Пирожное «Экзотик»

26/01/2015Niksya

Individual cake "Exotic"

Похожее по составу пирожное было на сайте за 2011 год. Но, при пересмотре страниц, я наткнулась на них и фотографии меня огорчили. Как бы сказали мои французские друзья-кондитеры: «Не чистая работа». А мы же с вами за чистоту производства, правда? Поэтому, не смотря на занятость, я выкроила время, чтобы переделать пирожное. Помимо внешнего вида я так же пересмотрела немного состав и метод приготовления.

Состав остался, практически, прежним, с небольшими корректировками — это легкое, яркое, чуть кисленькие пирожное. И сейчас, когда особенно остро ощущается нехватка тепла и солнца, оно как никогда актуально. Наш организм требует отпуск, море, песчаный пляж и экзотические фрукты без ограничений. Чтобы взбодрить себя и зарядить  частичкой солнечной энергии, мной и было сделано это пирожное. Тропики от бисквитного до шоколадной макушки. Посудите сами: нежный бисквит с кокосовой стружкой и цедрой лайма; двумя баварскими муссами — мангово-лимонным и лаймовым; с толстой прослойкой солнечных фруктов в желе — манго, ананаса и банана; и завершает композицию белоснежная глазурь и шоколадный декор.

Как бы не казалось сложным описание, большое количество ингредиентов — пирожное делается очень быстро.

Экзотическое пирожное

Ингредиенты на рамку 20х20 см (8 пирожных):

Кокосово-лаймовый бисквит (Dacquoise):
190 г яичного белка
60 г мелкого сахара
32 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
120 г кокосовой стружки
32 г муки
цедра 2 лаймов
щепотка соли

Фруктовое желе:
30 мл апельсинового сока (свежевыжатого)
10 мл свежего сока лайма
20 г светло-коричневого сахара
90 г ананаса
90 г манго
50 г банана
5 г желатина

Мангово-лимонный баварской мусс:
10 г желатина
110 г молока
35г сахарной пудры (1)
1/2 ч.л. ванильного экстракта или 1 стручок ванили
40 г яичных желтков
35 г сахарной пудры (2)
110 г сока лимона
60 г пюре из манго
150 г сливок 33%-35%

Лаймовый баварский мусс:
10 г желатина
110 г молока
35 г сахарной пудры (1)
40 г яичных желтков
35 г сахарной пудры (2)
20 г сока лайма
60 г белого шоколада
150 г сливок 33%-35%

Белая глазурь из рецепта тарта «Бесконечная ваниль».

П р и г о т о в л е н и е:

Кокосово-лаймовый бисквит:

Разогрейте духовку до 160С.

Просейте в миску муку, миндальную муку, соль, сахарную пудру. Добавьте кокосовую стружку и цедру лайма.

Взбейте белки до мягких форм пик. Постепенно добавляйте сахар и продолжайте взбивать до плотных пиков. Просейте сверху сухие ингредиенты и деликатно примешайте их в общую массу. Тесто должно быть гладким, ровным, блестящим. Постарайтесь, чтобы оно при вымешивании не осело.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, бисквитное тесто в форме двух квадратов 20х20 см.

Выпекайте в разогретой духовке 15-20 минут.

Когда оно будет готово, возьмитесь за края пергаментной бумаги и перенесите бисквит на подготовленную поверхность, в идеале на решетку. Дайте бисквиту полностью остыть, прежде чем работать с ним дальше.

Желе с кусочками фруктов:

Желатин замочите в воде и дайте ему набухнуть.

Фрукты нарежьте маленькими кубиками, не более 1 см.

В небольшой сотейник с толстым дном налейте сок апельсина и лайма, добавьте сахар и фрукты. Все доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте желатин и мешайте до его полного растворения.

Получившуюся смесь выложите в форму размером 20х20 см и заморозьте.

Мангово-лимонный баварский мусс:

Желатин замочите в воде и дайте набухнуть.

Смешайте пюре манго и лимонный сок, все хорошо перемешайте.

В небольшой сотейник налейте молоко, добавьте к нему семена стручка ванили (или ванильный экстракт) и сахарную пудру (1). Нагрейте почти доведя до кипения.

Взбейте венчиком яичные желтки с сахарной пудрой (2). Продолжая взбивать, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Когда все хорошо перемешается, вылейте смесь обратно в кастрюльку и варите до 85С. У вас получится английский крем.

Снимите с огня, пробейте блендером, добавляя пюре манго с лимонным соком. Перемешайте. Введите желатин и перемешайте до полного его растворения.

Охладите смесь до 30С, примешайте взбитые сливки.

Первая часть сборки:

На дно квадратной рамки уложите бисквит. Распределите мангово-лимонный баварский мусс. Если он получился жидковатым — уберите в морозилку на пару минут, чтобы он только начал схватываться и после этого аккуратно, чтобы не утопить, уложите диск фруктового желе. Чуть прижмите, положите второй бисквит и уберите снова все в морозилку.

Лаймовый баварский мусс:

Желатин замочите в воде и дайте набухнуть. Шоколад растопите.

В небольшом сотейнике нагрейте молоко, цедру лайма и сахарную пудру. Снимите с огня и накройте крышкой. Дайте настояться минут 15-20. Затем снова нагрейте, вылейте тоненькой струйкой в слегка взбитые яичные желтки с сахарной пудрой. Верните все на огонь и варите так же до 85С.

Горячий английский крем вылейте в растопленный шоколад, перемешайте и пробейте блендером, добавляя лимонный сок и желатин. Остудите крем до 35С и смешайте со взбитыми сливками.

Вторая часть сборки:

Достаньте торт и распределите поверх бисквита второй мусс. Уберите в морозилку на ночь.

С утра покройте снимите металлическую форму, нагрев ее горелкой. Покройте поверхность торта белоснежной глазурью, согласно рецепту. Дайте ей застыть, обрежьте края и нарежьте торт на пирожные, размером 4х8 см.

Украсьте шоколадным декором. Как делать цветные полоски, я рассказывала в этом рецепте.

Переставьте пирожные в холодильник на несколько часов, чтобы они медленное оттаяли.

Пирожное "Экзотик"

Приятного чаепития!

20 Comments

  • Irina

    26/01/2015 at 14:37

    Нина, спасибо за рецепт, если я использую агар-агар вместо желатина, какая пропорция?
    Спасибо

    Ответ

  • Елена

    28/01/2015 at 18:55

    рецептик не простой)) но люблю профессиональное все, поэтому беру! спасибо!
    а можно узнать — нет ли рецептов с кокосовой мукой, а не стружкой? пробую сама, но она так забирает все жидкости! может чтото есть у вас?)))

    Ответ

  • E’lena

    30/01/2015 at 20:46

    Нина,добрый вечер, уточните пжл про лаймовый баварский мусс — молоко нагревать с цедрой лайма? В ингредиентах указан сок. И еще напомните, чем можно заменить манго. Спасибо

    Ответ

  • Тьяна

    05/02/2015 at 20:40

    Нина, огромное спасибо за волшебный рецепт! Все получилось великолепно! Вкусно, нежно и легко!

    Ответ

  • akira

    06/02/2015 at 16:33

    Ух ты обязательно приготовлю , предвкушаю какое же вкусное пироженое . Ниночка спасибо вам огромное за ваш труд и такой замечательный сайт я ваш постоянный гость и ваша ученица. Многому уже научилась . как приготовлю прийду с отчетом

    Ответ

  • Майя

    18/02/2015 at 13:38

    Нина, доброго времени суток!
    Готовила эти пирожные два раза, но оба раза была проблема с манговое-лимонным муссом. Он не загустел( Когда делала во второй раз, все тщательно перепроверяла, всю последовательность и граммовку, но все равно не вышло, так он и остался таким жидким, что при разморозке растекался почти как вода 🙁
    Единственное, что я вместо лимонного сока добавляла сок апельсина, может в этом проблема?Может у апельсина другие свойства? 🙁
    С лайковым муссом не возникло никаких проблем! Вышел превосходно!
    Но даже без мангового мусса результат превзошел все ожидания, торт получился очень вкусный и очень нежный! В итоге этот мусс я использовала как пропитку. Все были в восторге!! Спасибо за такой чудо рецепт! 🙂 Надеюсь подскажете мне в чем я могла ошибиться..
    А вот какой в итоге тортик вышел 🙂

    Ответ

  • Денис

    19/02/2015 at 14:01

    Спасибо за рецепт, очень яркий вкус и летние нотки, скажите, у меня второй слой начал слазить с желе, при разрезе, так должно быть, или это можно исправить? Заранее спасибо 🙂

    Ответ

  • Тьяна

    24/02/2015 at 10:29

    Огромное спасибо за очередной шедевр! Неоднократно готовила — это восторг!

    Ответ

  • Ирина

    21/03/2015 at 13:53

    Нина у вас шикарные рецепты! Можете мне подсказать, если мусс залить в силиконовую форму и поставить в морозилку, как его потом извлечь чтобы рисунок сохранился

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, после морозилки мусс достается очень легко и без проблем.

    Ответ

  • Нургуль

    22/04/2015 at 23:05

    Здравствуйте, Нина! Большое спасибо за такой чудесный сайт. Вся моя семья знает Ваше имя. Уже спрашивают «а этот рецепт откуда? От Нины?» По вашим рецептам все получается очень вкусным, оригинальным. Сейчас делаю торт «Экзотик». У меня вопрос: в лаймовый баварский мусс сколько гр. цедры лайма надо? Ингредиентах он не указан.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Нургуль, 1/2 лайма. Спасибо!

    Ответ

  • Катерина

    03/05/2015 at 05:36

    Нина, спасибо за такой шикарный рецепт, вкус просто сводит с ума!!!! Но у меня возник один вопрос, делала Экзотик в виде торта и вместо сливок взбитых в муссах использовала маскарпоне, показалось, что слои мусса немного плотноваты(захотелось добавить меньше желатина в следующий раз, чтобы было нежнее).. Это произошло из-за Маскарпоне вместо сливок? Или в этом пирожном именно такая задумка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, конечно, у них же совершенно другая плотность…

    Ответ

  • Minibarbs

    07/05/2015 at 11:54

    Нина, здравствуйте!
    Не могли бы вы подсказать, какой высоты получается пирожное?
    Хочу сделать его в кольце 26 см(высота 6 см). Получится ли он высоким с пересчетом ингредиентов или будет торт будет заполнен только на половину?
    И еще,хватит ли такого количества глазури на такой торт?
    Заранее спасибо!

    Ответ

  • Мария

    04/06/2015 at 09:42

    Нина, добрый день! Скажите, а можно уменьшить количество желатина в данном рецепте, если да, то на сколько? Мусс получился очень резиновым, хотя брала обычный желатин, который использовала со всеми вашими рецептами

    Ответ

  • Татьяна

    04/01/2016 at 01:11

    Здравствуйте! Приготовила торт, оба мусса получились приторно сладкими, сахар можно смело убавить вдвое. А также муссы просто резиновые, хотя все ингредиенты отмеряла до грамма.

    Ответ

  • Валентина

    24/01/2016 at 16:34

    Нина, добрый день! Я пожалуй соглашусь с двумя последними коментариями- оба мусса получились резиновыми:( . Пекла торт на первый ДР сыночка и такой провал. Если можно пересчитайте количество желатина.

    Ответ

  • Лиза

    18/07/2016 at 17:54

    Основу взяла из рецепта Торта «Exotic fancy», так как надо было исключить кокос и «чтобы хрустело».
    Собирала в форме Эклипс (маленькая), пропорционально уменьшив ингредиенты.
    Вышло очень круто! Я прям не ожидала, что получится так здорово с первого раза с учетом отрицательных комментариев выше.
    И тот, и тот мусс вышли воздушными и нежными, совсем не приторными.
    Возможно, их чуть затмила концентрация вкуса фруктового желе, но это на любителя.
    Изначально муссы были очень жидкими, но в морозилке быстро схватились и при разморозке не потекли.
    Я прямо под впечатлением.
    Спасибо большое!

    Ответ

  • Dace

    20/11/2017 at 22:56

    Болшое спасибо Вам за прекрасные рецепты

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post