Слоеная бриошь с малиной и круассаны

15/04/2019Niksya

Очень вкусное и приятное в работе слоеное тесто от Седрика Гроле из его книги «Фрукты». Я делала из этого теста и круассаны, и булочки с малиной. Результат — пока что самый любимый.

Для 10 булочек или круассанов:

510 г муки
10 г соли
40 г сахара
20 г свежих дрожжей
150 г молока
150 г яиц
50 г масла мягкого
300 г сливочного масла

Поместите в миску кухонного комбайна с насадкой «крюк» муку, соль, сахар, дрожжи, молоко, яйца и масло размягченное (50 г). Замесите тесто в течение нескольких минут, пока не получите гладкую консистенцию, затем снимите его с крюка и уберите на ночь (около 12 часов) в холодильник.

300 г сливочного масла сформируйте в прямоугольник размером около 13 см на 40 см (вы можете использовать как трафарет лист пергаментной бумаги, сложенный до нужных размеров,это будет проще). И так же уберите в холодильник на ночь.

На следующий день раскатайте тесто в прямоугольник размером 26 см на 40 см. Тесто должно быть в два раза шире сливочного масла, но одинаковой длины.   Затем поместите масло в центр теста и сложите края, прижимая их.   Раскатайте тесто и обратите внимание, что оно не должно разрываеться, а масло не должно выходить. Именно поэтому мы работаем с охлажденными полуфабрикатами. Затем сложите тесто в 3 раза, как кошелек.

Заверните тесто в пищевую пленку и поместите в холодильник на 2 часа. Затем повторите ту же операцию: достаньте тесто из холодильника, раскатайте его в большой прямоугольник, затем сложите снова в три раза.

Снова поместите тесто в холодильник на 2 часа, а затем повторите операцию еще раз, чтобы сформировать три простых поворота.

После того, как последняя складка будет завершена, поместите тесто в холодильник еще на 1 час. После отдыха раскатайте его в 3,5 мм толщиной в прямоугольник размером 65 см на 12 см.

А далее, вы можете или нарезать его на треугольники и, начиная с толстого края завернуть их спиралью, формируя круассаны:

Или нарежьте на 10 прямоугольников размером 6 см на 12 см, а затем нарежьте каждый прямоугольник еще на 3 полоски размером 2 см на 9 см.

Сформируйте косы и выложите их в кольца для пирожных 8 см в диаметре.

Оставьте ваши булочки на 30-60 минут в теплом месте для расстойки. Выпекайте при 170С около 20-25 минут. Они должны стать красивого золотисто-коричневого цвета.

Если вы делаете булочки с малиной, то подготовьте начинку:

250 г замороженной малины
150 г сахара
5 г пектина NH
10 г лимонного сока
2 g желатина + 14 г воды

Поместите желатин в холодную воду, чтобы он набухал.

В сотейнике нагреть малину с половиной сахара до 40С. Между тем, смешайте другую половину сахара с пектином, а затем добавьте смесь в малиновое пюре. Доведите до кипения и варите еще 1 минуту. Снять с огня, влить лимонный сок, затем добавить набухший желатин. Убрать в холод до кристаллизации.

При помощи шприца или кондитерского мешка начините ваши булочки малиновым конфитюром.

Приятного чаепития!

4 Comments

  • Татьяна

    15/04/2019 at 09:32

    Добрый день, Нина! Не знаю как Вы все успеваете, но огромное спасибо, что в таком ритме не забываете о нас!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, пеките на здоровье!

    Ответ

  • Olga

    17/04/2019 at 08:48

    Здравствуйте, Нина!
    Спасибо за чудесный рецепт! Хотела спросить размер теста, когда оно сложено в «кошелёк»

    Ответ

  • Olga

    18/05/2019 at 19:48

    Спасибо Вам огромное!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post