Пирожное «InLove»

11/02/2019Niksya

Ко дню Всех Влюбленных я презентую к вашему вниманию вот такое пирожное. Делала его ни единожды и в разных формах. То, что на фото выше — это металлические кольца, состоящие из двух частей. Но, знаю, достать такие можно только во Франции. Поэтому второй вариант их приготовления — это форма «сердце» от Silikomart. И удобнее, и практичнее.

Состав десерта:

  • пикантное песочное тесто;
  • бисквит с маракуйей и шампанским;
  • мусс клубника-шампанское;
  • конфи дыня-маракуйя с анисом и карри;
  • мягкий шоколадный ганаш с вишней и розовым перцем.

Схема сборки:

Пикантное песочное тесто:
75 г сахара
420 г сливочного масла
80 г вареных яичных желтков
30 г рома белого
3 г соли
10 г корицы в порошке
10 г молотого имбиря
1 г мускатного ореха
20 г молотой паприки
75 г миндальной муки
400 г муки
4 г разрыхлителя

Отварить яйца вкрутую, достать яичные желтки и протереть через сито. В чаше кухонного комбайна перемешать до однородного состояния сливочное масло, сахар, пряности и паприку, яичные желтки до мягкого, кремового состояния. Затем добавить сухие ингредиенты и лкоголь перемешать лишь до объединения. Убрать в холод на ночь. С утра раскатать и вырезать нужные размеры. Выпекать при 160С около 15-20 минут.

Бисквит с маракуйей и шампанским:
95 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
50 мл розового шампанского
25 г сливочного масла, сильно размягченного
40 г желтков
80 г яичных белков
85 г сахара
цедра 1 лимона
100 г пюре маракуйи

Разогрейте духовку до 175С.

В глубокую миску просейте муку с солью и разрыхлителем.

Взбейте яичные белки со 60 г сахаром и щепоткой соли до плотных пиков. В отдельной миске венчиком разотрите яичные желтки со сливочным маслом и оставшимся сахаром. Затем поочередно примешивайте просеянные сухие ингредиенты с цедрой и шампанским. Затем примешайте пюре из маракуйи. В конце деликатно примешайте взбитые в меренгу белки.

Распределите тесто по противню слоем 1 см и выпекайте в заранее разогретой духовке 15 минут.

Конфи дыня-маракуйя с анисом и карри:
75 г сахара
125 г глюкозы
225 г сливок
100 г пюре дыни
50 г пюре маракуйи
2 звездочки аниса
10 г карри порошка
20 г масла какао
70 г сливочного масла

Соедините в миске сахар, сливки и глюкозу. Нагрейте до растворения сахара. Добавьте ягодное пюре и нагрейте до 104С. Добавьте какао масло и охладите крем до 38С. Добавьте размягченное сливочное масло и пробейте блендером до однородного состояния. Заполните формы силиконовые и уберите в морозилку до использования.

Мягкий шоколадный ганаш с вишней и розовым перцем:
67 г пюре вишни
Щепотка молотого розового перца
10 г крахмал кукурузный
75 г глюкозы
267 г сливок 33%
30 г сухая вишня (сублимированная)
Сок ¼ лимона
170 г белого шоколада
100 г сливочного масла
50 г какао масла

В сотейник добавить пюре, смешать с крахмалом. Нагреть до 40С и влить теплые сливки с глюкозой. Довести до кипения. Шоколад растопить и смешать с кремом. Пробить блендером вместе со сливочным маслом, розовым перцем и какао маслом. Примешать вручную сублимированную вишню.

Распределить по формам поверх конфи и заморозить.

Мусс клубника-шампанское:
180 г розового шампанского
100 г клубничного пюре
100 г сахара
цедра 1 апельсина
цедра 1 лимона
1 стручок ванили
90 г яичных желтков
15 г лимонного сока
17 г желатина
375 г сливок 33%-35%

Сделать английский крем из шампанского с пюре, сахара, цедрой, стручком ванили и желтков (варить до 85С). Снять с огня, добавить лимонный сок и желатин. Пробить блендером. Остудить до 27С и примешать взбитые сливки.

Глазурь:

150 г воды
300 г глюкозы
300 г сахара
200 г сгущенного молока
20 г желатина
300 г белого шоколада
5г красного и синего пищевого красителя

Нагрейте в сотейнике воду, сахар и глюкозу до 103С, затем влейте сгущенное молоко и желатиновую массу, далее вылейте на белый шоколад, пищевой краситель. Покройте пленкой и уберите в холодильник на ночь. Перед использованием нагрейте глазурь до 40С и используйте при температуре 30/35С.

Сборка:

На дно силиконовой формы отсадите мусс, заполняя форму на ½. Выложите начинку, закройте ее муссом и затем бисквит. Заморозьте. Готовое пирожное покройте глазурью и переставьте на выпеченное песочное тесто.

Фото в разрезе у меня есть только для пирожного в двойной форме. В одну половинку формы я положила одну начинку, во вторую — другую. В силиконовой же форме от Silikomart обе начинки вместе должны быть.

Приятного чаепития!

10 Comments

  • Елена

    11/02/2019 at 20:32

    Благодарю за рецепт!
    Привыкаю к новой версии сайта, старая была более «домашняя», тёплая

    Ответ

  • Natalia

    13/02/2019 at 21:48

    А кари в конфи с дыней когда добавлять?

    Ответ

  • Татьяна

    13/02/2019 at 22:32

    С радостью было кинулась смотреть снова работающий сайт… и видимо мало было ударов судьбы на это неделе. Ну зачем? зачем вы убили ваш прекрасный, теплый, ни на кого не похожий сайт? Индивидуальный и узнаваемый.
    Неужели нам теперь жить вот с этим?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна,простите, конечно, но если вам не нравится — это дело каждого. Сайт остается быть бесплатным. И пользоваться дальше этим или нет — ваше личное дело.

    Ответ

  • Мари

    14/02/2019 at 18:27

    Спасибо за рецепт! Вопрос: Возможно ли заменить шампанское чем-то ? И насчет старой версии — поисковик по ингредиентам (напр. только белки и т.д.) был очень удобен. Будет ли здесь подобное? Спасибо!

    Ответ

  • Татьяна

    16/02/2019 at 19:02

    «@Татьяна,простите, конечно, но если вам не нравится — это дело каждого. Сайт остается быть бесплатным. И пользоваться дальше этим или нет — ваше личное дело.»

    Нина, спасибо, за ответ на сообщение. Очень доходчиво.

    Ответ

  • Елена

    18/02/2019 at 01:10

    Здравствуйте, Нина! Спасибо, что сайт продолжает быть и наполняться. Пользуюсь вашими рецептами регулярно. Сделаю комплимент — на новых фото вы выглядите отлично!
    По рецепту: в составе ганаша сахара нет, есть глюкоза. В действиях есть сахар, нет глюкозы: «В сотейнике смешать сахар, крахмал…» Это глюкоза имеется в виду? Она должна быть сухая?
    В составе глазури не указана ваниль, в действиях есть. На свой вкус, полагаю?
    Еще раз спасибо за ваш труд, за вдохновение, за возможность брать готовое, «разжеванное», и компоновать на свое усмотрение. Хочу вот на днях просто печенье пряное сделать…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, исправила, спасибо!

    Ответ

  • Olga

    18/02/2019 at 11:51

    А мне нравится новый сайт. Да, старый был домашний и уютный, но Нина же уже не домашний повар, так что все правильно. Мне лично, такой дизайн ближе, и вообще, самое главное контент, который хуже не стал. Единственное, что я бы добавила, как ранее было отмечено, это поисковик, очень удобно было искать по шефам или ингредиентам.

    Спасибо, Нина, за ваши труды и за то, что делитесь ими с нами!

    Ответ

  • Ирина

    18/02/2019 at 20:41

    Хорошо, что сегодня есть возможность купить все необходимое доя приготовления таких замечательных пироженки

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post