Тарт с абрикосами

13/07/2011Niksya

Мастер-класс по приготовлению «Tarte abricots» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже.

Количество ингредиентов рассчитано на один тарт, диаметром 26-28 см.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
200 г муки
90 г сливочного масла
5 г соли
1 среднее яйцо
20 г воды

Ореховый крем:
50 г сливочного масла, комнатной температуры
10 г миндальной муки
40 г фисташковой муки
20 г фисташковой пасты
1 яйцо
25 г сахара

Жареные абрикосы:
6 крупных, спелых абрикосов
2 ст. л. коричневого сахара
2 веточки розмарина
1 стручок ванили
5 шт. кураги

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте и перетрите руками в крошку муку, сливочное масло и соль. Когда смесь станет однородной, добавьте яйцо и воду. Быстро замесите эластичное тесто.

Раскатайте его между двумя листами пищевой пленки. Ни в коем случае нельзя ни доску, ни само тесто присыпать дополнительно мукой.

Толщина теста должна быть около 0,3 мм.

Уберите в холодильник на 30-60 минут. Оно должно полностью охладиться и держать форму.

Разогрейте духовку до 170С.

Подготовьте кольцо для тарта или форму. Выкладывать тесто надо следующим образом:

В начале вырежьте из него круг, равный диаметру вашей формы.

В саму форму пока его не вставлять.

Затем вырежьте из теста полоски, по высоте равными высоте бортиков вашей формы или кольца.

Поставьте кольцо на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Мягко прижимая к стенкам, поставьте по всему периметру бортики из теста.

Хорошо зафиксируйте стыки.

Уложите круг из теста на дно.

По необходимости разровняйте и слегка прижмите тесто пальцами, на стыках с бортиками.

Такой способ выкладки необходим для того, чтобы в процессе выпекания на острых границах между дном и стенками, не образовывались воздушные карманы.

Наколите поверхность вилкой.

Поверх теста в несколько слоев положите пищевую пленку.

Распределите ее по тарту, придавая необходимую форму.

Сверху насыпьте муки.

И заверните в конверт концы пленки.

Поставьте в разогретую духовку на 15 минут.

Затем очень аккуратно возьмитесь за кончики пленки и снимите груз.

Мука дальше не пригодна к использованию, выбросьте ее вместе с мешочком. Заготовку из песочного теста оставьте остывать.

Ореховый крем:

Взбейте в кухонном комбайне размягченное сливочное масло с сахаром, миндальной и фисташковой мукой, фисташковой пастой. В конце добавьте яйцо комнатной температуры.

Храните до использования при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.

Жареные абрикосы:

Нарежьте небольшими кубиками курагу.

Разрежьте абрикосы на 2 части пополам, достаньте косточку. Подготовьте веточки розмарина.


Карамелизуйте на сухой сковороде сахар. Положите на готовую карамель абрикосы, срезом вниз.

Добавьте веточки розмарина и разрезанный вдоль стручок ванили. Обжарьте абрикосы до румяного состояния, затем переверните.

Продолжайте обжаривать со второй стороны.

Добавьте немного воды и держите на огне еще 1-2 минуты. Абрикосы не должны слишком размякнуть, они должны сохранять форму и хорошо подрумяниться.

Переложите их на подготовленную поверхность и дайте немного остыть.

Сборка тарта:

Разогрейте духовку до 180С.

Возьмите кулинарный мешок.

Переложите в него ореховый крем.

Выложите его на дно тарта, толщиной около 0,5 см.

По спирали, от центра к бортикам.

На него выложите курагу.

Ее будет не много.

Затем уложите абрикосы.

Укладывайте их на ребро, боком, по кругу.

В центр поставьте поставьте последнюю половинку.

И поставьте тарт в разогретую духовку на 15-20 минут.

Затем достаньте из духовки и дайте ему постоять еще минут 15.

Пройдитесь тонким ножом между стенками формы и тестом.

И снимите кольцо.

Аккуратно переложите тарт на кухонную решетку.

Посыпьте сверху сахарной пудрой.

Смажьте фрукты, для блеска, растопленным абрикосовым конфитюром.

Подача:

Перед подачей на стол можете украсить тарт свежими веточками розмарина.

Подавайте чуть теплым или комнатной температуры.

У такого тарта прекрасный, золотистый цвет, ни с чем не сравнимый аромат и вкус чуть пряных абрикосов с фисташковым кремом.

Храните так же при комнатной температуре.

Приятного чаепития!

33 Comments

  • Marie

    13/07/2011 at 08:37

    Такой красивый! Интересное сочетание — абрикосы и фисташки!
    Надо срочно пробовать! Тем более макаронс уже закончились!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, а еще розмарин! Он такую пикантность придает!

    Ответ

  • o_lein

    13/07/2011 at 09:28

    Нинуль, в первую очередь хочется отметить….(только я могла такое отметить:)))))способ выпекаия песочной заготовки! никогда еще не видела, что бы это делалаи при помощи муки! очень полезно!
    про сам тарт — какое великолепное сочетание вкусов!это фантастика! мне просто нечего сказать!
    он такой красивый, такой манящий. зачаровывающий!просто сказка! фисташки, абрикосы, розмарин, ваниль….мечта…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, а ты обратила внимание на выкладку теста? Я всегда вырезала круг, чуть большего диаметра, и его укладывала, разравнивала, «подтягивала». А вот таким образом — он идеальный получается.

    Ответ

    o_lein отвечает:

    @Niksya, Да-да-да! обратила! но мне казалось. что я просто как неопытный делала так, как ты описала в комментариях:)) всегда «растягивала», а тут..просто идеально! фантастика! онадо попробовать будет такой спосбо! ведь намного аккуратнее и красивее (только сноровку надо иметь)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, да, сноровка пригодится. А еще важно — чтобы тесто не превышало высоту бортиков, иначе оно «раскроется» наподобие цветка, будет не очень красиво.

  • Светлана

    13/07/2011 at 10:42

    Суперский тарт!Интересный контраст фисташковой начинки с курагой и жареными абрикосами!!!Очень экстровагантно,необыкновенно,ароматно!!!Шарма у этого тарта не отнять!!!И опять же,Ниночка спасибо за столь подрообные пояснения,это так помогает!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо!

    Ответ

  • Татьяна

    13/07/2011 at 11:10

    Спасибо! Вот с тарта этого и начну. Купила красивых абрикос, дома на подоконнике растет розмарин, все остальные ингредиенты в наличии!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, это просто судьба!!! 🙂 Жду с впечатлениями!

    Ответ

  • l_exie

    13/07/2011 at 13:37

    Нина это просто безобразие!! У меня просто глаза разбегаются от твоих рецептов,не знаю за какой взяться!! Сегодня буду делать твой Мильфей Исфахан,!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @l_exie, отличный выбор! Желаю удачи! 🙂

    Ответ

  • Татьяна

    13/07/2011 at 18:01

    Все, испекла тарт абрикосовый. Признаюсь, выбрала его первым из многообразия Ваших рецептов, так как мне показалось, что это несколько проще, чем все остальное, особенно из последнего. Понравилось все! Тесто очень приятное и легкое в работе. Интересно было поджаривать абрикосы. Ароматы просто пленительные! Жаль, не вышел тарт таким же красивым, но это меня не огорчает. смотрится тоже вполне презентабельно. Дело в том, что абрикосы у меня несколько размякли, хотя старалась выбирать более твердые плоды! Остывает… Попробуем вечером. А как же ароматен ореховый крем!
    А Вам огромное спасибо за рецепты. Это была первая проба приготовления по Вашим рецептам. Мне требуется серьезная подготовка перед исполнением!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, очень жду с впечатлениями от вкуса! 🙂

    Ответ

  • юлия

    13/07/2011 at 18:40

    у меня вопрос про пленку.
    вы использовали обычную полиэтиленовую пленку в духовке? она не плавится?
    способ интересный, но я бы побоялась ее использовать при высоких температурах.
    разъясните, пжлст 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @юлия, да, обычная пищевая пленка. В студии-школе была такая же, специально потрогала. Если пленку завернуть в один слой — да, она расплавится, в два слоя — это время в духовке прекрасно выдерживает и корж получается просто идеально ровным.

    Ответ

  • Татьяна

    13/07/2011 at 19:54

    Впечатления — восторг! Причем общий. Несколько минут назад попробовали. Удивительно, все отметили, что это не простой десерт. Никто, конечно же, не понял, что в середине, кроме абрикос, но сказали, что это очень вкусно! Полностью согласна! Благодарю!
    А вообще, очень интересный метод выпекания с затягиванием теста пленкой и грузом из муки. Таким образом не образуются вздутия коржа, и выполняется точно форма тарта, как мне кажется.
    Увидела вопрос о пленке. Действительно, нисколько не повреждена и не прилипла.
    Можно ставить галочку, тарт удался, за что Вам искренне благодарна!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Как же я рада! С самым приятным чаепитием!

    Ответ

  • Marie

    14/07/2011 at 17:34

    Добрый день,

    Испекла я тарт! Очень вкусный! Но бортики надо делать не очень высокиеи толще, а абрикосов у меня получилось добавить 9 штук! Первый блин комом, но всё равно очень вкусный!

    Тесто очень хорошее для приготовления тарталеток, из остатков теста я приготовила около 5 тарталеток, теперь думаю чем их начинить =)

    Ответ

  • himmel315

    16/07/2011 at 22:41

    Нин,меня вот интересует форма,так как у меня ничего подобного для изготовления тартов нет.какой размер???я искала на сайте в инете у нас,но что то найти не могу и у тебя везде формы разные:то разъемная, в Тарте с манговым кремом и малиной или керамическая или железная не пойму.
    Нинуль,все такое красиво и аппетитное и столько рецептов,не успеваю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, для этого тарта я брала не разъемную, но с низкими бортиками, так легче достать, не повредив корж.

    Ответ

  • himmel315

    16/07/2011 at 23:45

    Нин,а какого размера?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, 24-26 см где-то.

    Ответ

  • Marie

    17/07/2011 at 16:31

    Добрый день!
    Сегодня сделала не один тарт, а много тарталеток ( получилось около 10 штук). Тоже вышло очень вкусно=))

    Ответ

  • Юля

    18/07/2011 at 14:09

    Красиво, аж руки чешутся попробовать сделать))). И миндальная мука есть, и фисташковая паста осталась от другого торта. Это точно судьба))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, полностью согласна, судьба!

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, Я его всё-таки сделала))))
    Только сезон абрикос неожиданно закончился, заменила их мелкими персиками. Получилось вкусно. Не сильно сладко, сочно и легко..
    Спасибо за рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, на здоровье! Рада, что понравился тарт! И отличный выход из положения нашла 😉

  • Махи

    20/08/2011 at 23:00

    Дорогая Никся,
    мы пекли сегодня этот тарт в форме 26 см. У нас возникли недоразумения с размерами: теста слишком много для такого размера, а заливки и абрикосов слишком мало (пришлось в срочном порядке зажаривать еще 6 абрикосов и 2 персика)…
    Не подскажете, в форме какого именно размера надо печь этот тарт?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Махи, доброе время суток. Я, к сожалению, этот тарт дома еще не воспроизводила дополнительно, но по своим наблюдениям вот, что могу сказать. Читая большое количество французских рецептов, наблюдая за процессов в парижских школах, я пришла к выводу, что объем теста (песочного или слоеного) всегда дается «базовый». Т.е. определенная часть (от 500 г до 1000 г) является основой всех рецептов. Они не переводят эти цифры и не пересчитывают на тот или иной десерт, исходя из того соображения — что-то осталось, всегда можно заморозить и оставить на следующий раз, т.к. в холодильнике хранится такое тесто очень долго.

    Ответ

  • [email protected]

    30/09/2011 at 13:56

    Нинуль, уже несколько раз пытаюсь делать песочную корзинку по методу, описанному в этом рецепте и каждый раз дно отдельно, края отдельно, совершенно не слипается. В чем секрет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], даже не знаю, Саш… я на самом деле сама этим методом не очень довольна — в готовом тарте все равно видны стыки, как швы, но они прилипшие друг к другу, как единое целое все же. Поэтому — приняла к сведению, но делаю единым листом.

    Ответ

    [email protected] отвечает:

    @Niksya, ясно, Нин, спасибо. Буду единым листом делать.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post