Тайна для двоих

03/02/2012Niksya

Идею этого десерта я вынашивала очень давно. С тех пор, как увидела рождественское полено Laduree в форме вишни. Но окончательно целостная картина сформировалась только за сутки до приготовления. Но даже тогда, еще в самом начале зимы я знала — это десерт необходимо посвятить дню «Святого Валентина», т.к. пирожное делается в паре. Так же хочу предложить два варианта внешнего вида на выбор: в форме вишен и в форме двух сердец.

Не смотря на то, что эти пирожные подразумевают романтический вечер для двоих, количество ингредиентов рассчитано ровно на 6 пирожных, на три пары. Еще больше уменьшать — нет смысла, вы просто не сможете ничего взбить или в достаточной мере проварить, сгорит моментально.

Прежде чем приступить к самому рецепту, давайте выясним все нюансы приготовления, возможные замены и интересные решения с ингредиентами. Начнем с состава:

Само пирожное:

— Шоколадный бисквит без муки

— Мусс с маскарпоне

— Желе с пряной вишней в выпаренном красном вине

Шоколадная основа:

— Шоколадное песочное тесто

— Ганаш с горьким шоколадом на красном вине

Покрытие:

— Масляный шоколадный крем

— Велюр с какао-маслом

— Декорирование шоколадом

Первое, что бросается в глаза — яркое красно-розовое бархатное покрытие пирожного. Это «Dolce Velluto» — декор из какао-масла с пищевым красителем, в виде спрея. Наносится на сильно замороженное изделие, отсюда и необходимость в масляном креме, которым покрывается все пирожное перед тем, как убрать на ночь в морозильную камеру.

Я уже думала о замене — велюр, штука очень дорогая, но мне хотелось подать пирожное именно в таком виде. Как вариант, можно сделать зеркальную глазурь, только с белым шоколадом, добавив немного пищевого красителя. Каждое пирожное по очереди поставить на решетку таким образом, каким оно будет лежать на основе и аккуратно сверху залить остывшей шоколадной массой. Дать полностью застыть и только после этого перенести на песочную корзиночку. Благодаря сильной заморозке — это произойдет, практически, мгновенно. Будет не менее красиво, уверяю вас.

О вкусе:

Каждый слой я тщательно продумывала. Это должно было быть что-то легкое и запоминающееся. Мягкое, но с «огоньком». Игра вкусов и настроений, которая пришлась бы по душе двоим, таким разным, но таким родным друг для друга.

Главная составляющая пирожного — единая картина. Нежнейший бисквит, который даже трудно назвать, как таковым. За счет того, что выпекается он без муки, вкус получается больше похожим на запеченный крем. Усиливать это впечатление за счет дополнительного слоя шоколадного креме — нельзя, тут надо действовать иначе. Еще больше смягчать, добавив шелковой нежности. Так получился мусс с маскарпоне, на основе заварного крема с ароматной ванилью (к слову будет сказано, использовала таитянскую) и небольшого количества взбитых сливок для пышности. И яркой, алой лентой, которая пронизывает пирожное насквозь — идет вишневое пюре, с красным вином, корицей и белым перцем. Нет какого-то пьянящего аромата — вино выпарилось до состояния густого соуса, оставив после себя легкую, благородную терпкость, которая в сочетании с немного кислой вишней приобрела новые оттенки послевкусия.

Песочная основа тоже играет немаловажную роль — это завершающий аккорд вашего чаепития. Он должен быть сильным и не просто теплым, а горячим! Хрустящее песочное тесто с ганашем из горького шоколада (это важно) на основе красного сухого вина и белого перца. Не зря шоколаду приписывают различные магические свойства — он поднимает настроение, выводит из депрессии, лечит душевные раны… но и еще — разжигает в сердце огонь! А в сочетании с легким пьянящим оттенком хорошего красного вина — это создаст самый приятный вечер, какой только можно представить.

Как разделить приготовление на несколько дней:

День 1: Приготовить песочное тесто (не выпекать), заварной крем и вишневое пюре. Убрать в холодильник.

День 2: Испечь шоколадные корзиночки и бисквит. Сделать мусс, собрать пирожное, заморозить. Сделать ганаш с красным вином, заполнить корзиночки.

День 3: Замороженное пирожное уложить на корзиночки с ганашем. Покрыть кремом. Убрать в морозилку на ночь или на 3-4 часа. Покрыть глазурью или велюром. Убрать в холодильник на ночь, чтобы оно оттаяло.

День 4: Декор и подача.

Я все делала за 1 день. На второй день только велюр и украшения, вечером уже подавала к столу.

И н г р е д и е н т ы:

Вишневое пюре:
170 г вишни без косточек
125 мл красного вина
40 г сахарной пудры
4 ст. л. лимонного сока
1 горошина белого перца, измельченная
1 палочка корицы
5 г желатина

Песочное тесто:
150 г сливочного масла
30 г миндальной муки
95 г сахарной пудры
60 г яиц (1 шт)
1 г соли
230 г муки
20 г какао

Шоколадный бисквит без муки:
75 г сливочного масла, комнатной температуры
35 г сахарного песка (1)
5 г не сладкого порошка какао
42 г желтков  (2,5 шт)
30 г яиц (1 не целое яйцо)
90 г темного шоколада, 64% какао
135 г яичных белков
50 г сахарного песка (2)

Мусс с маскарпоне:
130 мл молока
1 стручок ванили
3 больших яичных желтка
33 г сахара
30 г кукурузного крахмала, просеянного
15 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
100 г маскарпоне
50 г взбитых сливок
5 г желатина

Ганаш с красным вином:
53 г красного сухого вина
17 г глюкозы или меда
26 г сливочного масла
щепотка белого перца
105 г горького шоколада (использовала Valrhona Cara?be, 66%)

Шоколадный масляный крем:
90 г горького шоколада
1,5 ст. ложки муки
125 мл молока
100 г сливочного масла, размягченного

П р и г о т о в л е н и е:

Вишневое пюре:

Если вы используете замороженную вишню — ее предварительно надо разморозить, но жидкость сохранить. Она так же пойдет в желе.

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

В небольшую кастрюльку вылейте вино. Добавьте измельченный белый перец, палочку корицы, лимонный сок и доведите все до кипения.

Проварите вино в течение 2-4 минут, оно должно немного выпариться. Затем добавьте вишню вместе с соком и сахарную пудру. Держите на огне еще 3-4 минуты.

Снимите с огня, достаньте корицу. Сразу же пюрируйте смесь в блендере, до однородного состояния. Добавьте желатин и перемешайте до его растворения.

Перелейте ягодное пюре в контейнер или плоскую форму, застеленную пищевой пленкой. Высота слоя должна быть не более 0,4 см. И уберите в морозильную камеру до полного застывания. Это важно — только тогда можно будет в последствии аккуратно вырезать необходимую вам форму для пирожного.

Песочное тесто:

Взбейте масло до пышного, кремового состояния.

Следом добавьте миндальную муку, хорошо взбейте, чтобы она равномерно разошлась в масле. Затем сахарную пудру и яйцо. Остановите комбайн, снимите все со стенок миски и снова запустите работу миксера. Масса должна стать однородной.

В последнюю очередь добавьте муку, соль, какао. Тесто получится мягким, эластичным, не липнущим к рукам.

Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку, слегка приплюсните и уберите в холодильник на срок от 1 до 24 часов.

Достаньте охлажденное тесто, раскатайте его между двумя слоями пищевой пленки, толщиной 0,3-0,4 см.

Вырежьте круги и уложите их формы или кольца для тарталеток. Уберите в холодильник на 1 час.

Разогрейте духовку до 175С.

Достаньте заготовки, наколите тесто вилкой и сверху положите груз: в 4 слоя сложенную пищевую пленку, в которую поместите рис. Хорошо закройте и прижмите края.

Поставьте в духовку на 10 минут. Затем аккуратно достаньте мешочки из пищевой пленки и запекайте основы дальше, еще 5-7 минут.

Достаньте из духовки готовые песочные корзиночки, дайте им полностью остыть и лишь затем доставайте из форм.

Шоколадный бисквит без муки:

Разогрейте духовку до 170С.

Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.

Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте  35 г сахара (1), затем какао порошок.

Добавьте желтки, потом яйцо. Влейте остывший шоколад. Все хорошо перемешайте.

Взбейте белки до мягких форм пик. Добавьте 50 г сахара (2) и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Аккуратными движениями, снизу верх, примешайте белковую массу к первой шоколадной смеси.

Распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, ровным слоем. Тесто получится примерно на половину противня, может чуть больше.

Выпекайте 15-20 минут в разогретой духовке.

С готовым бисквитом будьте крайне аккуратны – он очень нежный и хрупкий. Перенесите с противня на подготовленную поверхность прямо на бумаге, на которой выпекался и дайте остыть. Затем формой для пирожных, кольцом или по трафарету, вырежьте необходимые вам заготовки. На каждое пирожное по 2 части бисквита.

Мусс с маскарпоне:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена.

Стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне. Затем выключите огонь, кастрюльку накройте крышкой и дайте настояться в течение 1 часа.

Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте.

Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.


Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, непрерывно продолжая взбивать желтковую смесь. Когда масса станет однородной, перелейте все обратно в кастрюльку.

Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая венчиком. Продолжайте держать на огне, мешая до загустения.

Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем сливочное масло.

Крем остудите на холодной водяной бане до комнатной температуры.

Венчиком слегка взбейте маскарпоне, добавьте заварной крем и перемешайте до однородности.

Взбейте сливки до мягких пиком, аккуратно примешайте к крему, стараясь, чтобы масса не осела.

Первая часть сборки:

Кольца для пирожных проложите ацетатной пленкой. Если используете «не стандартную» форму, такую как, например, сердце, то ее необходимо проложить пищевой пленкой.

На дно ваших форм положите бисквит.

Заполните ванильным муссом, высотой, примерно, 0,5 см.

Достаньте замороженное желе и вырежьте из него необходимую вам форму. Аккуратно уложите поверх мусса.

Поверх желе положите второй бисквит.

Уберите в морозильную камеру минимум на 3 часа, либо на ночь.

Шоколадный ганаш с красным вином:

В небольшой сотейник добавьте вино, глюкозу, сливочное масло и измельченный перец. Нагрейте.

Растопите шоколад на водяной бане. Добавьте в него горячее вино.

Хорошо перемешайте до однородности. Заполните тарталетки.

Уберите в холодильник на несколько часов.

Шоколадный масляный крем:

Вылейте молоко в кастрюльку, добавить муку и хорошо перемешайте венчиком, чтобы не было комков.

Варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения.

Снимите с огня, переложите молочный крем в миску с поломанным на кусочки шоколадом.

Очень аккуратно перемешайте, до полного его растворения и объединения с кремом.

Поставьте на холодную водяную баню и охладите, помешивая, чтобы не образовалась пленочка.

Взбейте миксером размягченное сливочное масло до белого, кремообразного состояния. Постепенно, взбивая, добавьте заварной шоколадный крем. Перемешайте до однородности.

Если крем очень жидкий — уберите его на 30 минут в холодильник. Охладившись, он загустеет.

Вторая часть сборки:

Достаньте замороженные пирожные из форм. Уложите поверх шоколадного ганаша. Слегка прижмите сверху, чтобы зафиксировать его.

При помощи ступалы тонким и ровным слоем покройте пирожное со всех сторон кремом. Имейте ввиду — крем почти мгновенно застывает от холода, поэтому действовать надо быстро. Чем ровнее будет созданная поверхность — тем лучше ляжет глазурь или велюр.

Уберите в морозильную камеру минимум на 3 часа, максимум на ночь.

По истечению времени покройте велюром (следуйте инструкции на упаковке) или глазурью.

Шоколадное украшение:

Нарисуйте на бумаге трафарет. Сверху положите кусочек ленты ацетатной пленки. Растопленным шоколадом нарисуйте красивую стрелу по контуру.

Для пирожного в форме вишни — веточку.

Уберите в холодильник на пару минут, чтобы поверхность стала матовая. Посыпьте кондитерским сахаром (по желанию) и снова поставьте в холодильник до полного застывания.

Подача:

После заморозки, пирожное должно постоять в холодильнике, как минимум 3 часа, чтобы немного оттаять.

Подавать на одном блюде или тарелочке, с двумя ложками. Потому что это — один десерт на двоих.

Приятного чаепития!

114 Comments

  • Елена-Заря

    03/02/2012 at 20:34

    Ниночка, спасибо,дорогая!

    Ответ

  • Natellla

    03/02/2012 at 22:16

    Нина, это что-то просто суперическое!!!! и безумно красиво =))) Нина, а велюр же можно сделать самой? это какао-масло с красителем? как думаешь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, чисто теоретически, можно лишь попробовать — небольшой пульверизатор, растопленное какао масло (t=30C) и краситель. Но я сама пока не пробовала и не ручаюсь. Покрытие может оказаться несколько «грубым», т.к. вылетающая струя она толще, чем та, которая идет из спрея-баллончика под давлением.

    Ответ

  • Сарочка

    04/02/2012 at 11:23

    Девочки кто живёт в Питере вот ссылка на велюр http://www.mktneva.ru/food_dyes

    Ответ

  • Natali2896

    04/02/2012 at 13:30

    Ниночка, какое волшебное пирожное!!! Просто дух захватило! Какой красивый подарок к празднику! Великолепный состав и исполнение! БРАВО!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natali2896, спасибо большое!

    Ответ

  • Ольчёна

    04/02/2012 at 15:57

    @Niksya, спасибо дорогая, я постараюсь 😉

    Ответ

  • Катерина

    05/02/2012 at 18:44

    Ниночка, это волшебно!!!

    Ответ

  • Рита

    05/02/2012 at 19:55

    Ниночка,это чудесно!Попробую сделать!

    Ответ

  • Ю-лия

    06/02/2012 at 10:05

    Нина, браво! Эх, жаль не люблю черный шоколад.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, до того, как я попробовала Вальрону, я тоже не любила горький шоколад 🙂 Просто он должен быть очень хорошего качества — тогда, это самый лучший, чистый вкус шоколада.

    Ответ

  • Сарочка

    10/02/2012 at 13:28

    Нина, я в шоке от процесса!!!! Получила громадное удовольствие!!!!! Спасибо тебе большое за это!!!!!!! О вкусе позже, вечером будем пробовать! Только сделала поставила в холодильник! Они такие громадные! Сразу одну не съем…Мои вишенки правда зелёные, но другого спрея не было,а терпения нет!!! Ты же меня знаешь…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, это уже яблочки скорее ))

    Ответ

  • Сарочка

    10/02/2012 at 15:05

    Нина, Это просто ужас как вкусно!!!!!!!!!!!! Ты просто МОЛОДЧИНКА БОЛЬШАЯ!!!!!! Спасибо тебе!!!!!Чувствую муж восторге будет!!!! Вечер пройдёт на 5+!!!
    Вот разрезик

    Ответ

  • Женя

    13/02/2012 at 13:35

    Нин, вдохновилась твоими сердечками, они просто волшебные, только вот буду делать с зеркальной глазурью, только я вот если сначала скреплю корзиночку с сердечком, то то когда буду поливать сердце глазурью то и корзинка вся в глазури будет ?? или сначала мне сердце глазурью облить надо будет ??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, нет, тогда сборка иная — в начале полить сердечки, дать застыть и лишь затем переносить на корзиночки!

    Ответ

    Женя отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо Нин
    а сердце его замораживать сначала ?? и на решетки его поливать ???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, лучше замораживать — так без последствий и смазывания крема можно будет перенести на решетку. И глазурь застынет почти мгновенно. Но переносить на корзиночки уже не руками, а при помощи двух вилочек — поддев под дно пирожного, на котором оно будет стоять на решетке, плавно приподнять и аккуратно перенести. Чтобы ничего не смазать и не оставить отпечатков на красивой поверхности.

  • Женя

    13/02/2012 at 14:08

    Спасибо большое Нин, буду пробовать , ты так вдохновляешь, Спасибо тебе что ты такая замечательная и талантливая

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, не за что 🙂 Готовь с удовольствием!

    Ответ

  • Женя

    15/02/2012 at 19:16

    Нин все получилось, я получила такое огромное удовольствие от сотворения чуда, спасибо тебе за волшебство, очень красиво, всех удивила, и вкусно.. особенно я в бисквит влюбилась

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, очень рада, что все получилось!

    Ответ

  • Екатерина

    17/02/2012 at 02:01

    Нина, я в восторге от Ваших шедевров и сайта!!! Вот уже месяц не могу его покинуть! Все что Вы делаете восхищает и завораживает. ))) Это пирожное в особенности. Скажите пожалуйста, если делать тортик 22 см в диаметре, как высчитать количество ингредиентов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, спасибо большое за добрые слова.
    Если делать тортом, то думаю, что это количество ингредиентов где-то на форму 24-26 см. Вот тут на форуме Катя давала формулы, как пересчитать ингредиенты: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=14&t=120

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    @Niksya, Спасибо большое за быстрый ответ.

    Ответ

  • Ксюша

    14/03/2012 at 17:52

    Ниночка, как-то я упустила этот твой невероятно красивый шедевр!!!
    Я в восторге!!! АААААААААААА тоже такое хочу!!!!
    Ты просто СУПЕР!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксюша, Спасибо!

    Ответ

  • Сарочка

    24/04/2012 at 22:38

    Нинуль, твоя вкусняшка прижилась у нас!!!! В этот раз делала тортиком! ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!! Спасибо!!!!!!!!!!!!

    Ответ

  • Татьяна

    25/04/2012 at 10:50

    Нина, хочу этот шедвр сделать в виде торта, форма 24 см, во сколько раз надо увеличить продукты?

    Ответ

  • Сарочка

    25/04/2012 at 14:31

    Татьяна, Я делала в виде тортика. Песочную основу пекла в 23 диаметр. Мусс и желе и коржи 20 диаметр. Песочную основу уменьшила в 2 раза, мусс увеличила на половину. У меня тортик вышел 23 диаметр.

    Ответ

  • Татьяна

    26/04/2012 at 14:52

    Спасибо, Сарочка!

    Ответ

  • Елена

    01/07/2012 at 15:41

    Нина, не могу найти ссылку на интернет магазин с шоколадом Вальрона. Дай пожалуста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, в каком городе?

    Ответ

  • Елена

    02/07/2012 at 13:09

    Я в Оренбурге живу. Но в таких магазинах же высылают по почте или DHL.

    Ответ

  • Николь

    15/09/2012 at 17:01

    Нинуль, твои рецепты восхитительны! Скажи пожалуйста, а если не покрывать ничем, будет не очень? И еще, чем покрыли сверху в ладури версии?))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Николь, в Лядюри не знаю, не пробовала. Но красное — тот же «велюр». Вместо него можно покрыть просто глазурью.

    Ответ

  • Мари Ю

    14/02/2013 at 22:43

    Ниночка! Спасибо Вам! Поздравила родных четырьмя чудесными пирожными!!! Делала разные виды украшений — поиски)
    А в желе взяла ягодки из бабушкиного варенья из собственной вишни и чтобы не так сладко добавила домашней замороженной брусники — это сказка!
    Но глазурь я такую все-таки не люблю, потому что делать — руки не из того места)))
    СПАСИБО! С ДНЕМ СВЯТОГО ВАЛЕНТИНА!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мари Ю, какая красота! У меня нет слов, браво!

    Ответ

  • оля

    04/03/2013 at 14:27

    Нина, скажи пожалуйста, если исключить покрытие пироженого масляным кремом, а после заморозки сразу покрыть глазурью — это будет критично?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @оля, на бисквит глазурь не ляжет ровно и может просто в него впитаться.

    Ответ

  • Наталья

    01/11/2013 at 21:14

    хотелось бы рецепт велюра,пожалуйста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, растопить какао-масло, добавить краситель. Все. Для использования нужен специальный «пистолет» с компрессором.

    Ответ

  • Ripa

    22/06/2014 at 18:59

    Dobrija den Nina, kajite pojalsta xochu kupit pistolet dlja veliura mojet li podskazat kakoj formi I na kakiedanie obratit vnimanie?
    kompresor est tolko xoch uznat kakoj pistolet pokupat?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ripa, по фирмам не подскажу, лучше всего брать полностью металлический, без пластмассовых частей. Просто когда вы будете подогревать пистолет феном (кака-масло быстро застывает), то пластмасса плавится.

    Ответ

  • Ripa

    22/06/2014 at 21:17

    Bolshoe spasibo Nina.

    Ответ

  • Ripa

    23/06/2014 at 09:45

    Dobroje utro Nina, znachit mojno kupit luboj pistolet metalicheskij o ne spacialnij prednaznacheno dlja shokolada, ja pravilno ponjala?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ripa, вообще-то это должен быть именно пистолет с распылением для работы с велюром, и никакой другой.

    Ответ

  • Дашкин

    09/07/2014 at 16:41

    Нина вот хочу это чудо чудное приготовит подруге на годовщину свадьбы. как раз сердечки в тему:)
    возникает несколько вопросов, подскажите:
    1. я так поняла ингредиенты даны на 3 пары сердечек. и меньше нельзя приготовить.а какого размера ваши формы? а нельзя ли из этого количества сделать 2 сердечка больших и какого размера тогда надо взять форму?
    2. вы используете 64 и 66% шоколад. а нельзя ли и в бисквите и в ганаше шоколад взять один и тот же 70%?и не вальрону, а барри каллебаут.не повлияет на вкус?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин,
    1. Формы обычные, рассчитывайте на пирожное 8 см в диаметре.
    2. 70 уже горчить будет и слишком перетягивать вкус на себя. Не менее 64% и не более 66% рекомендую.

    Ответ

  • Дашкин

    18/07/2014 at 08:58

    все поняла, Нин.спасибо большое!
    если по ходу приготовления будут вопросы, поинтересуюсь.
    а!вот вопрос-а можно ли покрыть сердечки глазурью какой нить красной или вишневого цвета и как ее сделать?
    кстати можно на ты обращаться?извини, что сразу не спросила))

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post