоф!
    А классика, да — горячий кусочек яблок в карамели на слоеном тесте с шариком холодного мороженого!

    Ответ

  • анна74

    16/09/2012 at 14:32

    ДД! Подскажите,на фото явно выделен верхний слой-он ярче и незамутненный.Когда в силиконовые формы выкладивали яблоки, Вы нв самое дно клали яблоки в желе без сливочной карамели или? спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @анна74, нет, выкладывала все, как есть, вместе.

    Ответ

  • анна74

    16/09/2012 at 23:49

    сейчас только что приготовила,супер сладко получилось,даже не знаю на каком этапе сладость «убавить»:-)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @анна74, если только мед полностью исключить.

    Ответ

  • Ната

    26/10/2013 at 23:32

    Очень заинтересовал рецепт-Сделала.Не мое!
    Оч ,оч сладко ,Да и сливок было мало 45 г на 100 г сахара,часть карамели растаяла,а часть карамелизовалась в кусок,Добавила яблоки,/они были с соком/чуть прокипело все разошлось,но не представляю ,как можно его есть еще и с мороженым,Это МЕГА сладко!
    Нина,прости за высказавания!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ната, все в порядке, рецепты на сайте — на любой вкус и предпочтения. Для кого-то это «его» рецепт, для другого совершенно нет. Мы все разные.

    Ответ

  • Снежана

    25/08/2014 at 13:06

    Спасибо. Не скажу, что очень удачно вышло, но это в связи с тем, что сильно на глаз. На даче вообще сложно готовить, ничего под рукой нет.
    Я правильно понимаю, что если листового желатина нет, то обычный нужно доводить до кипения?
    И еще про карамель — у меня сахар не растворялся, а сразу стал слепляться кусками и темнетть. Есть подозрения, что был вдажный. Там точно воды не надо?
    Но рецепт прекрасный, буду тренироваться.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Снежана, желатин до кипения не доводим, он от нагревания теряет силу.
    Воды для «сухой карамели» не нужно, емкость с сахаром надо потряхивать, чтобы он нагревался равномерно.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post