Пирожное с инжиром

Как взяла книгу ребят Hugo&Victor в руки, так и не могу выпустить. Что ни фрукт сейчас, что ни ягода, у них готовый прекрасный и не сложный рецепт с идеальным результатом. Вот, взять хотя бы это пирожное:

– Песочная основа

– Миндальный крем (где сироп “орже” я заменила на каплю экстракта горького миндаля)

– Миндальный бисквит “дакуаз”

– И яркая, сочная, пряная прослойка с инжиром.

Как значилось в книге в качестве маленького комментария к десерту, то это полное олицетворения “ароматов индийского лета”. Я предлагаю вам не ограничиваться лишь инжиром. Состав на столько уникальный, что вы можете взять любое ягодное или фруктовое пюре – клубнику, вишню, малину, чернику, черную смородину, манго с маракуйей, бананы, цитрусовые… в общем для каждого сезона у вас получится свой уникальный десерт. Не бойтесь экспериментировать.

Пирожные делаются просто, количество ингредиентов рассчитано на 15 шт.

Схема из книги:

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто (на 1 кг):
440 г муки
265 г сливочного масла, охлажденного
100 г яиц (около 2 шт)
10 г флер-де-сель или обычной соли
165 г сахарной пудры
60 г миндальной муки

Миндальный дакуаз (на рамку 60х9 см):
280 г миндальной муки, просеянной
80 г сахарной пудры, просеянной
300 г яичных белков (около 6 шт)
100 г мелкого сахара

Миндальный мусс:
15 г желатина
100 г сливок 33%-35%
150 г цельного молока
20 г сахара
30 г миндальной муки
30 г сиропа “орже”

Пряное желе с инжиром:
30 г желатина
500 г пюре инжира (или иной другой ягоды или фрукта)
180 г виноградного сока
35 г сахара
1 стручок ванили (предпочтительнее таитянской)
10 г палочек корицы (предпочтительно цейлонской)
10 г звездочек аниса
40 г лимона (примерно 1 шт)
50 г апельсина (примерно 1 шт)
30 г черносмородинового сиропа

Для декора:
1 кг свежего инжира

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Муку просейте, сливочное масло нарежьте маленькими кубиками.

В чаше кухонного комбайна с насадкой “весло” перемешивайте сливочное масло с мукой до тех пор, пока структура не будет напоминать “песок” с небольшими крупинками, рассыпчатая и легкая. Продолжая перемешивать по одному добавляйте яйца, соль. Затем добавьте сахарную пудру и миндальную муку. Вымешивайте лишь до объединения.

Остановите работу комбайна, достаньте тесто, слегка разомните его руками, чтобы оно полностью стало однородным, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2-3 часа, лучше на ночь.

С утра раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3 см и выложите в рамку, установленную на противне и вновь уберите в холодильник на 1 час.

Разогрейте духовку до 150С.

Охлажденное тесто наколите вилкой по всей поверхности и выпекайте в заранее разогретой духовке 20 минут. Остудите, рамку оставьте.

Миндальный мусс:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В сотейник поместите молоко, миндальную муку, сахар. Нагревайте почти до кипения и снимите с огня. Добавьте сироп “орже” или экстракт миндаля. Распустите в теплой массе желатин и остудите все до 30С.

Взбейте сливки до мягких пик.

Деликатно примешайте сливки к миндальному молоку и выложите поверх песочного теста. Уберите в морозилку до тех пор, пока делаете дакуаз.

Миндальный дакуаз:

Разогрейте духовку до 190С.

Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.

Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, взбивайте до плотных пиков.

Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела.

Распределите бисквитное тесто по противню ровным слоем, толщиной около 0,7-1 см. Вы можете отсадить бисквит из кондитерского мешка с ровной и круглой насадкой 8 мм или просто разровнять при помощи спатулы.

Выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.

Желе с инжиром:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В сотейнике смешайте все ингредиенты (кроме желатина). Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 30-40 минут. Затем достаньте ванильный стручок, палочки корицы и звездочки аниса.

Разведите в теплой массе желатин.

Финальная сборка:

Поверх чуть подмороженного слоя миндального мусса положите бисквит дакуаз. На него распределите желе с инжиром.

Уберите в холод на ночь.

С утра нарежьте на полоски длиной 11 см и шириной 3 см. Украсьте свежим инжиром.

Приятного чаепития!