Tарт «Карамельный шар»

17/03/2011Niksya

Когда я увидела на одном из своих любимых сайтов «Paris Patisseries» этот, поистине, шедевр кондитерского искусства от кондитерского дома Hugo & Victor, под названием Hugues Pouget & The Hugo Caramel, моя реакция была не однозначной. В начале мне показалось это комичным. Я закрыла вкладку, но не забыла. Где-то глубоко в сознании остался этот карамельный шар. Через несколько дней, поддавшись неведомой силе влечения, я вновь открыла сайт с изображением этого десерта. И поняла — пропала.

И еще толком не отдавая себе отчета в том, что делаю, начала думать над реализацией. Оригинального рецепта нет, из объяснений с сайта стало понятно: оболочка — молочный шоколад, внутри — карамельный мусс, украшение орехами «макадамия» и все на бисквитной подушке.

Я решила идти дальше, и тот рецепт, который вы сейчас увидите — плод моих трудов, основанных на том, чему я уже научилась у Пьера Эрме, Луки Монтерсино, Гастона Ленотра.  Опыта  у меня, конечно, еще очень мало, но я экспериментировала, пробовала, представляла — и у меня все получилось. К тому же, я решила пойти немного дальше Hugo и основу сделала из песочной тарталетки, с запеченным в ней нежнейшим карамельным кремом. Карамель на карамели в шоколадном куполе.

И н г р е д и е н т ы:

Сладкое песочное тесто:
140 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
100 г сахарной пудры
щепотка соли
1 яйцо, слегка взбитое
230 г муки
20 г кукурузной муки

Карамельная начинка:
50 г сахарной пудры
275 мл сливок
1 яйцо
2 яичных желтка

Шоколадный шар:
200 г молочного шоколада (на 1 шоколадный шар)

Карамельно-шоколадный мусс:
96 мл сливок (33%)
36 г сахара
36 мл сливок (33%) — довести до кипения
36 г шоколада (с содержанием не менее 65% какао)
23 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Сложите масло и сахарную пудру в миску и слегка взбейте. Добавить соль и чуть взбитое яйцо. Взбивайте все вместе до гладкой массы. Просейте поверх полученной массы оба вида муки. И быстро замесите тесто, особо не усердствуя.

Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час. Из этого количества ингредиентов получается 500 г теста. Если за один раз вы не собираетесь использовать все — оно может быть заморожено на срок до 2 месяцев.

Шоколадный шар:

Я специально указала количество ингредиентов лишь на один шар. Это примерное количество шоколада на 1 изделие, но все зависит от размера вашей формы. Мне не удалось найти ровную, круглую силиконовую форму и я использовала свою «с лепестками» и на мой взгляд, так даже интереснее смотрится.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволоновой печи.

Распределите половину шоколада по двум формочкам. Очень аккуратно размажьте все по поверхности, как можно более ровным слоем. Если у вас так же форма с узором, то не страшно, если он будет немного проступать, т.к. мы еще будем покрывать второй раз. Обязательно оставьте где-то 1 ст. л. шоколада. Или, когда будете топить в первый раз — пару долек. Это для основы.

Уберите в холодильник на 30 минут.

Вновь достаньте форму. Если оставшийся шоколад немного загустел — снова чуть его растопите, поместив вашу мисочку в горячую воду (следите, чтобы вода не попала в шоколад). И аккуратно все распределите вторым слоем, стараясь закрывать на этот раз все просветы и делать края (самый верх) как можно более ровными, чтобы в последствии их можно было соединить.

Уберите в холодильник на 1 час, шоколад должен очень хорошо застыть. Или на 30 минут в морозильную камеру.

Вновь достаньте форму. Потяните за силикон со всех сторон по-очереди. Так шоколад отойдет от стенок. Слегка надавите снизу и, вывернув форму, достаньте шоколадный стаканчик.

Уберите до использования в холодильник.

Карамельная начинка:

В одной кастрюльке доведите сливки почти до кипения и отставьте в сторону.

Во вторую кастрюльку, желательно с толстым дном, высыпьте сахарную пудру.

Ни чем не мешая, дайте ей раствориться и приобрести янтарный окрас. Можно иногда время от времени чуть потряхивать кастрюлю, чтобы сахар равномернее распределился.

Снимите с огня и очень аккуратно влейте горячие сливки. Они будут шипеть и подниматься, следите, чтобы не убежали. Хорошо все перемешайте.

Дайте сливочной карамели остыть и добавьте яйцо с желтками, тщательно перемешайте венчиком. Затем уберите в холодильник на 1-2 часа.

Работа с песочным тестом:

Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности, толщиной около 2 мм. Вырежьте формой нужное количество и уложите в вашу формочку, формируя бортики. Я выпекала в кольцах для пирожных.

Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Разогрейте духовку до 180С.

Достаньте ваши формочки с тестом и хорошо его наколите. Сверху постелите пергаментную бумагу и положите груз. Чтобы бумага лучше легла — хорошо скомкайте ее, так она станет мягче.

Выпекайте 7 минут. Затем снимите бумагу с грузом и выпекайте еще 4 минуты или до слегка золотистого цвета.

Дайте тарталеткам остыть и достаньте из формы.

Разогрейте духовку до 130С.

На остывшую песочную основу вылейте карамельный крем.

И запекайте в духовке с чуть приоткрытой дверцей (или с режимом «обдува») в течение 30-40 минут.

Дайте полностью остыть, затем уберите в холодильник до использования.

Шоколадный диск:

Растопите оставшийся шоколад.

На пергаментной бумаге нарисуйте круг, равный диаметру вашей тарталетки. Переверните лист.

По полученному трафарету распределите шоколад.

Накройте сверху вторым таким же листом пергамента, чтобы шоколадный диск не деформировался в процессе застывания. И уберите в холодильник на 30 минут.

Снимите верхний лист и отсоедините от нижнего. Затем аккуратно положите диск поверх тарталетки.

Уберите в холодильник.

Шоколадный мусс:

В кастрюльку высыпьте сахар и растопите до цвета золотистой карамели. Залейте горячими сливками (36 мл) и перемешайте. Снимите с огня, добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Размешайте до растворения. Затем высыпьте шоколад.

Подождите 30 секунд и размешайте. Дайте полностью остыть.

Взбейте сливки (96 мл) до мягких форм пик.

Уберите в холодильник.

Когда карамель остынет, аккуратно смешайте ее со сливками.

Сборка:

Достаньте вашу тарталетку с шоколадным диском. В центр капните немного растопленного шоколада, чтобы он скрепил основу и сферу. Поставьте на нее первый шоколадный купол.

Из кулинарного мешка (или просто ложкой) выложите шоколадно-карамельный мусс, почти до краев.

Соединить купол можно двумя способами:

1. Чуть подтопить огнем (спичкой) края одной из полусфер и сразу же поставить поверх них второй купол.

2. Аккуратно смазать края тонким слоем растопленного шоколада и он уже скрепит две части одной формы.

Мне особенно нравится рисунок. Даже чем-то напоминает яйцо Фаберже.

Что касается того, как же его есть.

Можно аккуратно снять верхнюю крышечку, мусс съесть ложкой.

Или сделать отверстие в шоколаде, подтопив его огнем. Это будет и красивым жестом, и неожиданным — т.к. внутри оказывается нежный сюрприз.

У меня так же была идея в мусс добавить желатин, залить до краев шоколадных стаканчиков и заморозить, затем соединить. Но от этой идеи отказалась — это получился бы очень тяжелый десерт, который совершенно не удобно было бы есть.

И основа: благодаря тому, что мы запекаем карамель на низкой температуре и с обдувом, она получается нежной и воздушной, о чем свидетельствует легкая пористая структура, чем-то напоминая крем-брюле.

И даже если у вас нет силиконовых сфер, в которые можно было бы залить шоколад — это не повод отказывать себе в этом карамельном удовольствии. Вы можете сделать высоту бортиков тарта — чуть выше, и залить мусс поверх остывшей запеченной начинки.

Или — заморозив на сутки мусс, он станет более плотной формы, сформируйте при помощи двух столовых ложек красивые овалы и выложите поверх тарта.

Приятного чаепития!

75 Comments

  • Niksya

    17/03/2011 at 18:29

    А вот то, что послужило мне вдохновением. Фотография с сайта «Paris Patisseries».

    Ответ

  • СЬюзан

    17/03/2011 at 19:18

    О!Вот куда мне нужно пристроить малюсенькие полусферы,купленные когда-то в икее,непонятно для чего…
    Только они из нержавейки.Думаю,займусь ими вскоре.
    Нина!Спасибо за такую необыкновенную красоту!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    На здоровье!

    Такие формы ты можешь, когда все застынет, поместить на пару секунд в горячую воду (только сам металл) и перевернуть, шоколадные полусферы должны выскочить и сразу же их в морозилку.

    Ответ

  • Екатерина

    17/03/2011 at 19:36

    Это умопомрачительно!
    Решение с формой — оригинально! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Катя. Иногда кажется — что лучше и интереснее уже быть не может… а оказывается еще есть куда стремиться — лучше, больше, красивее!

    Ответ

  • Лена

    17/03/2011 at 19:49

    У меня нету слов. Очень красиво, необычно, великолепно! Я теперь хочу приобрести и себе силиконовые формочки кругленькие, чтобы получилось как жемчужинка, а то у меня только для кексов есть, но в них так красиво смотрется не будет. Интересно какие формочки у Пьера Эрме, металлические или обычные. Так как получилось у тебя смотрится намного интереснее чем у Пьера Эрме.

    Я как только увидела это пирожное, у меня сразу возникла ассоциация с пасхой. Я хочу близким собрать корзинки спасхальные, положить туда шоколадные яйца(и обычные) и такое пирожное! 🙂

    Ответ

    Лена отвечает:

    Ой, ошибка. Пьер Эрме тут не причем.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Кстати, как же я не подумала о пасхе! Ведь, действительно, может получиться очень символично. Удачных тебе поисков формочек, надеюсь сможешь отыскать!
    P.S. Да, тут Пьера Эрме уже опередил Хьюго 🙂

    Ответ

    Лена отвечает:

    Спасибо 🙂 Надеюсь к пасхе найду

    Ответ

  • Лена

    17/03/2011 at 19:52

    Я в восторге от этого десерта!!!!!!!!

    Ответ

  • Разик

    17/03/2011 at 20:16

    Нина! Это просто невероятный шедевр!
    Я пребываю в таком удовольствии от одного вида. 🙂
    Потрясающе!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Разичка, солнышко, спасибо, моя дорогая!

    Ответ

  • Светлана

    17/03/2011 at 20:17

    Я просто растерялась…!!!!!! Прекрасное творение!!!!!!Твоя фантазия поразительна!!!Восхитительно, восхитительно и, еще раз, ВОСХИТИТЕЛЬНО!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Светочка!

    Ответ

  • Ира

    17/03/2011 at 20:58

    это на самом деле драгоценность и ее место в шкатулке! 🙂 Нина, я сначала даже не поверила, что первое фото твое! Ты такая умница, обожаю твой сайт и рецепты. уже не терпится попробовать приготовить! браво!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот и я так решила, когда окончательно собрала десерт. Причем я все это делала почти не дыша, боялась спугнуть удачу, уж слишком все легко и ладно получалось. А потом не могла унять волнение от радости и дрожащие руки 🙂

    Ответ

  • Rosalinda

    17/03/2011 at 21:29

    Бесподобно!
    Ниночка, ты двигаешься просто семимильными шагами, браво! Представляю, что мы увидим после курсов…Хотя, нет, не представляю. Наверняка, это будет что-то фантастическое!
    Согласна с Леной — твой тарт намного интереснее оригинала, не устаю восхищаться твоим талантом и трудолюбием.
    Ниночка — ты лучший кондитер на свете!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо большое за похвалу!
    Я тоже думаю, что моя версия смотрится выигрышнее за счет «лепесткового» купала. Как хорошо, что я когда-то схватила в магазине эти формочки, тогда еще не понимая, зачем же они мне будут нужны 🙂

    Ответ

  • Ольга

    17/03/2011 at 21:40

    Нина, аплодирую стоя…….вот это да……….вот это работа.
    И ты еще говоришь «Опыта у меня, конечно, еще очень мало», да по сравнению с тобой «некоторые» (имею ввиду себя) стоят в сторонке и нервно грызут ногти.
    Спасибо тебе за экспериментальную смелость, кулинарную работу и шедевральный результат.
    P.S. ты меня вдохновляешь, а твои рецепты всегда провоцируют на смелые кулинарные поступки.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Оленька, мне очень приятно это слышать!

    Ответ

  • Tatjana

    17/03/2011 at 22:16

    боже! Уже просто смотреть на это-настоящее эстетическое удовольствие !!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Танюш 🙂

    Ответ

  • Иришечка

    17/03/2011 at 23:16

    Кондитерское искусство в руках талантливого человека! Завораживающие зрение!

    Ниночка, а сколько у тебя получилось тартиков?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это количество продуктов рассчитано на 6 тартов (единственное, тесто может остаться, тут у меня с расчетами не очень, остальное можно заморозить или сделать печенье). Но опять же — все зависит от формы, от глубины тарталеток и диаметра сфер. Но в среднем — где-то так.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Очень прошу строго не судить, если вдруг где-то в расчетах ошиблась, т.к. по большей степени делала на глаз, на эмоциях и своих ощущениях. Это мой первый подобный смелый эксперимент 🙂

    Ответ

  • zaz_kate

    18/03/2011 at 09:17

    Девочки, кто-нибудь решился повторить этот подвиг?? какие успехи??я сижу и думаю, в какой магазин рвануть за похожими сферами, наверное к Пасхе попробую сотворить…

    Ответ

  • Margoneya

    18/03/2011 at 10:13

    Нина, это шедеврально!!!! выглядит на миллион, а готовить не так уж и сложно!!! обязательно сделаю!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Оленька, спасибо! Обязательно попробуй и порадуй свою семью 🙂

    Ответ

  • Оля

    18/03/2011 at 10:36

    Это произведение искусства! У меня нет слов! Божественно!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Оль, твоя оценка так приятна для меня 😉

    Ответ

  • Lee

    18/03/2011 at 10:49

    классно сделано)
    только «чтобы» пишется слитно, если это наречие

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, исправила 🙂

    Ответ

  • Ann

    18/03/2011 at 11:31

    Очень красиво. Не устаю поражаться таланту и фантазии.
    А какой диаметр полусфер?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо. Сейчас специально замерила — в самой широкой части 7,5 см, а глубина 4,5 см.

    Ответ

  • Ann

    18/03/2011 at 16:37

    Спасибо большое.

    Ответ

  • o_lein

    18/03/2011 at 18:42

    Нинуль, я просто не могу выразить свое восхищение! На мой взяглд тебя уже смело можно записывать в один ряд с Луки и Пьером. Твое мастерство, твоя изысканность, тонкость, волшебство! Эо просто нереально! Такой красоты я еще не видела! Спасибо тебе огромное!

    Ответ

  • АННА

    19/03/2011 at 05:42

    чтобы — это союз)))

    Ответ

  • o_lein

    20/03/2011 at 10:43

    Ниночка, спасибо тебе еще раз огромное!!! Я его подогнала под себя и сделаал! Очень красиво, нежно и КАРАМЕЛЬНО!!!:)) Мамуля не может передать свои эмоции а я благодарность тебе! СПАСИБО оромное!
    P.S, вышло конечно не так аккуратно, но все такие я довольна:))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Катюша, я хочу это увидеть!!!

    Ответ

    o_lein отвечает:

    вот Ниночка

    еще раз Огромное спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Катюша, потрясающе! Скажи, какие ты делала изменения?

    o_lein отвечает:

    для карамельной начинки я взяла «Pots de Creme», это среднее между крем-брюле и фланом, делается или на молоке пополам с жиррными сливками или на 15%сливках
    а карамель внутрь шара я сделала как в полена «Исхафан» но сливки опят же 15% а шоколад темный
    и песочную основу из тех вкусных коксовых пирожных с заварным кремом

    Niksya отвечает:

    Умничка!

  • Римма

    21/03/2011 at 14:51

    Боже, девочки, что вы творите!!!!!! Нина, — респект с большой буквы!!! Аплодирую молча, потому что дар речи пропал! Согласна с девочками — твое произведение интереснее и шикарнее, чем у Пьера Эрме!!! Бравоо!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо ))) Только это не Пьер Эрме, а Хьюго )) Этих выдумщиков-проказников французов-кондитеров много, и с каждым днем открываю для себя все больше и больше! Сколько всего интересного и, как все успеть?

    Ответ

  • Римма

    22/03/2011 at 04:50

    Вот так вот! Да простит меня Хьюго, что я назвала его именем великого мастера Пьера Эрме! Я все-таки больше смотрела на твой великолепный «шарик»!!

    Ответ

  • Лена

    23/03/2011 at 21:13

    Смотрела сегодня на это пирожное, смотрела, и не выдержала. Как же я хочу его приготовить, просто безумное желание! Жалко что уже поздно а завтра вставать рано. Но начну подготовку сегодня:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Хороший настрой, я бы даже сказала — самый правильный 🙂 Может сделать песочную основу и залить первый слой шоколада. А завтра с утра, перед тем, как выбежать из дома — залить второй слой и оставить в холодильнике.

    Ответ

  • Лена

    23/03/2011 at 21:16

    Да, так и сделаю:)

    Ответ

  • Лена

    23/03/2011 at 22:22

    А для карамельной начинки какие сливки нужны?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post