Рождественское полено «Эмоция»

19/12/2013Niksya

B?che de Noel "Emotion"

Когда проходил в ноябре этого года мастер-класс Чемпиона Мира по кондитерскому мастерству Мишеля Вийома (где я была его ассистентом) — он сделал чудесное предложение: в честь Рождества и Нового года поздравить всех читателей нашего портала одним из рецептов Рождественского полена! И я сразу же знала, что именно хочу вам показать — полено «Эмоция», которое произвело самые большой фурор во время дегустации и именно оно исчезло первым с наших столов. Удивительная нежная текстура, бархатный шоколадный вкус, легкая кислинка лимона и оттенок карамели, и при все при этом еще сильную, главенствующую роль играет соленый арахис! О, это на столько восхитительно, на сколько только может быть!

Состав:

— Шоколадный бисквит

— Лимонный крем

— Кранч с пралине

— Мусс с арахисовым пралине

— Пралине глазурь

К сожалению, фотографии не пошаговые, наш фотограф присутствовал только на финальном дне и успел запечатлеть лишь декор и презентацию, но мне хотелось именно сохранить для вас всю ту волшебную атмосферу, что царила у нас все эти три дня. Поэтому я буду рассказывать очень подробно весь процесс, со всеми комментариями Мишеля. И начну как раз с важного:

— Если вы читали мой отчет, то должны были заменить — Мишель работал на шоколаде Valrhona, именно наличием этого шоколада, этого качества он объясняет тот сбалансированный, целостный и богатый вкус, который у нас получился в итоге. Безусловно, вы можете работать на том шоколаде, который у вас под рукой… но мы не можем гарантировать в этом случае, что результат будет схожим. А кто пробовал на нашем курсе оригинальную версию, может сравнить и мы даем гарантию, что все будет в пользу Вальрона. Я знаю, знаю по себе и своему опыту, у нас мало кто работает и представляет эту марку в России из-за ее цены. Но, однажды попробовав ее во Франции, в различных школах, на стажировке в Лионе, я знаю, что не стоит порой идти на компромиссы, если хочешь добиться высокого качества в своей работе. Если кому интересно, в Санкт-Петербурге Вальрону редставляет компания FoodImperia — «Царский стол, в Москве компания «Бона». И этот рецепт, кстати, тоже предоставила Вальрона.

— Арахисовая паста — это не арахисовое масло и ни в коем случае заменять одно на другое нельзя! Эта паста готовится по тому же принципу, что и пралине (http://niksya.ru/?p=18625), путем долгого и тщательного перемалывания орехов в процессоре или кофемолке, до тех пор, пока орехи не станут выделять масло и консистенция не превратится в густую, гладкую пасту.

— Воздушный рис — его можно заменить на тонкую вафельную стружку feuilletine, которую опять же нельзя приготовить самим. Это очень-очень тонкие бельгийские вафли, практически прозрачные по толщине, хрустящие и хрупкие, поломанные на небольшие чешуйки. Так же, можно заменить на поп-корн, как альтернативу предложил Мишель. только его надо немного порубить, иначе из-за его объема у вас ничего не поместится в форму.

— Про форму и количество исходной массы. Данное количество ингредиентов рассчитано, как минимум, на две профессиональные пластиковые формы Valrhona. К сожалению, у меня нет ее под рукой и размеры не могу сказать, если кто подскажет — я допишу это в текст. Каждое такое большое полено потом разрезается напополам и, таким образом, получается два полноценных десерта. Но, при всем при этом у нас еще оставался мусс, немного бисквита и иных составляющих из рецептуры. Вам не обязательно, при отсутствии возможности, оставлять именно эту форму «полена», вы можете десерт сделать тортом, почему нет. Про пересчет ингредиентов под тот или иной размер, есть чудесная тема на нашем форуме.

И, я думаю, уже потихоньку можно переходить к самому рецепту.

Мишель всем желает Счастливого Нового Года и Рождества!

French Master in Pastry and Pastry World Champion Michel Willaume

И н г р е д и е н т ы:

Шоколадный бисквит:
710 г целые яйца
180 г инвертный сахар
300 г сахар
180 г миндальная мука
300 г сливки 35%
300 г мука
20 г разрыхлитель
60 г какао пудра
240 г сливочное масло
120 г шоколад горький 67%

Лимонный курд:
1225 г лимонное пюре или сок
700 г яичные желтки
790 г целые яйца
735 г сахар
840 г сливочное масло
14 г желатин

Кранч «пралине»:
135 г воздушный рис
420 г пралине из фундука 50%
90 г молочный шоколад 33%

Арахисовая паста:
600 г соленый жареный арахис

Мусс с арахисовым пралине:
925 г сливки 35%
925 г молоко
370 г яичные желтки
185 г сахар
525 г пралине из фундука
520 г арахисовая паста
42 г желатин
1390 г сливки 35%

Глазурь «Пралине» с арахисом:
450 г сливки 35%
24 г желатин
900 г пралине из фундука
1350 г нейтральная глазурь
200 г соленый и жареный арахис

Декор:
Горький шоколад, пищевые красители сухие

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадный бисквит:

Растопите сливочное масло и шоколад, отставьте в сторону.

Взбейте вместе яйца, инвертный и обычный сахар до тех пор, пока масса не будет стекать с венчика «лентой». Просейте сверху муку, миндальную муку, какао пудру и разрыхлитель, очень аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, время от времени добавляя понемногу сливки. В самом конце примешайте сливочное масло и растопленный шоколад, его температура должна быть около 45С.

Выпекайте на двух противнях при 180С в течение 12-15 минут.

Готовому бисквиту дайте полностью остыть, затем снимите с него бумагу, на которой он выпекался.

Лимонный курд:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В сотейнике смешать вместе лимонный сок, желтки, яйца и сахар. Доведите до кипения и варите до тех пор, пока масса не начнет густеть. Снимите с огня, пробейте блендером с отжатым желатином и остудите до 38С. Добавьте сливочное масло и еще раз пробейте блендером. Уберите в холодильник до тех пор, пока крем хорошо не застынет и не будет держать форму, в идеале на ночь.

Кранч «пралине:

Смешайте вместе пралине и растопленный шоколад. Добавьте воздушный рис и аккуратно перемешайте. Распространите ровным слоем около 0,3-0,4 см по пергаментной бумаге и уберите в морозилку до полного застывания. Затем нарежьте на полоски, шириной на 2 см меньше дна вашей формы.

Первая часть сборки:

Соберите лимонный курд в кулинарный мешок с насадкой №15. Отсадите, плотно прижимая друг к другу, шарики с «пиками» (как если бы вы отсаживали профитроли) на застывшую полоску кранча «пралине». Уберите в морозилку до тех пор, пока крем хорошо не застынет.

Арахисовая паста:

Арахис около 10-15 минут подрумяньте в духовке при 150С. Дайте остыть, затем перемелите в блендере или фуд-процессоре до состояния однородной пасты.

Мусс с арахисовым пралине:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте сливки и молоко, добавьте яичные желтки, перемешанные с сахаром. Варите до 84/85 ?C, у вас получится английский крем. Снимите с огня и сразу же обязательно пробейте блендером, добавив желатин. Добавьте пралине и арахисовую пасту, снова хорошо, до однородного состояния пробейте блендером. Остудите крем до 40С и примешайте взбитые сливки.

Вторая часть сборки:

Полено собирается «наоборот»:

В формы вылейте немного мусса, заполняя все примерно чуть больше, чем на половину. При помощи спатулы или ложки нанесите его на стенки вашей формы. Достаньте кранч «пралине» с лимонным курдом, таким образом, чтобы курд оказался снизу. Опустите его в крем, чуть прижав, чтобы со всех сторон чуть выступил шоколадный мусс. Нанесите сверху очень тонкий слой мусса, чтобы только бисквит «прилип» к кранчу. Шоколадный бисквит нарежьте на полоски точно такого же размера, как и предыдущая хрустящая основа. Выложите поверх мусса, чуть прижмите и все уберите в морозильную камеру на ночь.

Глазурь «Пралине» с арахисом:

Желатин замочите в холодной воде.

Нагрейте сливки и нейтральную глазурь. Добавьте к сливкам набухший желатин, затем все аккуратно влейте в пралине и перемешайте до объединения, затем пробейте все хорошо блендером. В конце, только перед использованием, примешайте дробленый арахис. Рабочая температура глазури, когда можно наносить ее на полено — 34/35 ?C.

Достаньте замороженное полено и покройте его глазурью. Дождитесь, пока стекут последние капли, затем разрежьте полено напополам (если у вас большая форма) и установите на подставку или тарелку для подачи. Уберите в холодильник.

Полено, только после покрытия глазурью

Работа с шоколадом:

Темперирование шоколада — это отдельная наука. Для горького шоколада температурный режим: нагреть до 55С/58С, остудить до 28С/29С, затем снова нагреть до 31С/32С. Именно эта последняя температура является рабочей.

В идеале, для создания декора использовать формы из поликарбоната — тогда можно вволю поэкспериментировать.

Шоколадный шарик

На фото Мишель просто насыпал на руку немного серебряного пищевого красителя и немного покатал руками шарик. Это для будущего снеговика. Необходимы два шарика разных диаметров — один чуть крупнее, второй чуть меньше.

Для украшения — растопленный и темперированный шоколад в корнетик.

Работа идет

И рисуем — пуговки, нос, глазки.

Будущий снеговичок

Затем так же при помощи шоколада крепим голову к туловищу.

Снеговики

Снеговики

Снеговики

После чего устанавливаем получившийся декор на полено.

Декорируем полено

И… первое готово!

Рождественское полено от Мишеля Вийома

Для создания декора в виде кружков, квадратиков, треугольничков и иных форм, вам понадобиться уже плотная пленка «фегитар» — нанесите на нее пищевые красители, создавая свой уникальный рисунок, а сверху ровным слоем распределите темперированный шоколад. Затем, когда он начнет схватываться, нарежьте его на нужные вам формы.

Шооклад!

И используйте как декор.

Рождественское полено готово

Уберите готовый десерт в холодильник на несколько часов, чтобы он медленно оттаял после морозилки, и можно подавать к столу.

Рождественское полено "Эмоция"

И кусочек, хотя срез и так было видно, но все же:

Кусочек арахисового наслаждения

Приятного чаепития и с наступающим вас Рождеством!

 

 

 

56 Comments

  • Маруся

    19/12/2013 at 11:53

    Ааааа, Нина!!!! Преогромнейшее спасибо! Обязательно приготовлю! Нужно только запастись арахисом и воздушном рисом)))

    Ответ

  • Sola

    19/12/2013 at 13:34

    Ниночка, спасибо огромное тебе и Мишелю, что поделились таким рецептом! А я как раз думала, что бы такое на праздники приготовить.
    А для арахисовой пасты именно соленый арахис нужен? Это такая соленая нотка будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, мы брали соленый

    Ответ

    Sola отвечает:

    @Niksya,
    Нина, а соленость арахиса чувствуется в готовом полене? Смотрю это только меня смущает этот момент))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, чувствуется и это прекрасно 🙂

  • га-ли-на

    19/12/2013 at 14:43

    Нина, это какое-то ЧУДО!!!
    Спасибо Мишелю и конечно тебе!!!
    У меня не одна эмоция, а миллион!!!

    Ответ

  • Лилия

    19/12/2013 at 20:25

    Вау!!!!! Неожиданное и очень приятное поздравление! Спасибо!!!
    Начинаю подробно изучать рецепт и закупаться продуктами! 🙂

    Ответ

  • Elena G

    19/12/2013 at 22:44

    Добрый вечер, Нина. Спаибо большое за этот замечательный рецепт тебе и Мишелю. Надеюсь, что я когда нибудь дорасту до этого полена. По поводу размеров формы для полена: 54*8,5*7 см. У этого производителя несколько видов форм для полена. Если это вам интересно, то в своем комментарии к отчету о мастер-классе Мишеля Вийома я давала ссылку на сайт производителя. Если это небходимо, то могу переслать каталог по электронной почте.

    Ответ

    Сергей отвечает:

    @Elena G,
    Елена, если вам не трудно перешлите каталог и мне тоже на почту, спасибо. — [email protected]

    Ответ

    Elena G отвечает:

    @Сергей,
    Добрый вечер, Сергей. Отправила вам каталог — он на двух языках — на французском и английском. Надеюсь, он будет вам полезен.

    Ответ

  • Динара

    20/12/2013 at 01:58

    Ну ничего себе какая красотища!!!! пралине, да еще и курд лимонный, и шоколадный бисквит…сказка)))) обязательно буду делать!!! спасибо))

    Ответ

  • Елена938

    20/12/2013 at 09:53

    Спасибо за чудесный подарок! Под Новый Год мечты сбываются! Так хотелось на мастер-класс…Удалось хоть почувствовать атмосферу, благодаря красивому отчету, а теперь и ручки есть куда приложить!

    Ответ

  • марина

    20/12/2013 at 13:33

    Нина, день добрый- в раскладке мусса-только желтки, а в англезе- желтки и яйца…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я сейчас в другой стране по работе, поправить текст никак не могу, нет доступа. Но в Муссе только желтки! Про яйца опечатка!

    Ответ

  • Alika

    20/12/2013 at 23:00

    Нина, а можно арахис заменить на миндаль, фундук или грецкий орех? Или это скажется потерей вкуса?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вообще потеряет, тут вся изюминка именно в сочетании с арахисом

    Ответ

  • domoveno4ka

    21/12/2013 at 12:36

    Нина, речь идет о вот такой вафельной крошке?
    http://www.realchoco.ru/catalog/products/melkaja-fasovka/drugie-ingredienty/vafelnaja-kroshka-250gr

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, все верно

    Ответ

  • Маринка

    21/12/2013 at 13:42

    ВСем привет.
    Вот пытаюсь посчитать на сколько меньше нужно ингредиентов на домашний вариант:)
    По сумме ингредиентов получается вес около 15,7 кг без украшений. Из обьяснения я сделала вывод, что в результате получим 4 полена, то есть каждое почти 4 кг????
    Или я что-то не так считаю?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я написала, что у нас еще остался не использованная бисквит, мусс и крем. Ингредиентов, действительно, много дано у Мишеля.

    Ответ

  • Ольга

    21/12/2013 at 22:11

    Воздушный рис сладкий?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Эта деталь не упоминалась…

    Ответ

  • Svetlana

    22/12/2013 at 21:20

    Вроде прочла 2 раза — в курде есть желатин, но на каком этапе он вводится — пропущено. Или я плохо читала 😐 Теоретически понятно, но всё же, вдруг кому пригодится это инфо. // Спсб за рецепт

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Svetlana, дописала.

    Ответ

  • Юлия

    23/12/2013 at 12:04

    Какой подарок. Очень интересный рецепт. Нина, спасибо большое!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, на здоровье и с наступающим!!!

    Ответ

  • Ирина

    23/12/2013 at 17:19

    Нина, в рецепте «Кранча с пралине» не указано пралине из каких орехов используется. Из фундука?
    И еще вопрос.
    Я правильно поняла, что пралине это то, что делается с сахаром, а паста это просто перемолотые орехи?
    Заранее спасибо.
    Ирина.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, да, из фундука, дописала. Пралине — это с карамелью, паста — просто перемолотые орехи.

    Ответ

  • sssr2000

    24/12/2013 at 14:42

    Elena G, не могли бы Вы скинуть мне тоже ссылку на сайт производителя форм и каталог. Буду очень признательна. С наступающим Нину, Вас и всех кондитеров, всех благ!
    [email protected]

    Ответ

  • Anna

    26/12/2013 at 15:45

    А можно ли чем то заменит инвертный сахар, к сожалению ….нет возможности купить этот продукт.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Anna, в данном случае можно попробовать патокой, глюкозой…

    Ответ

  • Sola

    28/12/2013 at 20:55

    Нинуль, подскажи, пожалуйста, на что лучше заменить воздушный рис? Не смогла найти его у нас))

    Ответ

    Sola отвечает:

    @Sola,
    Нина, извини, уже нашла инфо чем заменить в начале рецепта. А пралине из фундука — это именно крошка? Не нужно в пасту перемалывать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, нет, паста пралине

    Ответ

    Sola отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо, Нинуль, хорошо, что спросила)) Извини, еще вопросик: можно эту пасту только из фундука сделать? Без миндаля.

    Niksya отвечает:

    @Sola, да, можно, конечно.

  • наталия

    29/12/2013 at 14:25

    Нина, доброго времени суток, яйца в граммах это перебор ведь вы готовите и наверняка знаете что это приблизительно 14 яиц почему сразу не написать столько…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @наталия, во всех профессиональных рецептах — яйца в граммах, потому что все яйца «разнокалиберные». Когда точность не важна — пишут в штуках, когда важна — пишут в граммах.

    Ответ

  • Svetlana

    29/12/2013 at 20:23

    Нина, а в муссе шоколада быть не должно? сделала я тортик, стоит пока без глазури. Все думала на счет того, что вкус в Вальроне, но ведь, если пересчитать на обычную порцию, то в бисквит ушло 46 гр шоколада и в кранч оч мало. Сам мусс — (без всего — на пробу) мне показался монотонным.. Может туда шел еще и шоколад молочный? Немного удивил вкус мусса. Надеюсь, в общем виде это всё заиграет. После нг отпишусь, и фото добавлю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Svetlana, нет, нет там шоколада. Еще раз проверила оба варианта рецепта (фр. и рус.) У Вальроны продукция не только шоколад — это и вафельная крошка, и пасты (пралине, ореховые и т.п.), и глазури, и формы для полен в том числе.

    Ответ

    Svetlana отвечает:

    @Niksya, Ааааааа, вон в чем дело), крошка у меня callebaut, орехи наши с рынка)). Может всё дело в них) Спасибо за ответ. Буду ждать праздника, и всё проясниться 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    01/01/2014 at 09:44

    Нина, добрый день! С Новым Годом Вас!
    Я сделала торт на Новый Год! Великолепная гамма вкусов! Я не люблю арахис, но в этом торте он звучит очень достойно! Спасибо Вам за рецепт и подробное описание!

    Ответ

  • svetik_semizvetik

    02/01/2014 at 14:24

    Сделала. Съели 🙂 Нина, спасибо за рецепт!
    Впечатления всех поедателей: очень вкусно
    Мои личные впечатления: вкусно. 😛
    немного подробнее — очень понравился именно этот вариант курда из-за небольшого содержания сахара. Ела бы ложками)).
    Слой мусса — так и остался загадкой (все мои комментарии выше). Но на общем фоне торте, он был хорош.
    Глазурь — ммммммм — вкус невероятный. Самая вкусная глазурь. 🙂 НО как добиться такого карамельного цвета глазури? У меня она вышла невзрачная, пришлось добавить пару горстей молочного шоколада, чтоб появился более аппетитный цвет.
    Торт большой не фотографировала, уехал быстрее, чем ожидалось. вот лишь фото моего кусочка

    Всех с наступившим Новым Годом! Добра и Счастья!

    Ответ

  • Елена

    05/01/2014 at 14:09

    Нина, здравствуйте! С Новым годом Вас! Скажите, хорошо ли полено вытаскивается из формы? у меня поликарбонатная. Или надо пленкой прокладывать? Заранее спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, в поликарбонатной сложно делать торты, так как ее не вынуть, чтобы достать замороженный десерт. Один вариант — с обратной стороны полить горячей водой, но очень быстро. И при этом ваш десерт должен быть заморожен в камень (желательно при температуре -24С +-), чтобы случился шок температур и мусс не растаял, но успел «отсоединиться» от формы. Без сноровки, подготовки это сделать сложно и может ничего не получиться.
    Если вы проложите пленкой пищевой, вы не сможете ее выровнять хорошо и она все равно ляжет «морщинками», которые останутся на поверхности мусса.

    Ответ

  • Елена

    08/01/2014 at 20:18

    Спасибо за ответ. Так все-таки какая должна быть форма ? — 24, конечно, у меня в домашнем холодильнике нет.

    Ответ

  • Дарья

    14/02/2014 at 13:24

    Этот тортик у меня уже фаворит!! Готовила 2 раза уже. Просто нереально вкусно. Идеальное сочетание.

    Ответ

  • Наташа

    10/03/2014 at 13:37

    Нина, спасибо большое за этот рецепт! Испекла маме на день рождения, и всем очень-очень понравилось 🙂 И такой красивый получается разрез — с орешками в глазури и пиками лимонного крема в муссе… Очень здорово! Спасибо 🙂

    P.S.: и сделать его оказалось не настолько сложно, как я боялась, читая рецепт. С готовым пралине, наверное, и вовсе получилось бы довольно быстро. Уменьшила ингредиенты в шесть раз для формы сердечком в 22 примерно см диаметром — и вот прямо в самый раз, осталось лишнего только немного курда.

    Ответ

  • Цветето Иванова

    06/12/2014 at 02:15

    Очень, очень хороший десерт! Можеть быть когда наберу храбрости — попробую сделать! Мне далеко от Вашего мастерства и мои руки не как у Вас золотые, милая Нина!:) У меня (наверняка глупый) вопрос — как сделать дома ЛИМОННОЕ ПЮРЕ? Делала пюре из яблок, из тыквы и т.д., но из лимонов до сих пор нет. Спасибо заранее! Привет!:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Цветето Иванова, вот по этому принципу очистить: http://www.niksya.ru/?p=4262, только не нарезать кружками, а вырезать дольки ножом и перемолоть блендером.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post