Пирожное «Pomme d’Eve» («Яблоко Евы»)

13/07/2015Niksya

Hidemi Sugino "Pomme d'Eve"

И, как я вам и обещала, знакомлю вас с еще одним десертом, простым, но ярким и крайне вкусным, от Hidemi Sugino, японского кондитера. Я очень люблю такие десерты, где сами ингредиенты, как в данном случае яблоки, выступают уже готовым декором. Совершенно просто — торт собирается в рамке «наоборот», покрывается нейтральной глазурью и затем нарезается на кусочки. Все. Самодостаточен и уже с прекрасной презентацией.

Состав: шоколадный бисквит без сливочного масла; мусс с корицей и карамелью; мусс с зеленым яблоком; карамелизированные яблоки с корицей и Grand Marnier.

"Яблоко Евы"

Торт собирается в рамке 15х15 см.

И н г р е д и е н т ы:

Шоколадный бисквит:
4 яйца, разделить
66 г сахара
50 г муки
16 г какао порошок
30 г подсолнечного масла
36 г молока

Карамель:
100 г сахара
35 г воды
100 г сливок 33%-35%

Мусс карамельный:
3 яйца
10 г сахара
1 ч. л. без горки корицы
10 г желатина
100 г сливок 33%-35%, взбитых

Мусс с зеленым яблоком:
2 больших яблока
1 ст. л. рома
10 г желатина
200 г сливок 33%-35%
1 ч.л. лимонного сока
2 с.л. сахара

Карамелизированные яблоки:
2 больших зеленых яблока
50 г сахара
25 г сливочного масла
1 ч. л. корицы
1 ст. л. Grand Marnier

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадный бисквит:

В чаше для взбивания взбить яичные желтки с 10 г сахара в течение 10 минут. Затем примешайте растительное масло. Когда масса станет однородной, вмешайте деликатно муку, какао и молоко. Затем взбейте яичные белки с оставшимся сахаром и примешайте их к основному тесту.

Распределите шоколадное тесто по противню ровным слоем, толщиной 1 см и выпекайте при 180С около 10 минут. Когда бисквит остынет, вырежьте два квадрата 15х15 см.

Яблоки:

Яблоки, сохранив шкурки, нарезать на дольки, вырезав все косточки.

Из сахара сделать карамель, добавить корицу и сливочное масло. Всыпать все яблоки и держать на огне, помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Но они не должны превратиться в пюре. В конце влить ликер и хорошо перемешать.

Откинуть все на дуршлаг (сироп, по желанию, можно сохранить  и пропитать им бисквит) и дать стечь.

Форму 15х15 см обернуть пищевой пленкой. На дно выложить яблоки.

Мусс с зеленым яблоком:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Яблоко очистите от шкурки и семян, нарежьте на кубики и пюрируйте блендером с добавлением лимонного сока, рома и сахара. Слегка нагрейте смесь, примерно до 60С и растворите в этой смеси набухший желатин. Остудите до 28С и примешайте взбитые сливки.

Сразу же выложите мусс поверх яблок, разровняйте. Положите первый пласт шоколадного бисквита. Прижмите.

Карамель:

Сливки довести до кипения и держать горячими до использования.

Из сахара и воды сделать карамель. Остановить процесс карамелизации, влив горячие сливки. Перемешать.

Мусс карамельный:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

В карамель, что сделали выше со сливками, добавить корицу и нагреть. Вылить в смесь яиц и сахара, вернуть все в сотейник и, помешивая, сделать английский крем, доведя до 83С. Снять с огня, перелить в чистую посуду, чтобы остановить процесс заваривания и добавить желатин. Пробить блендером. Остудить до 25С и примешать взбитые сливки.

Выложить поверх шоколадного бисквита. Разровнять и накрыть вторым шоколадным бисквитом. Прижать.

Убрать торт в морозилку.

Подача:

С утра торт переверните, освободите от рамки и покройте нейтральной глазурью. Рецепт можно посмотреть тут: Тарт «Бесконечная ваниль»

И нарезать на порционные кусочки.

Пирожное "Яблоко Евы"

Приятного чаепития!

41 Comments

  • Лариса

    13/07/2015 at 12:09

    Нина, как научиться так ровненько разрезать пирожные? Не всегда получаются такие аккуратные края. Или это дело практики?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, дело практики и хороший нож

    Ответ

  • Екатерина

    13/07/2015 at 18:00

    Нина, спасибо за рецепт! выглядит сказочно!

    Ответ

  • Юлия

    13/07/2015 at 20:19

    Ой, вот спасибо!! У меня уже список того, что надо готовить на рулоне не поместится скоро!! Так и придется работу бросить))

    Ответ

  • настя

    14/07/2015 at 11:37

    Нина, день добрый!
    в разделе «Яблоки»
    — из сахара сделать карамель
    подскажите, пожалуйста, пропорцию и как.
    в Ингредиентах «карамель» это для карамели со сливками?
    спасибо

    Ответ

  • Наталья

    14/07/2015 at 11:59

    Нина подскажите что такое grand marnier и чем его можно заменить? Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это такой алкоголь с апельсиновым ароматом.

    Ответ

  • Stella

    14/07/2015 at 13:08

    Ниночка, спасибо большое за очередной шедевр

    Ответ

  • Юля

    14/07/2015 at 14:38

    Нина, добрый день! Можно ли выпекать бисквит сразу в форме 15*15 или чуть больше и обрезать потом, или выпекать на противне и вырезать это принципиальный момент?

    Ответ

  • татьяна77

    15/07/2015 at 14:54

    Нина, подскажите, пожалуйста, желатин листовой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Без разницы

    Ответ

  • Lyudmilastar

    15/07/2015 at 19:01

    Нина, добрый вечер! Подскажите по объему, рецепт дан на 1 рамку 15х15, или на пару минимум? Просто думаю готовить двойную порцию или как у вас все указано. Просто размером 15х15 моя семья и близкие не удовлетворятся, если все получится, будут требовать еще))))

    Ответ

  • Lyudmilastar

    16/07/2015 at 20:10

    Сделала вчера. Очень понравилось, вкусно. Немного не получился бисквит, не смогла я вымешать на этапе желтки, мука , какао, неравномерно как то и когда белки ввела, хлопья остались, ну и пока мучала тесто опали белки… Может есть какой-то секрет?) И совет тем кто будет готовить — тщательно выбирайте яблоки))) чилийскими «гренни» я сломала блендер))) и тушились они минут 40 до мягкости. Когда будет сезон яблок обязательно повторю, с ароматными и не такими деревянными)

    Ответ

  • Екатерина

    16/07/2015 at 21:51

    Нина, добрый день. Я ваш постоянный читатель, пишу сюда не часто, но заглядываю за вдохновением регулярно.
    Подсолнечное масло в этом пирожном какое использовать — рафинированное? Если разница, если добавить оливковое или из виноградных косточек?

    Кстати, спасибо за ваши пирожные, пробовала в чайной лавке, когда была летом в Питере.

    Ответ

  • татьяна77

    17/07/2015 at 18:24

    вес желатина листового указан в рецепте, или порошок? если я правильно понимаю, то 10гр листового желатина и порошкового дадут разный эффект…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это одно и тоже. Зависит не от формы желатина, а от его силы в блумах, которая в нас в России никогда не указывается на упаковках.

    Ответ

  • Надежда

    21/07/2015 at 19:12

    Нина, подскажите пожалуйста сколько можно держать торт в морозилке до покрытия глазурью, если есть необходимость приготовить его заранее?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    До месяца

    Ответ

  • Надежда

    24/07/2015 at 16:01

    У меня ничего не вышло(((. При соединении сливок и яблочного пюре, сливки отслоились на масло и воду(( видимо разница температур или еще что((( яблок больше нет, исправить ничего нельзя((( плачу…

    Ответ

  • Людмила

    26/07/2015 at 11:25

    Добрый день. У меня наутро торт замерз насмерть. Его нужно размораживать перед покрытием глазурью, или покрывать прямо по льду?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Глазурь всегда покрывается на замороженный торт, после чего десерт переставляет мы в холодильник до разморозки.

    Ответ

    Людмила отвечает:

    @Niksya, спасибо, я так и сделала. Очень нежный и вкусный. Делала круглым тортом. Получилось эффектно, всем понравилось.

    Ответ

  • Катя

    26/07/2015 at 18:20

    Добрый день Нина! спасибо большое за такие великолепные рецепты!мне очень нравиться по ним готовить!скажите пожал.этотих ингред.хатит на круглую форму 24см?спасибо!

    Ответ

  • Анна

    01/08/2015 at 16:23

    Нина спасибо огромное!!! Очень вкусно и свежо, яблочный мусс ну прям вообще для жаркой погоды самое то.

    Ответ

  • Ирина

    14/08/2015 at 11:52

    Нина, скажите, пожалуйста, какой категории яйца Вы используете, а лучше напишите, пожалуйста, в граммах сколько необходимо яиц. Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, 1 яйцо в среднем в кулинарии считается за 60 г. Где белок 40 г, желток 20 г.

    Ответ

  • Настя

    29/08/2015 at 09:21

    Делала это пирожное тортом d 18 см. Ингредиентов как раз хватило на такую форму.
    Шоколадный бисквит получился со второго раза, но тесто оба раза показалось мне жидковатым (жиже, чем на джоконду), так и должно быть? В первый раз при вымешивании бисквита я сразу выложила в желтковую смесь всю муку и какао, потом добавила молоко. В итоге получились комочки. Во второй раз постепенно добавляла то муку, то молоко — получилось намного лучше.
    Еще у меня вопрос по яблочному муссу — так как яблоки были не запеченные, при приготовлении пюре их них остались небольшие частички, которые потом чувствовались в муссе. По задумке так и должно быть? На мой взгляд лучше было бы их запечь предварительно, тогда мусс получился бы более однородный. В следующи раз попробую так.
    А вообще торт получился очень вкусный и легкий, спасибо за рецепт:)

    Ответ

  • Ирина Шестоперова

    09/09/2015 at 13:06

    Беда, беда!!! У меня тоже сливки свернулись(((( что не так???

    Ответ

  • Ирина Шестоперова

    09/09/2015 at 13:52

    Что может быть причиной того что свернулись сливки при соединении с яблочным пюре?

    Ответ

  • Наташа

    14/10/2015 at 00:11

    Обалденный торт!
    Яблоки для мусса протерла через сито, и глазурью не покрывала, карамели хватило:) Тоже делала в круглой форме. Если получится отправить, то вот фото —

    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, Красота!!!!

    Ответ

  • Лиза

    16/10/2015 at 11:33

    Нина, пирожное намного превзошло ожидания!
    Думалось, что может будет скучнова-то.
    Но оказалось таким ярким по палитре вкуса, при этом сбалансированным.
    Спасибо большое.

    Ответ

  • Надежда

    16/10/2015 at 13:52

    В ингредиентах для карамельного мусса должны быть три желтка? не яйца целиком?

    Ответ

  • Татьяна

    24/10/2015 at 08:14

    Ну надо же, а мне этот рецепт не понравился, хотя два других пироженых ( кариб и торт бразильский) просто на ура ушли, ожидала чего-то столь же вкусного, увы, разочарована. Слой с корицей понравился, слой с яблочным муссом не очень понравился из-за текстуры. А яблоки сверху вообще кошмар кошмарный, не к селу не к городу. А вот мужу все очччень понравилось)) на вкус и цвет как говорится) И все равно попробую все-все рецепты)

    Ответ

  • Анна

    26/12/2015 at 22:15

    Здравствуйте!
    Тортик стоит в морозилке, думаю что получится невероятным! Вопрос возник по зеркальной глазури — покрывать ею весь торт, чтоб и на бока стекало, или только верхушку покрыть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, обычно в таких десертах покрывается главное верх, а бока срезаются, чтобы красивый срез получился и видны были все слои. Обрезки съедаются быстро, оглядываясь по сторонам, а остальное на стол 🙂

    Ответ

  • Лана

    31/07/2016 at 22:04

    Нина, можно ли заменить часть сливок в муссах йогуртом? Хочется добавить кислоты и уменьшить жирность. Понимаю, что нежирны йогурт так не взбить, как сливки, какие еще последствия могут быть?
    И спасибо большое за ваши рецепты, с нетерпением жду книгу!

    Ответ

  • hooishing

    10/08/2016 at 10:55

    Hi Nina,
    It is possible to use apple puree? I realised most of the hidemi recipe are using pulp. Fruit ‘pulp» from hidemi’s recipe it is refer to puree? There are some fruits that i can get it fresh in my country, but i can get the puree from boiron or ravifruits. So, i am wonder , the pulp in hidemi recipe it is refer to puree from boiron or ravifruit?

    I hope you could help !

    Thanks
    regards,
    Hooishing

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @hooishing, you can take and Boiron puree and made by yourself without problems.

    Ответ

    hooishing отвечает:

    @Niksya,

    Is there any changes on the recipe if i am using puree ?

    Ответ

  • Boris

    07/05/2018 at 00:56

    Уважаемые коллеги!
    Я испытываю глубочайшее уважение к сайту Нины, которая делится с нами замечательными кондитерскими рецептами haute couture.
    Но при повторении ее рецептов всегда следите за тем, что у вас происходит перед глазами.
    В частности, по этому (и по любому другому) рецепту, не дожидайтесь охлаждения карамельной массы до 25 градусов. При 25 градусах уже срабатывает желатин и нормально вмешать в массу взбитые сливки вы не сможете. Оптимальная температура массы с желатином 28-30 градусов.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post