Пирожное Шу “Сан-Тропе”

27/09/2011Niksya

Рецепт от молодого французского кондитера Кристофа Мишалака.

Ингредиенты на 8 порций:

Заварное тесто:
75 г воды
75 г молока
2 г сахара
2 г соли
65 г сливочного масла
85 г муки
3 яйца (150 г)
крупный сахар для посыпки (в идеале цветной)

Крем:
300 г молока
2 апельсина
3 яичных желтка (60 г)
25 г кукурузного крахмала
120 г сахарной пудры
2 листа желатина (4 г)
120 г несоленого сливочного масла, размягченного
30 г Grand Marnier
120 г сливок (35% жирности)

П р и г о т о в л е н и е:

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 230С.

Вскипятите воду с молоком, сахаром, солью и маслом, порезанным на кусочки.

Когда масло полностью растает, добавьте всю муку сразу и, энергично мешая деревянной лопаткой, заварите тесто. Оно должно легко отходить от стенок кастрюли.

Переложите полученное тесто в кухонный комбайн с насадкой “крюк” и начните замешивать, добавляя по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая до однородности.

Сложите тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадите небольшие профитрольки. Посыпьте сверху крупным сахаром. Можно так же посыпать рубленными орешками или штрейзелем.

Выпекайте профитроли 10 минут, затем убавьте температуру до 160С и продолжайте выпекать еще 15 минут.

Достаньте из духовки и дайте полностью остыть, переложив “шу” на решетку.

Крем:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Вскипятите молоко с апельсиновой цедрой.

Желтки смешайте с сахаром и крахмалом. Влейте тоненькой струйкой горячее молоко, при этом непрерывно мешайте смесь венчиком.

Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на огонь. Непрерывно мешая, варите смесь еще в течении 1 минуты. Снимите с огня и добавьте желатин, сливочное масло и Grand Marnier.

Охладите крем на водяной бане, время от времени помешивая, до 30С. Он должен быть чуть теплым.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и смешайте с заварным кремом.

Уберите в холодильник на 2 часа.

Сборка:

Переложите крем в кондитерский мешок или шприц.

С пирожных срежьте верхнюю шапочку, заполните пространство кремом и аккуратно прикройте сверху.

Уберите в холодильник еще, как минимум, на 2 часа.

Приятного чаепития!

52 Comments

  • Елена-Заря

    27/09/2011 at 11:01

    Ниночка ,чудесные пирожные с легкой цитрусовой ноткой, то что нужно!Как раз собиралась печь эклеры,попробую с этим кремом!Лично меня ты так избаловала своей изысканной выпечкой , что мне хочется печь и печь!!!!!Нинуль, а с апельсинов нужна только цедра?Сок никуда не идет?А что будет если в крем добавить сок?

  • Ольчёна

    27/09/2011 at 11:19

    ммм…пирожко….вкусно!!!
    Нинуль, а вот Grand Marnier это ликер?!
    чем можно заменить?!

  • Niksya

    27/09/2011 at 11:35

    @Ольчёна, его можно либо убрать, либо уваренный апельсиновый сок добавить, в качестве не алкогольной добавки.

  • Niksya

    27/09/2011 at 11:35

    @Елена-Заря, можно сок уварить до легкой густоты и добавить вместо ликера.

  • Елена-Заря

    27/09/2011 at 12:05

    Нинулечка спасибо я попробую и напишу о результате!

  • Светлана

    27/09/2011 at 12:40

    Какие обворожительные Шу,превосходный крем!!А в разрезе они еще больше хороши!Спасибо за такие вкусности

  • Niksya

    27/09/2011 at 12:42

    @Елена-Заря, на здоровье!

  • Елена

    28/09/2011 at 15:47

    Восторг!

  • Ирина

    03/10/2011 at 21:00

    как вкусно)
    заварное тесто у меня пока ещё не получается.
    Нина, какой это сахар такой красненький?
    так можно любой сахар красить?

  • Niksya

    03/10/2011 at 21:02

    @Ирина, этот сахар мне привезли с Италии, вот каким способом он красится, я не знаю, если честно 🙂

  • Ирина

    03/10/2011 at 21:44

    Понятно, спасибо)

  • Yana

    28/10/2011 at 16:02

    Nina,kakaya doljna polychitsya po konsistencii pervaya chast krema( bez slivok) y menya mne kajetsya jidkovataya polychilas

  • Niksya

    28/10/2011 at 16:04

    @Yana, заварной крем? Ну… такой, густенький. В любом случае, даже если он у тебя получился сейчас жидковат – желатин сделает свое дело в холодильнике, ничего растекаться не должно.

  • Yana

    28/10/2011 at 22:30

    Da, Ninochka spasibo,vse xorosho, zrya nervnichala)
    Pravda myj yvidel apelsini bez cedri i sprosil chto ya s nimi sdelala,tak kak on ne lubit ni chego gde zapax apelsina.Prishlos delat drygoi krem s vaniliu,v itoge,on iskal pirojnie v xolodilnike,no ya ix ybrala v podsobnyu komnaty i nashel krem v miske so zlapolychnimi apelninami.rasproboval i skazal vkysno mojno v drygoi raz normalno delat.Ny vot chto za myjchini,prejde chem paniky podnimat,nado snachala poprobovat.))A to prishlos eshe odin krem delat(

  • Niksya

    28/10/2011 at 23:33

    @Yana, зато теперь будет знать, что жена плохого не посоветует 😉

  • Sarenta

    15/11/2011 at 15:26

    Нина, этого рецепта нет в каталогах “Сладкая выпечка” и “Торты и пирожные”, в каком каталоге он находится? ) Я его нахожу через Кристофа Мишалака ))

  • Niksya

    15/11/2011 at 15:35

    @Sarenta, исправила, спасибо! Теперь находится в “Сладкой выпечке”.

  • Юлия

    17/11/2011 at 16:08

    Я так понимаю теста здесь на 8 порций? А крем? По-моему, его должно получиться больше, чем на 8 порций или нет? Думаю, может, удвоить порцию теста?

  • Niksya

    18/11/2011 at 17:49

    @Юлия, крем всегда, почему-то, авторы дают больше. Можно – либо уменьшить его, либо увеличить количество теста.

  • Юлия

    18/11/2011 at 21:28

    @Niksya,
    в общем, делала по указанным пропорциям. Количество теста не увеличивала. В итоге осталось немного крема. Впринципе, тесто можно было действительно увеличивать в 2 раза и как раз хватило бы. Но я эстатки крема просто оставила на съедение))) Как самостоятельное блюдо тоже хорошо пошло))))) В общем, все получилось замечательно. Крем нежнейший. Потом попробую его и для тортика, т.к. форму он отлично держит и очень вкусный. Единственный минус – еле успела попробовать одно пирожное))))

  • Svetlana

    22/11/2011 at 21:35

    Nina, Good day, and thank you for letting me browse around the site and make some copies. Once again to note, amazing is what You do.

    In case You want to know, unless You aleady know, there is one very specious pastry known as “Pesches Dolcini” (“Peach Cookies”). On website http://www.gracessweetlife.com there is amazing recipe and graceous gorgeous example, truly high level of artwork. On the same website there are some more of very recherchee delicatessen pastries. I actually came about it while looking for good excellent cannoncini.

    In Pesches Dolcini, there is an amazing magically delicious syrup, alchermes/alkermes, also with noble notable history. It is known as chief component ingredient of “Zuppa Inglesa”, also fabulous.

    Yet at these “peshces dolcini” do take a look 🙂 for You pleasure.

    Thank You. Good Day, good life, happy and healthy.

  • Svetlana

    22/11/2011 at 21:56

    Au, my love, gorgeous gracious, also sniff about the Grace’s Sweet Life “chocolate salame”. Amazing.

    To be honest with You, I am a bit busy researching some underlines to culinarias, besides the unusually strong interest and love for cooking. Considering how much it involves, I don’t cook much and don’t have a need truely. There are chefs’ in the family of very very high level.

    Also, Nina, since You probably deal with many Russians, and I am living like a Hermitageous hermit researcher book warmest, by any chance, do You or some of your priyateli know the “sweet sauceage” made with puffed corn (sort of cheese doodles, yet unsweetened and unsalted, plain), and molten caramel (sort of what they call “iris” in Russian).

    I remember, we had been melting “iris” with butter, then blending with puffed corn, wrapping in clear plastic or pergament, shaping into log, and letting aside to smoothly firm up, until caramel becomes chewy, semi-firm semi-soft.

    In Russia these puffed corn was also cooked with a bit of sunflower oil and it gives it very delicately delicious noticeably notably note of flavour.

    It is of highly addictive, delicious, easy to make, easy to serve. One of those, “Mission is Impossible to Fail”. Success gorgeous.

    I guess, it takes modish improvisations.

  • Niksya

    22/11/2011 at 22:58

    @Svetlana, Света, если честно, я вас не всегда понимаю, что вы имеете ввиду. Если вам не сложно, пишите тогда транслитом.

  • Оксана

    24/11/2011 at 12:56

    Нина, а подскажите, пожалуйста, какие сливки Вы используете для взбивания? Я сколько не покупала разных, не получается устойчивая структура, всегда текут, или может это я что-то делаю не так…

  • Ольга

    20/01/2012 at 14:38

    Нина, добрый день! Скажите пожалуйста при какой температуре выпекать первые 10 минут?

  • Ольга

    20/01/2012 at 14:40

    Я видела, что духовку разогреть до 230, но у меня максимальная температура 200 , что посоветуете?

  • Niksya

    20/01/2012 at 14:41

    @Ольга, при 230С. Там в самом начале “приготовления” я указала температуру, до которой нужно разогреть духовку.

  • Niksya

    20/01/2012 at 14:41

    @Ольга, тогда ставьте на 200С, а потом уменьшите до 170С.

  • Apple

    05/02/2012 at 13:24

    Нина, пролистываю все рецепты с заварным тестом на твоем сайте, хочу попробовать испечь профитроли или эклеры, заглазированные помадкой. Но пока ни одного подобного не встретила. Посоветуй, пожалуйста, какой состав помадки можно использовать для этого (чтобы была не слишком жидкой и давала немного блестящую поверхность).

  • Niksya

    05/02/2012 at 14:40

    @Apple, самая простая и универсальная – это сахарная пудра с несколькими каплями лимонного сока. Получится слегка кисленькая, белая полупрозрачная помадка. Я всегда ее использую. И быстро и удобно.

  • Apple

    05/02/2012 at 15:12

    Нина, хочется чего-то более изысканного:) – к примеру, как заглазированы эклеры у Садахару Аоки.:)) У меня сохранены фото, но не знаю, как вставить, да и нужно ли? Ты наверняка сама их видела…

  • Niksya

    05/02/2012 at 15:13

    @Apple, видела. Это шоколадная глазурь. Делается как ганаш – сливки, белый или черный шоколад. Если шоколад белый – можно добавить пищевой краситель. Покрывается сразу же, пока ганаш еще жидкий.

  • Apple

    05/02/2012 at 16:18

    Нина, поняла, спасибо. А краситель, конечно, специальный, для шоколада – или можно просто чуточку сухого добавить?

  • Niksya

    05/02/2012 at 16:27

    @Apple, нет, специальный. От обычного сворачивается все, я уже пробовала.

  • enka_letka

    05/02/2012 at 22:33

    Нина, спасибо Вам за рецепт! Он был мной успешно опробован и понравился всем, кто попробовал
    У меня получилось 32 пирожных. Специально посчитала – в одном пирожном содержится 62 ккал. Сверху я посыпала рубленым миндалем, а не сахаром. И сделала 2/3 от указанного количества крема, прочитав в комментариях, что крема получается с избытком.
    Вместо апельсинового ликера (его просто не было) я использовала апельсиновый ароматизатор для выпечки + немного ромового ароматизатора.
    Отличные пирожные!

  • Apple

    06/02/2012 at 00:30

    Нина, я продолжаю свою тему.:) Хочу, пока еще не приобрела спец. краситель для шоколада, попробовать обойтись какими-то другими средствами. Например, нашла у тебя в рецепте торта Sarah, что там используется cr?me onctueuse с чаем матча. По составу, это тот же ганаш – белый шоколад, сливки, только добавляется чай матча, который (для моей цели) можно использовать в качестве красителя. Скажи, пожалуйста, его добавление не повлияло на структуру ганаша. не привело к свертыванию шоколада?
    Кстати, меня очень интересует cr?me onctueuse, поскольку, как я вижу, им довольно часто наполняют заварные пирожные. Как его правильно называть по-русски, действительно ли это всегда только сливки и шоколад (как-то не похоже не крем, которым можно наполнить пирожное).

  • Niksya

    06/02/2012 at 18:27

    @Apple, шоколад не сворачивался, все нормально было.
    Про крем, дословный перевод “Масляные” или “Гладкие” сливки. Произносится как… сложно написать транскрипцию, но что-то типа “уонтюэс”. Сливки и шоколад – это ганаш.
    С этим кремом я столкнулась в первые и пока еще толком не отметила для себя – его разницу, преимущества и какие-то вариации. Для меня туда так и просится сливочное масло. Но в рецепте его не было – то ли пропустили, то ли его не должно быть.

  • Apple

    06/02/2012 at 21:10

    Нина, если будет возможность, расскажи, пожалуйста, подробнее о cr?me onctueuse, наверняка в твоих книгах он встречается. Может быть, есть разные его варианты – все-таки это ведь не только сливки и шоколад, как в рецепте торта “Сара” (вообще не понятно, почему этот ганаш там обозначается как cr?me onctueuse).

  • Niksya

    06/02/2012 at 21:33

    @Apple, я попробуй найти.

  • Apple

    06/02/2012 at 23:42

    Нина, сейчас искала информацию об этом креме на английском и нашла, что в Larousse du Chocolat by Pierre Herm? есть его описание (якобы как Cr?me Onctueuse au Chocolat et aux Framboises). Действительно, в ингредиентах сливки и шоколад присутствуют, но там еще и желтки+сахар+молоко – в общем, вариант английского крема. Посмотри, пожалуйста, этот рецепт и скажи свое мнение, то или не то.
    А насчет рецепта “Сары” не переживай – нашла ссылку на рецепт на английском, и там тот же состав, что и у тебя.

  • Niksya

    07/02/2012 at 09:53

    @Apple, по электронной почте мы с тобой вроде бы уже все изыскания провели 🙂 Еще вот, что хочу добавить. Ты пишешь, что часто могут просто в рецептах написать “наполните” этим кремом. У Эрме, например, есть Onctueuse с шоколадом – он один на все рецепты. У каждого шеф-повара он может быть свой. Это как – приготовьте песочную основу. Понятно, что это песочное тесто, но какое именно? С вареными желтками или сырыми, с целыми яйцами или вообще без них? С добавлением молока или воды? Понимаешь? Т.е. каждый подразумевает что-то определенно свое. И, либо в “глоссарии” (в конце книги) должен быть этот подразумевающийся рецепт, либо он был озвучен где-то ранее.

  • Apple

    07/02/2012 at 11:25

    Нина, да-да, спасибо тебе большое за изыскания, присланные по электронной почте! 🙂 Еще одно ма-а-ленькое замечание: я понимаю, что варианты могут быть, об этом и писала. Но все-таки, как и в случае с песочным тестом, есть какая-то основа – например, масло+сахар+яйца (желтки), и определенная технология обработки. Кстати, то же самое касается и заварного теста: где-то оно – с молоком, а где-то только на воде, но везде растопленное масло и последовательно добавляемые яйца. Так что если тебе будут встречаться варианты cr?me onctueuse у Пьера Эрме (как в том рецепте, о котором я говорила) или у других кондитеров, имей, пожалуйста, в виду, что тут есть лицо, очень заинтересованное их узнать. :))

  • Niksya

    07/02/2012 at 11:32

    @Apple, договорились 🙂

  • Дашкин

    25/07/2014 at 14:07

    Нин выпекала сейчас первую порцию,а они у меня снизу либо без донышка,либо темная корочка.и оч тоненькая.как их начинать ума не приложу!донышко отвалится сразу мне кажется.почему такое могло произойти?фото могу выложить в галерее,если можно посмотри.

  • Niksya

    01/08/2014 at 14:40

    @Дашкин, скорее всего плохо заварено тесто.

  • Дашкин

    01/08/2014 at 14:44

    @Niksya, испугалась его перезаварить:)
    По рецепту эрме единогласно понравились всем.его я видимо кака раз нормально сделала.но вот лично для меня был оч ощутим крахмал в ванилином креме.правда кроме меня никто этого не почувствовал.а можно ли добавлять в тот крем меньше крахмала?

  • Юлия

    25/08/2014 at 13:24

    Нина, здравствуйте! Правильно ли я понимаю, что эти пирожные нужно есть охлажденными, и, если они постоят в тепле, то крем потечет?

  • Niksya

    25/08/2014 at 15:08

    @Юлия, как и все пирожные.

  • Юлия

    28/08/2014 at 08:30

    Нина, добрый день! Опять я с вопросами. Можно ли открывать духовку во время выпечки шу? Печь лучше в обычном режиме или с конвекцией? Они у меня в духовке такие красивые, надутые, а вытаскиваю – втягиваются. Некоторые слегка, некоторые сильно. И еще вопрос: Высаживать нужно на бумагу обязательно или можно на силиконовый коврик? Спасибо.

  • Niksya

    01/09/2014 at 12:06

    @Юлия, нет, нельзя

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт