Тарталетки с пряными грушами

Очень необычные тарталетки, где в песочную корзинку с цитрусовым кремом помещается целая груша, выдержанные в глинтвейне на белом вине и фаршированные сухофруктами. Если вы хотите ярких красок, то глинтвейн можно сделать на красном вине с ягодами, тогда получится вот такой эффект, как в рецепте “Шоколадный пирог и груши в вине”.

И н г р е д и е н т ы:

Глинтвейн на белом вине:
500 мл белого полусладкого вина
6 ст. л. сахара
2 ст. л. меда
сок и тёртая цедра двух лимонов
тертая цедра двух апельсинов
сок четырех апельсинов
4 палочки корицы, разломанная на 3-4 части
2 стручка ванили, разрезанные вдоль
щепотка мускатного ореха
4 гвоздички
щепотка кардамона
1 ч. л. молотого имбиря или 5 см свежего

10 маленьких и спелых груш

Сухофрукты:
25 г Кураги
25 г Чернослива
25 г Фиников

Песочное тесто:
300 г муки
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
280 г сливочного масла
60 г яичных желтков
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

Лимонно-лаймовый крем:
110 г яичных желтков
120 г сахарного песка
4 г лимонной цедры
4 г лаймовой цедры
40 г свежего лимонного сока
40 г свежего лаймового сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Нейтральная глазурь для декора

П р и г о т о в л е н и е:

Глинтвейн и груши:

Груши очистить от шкурки, оставляя хвостик. Очень аккуратно с обратной стороны вырезать семена.

Подготовьте вино, специи и цитрусовые.

Нагрейте в кастрюле вино с сахаром, соком и тёртой цедрой апельсинов и лимона, смесью пряностей. Не кипятить.

Снимите с огня, положите груши. Вырежьте из пергаментной бумаги круг, равный диаметру кастрюли и уложите на поверхность глинтвейна. Накройте крышкой и оставьте на три дня. Несколько раз в день груши переворачивайте, чтобы они пропитывались со всех сторон.

Если у вас твердые груши, то нагревайте глинтвейн вместе с грушами. И повторяйте эту процедуру, нагревать, но не доводить до кипения, каждый день в течение трех дней.

Сухофрукты:

Нарежьте сухофрукты на маленькие кубики. Залейте одним половником горячего глинтвейна и оставьте на 1-2 часа.

Песочное тесто:

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку. Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см.

Вырежьте необходимое количество кружков теста диаметром 12 см. Выложите их в кольца для тарталеток диаметром 8 см. Аккуратно укладывайте ваш круг теста в само кольцо, создавая бортики. Лишнее обрежьте. Дно наколите вилкой.

Уберите в холодильник еще на 30-60 минут.

Разогрейте духовку до 180С. Выпекайте тарталетки с грузом около 10-15 минут или до золотистого цвета.

Лимонно-лаймовый крем:

Промойте и высушите цитрусовые. Снимите цедру и выжмите сок. Руками тщательно перетрите цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Сборка:

Тарталетки наполовину заполните лимонно-лаймовым кремом.

Груши достаньте, обсушите бумажным полотенцем. В отверстие, где вы вырезали семечки, очень хорошо утрамбуте сухофрукты. По желанию к ним можно добавить немного порубленных фисташек. Установите начиненную грушу в тарталетку, поверх крема.

При помощи кисточки покройте саму грушу и песочную тарталетку нейтральной глазурью. Песочное тесто присыпьте рубленными фисташками.