Профитроли «Тирамису»

18/02/2011Niksya

Этот превосходный десерт итальянского виртуоза-кондитера Луки Монтерсино доставил мне не мало хлопот. Я не совсем довольна осталась внешним видом — меня подвел шоколадный тубус. И дело не только в том, что я не смогла найти мраморную доску или подходящий металлический поднос, но и в качестве шоколада. Увы, по настоящему хороший шоколад, из какао-бобов, а не из какао-порошка у нас найти крайне сложно. Он быстро тает в руках и ломается. Но, возможно и я сама делала что-то не так.

Остановлюсь еще поподробнее на охлажденной доске о которой дальше пойдет речь. Меня очень увлекло и вдохновило, как Лука быстро вылил растопленный шоколад на специально замороженную доску, разровнял и тут же снял схватившийся холодом шоколад. Он это делал (как, впрочем, и все остальное) так играючи, что я не сомневалась ни секунду — легче легкого. Моя идея была следующая — железный противень выставить на ночь на балкон (где температура на данный момент -25), дать ему хорошо замерзнуть, а с утра вылить растопленный шоколад и сделать тубус. Но не тут-то было. Шоколад красиво растекся, но тут же принять форму и затвердеть — отказался напрочь. Ничего не вышло. Пришлось быстро придумывать выход из положения. Им оказался старый добрый лист пергамента, который, практически, и спас мою творческую подачу десерта.

Что касается самого вкуса «Profitteroles tiramis?» — это ни с чем не сравнимое удовольствие. Профитроли пропитываются нежным сливочным кремом с маскарпоне, внутри которых заключено, как будто мягкое мороженое. Для подачи можно так же использовать глубокую десертную вазу, куда просто сложить готовые профитрольки в креме и заморозить.

Хочу отметить, что количество ингредиентов, указанных в оригинальном рецепте Луки, я уменьшала в 2-3 раза и все равно получилось вполне достаточно.

Процесс приготовления, как обычно буду описывать крайне подробно и пошагово. В конце вас так же ждет видео мастер-класса Луки Монтерсино, где он на ваших глазах приготовит Профитроли «Тирамису» и раскроет секрет шоколадного тубуса.

И н г р е д и е н т ы:

Заварное тесто (pasta per il bign?):
75 мл воды
75 мл молока
70 г масла
120 муки
щепотка сахара
3 яйца, комнатной температуры

Заварной крем (la crema pasticcera):
200 мл молока
50 мл сливок
75 г желтков
75 г сахара
9 г кукурузного крахмала
9 г рисового крахмала
1/2 стручка ванили

Для кофейногo крема «chantilly» (взбитые сливки):
330 г свежих сливок
166 г заварного крема
5 г желатина в листах
33 г кофе эспрессо
5 гр. — кофе растворимого

Для глазури с маскарпоне (glassa al mascarpone):
125 г маскарпоне
125 г сливки
75 г заварного крема
40 г сахарной пудры

Для оформления:
20 г какао
200 г шоколада 70%
5 г кофе в зернах

П р и г о т о в л е н и е:

Профитроли:

Подробный пошаговый рецепт со всеми моими комментариями и дополнениями шеф-кондитера,  а так же видео мастер-класса от Монтерсино, вы можете найти здесь — «7 вариаций заварного теста«

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар. Масло должно быть холодным и обязательно нарезанным на куски. Если вы бросите целый кусок масла в воду, оно не успеет растворится до закипания.

Итак, доведите все до кипения. Если молоко закипело, а масло еще не растворилось — снимите с огня и помогите ему растворится, постоянно мешая деревянной лопаточкой.

В тот момент, когда смесь закипит – быстро высыпьте муку — всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым, однородным и будет отставать от стенок.

Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогрейте духовку до 190С.

Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой профитроли нужного вам диаметра. Чтобы убрать получившиеся «хвостики» на тесте — смочите руки и аккуратно прижмите пальцем этот «хвостик».

А вот такую рекомендацию дает Монтерсино: На противень пекарскую бумагу не выкладывать. Пекарская бумага — враг заварного теста. Когда тесто нагревается и наполняется воздухом, оно отстает от бумаги и образует выпуклость снизу, а пирожные должны иметь ровное дно. Противень должен быть лишь слегка смазан маслом, его излишки можно убрать салфеткой. Смазка помогает лучше «зацепиться» за противень и хорошо подняться.

Выпекайте в разогретой духовке 20-25 минут, или пока они не увеличатся в размере в двое и не станут красивого золотистого цвета.

Достаньте из духовки и дайте полностью остыть.

Заварной крем:

Подробный пошаговый рецепт со всеми моими комментариями и дополнениями шеф-кондитера,  а так же видео мастер-класса от Монтерсино, вы можете найти здесь — «Заварной крем от Луки Монтерсино»

Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам. Достаньте семена.

Перетрите пальцами полученные семена с сахаром.

Хорошо взбейте желтки, сахар и два вида крахмала. Добавьте щепотку соли.

Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Доведите все  почти до кипения на среднем огне (когда образовалась пленка и пузырьки по краю). Вытащите стручок.

Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности крема и поставьте в холодильник до полного остывания.

Кофейный крем «chantilly» (взбитые сливки):

Замочите желатин в холодной воде опуская по одному листу.

Взбейте холодные сливки в охлажденной миске, холодным венчиком. Для этого уберите их на 30-60 минут в морозильную камеру. Взбивайте на средней скорости.

Кофе эспрессо и растворимый кофе смешайте вместе и нагрейте в микроволновой печи. Добавляя растворимый кофе, вы усиливаете вкус кофе. Если у вас нет микроволновой печи — так же можете нагреть кофе на плите в небольшой кастрюльке. Разогревайте до температуры растворения желатина. Мешайте все до момента, пока растворимый кофе  полностью не растворится. Затем добавьте набухший, отжатый и обсушенный желатин и опять размешайте до растворения.

В кофе с желатином добавьте охлажденный заварной крем. Перемешайте. Из-за холодного крема температура кофе понизится до температуры подходящей для смешивания со взбитыми сливками, но не на столько, чтобы желатин схватился. Взбитые сливки должны смешиваться с массами,температура которых не превышает 30-35°. Если температура кофе будет высокой — сливки осядут; если будет низкой — желатин начнет застывать и все пойдет не красивыми комками.

Добавьте небольшое кол-во взбитых сливок в кофе с кремом и хорошо перемешиваем. Ни в коем случае не наоборот, т.к. тяжелый крем сразу осядет и это затруднит перемешивание. Таким образом вы придаете более одинаковую консистенцию обоим массам. Мы жертвуем небольшим количеством взбитых сливок для придания большей воздушности крему, который потом лучше смешается с оставшимися взбитыми сливками.

Добавьте эту массу в оставшиеся взбитые сливки и осторожно перемешиваем снизу вверх. Уберите в холодильник до использования.

Глазурь с маскарпоне (glassa al mascarpone):

Данная глазировка не должна быть слишком густой и жесткой, но и не слишком жидкой.

Смешайте заварной крем с сахарной пудрой. Таким образом вы получите ровную и более блестящую массу, т.к. сахарная пудра делает все крема таковыми.

Добавьте маскарпоне и хорошо перемешайте.

Понемногу добавляйте жидкие сливки, каждый раз перемешивая венчиком. Вы не должны энергично мешать, так как глазировка необходима мягкая. Если мешать быстро или  использовать для этого дела миксер — сливки начнут вбирать воздух, масса будет становится более стабильной и вы не сможете ее использовать для глазировки этого десерта. В данном случае сливки служат в качестве разбавителя крема, разжижая его.

Первый этап сборки:

Заполните профитроли кремом «chantilly» из кондитерского мешка или кулинарного шприца с длинной и тонкой насадкой.

Очень важно удалить из мешка все пузырьки воздуха. Если они попадут в профитроль — то он лопнет. Заполнять можно как с бока, так и снизу. При заполнении кремом ваши профитроли должны слегка раздуться — это значит, что они полные. Заполненные кремом заварные пирожные можно заморозить до момента использования.

Шоколадный тубус:

Для меня это был самый сложный этап, как я уже говорила. Поэтому будьте крайне внимательны.

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Шоколад обязательно должен быть с большим содержанием какао.

Вариант 1, от Луки Монтерсино:

Поместите металлический противинь или мраморную доску в морозилку на ночь. Она должна очень хорошо замерзнуть.

Растопленный шоколад вылейте на замороженную поверхность, очень быстро разровняйте лопаточкой или специальным шпателем (не тонким слоем). От термического шока шоколад моментально затвердеет, но останется пластичным. Вырежьте прямоугольник, снимаем его с поверхности, придайте ему необходимую форму тубуса и поставьте в холодильник минимум на час для полного затвердевания. Таким образом вы получите емкость для наших профитеролей.

Вариант 2, мой:

Вылейте шоколад на лист пергаментной бумаги, необходимого вам размера, постеленной на большую разделочную доску. Разровняйте, опять же не очень тонко.

И уберите в холодильник сроком на 15-20 минут. Тут все зависит от температуры вашего холодильника, поэтому время от времени проверяйте состояние шоколада. Он должен стать матовым, не прилипать к рукам при соприкосновении, но в тоже время оставаться еще гибким.

Достаньте лист с шоколадом, поставьте его на ребро и сверните в тубус. Если он разворачивается — поместите в чашу, вазу или банку нужного вам диаметра. И уберите в холодильник на 1 час до полного застывания. Затем просто снимите бумагу.

Финальная сборка:

Обмакните профитроли в газировку с помощью 2 вилок.

Шоколадный тубус поставьте на тарелку, которая будет служить для подачи. И заполните шоколадную емкость глазированными профитролями.

Если в процессе глазировки масса станет слишком плотной — добавьте чуть жидких сливок. Если слишком жидкой, чуть взбейте.

Готовый десерт присыпьте сверху какао и украсьте зернами кафе.

Лука так же рекомендует сделать табличку с надписью и припылить ее золотой краской. Мой вариант несколько попроще.

До подачи хранить в холодильнике. Чем он дольше хранится, тем больше профитроли пропитываются глазировкой и становятся нежнее. Можно смело готовить этот десерт за сутки до торжества.

А теперь обещанное видео. Я сразу извиняюсь за качество — это самая полная версия, которую мне удалось найти, но качество немного хромает. В любом случае — просмотрев все от начала до конца, вы поймете — как легко и не принужденно можно приготовить этот десерт, под аккомпанемент итальянского шеф-повара. Он поистине  прекрасен!

[jwplayer mediaid=»5458″]

Приятного чаепития!

73 Comments

  • Niksya

    18/02/2011 at 13:02

    А вот такая красота, собственно, получилась у Монтерсино:

    Ответ

  • Светлана

    18/02/2011 at 15:16

    Боже Ниночка,как завораживающе-красиво!!! какой царский десерт!!!Наверное все твои близкие были на седьмом небе от счастья! просто бесподобный рецепт!!фото!!!оформление!!!очаровательно, изыскано!!!Так ты подробно все объясняешь,не упуская ничего,даже видео!!!Спасибо тебе огромное за такую красоту!!Яуже 10-ый раз перечитываю да чего же мне нравится!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо 🙂
    Я старалась преподнести десерт в лучшем свете, т.к. он стоит того, что бы его попробовать. Так же еще предугадать все возможные ошибки, вопросы, нюансы — что бы глядя на рецепт, фото и видео стало все предельно ясно, во всех мелочах.

    Ответ

  • Светлана

    18/02/2011 at 15:39

    Нина,можно спросить?Этот десерт идет в виде торта?или только на одну персону?Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это не совсем торт. Это такой тубус, высотой где-то около 25 см, и в диаметре 11-12 см. Его не разрежешь, потому что профитроли не «утрамбовываются» вовнутрь (иначе шоколад потрескается и сломается), а свободно опускаются, после того, как их полностью заглазируешь. И есть их надо вилкой, доставая из шоколадного кокона, который в свою очередь так же потихоньку надламывать. Т.е. блюдо ставится на стол и гости уже сами берут столько, сколько захотят или осилят. В такую шоколадную чашу помешается примерно 18-20 профитролей среднего размера (в пол кулака). Поэтому — если гостей предвидится много — то лучше просто сложить глазированные в креме с маскарпоне заварные пирожные в глубокое блюдо, дать постоять пару часов в холодильнике (лучше ночь) и подавать к столу, так же присыпав какао и зернами кофе.

    Ответ

  • [email protected]

    18/02/2011 at 15:55

    Нинуля, спасибо за такое подробное описание рецепта! Обязательно буду делать, но без шоколадного тубуса 🙂
    Очень эффектный десерт!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Сашуль 🙂 И без тубуса можно подать десерт очень эффектно, только выиграешь много времени.

    Ответ

  • Светлана

    18/02/2011 at 15:56

    Спасибо огромное!!!Нин, я прямо не могу,как хочу такое приготовить!!!Восхищению моему нет предела!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я как в первый раз увидела видео Луки, загорелась точно таким же желанием, поэтому очень хорошо тебя понимаю. Просмотри внимательно само видео, пусть и не понятно, что он говорит (но заслушаться можно!), но все предельно понятно, как делает. Потом перечитай рецепт, выдели время и твори! Это очень вкусно!

    Ответ

  • [email protected]

    18/02/2011 at 19:21

    Нин, еще раз пересмотрела видео… как легко он все делает, кажется, что все так просто, так и хочется бежать на кухню и готовить =)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот-вот, ты меня понимаешь ))) Ну скажи — он прекрасен, да? )) Так и заряжаешься от него энергией и энтузиазмом!

    Ответ

    [email protected] отвечает:

    Это точно, прекрасен!!! Безумную энергию излучает )))

    Ответ

  • Светлана

    18/02/2011 at 19:57

    Нина,а чем можно заменить рисовый крахмал?Никогда его не видела

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Либо пшеничным крахмалом, либо просто использовать один кукурузный. На самый крайний случай все заменить картофельным.

    Ответ

  • Светлана

    18/02/2011 at 20:43

    Ура,у меня кукурузный есть!Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    С кукурузным отлично получится, он делает крема чуть мягче, чем картофельный.

    Ответ

  • Екатерина

    18/02/2011 at 21:57

    Ниночка, это выглядит умопомрачительно! И я говорю о ТВОЕМ исполнении!!! 😉 Супер, просто.
    Что касается шоколада, то, может, и сам шоколад подвел, А что такое кухня в шоколаде — я прекрасно знаю, у меня как-то десерт реально взорвался. До сих пор шоколад отскрябываю отовсюду 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Катюш, за добрые слова и за поддержку 🙂

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    Нинуль, откуда у тебя в тексте профитЕроли?! Сначала идут как правильно профитроли, а потом ?? 😉
    текст:
    Первый этап сборки:

    Заполните профитероли

    и ниже там же после фото
    Очень важно удалить из мешка все пузырьки воздуха. Если они попадут в профитероль – то он лопнет.

    Про шоколад, Вариант 1, самый конец:
    Таким образом вы получите емкость для наших профитеролей.

    И в «Финальная сборка»
    Обмакните профитероли в газировку с помощью 2 вилок.

    Насколько мне известно, и я сверилась со справочниками, профитроль и профитроли, буквы Е нету ;).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это я увлеклась речью Бонтемпи и не заметила 🙂 Спасибо, Катюш, сейчас все исправлю.

  • Margoneya

    18/02/2011 at 23:15

    Нина, это просто виртуозно — такой рецепт замороченный- никогда бы не решилась!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Оль, ты на себя наговариваешь 🙂 Заморочный только тубус, а профитроли настоятельно рекомендую попробовать! 🙂

    Ответ

  • ~NastenA~

    19/02/2011 at 17:22

    Ниночка, это шедевр!!! Я влюбилась с первого взгляда 🙂 Очень заманчивый десерт! Ты такая мастерица!
    А еще твои фото от профессиональных не отличишь!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот это комплимент всем комплиментам ))) Спасибо большое!!!

    Ответ

  • Margoneya

    19/02/2011 at 18:32

    Если рекомендуешь- то выберу время и сделаю- тем более, что мы очень любим и профитроли и тирамису

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Супер! Буду ждать с впечатлениями в скором будущем 🙂

    Ответ

  • Римма

    20/02/2011 at 06:23

    C ума можно сойти!! Нина!!!! Ты такие виртуозные вещи творишь!! И с каждым разом все виртуозней и виртуозней!!! У меня уже азарт какой-то : смогу или не смогу? Ну то, что пробовать творить буду — это точно!! Тем более, кофейный крем просто обожаю!! Спасибо огромное !

    Ответ

  • Екатерина

    23/02/2011 at 19:46

    Так, крахмал у меня только картофельный…
    И 75 граммов желтков — это сколько в количестве примерно?
    Завтра-послезавтра попробую сделать.
    С тубусом, но без таблички 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ого, даже с тубусом!
    Картофельный крахмал тоже подойдет, не волнуйся. А 75 г желтков это примерно 3 желтка от крупных яиц.

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    Ниночка, а у меня нет шприца..
    как начинять?!..
    Я раньше вообще брала 20 кубовый обычный медицинский без иглы…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Тогда просто крышечку срезать, заполнить пустоту чайной ложкой, и закрыть. Но обязательно подержи профитроли 2 часа в холодильнике, что бы они хорошо застыли, прежде чем глазировать, иначе крышечка может уплыть.

  • Екатерина

    24/02/2011 at 14:08

    В самом начале, где-то, текст
    В конце вас так же ждет видео мастер-класса Луки Монтерсино, где он на ваших глазах приготовить Профитроли «Тирамису»

    приготовит, Ь лишний 😉
    пошла готовить.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо и удачи 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    24/02/2011 at 20:17

    Ниночка, я это сделала!!!
    С тубусом тоже пришлось повоевать. Со второго раза получился. И то пришлось в шоколад добавить нерафинированное пищевое масло какао для пластичности, а потом стойкости. Хотя шоколад — 72%.
    Из обрезков от тубуса — имитация зерен кофе.

    Ну и для таких хозяйственных и экономичных, как я:
    НЕ НАДО три белка от заварного крема мешать в тесто!!!
    Тесто будет жидким и профитрольки получатся полуплоскими полушариками.
    😉

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    Кстати, тубус, вариант 3.
    Берем несколько листов А4 формата, запихиваем в обычный файл, файл чуть сверху смазываем маслом и на него выливаем чуть остывший, не совсем льющийся, шоколад. Потом также остужаем в холодильнике недолго и вместе с файлом с бумагой скручиваем тубус.
    Такая конструкция более стойкая, нежели просто бумага для выпечки. И сверху для надежности закрепляем конструкцию резиночками для денег и в холодильник.
    В моем случае именно такой вариант возымел успех. При попытке свернуть тубус с бумаги и с бумагой для выпечки — он покрошился.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Катюша — супер — и результат и советы, спасибо!!! Я в тихом восторге от твоей работы 🙂

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    Спасибо, но меня вдохновили и твой опыт и видео с мастером!

  • Светлана

    25/02/2011 at 12:49

    Ниночка огромное спасибо,сделала твои профитрольки,без тубуса правда,так вкусно было!!!Муж теперь снова и снова требует повторения!!!И тоже благодарит тебя за это новшество!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Света, я очень рада, что профитроли произвели такой фурор в семье 🙂 Спасибо за доверие!

    Ответ

  • Анастасия

    15/05/2011 at 20:11

    Нина это поистине шедевры! Другие кулинарные сайты на фоне твоего кажутся скучными и банальными. Спасибо тебе за твою увлеченность кулинарией и мастерство,благодаря тебе мы узнаем такие интересные рецепты блюд и их историю! Я сегодня впервые зашла на твой сайт и весь день не могу оторваться!

    Ответ

  • Ольга

    21/05/2011 at 18:28

    Здравствуйте)
    Впервые испекла сегодня профитроли по вашему рецепту. Это просто божественно, я обожаю яичный вкус в выпечке, да и возможность самой выбирать начинку и уровень сладости пирожных для меня действительно очень важно)

    А можно еще такой вопрос — где вы брали такой чудесный шприц для начинения профитролей с металлическим наконечником?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Оля, я очень рада, что рецепт так понравился.

    Про вопрос: это не шприц, это кулинарный мешок с насадками, на форуме я рассказывала об этом подробнее, посмотри тут: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=15&t=29

    Ответ

  • Tanita T

    05/07/2011 at 22:35

    Просто Вау 🙂 спасибо от меня за тубус- красивая подача. И правда, лихо он его сделал, жаль не понимаю, что входило в его шоколадную массу. Для тех кто будет смотреть ролик, про шоколадную трубу смотреть с 16ой минуты.
    и вообще, я тут у вас жить останусь, так все красиво и не просто (это я люблю!)
    Удачи!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tanita T, спасибо большое, мне очень приятно слышать! Про тубус — на сколько я правильно поняла из ингредиентов — это просто растопленный шоколад. Все дело в доске — она мраморная и сильно заморожена, разливая на нее шоколад — он тут же подвергается термическому шоку. остается гибким, но не растекается.

    Ответ

  • Tanita T

    05/07/2011 at 22:50

    Нина, мне кажется, там не все так просто 🙂 смотрела кулинарную передачу, там участница хотела сделать формочки для мороженного… в общем,когда она взяла один шоколад-то он оч крошился и у нее ничего не получилось. Ну ладно. Я думаю, надежнее с пергаментом, как вы рекомендуете 🙂
    а у меня вот такой бант- первый мой опыт… и последний 🙂

    Ответ

    Tanita T отвечает:

    @Tanita T, ой простите, не туда нажала, да еще и ссылку общую дала.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tanita T, шикарный бант! А почему последний?

    Ответ

    Tanita T отвечает:

    @Niksya, Спасибо! да там устанешь хохотавши его делать (в инете есть МК. если что) 🙂 нужен веский повод!
    Ой, еще и фото такое огромное, может его удалить? что-то я у вас тут как слон в посудной лавке 🙂

  • Сарочка

    21/10/2011 at 23:02

    Нинуль, вот и до тирамиссу дошла. Завтра будем пробовать. Сделала в виде тортика.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, вау… нет слов!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post