Слоеное тесто «наоборот»

10/10/2011Niksya

Вы когда-нибудь признавались в любви… к тесту? А я в этот раз просто не могла остановиться.

Работать со слоеным тестом надо не спеша, с удовольствием, предвкушая результат. Оно послушно будет раскатываться под нажатием вашей скалки, оно приятно будет холодить руки и послушно складываться так, как вы этого захотите. Оно вырастет в духовке ровно на столько, на сколько это надо вам — станет золотым, подсохнет и разойдется тысячью лепестками под напором лезвия вашего ножа. Я радовалась каждой выпеченной пластинке, я любовалась разрезом и пыталась сосчитать слои — они крошатся и рассыпаются маленькими чешуйками.

Рецепт этого теста (от Пьера Эрме, конечно же) необычен тем, что не масло вкатывается в тесто, а наоборот, тесто в масло. Таким образом выпеченные коржи идеально подходят для мильфеев («Наполеона»), торта «Сан-Оноре» и других десертов на основе слоеного теста. Оно получается суше и не таким мягким, как дрожжевое или обычное без дрожжевое слоеное тесто.

Особенная благодарность Александре [email protected] за помощь с переводом рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Масляное тесто:
400 г сливочного масла, комнатной температуры
175 г муки

Тесто:
185 г воды
2 ч. л. соли
1/4 ч. л. белого уксуса
420 г муки (может понадобиться чуть больше)
115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Для карамельного теста:
400 г готового слоеного теста (чуть больше 1/3 теста по предыдущему рецепту)
1.5 ст. л. сахарного песка
2 ст. л. сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Масляное тесто:

Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску.


Разомните его слегка вилкой, добавьте муку.

Смешайте с мукой до получения однородной массы.

На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.

Основное тесто:

Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону.

В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло.

Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.

Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.

Из указанного количества ингредиентов оно у меня получилось несколько липким, пришлось добавить горсть муки.

Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.

Раскатка:

Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху. Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки.

Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.

Накройте другой половиной масляного теста.

Залепите края полученного квадрата (со сторанами, примерно 18-20 см).

Заверните в пленку и уберите в холодильник на час.

Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см).

Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине.

Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.

Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.

Достаньте тесто, положите перед собой как книжку.

Раскатайте так, чтобы  ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте.

Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов).

Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.

Карамелизированное слоеное тесто:

Приготовьте два одинаковых противня с вырезанными по их размеру 2 листами пергаментной бумаги. Выложите бумагой один из противней. Слегка смочить эту бумагу водой при помощи кисточки.

Кусок теста раскатайте на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4мм.

Соберите его на скалку и перенести на противень со смоченной бумагой. Накройте пленкой, охладите 1-2 часа в холодильнике.

Нагрейте духовку до 230С.

Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.

Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.

Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.

Выпекайте еще еще 10 минут.

Достаньте противень из духовки, увеличьтетемпературу до 245С.

Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.

Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.

Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.

Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.

Из такого коржа можно сделать шоколадную слойку — хрустящее тесто разрезают и прослаивают шоколадным кремом, непосредственно перед подачей.

В морозильной камере хранить такое тесто можно сроком до месяца.


Приятного чаепития!

128 Comments

  • o_lein

    30/10/2011 at 11:38

    про любовь к тесту
    Ох, Ниночка, как же я тебя понимаю! Ты даже представить себе не можешь, как…
    сама готовила это тесто, влюбилась в него! мм… у меня еще лежит немного в морозилке, я уже придумала куда его «запихать»:)))
    но как же его люблю! особенно сейчас. когда дома прохладно, с вечера все сформировать, а утром, к свежему чаю быстренько испечь что-то…ммм…
    а работать то с ним как! вот раньше всегда не любила. ненавидела это тесто, сейчас же…для меня праздник его делать! не так долго как казалось. не так страшно. как оказалось, но так приятно, так нежно, так легко..
    ухх. могу целую песню петь этому тесто, ну ты меня понимаешь:)))

    Ответ

  • yulia freger

    31/10/2011 at 10:44

    nina, milaya, pomogi pojalusta. u moei do4ki den rojdenia- 2 goda, nado tort v sadik nesti, a u nix tam detki est s allergiei na moloko, yaica i banani… uma ne priloju, 4to mojno detkam prigotovit bez etix ingridientov, drugie roditeli pokupayut obi4nie torti, a allergennim detkam dayut pe4en’e suxoe…. jalko ix kak-to…. xotelos 4tob kak vsem. po tortiku

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @yulia freger, я написала вам на почту.

    Ответ

  • Ольчёна

    31/10/2011 at 14:13

    ничего себе как интересно!
    обожаю сама готовить слоеное тесто!!!
    спасибо Нинуль за новые открытия и горизонты ;)!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, всегда пожалуйста, Оль 🙂

    Ответ

  • Ольчёна

    01/11/2011 at 09:51

    Ниночка, я правильно понимаю, что все действия с тестом заканчиваются отправкой его именно в холодильник, не в морозилку, правильно?!
    так же мы поступаем и с шоколадно-карамельным тестом?!
    просто сплю и вижу, как буду делать два вида теста на выходных днях, а их же будет целых три
    а потом доставать из морозилки и мммм….
    вкушать эту чудную выпечку 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, да, в процессе работы — в холодильник. Когда тесто будет готово — все лишнее, про запас которое, в морозилку. Размораживать — на ночь достать из морозилки и переложить в холодильник.

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    @Niksya, спасибо дорогая!
    теперь все ясно! цель есть выходные скоро 😉

    Ответ

  • Katerina

    04/11/2011 at 13:07

    АААА, хочу, хочу, хочу и буду, классно!!! Только «поджарю» как следует, мне нравится когда еще и по цвету оно карамельное. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, если его передержать, оно может стать «как труха», очень хрупким, прямо рассыпаться в руках. Будь осторожна.

    Ответ

  • Алена

    28/12/2011 at 20:08

    Ниночка спасибо за Ваш труд, с Вами и у меня получается баловать домашних.
    Скажите пожалуйста, а сколько из этого количества теста получается коржей (размером 26х35 см)? Хочу сделать по Вашему рецепту Наполеон на новый год, не знаю какое количество замешивать. И посоветуйте пожалуйста крем (чтоб убить всех наповал окончательно)!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, спасибо большое!
    Из этого количества теста получится примерно 2 противня.
    Про крем — рекомендую брать вот этот от Эрме: http://niksya.ru/?p=4567.

    Ответ

  • Алена

    28/12/2011 at 21:10

    Ниночка спасибо за оперативный ответ!
    Я извиняюсь за назойливость — а сколько должно быть слоев в Наполеоне?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, тут точных критериев нет, каждый выбирает для себя. Мама делала слоев 7-8. Мильфей классический (французский) — 3 слоя, а между ними толстый слой крема. Смотри по своим силам.

    Ответ

  • Алена

    05/01/2012 at 00:02

    Огромное спасибо Ниночка за рецепт! Коржи получились супер! Я сама даже не ожидала. Это было не просто вкусно, а очень и очень вкусно! В дополнение с кремом это было вообще неописуемо! Не все гости поверили что это чудо спекла я! Спасибо Вам огромное, продолжайте творить и не останавливайтесь на достигнутом! Творческих Вам успехов в новом году!

    Ответ

  • natalikka

    20/01/2012 at 14:30

    ЭХ, везет тому, у кого дома прохладно! У меня дома всегда жаркое лето! Батареи топят — жуть! Зимой 27-28 градусов. Единственное время, когда прохладно, это май, когда на улице еще не жарко и батареи не топят.
    Нин, скажи, я вот много разных рецептов пересмотрела и видела, что есть 2 способа вмешать масло в тесто. ОДин — с мукой, как у тебя.

    Ответ

  • natalikka

    20/01/2012 at 14:31

    а второй — без муки, просто масло в пленку заворачивается, раскатывается слегка в прямоугольник и потом в тесто заворачивается… ты оба способа пробовала? какие твои наблюдения?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natalikka, есть еще третий, где масло размазывается по тесту и раскатывается. Много видов, тут советовать что-то нельзя — от многих факторов зависит — дрожжевое оно или нет, для булочек или для ровных коржей, какой высоты нужно тесто. Тонко все, для каждого десерта нужен свой вид, чтобы не испортить ни внешним видом, ни вкусом.

    Ответ

  • natalikka

    20/01/2012 at 14:38

    а еще заметила, что в этом рецепте наоборот, не масло в тесто вмешиватся, а основное тесто — в масляное (т.е. раскатывается не основное тесто, а наоборот, масляное) — интересно, что это дает? более равномерное распределение масла?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natalikka, оно и называется «наоборот», не с проста же 🙂 Именно такое тесто нужно для мильфеев и тортов на основе слоеного.

    Ответ

  • natalikka

    20/01/2012 at 14:46

    А…. оно бездрожжевое! Не заметила! Класс! Его еще не пробовала! Т.е. для мильфеев бездрожжевое используют? А для круассанов ты классический рецепт берешь? По Эрме?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natalikka, да, для круассанов беру классическое.

    Ответ

  • natalikka

    20/01/2012 at 15:47

    А где еще бедрожжевое слоено используется, кроме мильфеев?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natalikka, именно данный вид теста, «наоборот», только для тортов и мильфеев, т.к. получается достаточно сухое и хрустящее. Ни рогаликов из него не сделать, ни чего бы то ни было еще. Не вкусно будет.

    Ответ

  • Сарочка

    25/01/2012 at 20:32

    Нина, а если масленное тесто во внутрь завернуть? Что то изменится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, получится обычное слоеное.

    Ответ

  • СЬюзан

    29/01/2012 at 17:59

    Нина!!!Миллион раз спасибо!!!Я сделала его!Правильное,слоеное тесто!Никакого намека на песочное тесто!

    Правда не совсем у меня вышло идеально,как оказалось двух протвиней в моем хозяйстве нет,как и решетка на протвинь не легла((Пазы в духовке рассчитаны на что-нибудь одно.
    Но получилось очень-очень вкусно!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @СЬюзан, здорово, очень рада! А с чем ты его делала? С заварным кремом?

    Ответ

  • СЬюзан

    29/01/2012 at 18:11

    Нет,Нин,я его просто испекла,1/4часть,закарамелизировав.Мы семьей почти все съели за один раз)))
    В морозилке еще осталось 3/4 нормы,думаю попробую и с заварным кремом)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @СЬюзан, да, оно и просто так очень вкусное. Мне дочку не оторвать было 🙂

    Ответ

  • Махи

    02/02/2012 at 00:19

    Нина, добрый вечер! А можно тесту лежать между раскатками больше 1, 5 часа? МОжно на ночь оставить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Махи, очень тяжело раскатывать будет, на ночь лучше оставлять перед финальной раскаткой.

    Ответ

  • Махи

    02/02/2012 at 23:48

    К сожалению, из-за работы пришлось все-таки оставить на ночь между раскатками, но все получилось! Все получилось великолепно! Настоящий слоеный наполеон получился! Скакала от радости по всей квартире)
    правда, теперь осталось научиться делать его красивым 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Махи, очень рада успеху!!! А остальное — тут только практикой можно добиться совершенства.

    Ответ

  • Махи

    08/02/2012 at 18:17

    Кстати, еще и очень хороший фитнес получается) После раскатки этого теста я узнала, что у меня есть мышцы и ооочень недовольны, что их заставили работать! :))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Махи, у меня если есть возможность (если на выходных делаю), то мужа прошу, у него намного быстрей и ловчей получается )) А на буднях — к вечеру все ладошки красные!

    Ответ

    Махи отвечает:

    @Niksya, муж сломал одну скалку, второй решили не жертвовать)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Махи, ух, богатырь!

  • Вера

    22/02/2012 at 19:24

    Нина, я наконец-то решилась сделать это тесто и мне кажется, что у меня что-то не так идет, после холодильника оно остается слишком мягким (раскатываю через пленку), края вообще размазываются, уже положила на балкон, но и там всего -1, осталась последняя раскатка.Надеюсь все получится…очень хочется на завтра сделать «наполеон». И в связи с этим вопрос надо ли будет его карамелизировать? И сколько примерно его пропитывать заварным кремом? Обычно я на ночь оставляю, но сегодня скорее всего уже не успею испечь. Заранее спасибо.

    Ответ

  • Apple

    06/03/2012 at 01:00

    Нина, возникли вопросы после того, как сделала карамелизированное тесто: во-первых, второй слой, посыпанный пудрой, частично стал блестящим, а частично — нет, хотя старалась посыпать как можно равномернее. Так и должно быть, или все-таки мой промах?
    И во-вторых, я не утерпела и стала резать его на прямоугольники через 10 минут после того, как вынула из духовки. Оно у меня стремительно опало — из очень пышного превратилось в плоские коржики. Это я не дала ему остыть, или дело не в этом? Опадает ли тесто, когда остывает медленно? И насколько хорошо (для слоеного теста) оно режется остывшим? У меня в полугорячем виде порезалось, я считаю, прилично (поэтому и схватилась сразу за нож 🙂 ). Это не праздные вопросы — сегодня был «пробный пуск» :-), а на праздник хотела бы сделать мильфей из второй порции теста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, частично блестящая поверхность получилась потом, что тесто было не ровное, а с небольшими волнами на поверхности. Это и структура слоеного, и возможно при раскатке — где-то чуть сильнее нажала, где-то больше масла скопилось. Отсюда и пошло. Там где волна выше — закарамелизовалось, там где ниже — нет.
    Тесто резать только после того, как оно полностью остынет! И режется оно потом прекрасно ножом-пилкой.

    Ответ

  • Apple

    06/03/2012 at 01:02

    Да, и еще: поверхность получилась красивого золотисто-коричневого цвета, а в самой серединке коржи все-таки остались белыми. Что посоветуешь — уменьшить температуру и увеличить время?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, да, время увеличить, чуть дольше — тесто должно хорошо подсохнуть.

    Ответ

  • Apple

    06/03/2012 at 16:53

    Нина, спасибо, приступаю ко второй попытке! 🙂

    Ответ

  • Маша

    09/03/2012 at 19:00

    Нинуль, не нашла информацию про выход, не подскажешь из данного кол-ва ингредиентов? Хочу мильфёй из красных ягод попробовать 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, в рецепте мильфея как раз все написано, сколько теста и на сколько пирожных получится.

    Ответ

    Маша отвечает:

    @Niksya, это да, спасибо, что так всё подробно про мильфей. Я про выход данного, здесь кол-во ингредиентов как раз для 1 кг?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, да, на 1 кг.

  • Наталья

    13/05/2012 at 18:39

    Всем добрый вечер. А я клуша, замесила тесто такое сегодня и круасанов наделала. Пока в печке стоят решила весь пост до конца прочитать, а оказывается оно не подходит для круасанов 🙁
    Не мой день сегодня, однозначно: Трюфели «Два шоколада» не совсем застыли, макароны «Бесконечная ваниль» вообще не получились, пришлось делать десерт под названием «Бесконечно ванильная крошка с шоколадным кремом ганаш», для крок-месье не нашла белого хлеба, пришлось делать с батоном. Короче, вроде и на вкус нормально, а вида никакого.. Это для меня сильное расстройство! 🙁
    Буду стараться дальше.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, из этого теста получится прекрасный «Мильфей», если прослоить простым заварным кремом со взбитыми сливками 🙂 А остальное — на ошибках учатся! Ваши кулинарные победы еще впереди!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post