Слоеное тесто «наоборот»

10/10/2011Niksya

Вы когда-нибудь признавались в любви… к тесту? А я в этот раз просто не могла остановиться.

Работать со слоеным тестом надо не спеша, с удовольствием, предвкушая результат. Оно послушно будет раскатываться под нажатием вашей скалки, оно приятно будет холодить руки и послушно складываться так, как вы этого захотите. Оно вырастет в духовке ровно на столько, на сколько это надо вам — станет золотым, подсохнет и разойдется тысячью лепестками под напором лезвия вашего ножа. Я радовалась каждой выпеченной пластинке, я любовалась разрезом и пыталась сосчитать слои — они крошатся и рассыпаются маленькими чешуйками.

Рецепт этого теста (от Пьера Эрме, конечно же) необычен тем, что не масло вкатывается в тесто, а наоборот, тесто в масло. Таким образом выпеченные коржи идеально подходят для мильфеев («Наполеона»), торта «Сан-Оноре» и других десертов на основе слоеного теста. Оно получается суше и не таким мягким, как дрожжевое или обычное без дрожжевое слоеное тесто.

Особенная благодарность Александре [email protected] за помощь с переводом рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Масляное тесто:
400 г сливочного масла, комнатной температуры
175 г муки

Тесто:
185 г воды
2 ч. л. соли
1/4 ч. л. белого уксуса
420 г муки (может понадобиться чуть больше)
115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Для карамельного теста:
400 г готового слоеного теста (чуть больше 1/3 теста по предыдущему рецепту)
1.5 ст. л. сахарного песка
2 ст. л. сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Масляное тесто:

Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску.


Разомните его слегка вилкой, добавьте муку.

Смешайте с мукой до получения однородной массы.

На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.

Основное тесто:

Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону.

В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло.

Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.

Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.

Из указанного количества ингредиентов оно у меня получилось несколько липким, пришлось добавить горсть муки.

Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.

Раскатка:

Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху. Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки.

Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.

Накройте другой половиной масляного теста.

Залепите края полученного квадрата (со сторанами, примерно 18-20 см).

Заверните в пленку и уберите в холодильник на час.

Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см).

Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине.

Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.

Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.

Достаньте тесто, положите перед собой как книжку.

Раскатайте так, чтобы  ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте.

Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов).

Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.

Карамелизированное слоеное тесто:

Приготовьте два одинаковых противня с вырезанными по их размеру 2 листами пергаментной бумаги. Выложите бумагой один из противней. Слегка смочить эту бумагу водой при помощи кисточки.

Кусок теста раскатайте на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4мм.

Соберите его на скалку и перенести на противень со смоченной бумагой. Накройте пленкой, охладите 1-2 часа в холодильнике.

Нагрейте духовку до 230С.

Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.

Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.

Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.

Выпекайте еще еще 10 минут.

Достаньте противень из духовки, увеличьтетемпературу до 245С.

Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.

Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.

Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.

Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.

Из такого коржа можно сделать шоколадную слойку — хрустящее тесто разрезают и прослаивают шоколадным кремом, непосредственно перед подачей.

В морозильной камере хранить такое тесто можно сроком до месяца.


Приятного чаепития!

128 Comments

  • Наталья

    14/05/2012 at 15:54

    я считалась крутым кулинаром пока не узнала Вас и ваш сайт.. 🙂

    Ответ

  • Ольга

    16/05/2012 at 17:28

    Здравствуйте! Вчера делала слоёное тесто по Вашему рецепту, вылёживается в холодильнике. У меня возник такой вопрос: уксус у меня был только яблочный, это отразится на готовом продукте? …. очень переживаю, хочется чтобы получилось)))
    И ещё один вопрос( извините, что их столько): какой крем лучше приготовить,чтобы наполеон получился сочным и хорошо пропитанным? Благодарю заранее. Ваш сайт ОЧЕНЬ вдохновляет!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, яблочный уксус подходит, все должно получиться. Про крем: http://niksya.ru/?p=16767 идеально для этого вида теста.

    Ответ

    Ольга отвечает:

    Спасибо Вам большое!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, Оль, не получилось вставить у тебя фотографии, не ту ссылку дала. Попробуй еще раз, а лучше через форум. Вот тут подробно, как это делать: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=3&t=12&sid=d35a0d0a5fe2749be11790a4a0a53a6c

  • Ольга

    19/05/2012 at 13:21

    пробую ещё раз))) очень хочу,чтобы увидели это чудо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, нет. Не ту ссылку выбираете. Надо которая html.

    Ответ

  • Ольга

    19/05/2012 at 15:07

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, красота… это Наполеон? Какой крем был? Коржи пропитались — смягчились?

    Ответ

  • Ольга

    19/05/2012 at 22:03

    Ниночка,не перестаю тебя( можно на «ты?») благодарить! Да,это мой первый Наполеон,и получился он НАИВКУСНЕЙШИМ!!!! Я — большой любитель этого торта,но лучше этого я не ела,может немного нескромно, но торт действительно получился сказочным!
    Коржи таяли во рту,пропитались очень хорошо!
    А какое,на твой взгляд, тесто больше всего подходит для круасанов?

    Ответ

  • Маргарита

    01/06/2012 at 12:21

    Нина подскажите пожалуйста, сколько коржей и приблизительно какого размера для «Наполеона» выйдет из данного количества теста, какой толщины лучше раскатывать коржи?
    Заранее спасибо за ответ

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргарита, коржи раскатывать толщиной 0,2 см где-то. Тонко. Они в духовке хорошо должны подняться. Вот про размеры и количество я вам не скажу точно. Думаю где-то должно получиться 3-4 противня. А потом каждый корж еще напополам разрезать. Итого где-то 6-8 слоев может получиться.

    Ответ

  • vika_1983

    14/07/2012 at 02:21

    Нинуля, подскажи, пожалуйста, готовила это тесто и столкнулась с проблемой: сахар вообще не расплавился 🙁 из-за чего это могло произойти? и когда потом посыпала сахарной пудрой, то она тоже никак не закарамелизировалась 🙁 на вкус тесто изумительное, но вот только совсем без карамельной корочки 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @vika_1983, это от сахара зависит только.

    Ответ

    vika_1983 отвечает:

    @Niksya, Понятно! Значит буду подбирать сахар! Большое спасибо за ответ!

    Ответ

  • marusikus

    04/01/2013 at 14:58

    Нина,подсажи пожалуйста, на Наполеон тесто не карамелизируем,но технология та же под решеткой печь?
    думаю наконец таки приготовить настоящее слоеное тесто,а то к своему стыду ни разу его не делала:(
    все по бабушкиному рецепту пекла,хотя тоже безумно вкусно получается:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @marusikus, не карамелизуется, потому что в этом смысла нет. Карамелизуется для того, чтобы коржи были хрустящими, а Наполеон всегда стоит ночь в холодильнике, чтобы эти самые коржи смягчились и пропитались кремом. В этом его отличие от «Мильфея». И делается простое слоеное тесто, не «наоборот».
    Посмотри вот тут: http://niksya.ru/?p=17511
    Тесто подойдет так же вот это: http://niksya.ru/?p=2101

    Ответ

  • marusikus

    04/01/2013 at 16:39

    Нина,я ж не о том:)) понятно,что оно не карамелизуется для наполеона и тотрт пропитывается ночь.я про технологию выпекания под решеткой…надо ли простые эти листы без сахара так же выпекать…или просто раскатать и вилочкой наколоть?
    хм,т .е. это тесто «наоборот» для наполеона не очень?просто тут посмотрела,что некоторые пекли…
    я не хочу делать дрожжевое,с маслом просто слоеное …может быть попробую,просто очень понравился именно этот рецепт:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @marusikus, если будут сильно подниматься — то надо.

    Ответ

  • Елена

    18/05/2013 at 12:41

    Нина, посоветуй, пож-ста, белую глазурь для мильфея. Это обычная сахарная помадка? или что-то другое?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, все верно, помадка.

    Ответ

  • Tatiana

    21/05/2013 at 16:24

    Нина, подскажите, а на этапе, когда тесто раскатываем, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина и складываем, складывать нужно как бы поперек (перпендикулярно) предыдущего складывания? Или в таком же направлении, что и в предыдущий раз? (Я надеюсь, Вы понимаете, что я имею в виду?)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tatiana, складываем большую сторону (которая длиннее)

    Ответ

  • Bella

    27/05/2013 at 11:24

    Nina,

    thank you very much for real french recipe of inverse puff pastry!! Finally I was able to make real mille feuille! The only problem I was having is to turn over the dough after I baking it .. I almost killed… it.. it folded at the corner.. Can I just dust it with the sugar powder without turning over the dough? Thank you very much and my appreciation for dedicating your time and posting these beautiful recipes for all of us!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Bella, yes, you can, but only one size will caramelised.

    Ответ

  • Bella

    27/05/2013 at 11:32

    Nina,

    One more questions.. sorry.. I used pastry flour. The recipe doesn’t specify the type of flour. Can I use just white flour? Thx!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Bella, yes, you can use type 45.

    Ответ

  • Bella

    29/05/2013 at 08:06

    Thank you much Ninochka!!

    Ответ

  • Сушила

    10/06/2013 at 18:28

    Спасибо, огромное, за рецепты без яиц и особенно — слоённое тесто. Пошлю к вам своих друзей -вегетарианцев. У самой уже руки чешутся, сделать поскорее..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сушила, для вегетарианцев у меня, к сожалению, мало рецептов, но найти все-таки можно 🙂 Вот, к примеру, по тэгу «без яиц»: http://niksya.ru/?tag=no_eggs

    Ответ

  • Надин

    18/06/2013 at 12:09

    Ниночка, подскажите, ,пожалуйста, я правильно поняла, что тут выход теста 1 кг? ? И для Сен-Оноре мы карамелизуем тесто, оно же не должно пропитаться, правильно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надин, правильно все.

    Ответ

  • Надин

    18/06/2013 at 19:37

    Спасибо большое)

    Ответ

  • Ирина

    19/09/2013 at 09:33

    Подскажите, масло можно заменить на маргарин.Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, ни в коем случае! Я вообще категорически против использования маргарина в рецептах.

    Ответ

  • Ирина

    19/09/2013 at 11:58

    Спасибо!!!

    Ответ

  • Ирина

    15/10/2013 at 22:09

    Нина, хочу вам выразить благодарность за рецепт этого теста. Впервые делала слоеное тесто наоборот и оно получилось! Вышло очень слоистым (воистину тысяча лепестков!), пахнет сливочным маслом. Однако, сначала думала, что ничего не выйдет, т.к. для российского масла для масляного теста 175 г муки маловато, оно таяло просто безудержно, еле успевала раскатывать и скорее обратно в холодильник, консистенция все равно была довольно маслянистой и как-то не очень виднелись слои, уже не верилось в успех. Но в итоге всё неожиданно получилось и торт Saint-Honor? для первого раза вышел приличным. 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, очень рада, что все получилось 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    17/11/2013 at 15:18

    Нина, я делала тесто по этому рецепту, получилось очень вкусное, спасибо за рецепт! Но возникла одна проблема, в духовке тесто уменьшается в несколько раз и в итоге не получаются нормального размера коржи, подскажите, в чём может быть причина?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, слоеное тесто всегда уменьшается.

    Ответ

  • Екатерина

    17/11/2013 at 16:05

    Да, я знаю, но классическое слоеное тесто уменьшается не так сильно, а это «Наоборот», я ставлю в духовку и через 30 секунд оно очень сильно уменьшается…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, ну, потому что и тесто другое.

    Ответ

  • Екатерина

    18/11/2013 at 11:06

    Нина, извините, но еще один вопрос, я первый раз когда делала по этому рецепту тесто, так обрадовалась, когда оно получилось, хрустящее, рассыпчатое, сухое, а вчера делала, и ничего не вышло, первые слои коржа верхние расслоились в духовке, а которые нижние, не расслоились, были какие то клеклые, как будто сырые, сильно масляные. Я пробовала и на нижний уровень духовки ставить, и время выпекания увеличила, но ничего не помогло((( Я до этого рецептов 5 разных пробовала слоеного теста, в том числе и ваш, который «Наполеон.Вкус из детства» и одна и та же проблема. Не понимаю что я не так делаю, продукты точно по рецепту кладу…Подскажите пожалуйста, в чем может быть причина?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, плохо раскатали или температура очень низкая была.

    Ответ

  • Susila

    14/12/2013 at 13:45

    Нина, можно заменить уксус лимонным соком?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Susila, нет

    Ответ

  • sticky35

    08/01/2014 at 17:13

    нина огромное спасибищеее!после долгих проб и мучений я все таки с вашим рецептом разгадала загадку слоеного теста !!вы супер

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @sticky35, ура 🙂 новых кулинарных побед вам!

    Ответ

  • Olyalya

    14/01/2014 at 10:24

    Добрый день! Попробовала сделать такое тесто и результат превзошел все ожидания. Испекла 2 коржа, наколов вилочкой, ничего не вздулось, смазала сливочным сыром и проложила маринованной семгой с зеленым луком. Муж аж стонал от удовольствия))) Спасибо за рецепты!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olyalya, на здоровье 🙂

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post