Рождественское полено «Симфония»

22/12/2011Niksya

Вам может показаться знакомым это название полена и не удивительно, ведь мы уже делали торт «Симфония» от Пьера Эрме. Но не смотря кажущуюся внешнюю схожесть, торт и полено имеют свои различия.

Состав:

— Бисквит «Женуаз», пропитанный сиропом малины (G?noise imbib?e ? la framboise)

— Ягоды смородины и клубники (Groseilles et fraises des bois)

— Ванильный баварский мусс (Bavaroise ? la vanille)

— Бисквит «Джоконда» с рисунком (Biscuit Joconde avec surimpression)

Украшение из свежих ягод.

Немного разберем состав, чтобы было понятно что к чему и, почему именно так, а не иначе.

Бисквит «Женуаз» — (от фр. genois — генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Это — основное отличие женуаза от всех других видов теста. Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу».

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

В качестве сиропа для пропитки «Женуаза» я использовала не малиновый, а ванильный сироп. Мне не хотелось, чтобы белоснежный мусс пошел алыми разводами от яркой жидкости, да и алкоголь я не очень люблю. Рецепт ванильного сиропа, можно взять из этого рецепта. Рецепт оригинального сиропа я приведу в рецепте.

Ягоды для яркой прослойки можно использовать замороженные, предварительно их разморозив.

Бисквит «Джоконда» с рисунком, это ни что иное, как уже совершенно знакомый нам миндальный бисквит, с каплями малинового пюре.

Полено не сложное в приготовлении, но яркое, вкусное и очень праздничное.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Женуаз»:
50 г миндальной муки
42  г сахарной пудры
28 г желтков
125 г яиц
83 г хлебной муки
29 г теплого сливочного масла, растопленного не до прозрачности

Бисквит «Джоконда»:
73 г миндальной муки
83 г сахарной пудры
100 г яиц
13 г сливочного масла, растопленного
63 г яичных белков
10 г сахарной пудры
20 г муки
2,5 ст. л. малинового пюре

Ванильный баварский мусс:
250 г молока
1 стручок ванили
2 г экстракта ванили
62 г сахарной пудры
60 желтков
7 г желатина
275 г взбитых сливки, до мягких пиков

Ягодная прослойка:
150 г красной смородины (использовала малину)
150 г клубники
5 г желатина

Малиновый сироп:
100 мл сахарного сиропа (1:1 сахар с водой)
25 мл малинового бренди

П р и г о т  о в л е н и е:

Малиновый сироп:

Смешайте ингредиенты и отставьте в сторону.

Бисквит «Джоконда» с малиновыми каплями:

Разогрейте духовку до 220С.

При помощи блендера сделайте из ягод малины пюре.

В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (83 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Добавьте немного в эту смесь растопленного сливочного масла и перемешайте силиконовой лопаточкой.

Взбейте белки с сахарной пудрой (10 г) и добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушной текстуры теста.

Нанесите с помощью кисти или чайной ложки, пятнышки малинового пюре на пергаментную бумагу. Чем капли будут меньше, тем красивее получится рисунок.

Чтобы не рисовать трафарет, я положила под пергаментную бумагу лист А4. У меня была форма, которая как раз попадала под эти размеры.

Сложите бисквит в кулинарный мешок и отсадите поверх малиновых капель.

Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.

Бисквит «Женуаз»:

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонный комбайн сложите миндальную муку и сахарную пудру. Перемешайте в течение 2-х минут на средней скорости миксера.

Постепенно вводите яичные желтки и целые яйца. Продолжайте взбивать на средней скорости еще 15 минут.

Добавьте небольшое количество очень мягкого сливочного масла, затем просеянную муку. Перемешивайте осторожно, время от времени добавляя масло.

Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите такого же размера, как и предыдущий бисквит, т.е. равный листу А4.

Выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут, в зависимости от толщины теста.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.

Этот бисквит даже зрительно будет объемнее первого.

Ванильный баварский мусс:

В небольшой кастрюльке нагрейте молоко с расщепленным стручком ванили и ее семенами, а так же с добавлением ванильного экстракта.

Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону на 2-3 часа.

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Взбейте желтки с сахарной пудрой до светлого состояния.

Доведите ванильное молоко до кипения и вылейте в желтки, при этом постоянно взбивая смесь.

Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на маленький огонь. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.

Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до его растворения.

Охладите крем на холодной водяной бане до температуры 20С. Переложите в удобную для смешивания миску и добавьте взбитые сливки. Аккуратно перемешайте.

Ягоды:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Половину ягод пюрируйте, вторую половину оставьте целыми.

Ягодное пюре нагрейте и растворите в нем желатин, смешайте с целыми ягодами.

Сборка:

Пропитайте бисквит «Женуаз» сиропом. Разрежьте его на две не равные части, где-то 2:1.

Размеры формы для полена: длина — 30 см, ширина — 11 см, высота/глубина — 6 см.

Застелите форму пищевой пленкой.

Бисквит обрежьте по краям, чтобы края сделать ровными, а так же, чтобы они не оказались выше бортиков формы.

Положите в подготовленную форму бисквит «Джоконда», каплями «вниз».

Мусс соберите в кулинарный мешок, чтобы удобнее было с ним работать и отсадите небольшое количество на дно бисквита. Меньшую часть бисквита «Женуаз» уложите поверх мусса и слегка прижмите.

На бисквит распределите небольшой слой мусса.

Поверх мусса выложите ягодное желе и целые ягоды.

Закройте их оставшимся муссом.

Поверх мусса уложите бисквит «Женуаз», пропитанной стороной вниз.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

С утра достаньте полено их формы и сразу переложите на сервировочное блюдо.

Сверху необходимо будет вырезать небольшую часть бисквита, чтобы образовалась бороздка. Это нельзя сделать при сборке полена, потому что тогда не получится «выемки», ее заполнит мусс.

В эту полость сложите свежие ягоды.

Я думаю, если нет свежих ягод, то можно сделать ягодное желе — дать ему застыть и вырезать ровной полоской, чтобы она поместилась на полено, полностью заполнив полость. Будет не менее красиво смотреться.

В версии, которую можно купить в бутике Эрме, полено дополнительно покрывается «нейтральной глазурью» и для блеска, и для лучшего хранения — чтобы не высыхало от долгого хранения. Но в книге об этом не было сказано ни слова, т.к. подразумевается все-таки, что такое полено будет сделано в домашних условиях и его достаточно быстро съедят.

Приятного чаепития!

59 Comments

  • Niksya

    22/12/2011 at 11:10

    Рождественское полено от Пьера Эрме:

    Как вы видите, тут не вырезалась серединка, а фрукты «приклеивались» на глазурь. Но в книге был дан именно тот вариант, который вы видите выше. Думаю, из-за удобства и большего эффекта.

    Ответ

  • [email protected]

    22/12/2011 at 11:21

    Нинуля, спасибо за рецепт!!! Полено великолепное!!!

    Ответ

  • Елена-Заря

    22/12/2011 at 11:33

    Ниночка,какое чудесное полено!Вроде бы не очень сложное в приготовлении,но очень эффектно выглядит!Спасибо за рецепт, красивая подача и фото замечательные!

    Ответ

  • Сарочка

    22/12/2011 at 11:49

    Отличное ягодное полено!!!!! Что то у Эрме очень яркие капли на бисквите……или это так получается из за нейтральной глазури?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, скорее всего

    Ответ

  • Beloved

    22/12/2011 at 12:57

    Безумно вкусное полено! Удалось урвать кусочек у Нины после приготовления! Полено очень мягкое и тает во рту! Учитывая, что я пробовала большинство из Нининых творений, то могу с точностью сказать, что этот рецепт один из лучших. В нем собрано все что я люблю)) Я готовить вообщем-то не умею, по-этому я только пробую)) Но скажу точно, что его бы я ела с удовольствием хоть каждый день! ))
    Кстати, Нин теперь я знаю, что ты должна будешь мне приготовить)) Помнишь ты мне обещала?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Beloved, «убью» одним ударом двух зайцем — приготовлю его снова на новогодний стол ))) Все равно одна ты все полено не осилишь )))

    Ответ

  • Ольчёна

    22/12/2011 at 13:03

    Нинуль, а чем ты выемку вырезала. так ровненько и аккуратно 🙂
    кстати желе в выемке будет смотреться интересно, уже есть мысли…
    спасибо дорогая за очередное искушение!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, просто ножом. Бисквит нежный и нож идет «как по маслу». Я даже линейкой не пользовалась, все на глаз. В начале боялась, что бороздка слишком тонкая (на рисунке она больше), но для размера моего полена, она оказалась самого гармоничного размера.

    Ответ

  • casalinga

    22/12/2011 at 16:20

    Это просто праздник какой-то!!)) Потрясающе выглядит: очень красиво, профессионально и… вкусно!!! это же очевидно!! Если честно, мне нинино полено больше нравится, чем полено от Эрме..

    Ответ

  • Natali2896

    22/12/2011 at 18:17

    Ниночка, замечательное полено получилось, такое праздничное и ароматное. Новый вид бисквита тоже заинтересовал :). Все твои рецепты вдохновляют творить вкусные блюда для наших близких. Большое тебе спасибо

    Ответ

  • Ирина

    22/12/2011 at 20:26

    Очень и очень красивое полено!

    Ответ

  • Lanasonia

    22/12/2011 at 22:24

    довольно много теста в этом полене, необычно! все предыдущие были в основном из муссов-кремов-ганашей, с минимумом теста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, да, все полена разные. К примеру, вот этот — http://niksya.ru/?p=3912 вообще просто рулет с ганашем 🙂 И тоже полено.

    Ответ

  • ОльгаИ.

    23/12/2011 at 11:57

    Как вкусно и искусно! Ну почему, почему нет кнопки «версия для печати»!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ОльгаИ., мы работаем над этим 🙁 Не получается все найти нужного плагина под мою версию сайта. Я очень извиняюсь!

    Ответ

  • datak

    23/12/2011 at 18:41

    like thisss fooooood…..goood….>…….>……..

    Ответ

  • [email protected]

    23/12/2011 at 21:11

    Нин, а что это за хлебная мука?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], «Хлебная» мука — это мука с повышенным содержанием глютена. Тесто получается более эластичным. Но, я такую найти не смогла и брала простую муку высшего сорта.

    Ответ

    марина отвечает:

    @Niksya, можно посмотреть в фирмах торгующих сырьем для кондитерки любой сухой заварной крем. он придает тесту нужную эластичность. примерный расход-5-7% от массы теста.

    Ответ

  • Сарочка

    24/01/2012 at 12:49

    Ниночка, полено просто шикарное! Очень очень нежное, ягодное!!!!! Спасибо за рецептик!!!!!

    Ответ

  • Ирина

    03/02/2012 at 00:53

    Нина, подскажи, как долго может хранится баварский мусс и торты с ним ? только в холодильнике? в морозилку нельзя?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, в холодильнике пару дней, в морозилке пару недель.

    Ответ

  • Таня

    10/02/2012 at 21:50

    Скажите пожалуйста, для баврского мусса брать сливки какого % жирности?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, 33%.

    Ответ

  • Julia

    05/03/2012 at 14:20

    Ниночка, подскажи мне, пожалуйста, как сделать нейтральную глазурь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, она обычно продается уже готовая, но во Франции… можно заменить экзотическим желе, тут рецепт: http://niksya.ru/?p=13013.

    Ответ

  • Sola

    03/04/2012 at 18:21

    Нина, добрый день! Буду на выходных для гостей готовить это полено! Уверенна, что оно безумно вкусное!!! И у меня возникла идея по поводу желе на верху полена, и хочу с Вами посоветоваться! Хочу по бокам как в оригинале у Эрме наклеить плитки из шоколада, и сразу в бороздку залить ягодное желе, и думаю, что благодаря шоколаду оно не вытечет. Просто боюсь, что вырезать и перенести желе будет очень трудно. Как Вы думаете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, жидкое желе — капризная штука — чуть маленькая щелка — сразу уйдет в нее.

    Ответ

  • Sola

    03/04/2012 at 18:54

    Хм..согласна! Значит буду вырезать))) Спасибо! Сфотографирую и выложу здесь обязательно!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, удачи!

    Ответ

  • Sola

    08/04/2012 at 16:41

    Спасибо Вам, Нина! Очень вкусное полено! Очень легкое, с небольшой кислинкой (за счет ягод)! И очень интересно было готовить! Только не поняла как тут фото вставлять))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, через радикал можно или наш форум. Сюда ссылку, а после одобрения комментария — фото появится.

    Ответ

  • Sola

    08/04/2012 at 17:57

    Я выложила в форум в «Готовим вместе», если вдруг кому интересно!))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, посмотрела! Полено прекрасно 🙂

    Ответ

  • Yana

    22/12/2012 at 14:42

    Nina podskajite chem mojno zamenit malinovoe brendi?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, малиновым соком.

    Ответ

  • Яна

    23/12/2012 at 00:36

    Спасибо.

    Ответ

  • Мари Ю

    04/01/2013 at 19:41

    Получается, что ягодная прослойка совсем без сахара? чистые ягоды?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мари Ю, да.

    Ответ

  • Мари Ю

    07/01/2013 at 11:35

    Дорогая Ниночка! Спасибо за адаптацию рецепта! Очень вкусно. вариация на тему Рубиновой жемчужины прям.
    Я заметила, Вы ко мне как-то нейтрально относитесь, извините за что либо мною сделанное.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мари Ю, спасибо большое за прекрасное полено! Очень рада, что оно получилось без проблем и понравилось вам 🙂
    Правда с «жемчужиной» это полено имеет лишь отдаленную схожесть, это вариация торта Эрме — http://niksya.ru/?p=6566

    Ответ

  • Мари Ю

    09/01/2013 at 10:25

    просто я когда сделала подумала… желе без сахара из ягод, баварский мусс (теперь самый любимый десерт моей мамы, спасибо что научила!)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мари Ю, на здоровье 🙂

    Ответ

  • Юля

    03/04/2013 at 01:31

    Нина, добрый вечер. Спасибо за рецепты! Они прекрасны, спору нет:) как и вы 🙂
    Вопрос по рецепту- извечная моя проблема- желатин только листовой. Сколько надо брать? И на скольких взрослых хватит этого количества? Мне надо в субботу делать будет. Взрослых будет человек 7
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, листового столько же в граммах, сколько и порошкового. Полена хватит на всех по кусочку.

    Ответ

  • Natallka

    31/07/2013 at 15:52

    Нина, добрый день.
    В пятницу буду готовить это полено. Уверена, что все получится, т.к. уже более двух лет с успехом использую Ваши рецепты тортов и десертов,мои французы их обожают! Огромное спасибо за проделанный колоссальный труд и низкий поклон Вашему таланту,
    У меня вопрос по поводу «экзотического желе» ,которое можно использовать вместо зеркальной глазури. Сколько его нужно для покрытия этого полена? Буду использовать рецепт из пирожного «Апельсиновые розы». Заранее благодарна за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natallka, грамм 300-400 примерно

    Ответ

  • Natallka

    01/08/2013 at 17:52

    MERCI

    Ответ

  • Ксения

    17/12/2013 at 20:02

    Нина, добрый вечер! Решила отважиться-таки и приготовить полено своим французам на Рождество. Подскажите, на 10 небольших порций хватит? Я буду 2 разных готовить, но хотелось, чтобы всем хватило попробовать и это и второе.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post