Тарталетки с яблочной начинкой и шапочкой из заварного теста и крема

09/04/2011Niksya

Это не простые тарталетки, в общем понимании, к которым мы привыкли. Точнее даже переводится, как «пирог» с замечательным покрытием из смеси заварного теста и заварного крема. Изумительно будет выглядеть, как и в форме большого пирога, так и маленькими тарталетками.

Рецепт на самом деле очень простой. К тому же — небольшой совет от Луки — если вы делаете песочное или слоеное тесто, то всегда делайте полную норму и остатки храните в холодильнике. Когда у вас возникнет желание что-либо приготовить, заготовка всегда уже будет под рукой.

Самым главным «сокровищем» здесь является яблочная начинка (кстати, с тем же успехом можно заменить грушей). При этом способе приготовления яблоки или груши остаются светлыми, не тускнея от воздуха, как при обычной термической обработке.

Завершающий штрих — это крем. Можно использовать просто шарик мороженого или маскарпоне.

И н г р е д и е н т ы:

400 г песочного теста

Верхний слой теста:
375 г заварного теста
375 г заварного крема

Для грушевой или яблочной начинки:
850 г груш или яблок
160 г светлого меда
12 г кукурузного крахмала
1/2 стручка ванили

Для крема:
100 г желтков
6 г желатина
80 г сахара
250 г молока
250 г сливок
375 г белого шоколада
0,5 г ванильная эссенция

П р и г о т о в л е н и е:

Начинка:

Ее можно приготовить 2-мя способами: в пакете с вакуумным закрытием и варить в кипятке. Или в в стеклянной миске, полотно закрытой пищевой пленкой, в микроволновой печи.

Очень быстро, что бы не успели потемнеть, очистить яблоки или груши. Разделить на 4 части, вырезать сердцевину и нарезать кубиками.

Сложить в миску для микроволновой печи. Смешать с медом и ванилью. Добавить крахмал и еще раз хорошо перемешать.


Миску с медово-фруктовой массой несколько раз плотно обернуть пищевой пленкой. И еще в несколько слоев с другой стороны, где были открытые края. Хорошо прижать. Воздух никаким образом не должен проникнуть вовнутрь.

Отправить в микроволновую печь на 5-6 мин. Дать полностью остыть, не открывая пленки.

В микроволновой печи пленка вздуется от пара фруктов, после охлаждения втянется во внутрь — образуется ваккууум. Кусочки яблока или груши останутся белыми и будет очень приятный аромат.

Для большей нежности массу можно пюрировать блендером до одразования однородного пюре. Но я решила оставить кусочками.

Верхняя шапочка:

Сложить в миску для взбивания заварное тесто и заварной крем.

Все очень хорошо перемешать до однородной массы.

Сборка:

Разогреть духовку до 180С.

Раскатать песочное тесто и вырезать нужные формы для тарталеток.

Песочное тесто выложить в смазанные маслом формы, как для карзиночек.

Заполнить на 3/4 фруктовой массой.

Из кондитерского мешка со спиральной насадкой выдавить смесь заварного теста и крема, покрывая весь верх тарталетки.

Выпекать в разогретой духовке 20-25 минут, до красивого золотистого цвета.

Крем:

Желатин залить водой и дать набухнуть.

Молоко и сливки разогреть почти до кипения.

Желтки взбить с сахаром, добавить ванильную эссенцию. Все залить горячими сливками с молоком. Перелить массу обратно в кастрюльку и, постоянно мешая, нагреть массу до 85°.

Добавить шоколад хорошо размешать, добавить набухший желатин. Мешать до растворения шоколада. Охладить в холодильнике. Перед подачей на каждое пироженное положить шарик крема.

Приятного чаепития!

58 Comments

  • Irina

    09/04/2011 at 13:21

    Мне все больше и больше нравятся рецепты Луки. Они просты, доступны и красивы.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Полностью согласна — простые ингредиенты, не сложная рецептура, все очень подробно и ясно изъясняет, а результат — всегда на высоте. Очень рекомендую эти тарталетки, это что-то волшебное!

    Ответ

  • Irina

    09/04/2011 at 13:28

    С удовольствием бы угостила родных тарталетками, но за неимением микроволновой печи, скорее не получится…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Почему! Там же есть вариант без микроволновки — нужен пакет для запекания, который можно герметично связать. Закладываешь в него начинку и варишь в кипятке минут 10-15. А потом так же даешь остыть, не развязывая.

    Ответ

  • Inmigrante

    09/04/2011 at 14:00

    Прийдется искать пакет для запекания 🙂 Не покупать же микроволновку ради тарталеток 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Пакеты, конечно, дешевле обойдутся, но микроволновка еще не раз себя окупит 🙂

    Ответ

  • Irina

    09/04/2011 at 14:03

    Спасибо, Ниночка. Что-то я это не уловила. Значит будут вкусняшки на столе.

    Ответ

  • masha

    09/04/2011 at 15:52

    Здравствуйте, спасибо вам большое за сайт и за все те шедевры, что вы делаете. Я люблю готовить, но теперь, благодаря вам, хочу сделать это профессией. Классный рецепт, только какой жирности сливки для крема брать?
    спасибо еще раз

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Маша, крайне приятно это слышать — то, что я на столько вдохновляю — это высшая для меня награда. Спасибо большое за такие слова.

    Про крем — лучше всего использовать, конечно, жирные сливки — от 33%. Но если нет такой возможности, можно взять 11% и заменить ими так же и молоко, для более сливочного вкуса.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ко мне можно на «ты» 🙂

    Ответ

  • masha

    09/04/2011 at 15:57

    Отлично:)

    Ответ

  • Ольчёна

    09/04/2011 at 17:09

    Это точно не простые тарталетки, а каким вкусным пирогом получится с таким-то удивительным покрытием из смеси заварного теста и заварного крема!
    будем себя баловать обязательно!!!
    спасибо Ниночка!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Угощайся на здоровье!

    Ответ

  • [email protected]

    09/04/2011 at 17:50

    Нинуля, как же все просто и вкусно!!! Обожаю Луку и его рецепты!!!
    Спасибо тебе дорогая, что делишься с нами такими вкусностями, а мы в свою очередь радуем ими своих близких!!! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Сашуль 🙂

    Ответ

  • Светлана

    09/04/2011 at 19:45

    Эффектно то как!!!!!!сплошное буйство вкуса!!!Вот умеешь ты покарить!!!Очень люблю яблоки в выпечке! Нин,Лука и ты уже, как одно целое!!!Ниночка, я немного не поняла, какой из рецептов,использовать для заварного теста,заварного крема???там в рецепте такие к-ва,а для заварного-так вообще 7 рецептов.Каким ты пользовалась и какие пропорции?Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Свет, я брала для заварного теста его стандартную рецептуру, которую подробно расписала. А ингредиенты просто уменьшала во столько раз, сколько мне надо было — все в 4 раза 🙂

    Ответ

  • Светлана

    09/04/2011 at 20:55

    Спасибо!

    Ответ

  • Светлана

    09/04/2011 at 23:06

    Ниночка,извини меня пожалуйста,мне уже самой неудобно из-за моей тупости,но почему мы профитроли Тирамизу делали по другому

    Ответ

    Niksya отвечает:

    В смысле по-другому?

    Ответ

  • Светлана

    09/04/2011 at 23:25

    75 мл воды
    75 мл молока
    вылейте молоко и воду. Добавьте масло…Т.е сразу воду и молоко смешивали в равных к-вах,а в основном рецепте потом молоко подмешиваем

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это уже не я — это Лука, значит такой рецепт профитролей больше подходил для тирамису.

    Ответ

  • Светлана

    09/04/2011 at 23:29

    Все поняла,спасибо за разъяснения,еще раз извини за беспокойство

    Ответ

  • Римма

    10/04/2011 at 02:52

    Здорово!! Наверное вкуснятина!! Нин, интересное сочетание заварного теста и заварного крема — что оно по вкусу из себя предствавляет?

    Ответ

  • Светлана

    10/04/2011 at 13:24

    Ниночка, возник еще один вопрос,вот если начинку из яблок варить в кипятке в пакете с вакуумным закрытием, примерно сколько мин?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Около 10-15 минут, они должны стать мягкими.

    Ответ

  • Светлана

    10/04/2011 at 13:38

    Спасибо

    Ответ

  • Marissa

    11/04/2011 at 15:56

    Ниночка, а яблоки от шкурки очищать не нужно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я не очищала, она была очень мягкая и красивая 🙂 Красная, за счет чего получилась начинка с легким розовым оттенком. Но по идее, для больше мягкости, лучше шкурку очистить.

    Ответ

    Marissa отвечает:

    Получилось мега вкусно!! Просто язык проглотить можно)) Спасибо!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо! Я правда очень радуюсь таким вкусным успехам 🙂 С приятным чаепитием!

  • Лена

    29/04/2011 at 14:43

    Нина, а сколько получится тарталеток из данного количества ингридиентов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Лена, в зависимости от размера — но не менее 10 в небольших формочках — это точно. Можно сделать одним большим, на 28 см в диаметре форме.

    Ответ

  • Лена

    29/04/2011 at 15:09

    А какого диаметра формочки у тебя? А то у меня смутное понятие о среднем диаметре.

    Вес заварного крема — это просто сумма веса его ингридиентов? Там ничего особо не испаряется, да? А то я веду подсчеты чего и сколько покупать нужно для тарталеток:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    У меня формочки были около 8 см в диаметре, может +- из-за того, что к верху они расширялись. Про вес — вот однозначно не скажу, т.к. если честно не взвешивала до и после. Но не думаю, что сильно что-то должно поменяться.

    Ответ

  • Лена

    29/04/2011 at 15:14

    Спасибо.

    Ответ

  • Лена

    29/04/2011 at 23:37

    У меня вот есть вопрос по заварному тесту. Я делала кулич по твоему рецепту, и там использовалось заварное тесто. У меня молоко впитало не всю муку, и тесто было комками. Это из за того что мало молока было? Не хочу сдесь повторить ошибку.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Лена, а ты видео от Луки смотрела? Если молоко не впиталось все — это уже ошибка, оно впитывается прекрасно. Скорее всего ты просто рано перестала мешать. Если начинает пригорать — просто отставь с огня в сторону. Кастрюлька останется горячая и продолжай размешивать, пока все не станет однородным.

    Ответ

  • Лена

    30/04/2011 at 12:17

    А как вобще правильно, нужно молоко подогревать в микроволновке а потом уже кипятить, или можно его кипятить прям на плите? Просто молоко долго закипает и испаряется.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Не надо ничего отдельно подогревать! Молоко кипятим же с маслом и задача, чтобы и молоко нагрелось и одновременно масло растаяло. Оно не выпарится на столько, что бы не хватило на тесто.

    Ответ

  • ирина

    21/08/2011 at 21:33

    здравствуйте!подскажите,а в одной большой форме(за неимением маленьких,это чудо можно сотворить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ирина, конечно, только запекать надо дольше, минут на 10-15.

    Ответ

  • ирина

    21/08/2011 at 21:35

    Спасибо за столь быстрый ответ!!!

    Ответ

  • Яблоко с корицей (Даша)

    22/10/2011 at 21:32

    Нина, решилась приготовить этот яблочный шедевр:) Делаю в одной большой форме. Спасибо большое за замечательный сайт и рецепты!
    Подскажи, пожалуйста, на что можно потратить оставшиеся 8 белков (что-нибудь попроще — завтра не будет столько времени:)) Макаронс, итальянская меренга, что-нибудь еще? А как долго вообще белки можно хранить в холодильнике (в закрытой стеклянной банке)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яблоко с корицей (Даша), вот тут все из белков. Они хранятся в закрытой банке, в холодильнике до 40 дней спокойно.

    Ответ

  • Яблоко с корицей (Даша)

    23/10/2011 at 14:18

    Нина, спасибо огромное!! А пирог получился очень нежный:) Хотя, наверное, в форме тарталеток оригинальнее, но у меня их нет пока.

    Ответ

  • Yana

    29/11/2011 at 23:43

    Nina skaji pojalyista a sokrashat nado proporcii y zavarnogo krema i zavarnogo testa.Ili vse idet v rasxod v yje predysmotrennix?

    Ответ

  • Cle

    15/01/2012 at 12:46

    Hi!
    I also tried this recipe and it is one of my favourites.
    Compliments!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Cle, thank you! This recipe really the best 🙂

    Ответ

  • Юля

    25/01/2012 at 15:06

    Сделала пирогом. Огромное спасибо, очень-очень вкусно!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post